fbpx

Παραδοσιακό ψωμί Θράκης

Η συνταγή είναι από τον κ. ΚΩΣΤΑ ΚΕΒΡΕΚΙΔΗ, Πρόεδρο Συντεχνίας Αρτοποιών Ν. Έβρου

Yields1 Serving
Στάδιο 1: Αυτόλυση
ΥΛΙΚΑ
 4000 g Αλεύρι θρακιώτικο κίτρινο χονδρό
 4000 g Αλεύρι Μύλων Θράκης Παραδοσιακό
 2000 g Αλεύρι super ολικής Μύλων Θράκης
 6000 g Νερό
 16000 g Σύνολο ζύμης από 1ο στάδιο
Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
ΥΛΙΚΑ
 16000 g Ζύμη πρώτου σταδίου
 6000 g Κρασί λευκό (προαιρετικά Μαρώνειας)
 15000 g Προζύμι
 2000 g Αλάτι
Εκτέλεση - Στάδιο 1: Αυτόλυση
1

Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για τρία λεπτά και αφήνουμε για 15 λεπτά το καλοκαίρι ή 25 τον χειμώνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να γίνει η αυτόλυση.

Εκτέλεση - Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
2

Στη ζύμη του πρώτου σταδίου προσθέτουμε το λευκό κρασί και το προζύμι και ζυμώνουμε για οκτώ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για δύο λεπτά στη δεύτερη.

3

Αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη για δύο ώρες, κόβουμε σε τεμάχια του ενός κιλού και πλάθουμε σε καρβέλι.

4

Τοποθετούμε τα τεμάχια σε καλά αλευρωμένα τελάρα και ωριμάζουμε σε στόφα με θερμοκρασία 30°C και υγρασία 70% για 3-4 ώρες. (Αν θέλουμε πιο γρήγορη ωρίμανση προσθέτουμε και 1% μαγιά).

5

Ψήνουμε στους 220°C, αφού κάνουμε τρεις χαραγματιές στην επιφάνεια του ψωμιού για μία περίπου ώρα, αφού προηγουμένως έχουμε δώσει ατμό σε άδειο φούρνο για 10 δευτερόλεπτα.

Ingredients

Στάδιο 1: Αυτόλυση
ΥΛΙΚΑ
 4000 g Αλεύρι θρακιώτικο κίτρινο χονδρό
 4000 g Αλεύρι Μύλων Θράκης Παραδοσιακό
 2000 g Αλεύρι super ολικής Μύλων Θράκης
 6000 g Νερό
 16000 g Σύνολο ζύμης από 1ο στάδιο
Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
ΥΛΙΚΑ
 16000 g Ζύμη πρώτου σταδίου
 6000 g Κρασί λευκό (προαιρετικά Μαρώνειας)
 15000 g Προζύμι
 2000 g Αλάτι

Directions

Εκτέλεση - Στάδιο 1: Αυτόλυση
1

Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για τρία λεπτά και αφήνουμε για 15 λεπτά το καλοκαίρι ή 25 τον χειμώνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να γίνει η αυτόλυση.

Εκτέλεση - Στάδιο 2: Κυρίως ζύμη
2

Στη ζύμη του πρώτου σταδίου προσθέτουμε το λευκό κρασί και το προζύμι και ζυμώνουμε για οκτώ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για δύο λεπτά στη δεύτερη.

3

Αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη για δύο ώρες, κόβουμε σε τεμάχια του ενός κιλού και πλάθουμε σε καρβέλι.

4

Τοποθετούμε τα τεμάχια σε καλά αλευρωμένα τελάρα και ωριμάζουμε σε στόφα με θερμοκρασία 30°C και υγρασία 70% για 3-4 ώρες. (Αν θέλουμε πιο γρήγορη ωρίμανση προσθέτουμε και 1% μαγιά).

5

Ψήνουμε στους 220°C, αφού κάνουμε τρεις χαραγματιές στην επιφάνεια του ψωμιού για μία περίπου ώρα, αφού προηγουμένως έχουμε δώσει ατμό σε άδειο φούρνο για 10 δευτερόλεπτα.

Παραδοσιακό ψωμί Θράκης

Τελευταίες συνταγές

By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.