fbpx

Παραδοσιακό ψωμί Θράκης

Η συνταγή είναι από τον κ. ΚΩΣΤΑ ΚΕΒΡΕΚΙΔΗ, Πρόεδρο Συντεχνίας Αρτοποιών Ν. Έβρου

Yields1 Serving
Στάδιο 1: Αυτόλυση
ΥΛΙΚΑ
 4000 g Αλεύρι θρακιώτικο κίτρινο χονδρό
 4000 g Αλεύρι Μύλων Θράκης Παραδοσιακό
 2000 g Αλεύρι super ολικής Μύλων Θράκης
 6000 g Νερό
 16000 g Σύνολο ζύμης από 1ο στάδιο
Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
ΥΛΙΚΑ
 16000 g Ζύμη πρώτου σταδίου
 6000 g Κρασί λευκό (προαιρετικά Μαρώνειας)
 15000 g Προζύμι
 2000 g Αλάτι
Εκτέλεση - Στάδιο 1: Αυτόλυση
1

Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για τρία λεπτά και αφήνουμε για 15 λεπτά το καλοκαίρι ή 25 τον χειμώνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να γίνει η αυτόλυση.

Εκτέλεση - Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
2

Στη ζύμη του πρώτου σταδίου προσθέτουμε το λευκό κρασί και το προζύμι και ζυμώνουμε για οκτώ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για δύο λεπτά στη δεύτερη.

3

Αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη για δύο ώρες, κόβουμε σε τεμάχια του ενός κιλού και πλάθουμε σε καρβέλι.

4

Τοποθετούμε τα τεμάχια σε καλά αλευρωμένα τελάρα και ωριμάζουμε σε στόφα με θερμοκρασία 30°C και υγρασία 70% για 3-4 ώρες. (Αν θέλουμε πιο γρήγορη ωρίμανση προσθέτουμε και 1% μαγιά).

5

Ψήνουμε στους 220°C, αφού κάνουμε τρεις χαραγματιές στην επιφάνεια του ψωμιού για μία περίπου ώρα, αφού προηγουμένως έχουμε δώσει ατμό σε άδειο φούρνο για 10 δευτερόλεπτα.

Ingredients

Στάδιο 1: Αυτόλυση
ΥΛΙΚΑ
 4000 g Αλεύρι θρακιώτικο κίτρινο χονδρό
 4000 g Αλεύρι Μύλων Θράκης Παραδοσιακό
 2000 g Αλεύρι super ολικής Μύλων Θράκης
 6000 g Νερό
 16000 g Σύνολο ζύμης από 1ο στάδιο
Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
ΥΛΙΚΑ
 16000 g Ζύμη πρώτου σταδίου
 6000 g Κρασί λευκό (προαιρετικά Μαρώνειας)
 15000 g Προζύμι
 2000 g Αλάτι

Directions

Εκτέλεση - Στάδιο 1: Αυτόλυση
1

Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για τρία λεπτά και αφήνουμε για 15 λεπτά το καλοκαίρι ή 25 τον χειμώνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να γίνει η αυτόλυση.

Εκτέλεση - Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
2

Στη ζύμη του πρώτου σταδίου προσθέτουμε το λευκό κρασί και το προζύμι και ζυμώνουμε για οκτώ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για δύο λεπτά στη δεύτερη.

3

Αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη για δύο ώρες, κόβουμε σε τεμάχια του ενός κιλού και πλάθουμε σε καρβέλι.

4

Τοποθετούμε τα τεμάχια σε καλά αλευρωμένα τελάρα και ωριμάζουμε σε στόφα με θερμοκρασία 30°C και υγρασία 70% για 3-4 ώρες. (Αν θέλουμε πιο γρήγορη ωρίμανση προσθέτουμε και 1% μαγιά).

5

Ψήνουμε στους 220°C, αφού κάνουμε τρεις χαραγματιές στην επιφάνεια του ψωμιού για μία περίπου ώρα, αφού προηγουμένως έχουμε δώσει ατμό σε άδειο φούρνο για 10 δευτερόλεπτα.

Notes

Παραδοσιακό ψωμί Θράκης

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.