Αλήθεια, αναρωτηθήκαμε ποτέ γιατί στην Ελλάδα σπανίως τρώμε ένα καλό σορμπέ; Ή γιατί δεν βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία σε αυτή την κατηγορία; Συνήθως μια φράουλα και ένα λεμόνι, άντε και ένα σορμπέ μαύρης σοκολάτας, ολοκληρώνουν την γκάμα των σορμπέ σε μια βιτρίνα.
Και ασφαλώς, όλοι έχουμε μια τουλάχιστον ανάμνηση από ένα σορμπέ που θελήσαμε να φάμε και καταλήξαμε να έχουμε στο στόμα μας κάτι παγωμένο, με ψωμοειδή υφή και χοντρούς κρυστάλλους. Συμπεράναμε λοιπόν ότι έτσι είναι τα σορμπέ και τα περιορίσαμε στο ελάχιστο. Αυτό με τη σειρά του έκανε και τους επαγγελματίες να μείνουν σε μια περιορισμένη γκάμα. Ό,τι δεν πουλάει, βγαίνει από την βιτρίνα.
Η αλήθεια είναι ότι όντως αυτή η κατηγορία παγωτών έχει μια ιδιαίτερη δυσκολία στην παρασκευή τους που προκύπτει αρχικώς από το γεγονός ότι δεν είναι όλα τα φρούτα ίδια. Δεν έχουν όλα τα φρούτα την ίδια περιεκτικότητα σε στερεά και σε σάκχαρα. Εκτός αυτού, αν χρησιμοποιηθεί φρέσκο φρούτο, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα τα χαρακτηριστικά αυτά να ποικίλουν από την μια συγκομιδή στην άλλη.
Επιπλέον, κάτι που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι το σορμπέ ΔΕΝ έχει λιπαρά. Αυτό σημαίνει ότι ένα βασικό συστατικό διαμόρφωσης υφής δεν είναι διαθέσιμο. Σημαίνει ακόμη, ότι μην έχοντας λιπαρά στην διάθεσή μας, δεν είναι δυνατόν να φτάσουμε τα ποσοστά ολικών στερεών που έχει μια βάση γάλακτος και που κυμαίνονται γύρω στο 40%. Εδώ είναι ένα κρίσιμο θέμα:
- Ολικά στερεά βάσης γάλακτος: 40% (60% νερό)
- Ολικά στερεά σορμπέ: 30% (70% νερό)
Έχουμε δηλαδή 25% λιγότερα στερεά με τα οποία θα πρέπει να διαχειριστούμε 17% περισσότερο νερό. Αυτά τα στερεά δεν μπορούν να είναι αρχικώς κάτι άλλο εκτός από σάκχαρα: ζάχαρη, δεξτρόζη, ιμβερτοζάχαρο κλπ.
Τα συστατικά ενός σορμπέ είναι:
- Nερό
- Σάκχαρα
- Φρούτα (φρέσκα, κατεψυγμένα, πουρέδες φρούτων κλπ.)
- Μίγμα σταθεροποιητών και γαλακτωματοποιητών ή βάση φρούτου 50 ή 100 γραμμαρίων
Σάκχαρα για το σορμπέ
Όλοι έχουμε πλέον εξοικειωθεί με την αναγκαιότητα αντικατάστασης μέρους της ζάχαρης της συνταγής με κάποιο άλλο σάκχαρο πχ δεξτρόζη, ιμβερτοζάχαρο κλπ.
Τα σάκχαρα αντικατάστασης στις συνταγές σορμπέ έχουν τις εξής ιδιότητες:
- Ρυθμίζουν την αντιψυκτική ισχύ του μίγματος, άρα και την σκληρότητα του σορμπέ ανάλογα με την θερμοκρασία της βιτρίνας όπου θα τοποθετηθεί
- Έχουν διαφορετική γλυκαντική δύναμη, άρα ρυθμίζουν την γλυκύτητα της συνταγής
- Βοηθούν στην ανάδειξη των αρωμάτων και της γεύσης των φρούτων
- Διευκολύνουν την ενσωμάτωση αέρα στο μίγμα.
