Η συνταγή είναι από τον κ. Γιώργο Κόστιουτσουκ, Υπεύθυνο Τεχνικού Τμήματος Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ
Ανεπανάληπτη γευστική εμπειρία με αυθεντική καραμέλα γάλακτος Pastelero Dulce de Leche της Mardel. Εντυπωσιακό τελικό αποτέλεσμα που ξεχωρίζει για το αστραφτερό χρυσαφένιο χρώμα, την πλούσια λαχταριστή γεύση και το υπέροχο άρωμα καραμέλας.
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 6 λεπτά στην 3η ταχύτητα. Ψήνουμε σε τσέρκι της επιθυμητής διαμέτρου, σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C ή σε ταμπανωτό στους 190°C για ±15 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος).
Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα
2
Αναδεύουμε το Dulce de Leche Pastelero και προσθέτουμε το Fond Royale διαλυμένο στο νερό. Συμπληρώνουμε το Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου και το αλάτι. Τέλος, ενσωματώνουμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Κρέμα Namelaka
3
Αναδεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 6-12 ώρες πριν τη χρήση.
Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα
4
Διαλύουμε το Fond Royale στο νερό και στη συνέχεια αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί. Χρησιμοποιούμε στους 35-45°C.
Μοντάρισμα
5
Σε φόρμα σιλικόνης απλώνουμε ποσότητα από Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα. Συνεχίζουμε με μια στρώση Κρέμα Namelaka. Κλείνουμε με ένα Φύλλο Παντεσπάνι και τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει. Τέλος, επικαλύπτουμε με την Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα.
Ingredients
Παντεσπάνι
1000gCrème Cake Base Plain DAWN
600gΑυγά
150gΑλάτι
200gΝερό
Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα
60gDelipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου FABBRI
500gΚρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE
120gFond Royale BAKELS
150gDulce de Leche Pastelero MARDEL
3gΑλάτι
150gΝερό
Κρέμα Namelaka
350gΣοκολάτα Κουβερτούρα 55% XOCOFINE
250gΓάλα 3,5% ELLE & VIRE
100gFond Royale BAKELS
480gΚρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE
2gΑλάτι
Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα
1000gΟυδέτερο Decorgel DAWN
380gDulce de Leche Pastelero MARDEL
60gFond Royale BAKELS
200gΝερό
Directions
Παντεσπάνι
1
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 6 λεπτά στην 3η ταχύτητα. Ψήνουμε σε τσέρκι της επιθυμητής διαμέτρου, σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C ή σε ταμπανωτό στους 190°C για ±15 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος).
Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα
2
Αναδεύουμε το Dulce de Leche Pastelero και προσθέτουμε το Fond Royale διαλυμένο στο νερό. Συμπληρώνουμε το Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου και το αλάτι. Τέλος, ενσωματώνουμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Κρέμα Namelaka
3
Αναδεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 6-12 ώρες πριν τη χρήση.
Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα
4
Διαλύουμε το Fond Royale στο νερό και στη συνέχεια αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί. Χρησιμοποιούμε στους 35-45°C.
Μοντάρισμα
5
Σε φόρμα σιλικόνης απλώνουμε ποσότητα από Κρέμα Αλμυρή Καραμέλα. Συνεχίζουμε με μια στρώση Κρέμα Namelaka. Κλείνουμε με ένα Φύλλο Παντεσπάνι και τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει. Τέλος, επικαλύπτουμε με την Επικάλυψη Γκανάζ Καραμέλα.
Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά
