AuthorΝικόλας ΠαρασκευάςCategoryΑρτοποιήματαΗ προέλευσή της είναι από το Βυζάντιο, στο οποίο υπήρχε μεγάλη παράδοση στις πίτες. Μία από αυτές ήταν και η μπουγάτσα. Το όνομα της προέρχεται από το Λατινικό focaccia (τύπος ψωμιού) που στα τούρκικα μεταφέρθηκε σαν πογάτσα (pogaca = ζύμη) και στα ελληνικά σαν μπογάτσα και αργότερα μπουγάτσα.
Η μπουγάτσα Σερρών ξεκινά με την παραγωγή της κρέμας, η οποία προηγείται γιατί πρέπει, πριν τοποθετηθεί μέσα στα φύλλα, να έχει κρυώσει καλά.
Το βράσιμο της κρέμας γίνεται σε καζάνι ή κατσαρόλα και εννοείται ότι τα υλικά είναι ζυγισμένα.
Πρώτα τοποθετείται το γάλα και στη συνέχεια η ζάχαρη, το σιμιγδάλι και θερμαίνονται υπό συνεχή ανάδευση, ώστε να μη σβολιάσει το σιμιγδάλι και να μην καεί η ζάχαρη. Όταν η θερμοκρασία φτάσει κοντά στους 70°C οι αμυλόκοκκοι του σιμιγδαλιού σκάνε και απορροφούν τα υγρά της συνταγής.
Η διεργασία αυτή λέγεται ζελατινοποίηση του αμύλου. Κατά τη ζελατινοποίηση ένας κόκκος αμύλου απορροφά περίπου 7-8 φορές το βάρος του. Διαρκεί από 2 μέχρι και 5 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα της κρέμας.
Μόλις κρυώσει λίγο η κρέμα προστίθεται η βανίλια και ανακατεύεται ώστε να διαμοιραστεί σε όλη τη μάζα της. Η κρέμα πρέπει να κρυώσει πολύ γρήγορα γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να ξινίσει.
Μάλιστα, για το γρήγορο κρύωμά της, χρησιμοποιούνται μαρμάρινοι πάγκοι, πάνω στους οποίους απλώνεται η κρέμα σε λεπτό στρώμα.
Αν δε χρησιμοποιηθεί μέσα στις επόμενες ώρες μπαίνει στο ψυγείο. Το ποσοστό της κρέμας μέσα στη μπουγάτσα είναι 40-45%. Δηλαδή μια μπουγάτσα 1 κιλού έχει 550-600 γρ. ζύμη και 400-450 γρ. γέμιση.
Τα ζυγισμένα υλικά τοποθετούνται στον κάδο και ζυμώνονται για 4 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για 8 περίπου στη δεύτερη. Φροντίζουμε ώστε η ζύμη να βγει κοντά στους 23°C. Αυτό γίνεται με χρήση κρύου νερού ή πάγου.
Μετά από ξεκούραση 20 λεπτών τεμαχίζεται και πλάθεται στρόγγυλα μπαλάκια, τα οποία, αφού επαλειφθούν με λιπαρό, αφήνονται να ξεκουραστούν. Ο χρόνος ξεκούρασης εξαρτάται από τη δύναμη του αλεύρου. Το πολύ δυνατό χρειάζεται ακόμα και 2-3 ώρες.
Η ξεκούραση τους καλοκαιρινούς μήνες πρέπει να γίνεται σε κλιματιζόμενο εργαστήριο ή στο ψυγείο γιατί αλλιώς μπορεί να έχουμε δράση ενζύμων ή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που σκουραίνουν το χρώμα της ζύμης.
Το άνοιγμα του φύλλου αέρος ή αερόφυλλου είναι μια τέχνη. Στην αρχή, ο τεχνίτης ανοίγει το κάθε μπαλάκι με το χέρι πιέζοντάς το πάνω σε λαδωμένο πάγκο, σε μέγεθος περίπου μιας πίτσας.
Η συνολική ποσότητα λιπαρών που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία του ανοίγματος είναι 20-25% επί του βάρους του φύλλου. Αφού τελειώσει με όλα τα κομμάτια (15-20 λεπτά), ξεκινά το σταδιακό άνοιγμα πάλι από το πρώτο τεμάχιο αφού το λαδώσει.
Στο τέλος, σηκώνει τη ζύμη από τον πάγκο και τη στριφογυρίζει στον αέρα πάνω από το κεφάλι του, κάνοντας ένα κύκλο και την εναποθέτει πάλι στο λαδωμένο πάγκο. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 2-3 φορές. Το τελικό φύλλο μπορεί να έχει διάμετρο 1,5-2 μέτρα.