Η αντικατάσταση της μπορεί να γίνει με ιμβερτοζάχαρο (70% στερεά, 30% νερό), δεξτρόζη (92% στερεά, 8% νερό), με συνδυασμό των δύο αυτών συστατικών, ή ακόμη και με επιπλέον προσθήκη σακχάρων με άλλα χαρακτηριστικά, όπως η άνυδρη γλυκόζη 30-38DE, οι μαλτοδεξτρίνες, η ινουλίνη και άλλα φρουκτο-ολιγοσακχαρίδια (FOS) ή όπως γίνεται τα τελευταία χρόνια, με φυτικές ίνες λεμονιού, μπαμπού κλπ. Δεδομένου ότι το σορμπέ είναι ήδη πλούσιο σε σάκχαρα, αποκλείεται η χρήση φρουκτόζης που έχει μεγάλη γλυκαντική δύναμη. Η δεξτρόζη αντιθέτως, έχει πάντα το πλεονέκτημα ότι έχει χαμηλότερη γλυκαντική δύναμη και βοηθάει να αναδειχθούν τα αρώματα και η γεύση των φρούτων.Πέραν αυτού είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τις κατηγορίες που χωρίζονται τα φρούτα αναλόγως της συμμετοχής τους στο μίγμα του σορμπέ και οι οποίες είναι οι παρακάτω:
- Συμμετοχή 30%: φράουλα, βερύκοκο, ροδάκινο, αχλάδι, μήλο, αμαρένα, κεράσι
- Συμμετοχή 35%: πορτοκάλι, μανταρίνι
- Συμμετοχή 25%: μύρτιλο, μούρο, φρούτα δάσους, μπανάνα, μάνγκο, σύκο
- Συμμετοχή 40%: πεπόνι
- Συμμετοχή 20%: λεμόνι
Σχηματισμός συνταγής σορμπέ
Για κάθε συνταγή χρειαζόμαστε να ξέρουμε:
- Την επιθυμητή συμμετοχή φρούτων στο σύνολο της συνταγής
- Την περιεκτικότητα κάθε φρούτου σε ολικά στερεά και σάκχαρα
- Την ποσότητα βάσης ή πηκτικού που θα χρησιμοποιήσουμε
- Την ποσότητα των άλλων σακχάρων που θα χρησιμοποιήσουμε πχ γλυκόζη 38DE
Με βάση αυτά υπολογίζουμε στην συνέχεια την ποσότητα ζάχαρης που θα χρειαστούμε για να συμπληρωθούν τα στερεά έως το ζητούμενο 30%.
Στην συνέχεια αφαιρούμε από την ποσότητα ζάχαρης ένα ποσοστό 15-20% και το αντικαθιστούμε με δεξτρόζη.
Ας τα δούμε αναλυτικά στην πράξη με τον απλούστερο τρόπο υπολογισμού.
Αρχικώς θα χρειαστούμε ένα πίνακα στον οποίο θα κάνουμε τους υπολογισμούς μας όπως στον Πίνακα 1.
| Πινακας 1 | Φρούτο | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | |
| γρ. | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | Νερό | |
| Νερό | ||||
| Ζάχαρη | ||||
| Δεξτρόζη | ||||
| Γλυκόζη 38DE | ||||
| Βάση 50 γρ. | ||||
| Φρούτο | ||||
| Γεύση σε πάστα | ||||
| Σύνολο | ||||
Ας ξεκινήσουμε με το συνηθέστερο φρούτο σε μια βιτρίνα, την φράουλα και ας κάνουμε την συνταγή με μια συνηθισμένη βάση φρούτου 50 γραμμαρίων.
Η φράουλα έχει 13% ολικά στερεά από τα οποία σάκχαρα είναι το 8%.
Γράφουμε στον πίνακα:
• Το είδος του φρούτου και την περιεκτικότητά του σε ολικά στερεά και σε σάκχαρα
• Την ποσότητα βάσης που θα χρειαστούμε για ένα κιλό, που είναι 35 γραμμάρια
• Το ΣΥΝΟΛΟ, που θα πρέπει να είναι 1000γρ.
Κάνουμε στη συνέχεια τους απλούς υπολογισμούς ολικών στερεών και σακχάρων (η βάση 50 γραμμαρίων έχει υπολογιστεί σε σχέση με τις μέσες τιμές βάσεων της αγοράς) όπως φαινεται στον Πίνακα 2.
| Πινακας 2 | Φρούτο | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | |
| Φράουλα | 13,00% | 8,00% | ||
| γρ. | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | Νερό | |
| Νερό | ||||
| Ζάχαρη | ||||
| Δεξτρόζη | ||||
| Γλυκόζη 38DE | ||||
| Βάση 50 γρ. | 35 | 33 | 12 | 0 |
| Φρούτο | 300 | 39 | 24 | 261 |
| Γεύση σε πάστα | ||||
| Σύνολο | 1000 | 72 | 36 | 261 |
Στην συνέχεια προσθέτουμε 30 γρ. ΓΛΥΚΟΖΗΣ 38DE και η συνταγή μας διαμορφώνεται όπως φαίνεται στον Πίνακα 3.
