Ο παππούς του Απόστολου Βενέτη, του σημερινού ιδιοκτήτη του φούρνου, Λάμπρος,
έφτασε από την Ήπειρο στην Αθήνα το 1946 μαζί με τον πατέρα του, τον Μαστραντώνη και όλη την οικογένεια. Η οικογένεια αναζήτησε δουλειά σ’ αυτό που ήξεραν να κάνουν καλά, τη ζύμη. Τότε αγόρασε από τους αδελφούς Παπαθεοδώρου το συγκεκριμένο φούρνο ο αδερφός του Μαστραντώνη, Παναγιώτης, και ήθελε εργατικά χέρια. Εκεί δούλεψαν πατέρας και γιος. Με τα χρόνια, ο φούρνος ήρθε αποκλειστικά στα χέρια τους.
Αρχικά τον πρώτο λόγο τον είχε ο Αντώνης, που ήταν άριστος φούρναρης, και μετά, ο Λάμπρος, ο οποίος δούλεψε τον φούρνο πολλές δεκαετίες μαζί με τη σύντροφό του Νίτσα. Μάλιστα, ο Λάμπρος έχασε το φως του μόλις στα τριάντα του χρόνια, αλλά ποτέ δεν σταμάτησε να δουλεύει. Ήξερε τον χώρο του εργαστηρίου σαν την παλάμη του. Έμπαινε νύχτα με τα φώτα κλειστά, δούλευε τη ζύμη του, ζύγιζε με την παλιά ζυγαριά τα κομμάτια για τα ψωμιά, έκανε τέλεια όλη την προετοιμασία. Ο γιος του, όμως, ο Αντώνης, δεν ήθελε να ακολουθήσει τα βήματά του. Ξεκίνησε μια άλλη ζωή, δουλεύοντας ως φωτογράφος και μόνο όταν πέρασαν πολλά χρόνια και ο δικός του γιος αποφάσισε να δουλέψει τον φούρνο επέστρεψε στο παλιό οίκημα, αποφασισμένος να τιμήσει με αυτόν τον τρόπο τους γονείς του. Ο Απόστολος έβαλε σκοπό να δημιουργήσει έναν φούρνο με τη φιλοσοφία του παππού του.
Όπως λέει ο Απόστολος Βενέτης, στο φούρνο, το 2004, βρήκαν αρχεία τηλεφωνικού καταλόγου που αποδείκνυαν ότι το συγκεκριμένο μέρος λειτουργούσε ως αρτοποιείο τουλάχιστον πό το 1907. Ο ίδιος σπούδασε την αρτοποιία και όταν πήρε στα χέρια του τον φούρνο, ήξερε ακριβώς τι να κάνει. Μέσα στο μυαλό του δεν υπήρχαν οι σύγχρονοι φούρνοι με τα δεκάδες διαφορετικά ψωμιά και τα εκκεντρικά προϊόντα. Ήθελε να διατηρήσει κάποιες παραδοσιακές γεύσεις και να τις εμπλουτίσει με όλα εκείνα που θα έδιναν καθημερινά χαρά στους μόνιμους πελάτες αλλά και στους περαστικούς.
Στο σήμερα τι έχει αλλάξει και τι έχει μείνει ίδιο;
Αυτό που έχει αλλάξει είναι ότι τότε αρκούσε μια ποικιλία 3-4 κουλουριών ή 2-3 ψωμιών. Τότε ήταν πολύ μικρή η γκάμα και ο κόσμος είχε πέσει στο ψωμί. Σήμερα δεν προλαβαίνουμε να επικαιροποιούμε τα προϊόντα, τις τάσεις. Βέβαια, πάντα πάμε με απλά υλικά, δεν μας ενδιαφέρει κάτι περίπλοκο. Πάμε πιο πολύ σε ζύμες, με βάση τα προζύμια. Η βάση των προζυμιών δε διαφέρει και πολύ από την παλιά. Απλά έχει αλλάξει η τεχνογνωσία πάνω στη διαδικασία.
Πείτε μας λίγα λόγια τους ανθρώπους του ιδιαίτερου αυτού φούρνου.
Είμαστε περίπου 13 άτομα και ο φούρνος έχει αρκετά πόστα. Στο φούρνο εργάζεται και η μητέρα μου αλλά και η σύζυγός μου με την οποία δώσαμε μια νότα φρεσκάδας, μια διάθεση πιο παιδική. Η σύζυγός μου είναι στο κομμάτι υποδοχής των πελατών και της οργάνωσης.