Κόβεται στη μέση και αφού τοποθετηθεί η γέμιση στο ένα κομμάτι, τότε διπλώνεται, εγκλωβίζοντάς την στη μέση. Το φύλλο με τη γέμιση τοποθετείται στη μέση του δεύτερου φύλλου και διπλώνεται καλά ώστε να σφραγίσει ερμητικά όλη η κατασκευή. Ταυτόχρονα, γίνεται και η διαμόρφωση του τελικού σχήματος σε ορθογώνιο παραλληλόγραμμο.
Υπάρχουν και αυτόματες γραμμές παραγωγής μπουγάτσας γιατί η ζήτηση πλέον είναι μεγάλη στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Σε αυτές τηρείται η βασική συνταγή και γίνεται προσπάθεια προσομοίωσης του ανοίγματος του φύλλου.
H μπουγάτσα στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο, αν πρόκειται να ψηθεί την επόμενη μέρα ή στην κατάψυξη. Κατεψυγμένη μπορεί να αποθηκευτεί και να ταξιδέψει παντού.
Η διόγκωση της μπουγάτσας γίνεται μηχανικά και δε θεωρείται ιδιαίτερο ποιοτικό χαρακτηριστικό. Όταν μπει στο φούρνο διογκώνεται από τον ατμό που παράγεται από την εξάτμιση του νερού της ζύμης, των λιπαρών και της γέμισης.
Συνήθως ψήνεται στους 180°C για 40-50 λεπτά, αναλόγως του βάρους. Μετά από 25-30 λεπτά, μόλις το χρώμα τις επιφάνειας της μπουγάτσας ροδίσει, βγαίνει από το φούρνο και αναποδογυρίζεται, ώστε να πάρει χρώμα και από την κάτω πλευρά.
Αυτό βοηθά και στον καλύτερο διαμοιρασμό των λιπαρών σε όλη τη μάζα της μπουγάτσας. Μόλις βγει από το φούρνο επαναφέρεται η «καλή» πλευρά επάνω.
Ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος της «μπουγάτσας Σερρών», αφού ζυγιστεί η μερίδα, απαιτεί κόψιμο σε μπουκιές με το μπουγατσομάχαιρο και τοποθέτηση σε πιάτο. Αν ο πελάτης το επιθυμεί, γαρνίρεται με άχνη και κανέλα.
Ingredients
Directions
Η μπουγάτσα Σερρών ξεκινά με την παραγωγή της κρέμας, η οποία προηγείται γιατί πρέπει, πριν τοποθετηθεί μέσα στα φύλλα, να έχει κρυώσει καλά.
Το βράσιμο της κρέμας γίνεται σε καζάνι ή κατσαρόλα και εννοείται ότι τα υλικά είναι ζυγισμένα.
Πρώτα τοποθετείται το γάλα και στη συνέχεια η ζάχαρη, το σιμιγδάλι και θερμαίνονται υπό συνεχή ανάδευση, ώστε να μη σβολιάσει το σιμιγδάλι και να μην καεί η ζάχαρη. Όταν η θερμοκρασία φτάσει κοντά στους 70°C οι αμυλόκοκκοι του σιμιγδαλιού σκάνε και απορροφούν τα υγρά της συνταγής.
Η διεργασία αυτή λέγεται ζελατινοποίηση του αμύλου. Κατά τη ζελατινοποίηση ένας κόκκος αμύλου απορροφά περίπου 7-8 φορές το βάρος του. Διαρκεί από 2 μέχρι και 5 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα της κρέμας.
Μόλις κρυώσει λίγο η κρέμα προστίθεται η βανίλια και ανακατεύεται ώστε να διαμοιραστεί σε όλη τη μάζα της. Η κρέμα πρέπει να κρυώσει πολύ γρήγορα γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να ξινίσει.
Μάλιστα, για το γρήγορο κρύωμά της, χρησιμοποιούνται μαρμάρινοι πάγκοι, πάνω στους οποίους απλώνεται η κρέμα σε λεπτό στρώμα.
Αν δε χρησιμοποιηθεί μέσα στις επόμενες ώρες μπαίνει στο ψυγείο. Το ποσοστό της κρέμας μέσα στη μπουγάτσα είναι 40-45%. Δηλαδή μια μπουγάτσα 1 κιλού έχει 550-600 γρ. ζύμη και 400-450 γρ. γέμιση.