| Πινακας 3 | Φρούτο | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | |
| Φράουλα | 13,00% | 8,00% | ||
| γρ. | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | Νερό | |
| Νερό | ||||
| Ζάχαρη | ||||
| Δεξτρόζη | ||||
| Γλυκόζη 38DE | 30 | 28 | 28 | 2 |
| Βάση 50 γρ. | 35 | 33 | 12 | |
| Φρούτο | 300 | 39 | 24 | 261 |
| Γεύση σε πάστα | ||||
| Σύνολο | 1000 | 100 | 64 | 263 |
Με βάση αυτά που είπαμε προηγουμένως (αναλογία ολικών στερεών προς νερό: 30/70) παρατηρούμε ότι έχουμε ήδη 100 γρ. ΟΛΙΚΑ ΣΤΕΡΕΑ, άρα, χρειαζόμαστε άλλα 200γρ για να συμπληρώσουμε τα 300 γρ., τα οποία θα πάρουμε από την ζάχαρη. Από τα 200 γρ. αντικαθιστούμε το 15%, δηλαδή τα 30 γρ., με δεξτρόζη και η συνταγή μας διαμορφώνεται όπως στον Πίνακα 4.
| Πινακας 4 | Φρούτο | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | |
| Φράουλα | 13,00% | 8,00% | ||
| γρ. | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | Νερό | |
| Νερό | ||||
| Ζάχαρη | 170 | 170 | 170 | 0 |
| Δεξτρόζη | 30 | 27,6 | 27,6 | 2,4 |
| Γλυκόζη 38DE | 30 | 29 | 29 | 0 |
| Βάση 50 γρ. | 35 | 33 | 12 | 0 |
| Φρούτο | 300 | 39 | 24 | 261 |
| Γεύση σε πάστα | ||||
| Σύνολο | 1000 | 297,6 | 261,6 | 263,4 |
Αθροίζουμε όλα τα γραμμάρια της συνταγής μας, που στην προκειμένη περίπτωση είναι 565 γρ., τα αφαιρούμε από το ΣΥΝΟΛΟ κι έτσι βρίσκουμε την ποσότητα νερού που θα χρειαστούμε για να ολοκληρώσουμε την συνταγή όπως φαίνεται στον Πίνακα 5.
| Πινακας 5 | Φρούτο | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | |
| Φράουλα | 13,00% | 8,00% | ||
| γρ. | Ολικά Στερεά | Σάκχαρα | Νερό | |
| Νερό | 435 | 0 | 0 | 435 |
| Ζάχαρη | 170 | 170 | 170 | 0 |
| Δεξτρόζη | 30 | 27,6 | 27,6 | 2,4 |
| Γλυκόζη 38DE | 30 | 28 | 28 | 2 |
| Βάση 50 γρ. | 35 | 33 | 12 | 0 |
| Φρούτο | 300 | 39 | 24 | 261 |
| Γεύση σε πάστα | ||||
| Σύνολο | 1000 | 297,6 | 261,6 | 700,4 |
Παρατηρείστε ότι η δεξτρόζη και η γλυκόζη 38DE υπολογίζονται σαν ολικά στερεά λιγότερο από όσο το βάρος τους. Αυτό οφείλεται σε μια μικρή ποσότητα νερού που κρατάνε πάντα προσροφημένη. Σε αυτή την λεπτομέρεια οφείλεται και η μικρή απόκλιση στο σύνολο των ολικών στερεών που αντί να είναι ακριβώς 300 γρ. είναι 297,6 γρ., πράγμα που δεν έχει όμως την παραμικρή επίδραση στην υφή και την ποιότητα του σορμπέ.
Επίσης, δεν χρησιμοποιήσαμε καθόλου πάστα παγωτού η οποία συνήθως μπαίνει για να εξομαλύνει τυχόν διακυμάνσεις στο χρώμα, την γεύση, τα στερεά κλπ. των φρούτων ανά συγκομιδή.
Τέλος, να σημειώσουμε ότι οι προϋποθέσεις για να ονομαστεί ένα παρασκεύασμα σορμπέ ή γρανίτα περιγράφονται στο άρθρο 137 του ΚΤΠ.