Πώς επιλέγετε τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε;
Επιλέγουμε πάντα με βάση την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Επειδή δεν είμαι της άποψης ότι μία μόνο εταιρεία έχει όλα τα καλύτερα προϊόντα, προσπαθώ να βρίσκω και να συλλέγω από κάθε εταιρεία αυτό που με ενδιαφέρει. Το μόνο σίγουρο είναι ότι κοινός γνώμονας των επιλογών μου είναι η απουσία βελτιωτικών. Όλα έρχονται με την αργή ωρίμανση.
Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζετε σε αυτή τη δουλειά;
Το 2012 έχασα τον πατέρα μου, ήμουν στα 30. Η διαχείριση ερχόμενη σε εμένα, με έκανε να καταλάβω ότι ζούμε συνέχεια σε μια κρίση, που λέει και ο Σωκράτης Μάλαμας. Έχουμε έναν καλό λογιστή που μας βοηθάει να καταλάβουμε τι γίνεται. Βοηθάει βέβαια ότι το κτίριο είναι ιδιόκτητο. Ρεαλιστικά, για να μπορέσει η επιχείρηση να βγει με όλα τα έξοδα θα πρέπει ή να δίνει πολύ μικρούς μισθούς ή να χαμηλώσει την ποιότητα ή να πουλάει ακριβά. 9/10 επιχειρήσεις ψάχνουν υπαλλήλους και δεν βρίσκουν, υπάρχει μεγάλη έλλειψη. Η δουλειά αυτή θέλει αντίληψη, αίσθηση, συνέχεια και συνέπεια. Διαχρονικά, θα υπάρξει τεράστιο πρόβλημα. Χάνεται η τέχνη του αρτοποιού. Κατά την άποψή μου θα πρέπει να επενδυθούν πολλά περισσότερα από χρήματα. Δε μπορείς να είσαι αρτοποιός αν δεν έχει γνώση και αν δεν είσαι πάνω από το αντικείμενο. Δεν είναι τυχαίο που πολλοί αρτεργάτες είναι πρώην οδηγοί, οικοδόμοι κ.ά.
Ποιες είναι οι τάσεις που παρατηρείτε και με τι κριτήριο επιλέγετε ποιες θα ακολουθήσετε;
Ένα μαγαζί έχει ένα ταβάνι. Εμείς είμαστε σε διατηρητέο κτίριο, δεν είναι βιομηχανοποιημένη η παραγωγή μας. Δε μπορείς να λες ότι φτιάχνεις ό,τι κυκλοφορεί (π.χ πανετόνε). Εμείς δεν έχουμε γειτονιά. Στο σημείο που είμαστε, προσπαθούμε να δώσουμε μια ποικιλία. Μειωμένη ζάχαρη, αρκετά προϊόντα με πίτουρο βρώμης, βίγκαν προϊόντα, παραλλαγές σε κέικ και τσουρέκια κ.ά. Είχα μια ιδέα να βγάλω φέτες κέικ με κράνμπερι και σοκολάτα. Επίσης, έχουμε μια ιδιαίτερη ζύμη μπουρεκιού, με την οποία φτιάχνουμε διάφορα.
Τι είναι αυτό που κάνει τα δικά σας προϊόντα να διαφέρουν;
Τα προζύμια μας, οι μπάρες δημητριακών που έχουμε, τα κριτσίνια, τα μπριός μας. Με τη χονδρική εντρυφήσαμε στο να δούμε σε πιο custom πλαίσιο, τι θέλει ο κάθε πελάτης. Έτοιμες λύσεις για πολλές συνεργασίες.
Αν έπρεπε να διαλέξετε 3 προϊόντα που οπωσδήποτε θα έπρεπε κάποιος να δοκιμάσει, ποια θα ήταν αυτά;
Το προζύμι της γιαγιάς (βάζουμε μέσα στο ψωμί 2 ειδών προζύμια, σταφιδίνη και μικρή ποσότητα ξυδιού, συγκεκριμένου βαθμού, βγάζει άλλα αρώματα), τα μπουρέκια και την ταχινόπιτα.
Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον;
Βρίσκομαι σε μια διαδικασία όπου μειώνω τους τζίρους μου μέσω της χονδρικής, για να το πάω σε μια λογική μόνο λιανικής πώλησης. Με περισσότερο ποιοτικό χρόνο για εμάς τους ίδιους. Όσο πιο ανθρώπινα τα μαγαζιά τόσο πιο πολύ θα προστατέψουμε τους εαυτούς μας αλλά θα δώσουμε και κίνητρο στους ανθρώπους να δουλέψουν σε αυτό τον κλάδο.