Τα ζυγισμένα υλικά τοποθετούνται στον κάδο και ζυμώνονται για 4 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για 8 περίπου στη δεύτερη. Φροντίζουμε ώστε η ζύμη να βγει κοντά στους 23°C. Αυτό γίνεται με χρήση κρύου νερού ή πάγου.
Μετά από ξεκούραση 20 λεπτών τεμαχίζεται και πλάθεται στρόγγυλα μπαλάκια, τα οποία, αφού επαλειφθούν με λιπαρό, αφήνονται να ξεκουραστούν. Ο χρόνος ξεκούρασης εξαρτάται από τη δύναμη του αλεύρου. Το πολύ δυνατό χρειάζεται ακόμα και 2-3 ώρες.
Η ξεκούραση τους καλοκαιρινούς μήνες πρέπει να γίνεται σε κλιματιζόμενο εργαστήριο ή στο ψυγείο γιατί αλλιώς μπορεί να έχουμε δράση ενζύμων ή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που σκουραίνουν το χρώμα της ζύμης.
Το άνοιγμα του φύλλου αέρος ή αερόφυλλου είναι μια τέχνη. Στην αρχή, ο τεχνίτης ανοίγει το κάθε μπαλάκι με το χέρι πιέζοντάς το πάνω σε λαδωμένο πάγκο, σε μέγεθος περίπου μιας πίτσας.
Η συνολική ποσότητα λιπαρών που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία του ανοίγματος είναι 20-25% επί του βάρους του φύλλου. Αφού τελειώσει με όλα τα κομμάτια (15-20 λεπτά), ξεκινά το σταδιακό άνοιγμα πάλι από το πρώτο τεμάχιο αφού το λαδώσει.
Στο τέλος, σηκώνει τη ζύμη από τον πάγκο και τη στριφογυρίζει στον αέρα πάνω από το κεφάλι του, κάνοντας ένα κύκλο και την εναποθέτει πάλι στο λαδωμένο πάγκο. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 2-3 φορές. Το τελικό φύλλο μπορεί να έχει διάμετρο 1,5-2 μέτρα.
Κόβεται στη μέση και αφού τοποθετηθεί η γέμιση στο ένα κομμάτι, τότε διπλώνεται, εγκλωβίζοντάς την στη μέση. Το φύλλο με τη γέμιση τοποθετείται στη μέση του δεύτερου φύλλου και διπλώνεται καλά ώστε να σφραγίσει ερμητικά όλη η κατασκευή. Ταυτόχρονα, γίνεται και η διαμόρφωση του τελικού σχήματος σε ορθογώνιο παραλληλόγραμμο.
Υπάρχουν και αυτόματες γραμμές παραγωγής μπουγάτσας γιατί η ζήτηση πλέον είναι μεγάλη στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Σε αυτές τηρείται η βασική συνταγή και γίνεται προσπάθεια προσομοίωσης του ανοίγματος του φύλλου.
H μπουγάτσα στη συνέχεια τοποθετείται στο ψυγείο, αν πρόκειται να ψηθεί την επόμενη μέρα ή στην κατάψυξη. Κατεψυγμένη μπορεί να αποθηκευτεί και να ταξιδέψει παντού.
Η διόγκωση της μπουγάτσας γίνεται μηχανικά και δε θεωρείται ιδιαίτερο ποιοτικό χαρακτηριστικό. Όταν μπει στο φούρνο διογκώνεται από τον ατμό που παράγεται από την εξάτμιση του νερού της ζύμης, των λιπαρών και της γέμισης.
Συνήθως ψήνεται στους 180°C για 40-50 λεπτά, αναλόγως του βάρους. Μετά από 25-30 λεπτά, μόλις το χρώμα τις επιφάνειας της μπουγάτσας ροδίσει, βγαίνει από το φούρνο και αναποδογυρίζεται, ώστε να πάρει χρώμα και από την κάτω πλευρά.
Αυτό βοηθά και στον καλύτερο διαμοιρασμό των λιπαρών σε όλη τη μάζα της μπουγάτσας. Μόλις βγει από το φούρνο επαναφέρεται η «καλή» πλευρά επάνω.
Ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος της «μπουγάτσας Σερρών», αφού ζυγιστεί η μερίδα, απαιτεί κόψιμο σε μπουκιές με το μπουγατσομάχαιρο και τοποθέτηση σε πιάτο. Αν ο πελάτης το επιθυμεί, γαρνίρεται με άχνη και κανέλα.
