Όταν μιλάς για ιταλικό φαγητό, σίγουρα θα ακουστεί το όνομα του Ονούφριου. Μάγειρας εμπειρικός, κουβαλώντας γεύσεις από Θεσσαλονίκη μέχρι Νάπολη, σε μια εποχή που το food hype συχνά επισκιάζει την ουσία, αναζητά το αυθεντικό κι επιστρέφει στον πυρήνα: στο σωστό αλεύρι, στην αργή ωρίμανση, στην ισορροπία της γεύσης. Στο «ITALIA», την trattoria του στο Κουκάκι, η πίτσα δεν είναι απλώς μια επιλογή στο μενού. Είναι «η φάση τού να ζεις ωραία», συνοδευτικό της παρέας και της στιγμής. Ό,τι φτιάχνει είναι τελετουργία, με αυστηρούς κανόνες και ζύμη που «αναπνέει»!
Έχετε μεγαλώσει στη Θεσσαλονίκη. Tι μνήμες, σε σχέση με το φαγητό έχετε από εκεί;
Η Θεσσαλονίκη είναι πόλη πολυπολιτισμική. Υπήρχαν πολλές γαστρονομικές επιρροές: πολίτικη, εβραϊκή, τουρκική, ιταλική… Οι Θεσσαλονικείς είναι αυστηροί κριτές του φαγητού γιατί οι γευστικοί τους κάλυκες είναι ανοιχτοί και επηρεάζονται από αυτές τις πολλές κουζίνες. Μ’ άρεσαν τα πολίτικα φαγητά και ο φούρνος του Κουκουμέρια. Θυμάμαι την Ιταλίδα γιαγιά μου, η οποία έβαλε και τις βάσεις. Είχαμε κάθε Κυριακή ζύμωμα και φτιάχναμε μακαρονάκια παίζοντας. Εκείνη μας έδειχνε τον τρόπο όντας μαγείρισσα. Τρώγαμε όλοι μαζί στο κλασικό ιταλικό τραπέζι και μας έλεγε κάποιες βασικές λεπτομέρειες της ιταλικής κουζίνας.
Δεν έχετε πάει σε κάποια σχολή;
Όχι, είμαι πλήρως αυτοδίδακτος. Δεν είμαι σεφ, είμαι μάγειρας εμπειρικός. Έχω τελειώσει οικονομικά κι ήμουνα και γραφίστας, δεν είχα καμία σχέση με την κουζίνα. Απλώς κάποια στιγμή πήρα απόφαση να πω: «ΟΚ, θα κάνω ένα ιταλικό». Μ’ επηρέασαν οι ρίζες μου.
Πότε ξεκινάει η επαγγελματική σας πορεία στον χώρο;
Το 2007 ξεκίνησα να φτιάχνω μακαρόνια στο χέρι. Το 2008 ήρθε ένας φίλος μου απ’ τη Ρώμη και συνεταιριστήκαμε κάνοντας μία rosticceria, το πρώτο αμιγώς ιταλικό. Το 2012 έφυγα, γιατί κουράστηκα από τη ζωή της πόλης και πήγα, επειδή είμαι surfer, στην Τήνο. Μ’ άρεσε ο τρόπος ζωής, βρήκα ένα μαγαζάκι κι άνοιξα στον Κρόκο την trattoria «ITALIA». To 2017 γνώρισα τη γυναίκα μου κι έπρεπε να έρθω στην Αθήνα για να είμαστε μαζί. Bρήκα ένα μικρό μαγαζί στο Παγκράτι -στην οδό Ηρώνδα- κι έγινε η trattoria. Το 2018 πήγα σ’ ένα μεγαλύτερο μαγαζί, διώροφο, νεοκλασικό, αλλά κάποια στιγμή γκρεμίστηκε από κάποιες εργασίες που γίνονταν δίπλα. Έκτοτε ήρθα εδώ στο Κουκάκι.
Προσδιορίστε μας την ταυτότητα του μαγαζιού.
Είναι αυθεντική ιταλική κουζίνα, όχι εκλεπτυσμένη ή fancy. Παλιά ήτανε μόνο pasta και κρέας, εδώ και έναν χρόνο μπήκε και η πίτσα, λόγω τοποθεσίας γιατί απευθυνόμαστε σε μία πλατεία, όπου έχει τα παιδάκια. Για την πίτσα πήγα στη Νάπολη, έβλεπα τις τεχνικές, αλλά δοκίμαζα πίτσες.
Και τι μάθατε από ό,τι είδατε και δοκιμάσατε;
Το βασικό μυστικό στην πίτσα, ειδικά στη ναπολιτάνικη, είναι το αλεύρι που πρέπει να είναι τύπου 00, δηλαδή σκληρό. Είναι και κάποια αλεύρια mix it, πολύ υψηλά πρωτεϊνικά. Η ελαστικότητα που κερδίζουμε για να κάνουμε μια ναπολιτάνικη πίτσα και το φούσκωμα γύρω προέρχονται από το αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά, χρησιμοποιούμε κρύο νερό μέχρι να φέρουμε τη ζύμη σε κατάλληλη μορφή. Έπειτα τη βάζουμε σ’ ένα δοχείο και την αφήνουμε στο «ITALIA» 48 ώρες ωρίμανση. Έτσι πετυχαίνουμε διόγκωση και, όταν τελειώσει το 48ωρο, παίρνουμε και κόβουμε ένα κομμάτι, συνήθως γύρω στα 300 γρ. και τη φτιάχνουμε σε μικρά μπαλάκια. Αυτά χρειάζονται κι άλλη ωρίμανση στο ψυγείο, άλλες 15 – 24 ώρες.
Το αλεύρι είναι σημαντικό;
Ναι, χωρίς το αλεύρι δεν κάνουμε τίποτα. Εκτός αν θέλουμε μία πίτσα που θα τη βάλουμε στον φούρνο χωρίς απαιτήσεις. Έχω πειραματιστεί σχεδόν με όλες τις ποικιλίες. Αν γίνει μείξη -θα το γράφει πάνω η συσκευασία- με κάποιο άλλο αλεύρι που λέγεται «Manitoba», δίνει μεγάλη πρωτεΐνη, αυξάνει τον όγκο της πίτσας. Το νερό που προσθέτουμε πρέπει να είναι παγωμένο. Φυσικά η μαγιά, αν βρούμε φρέσκια, είναι το καλύτερο. Χρησιμοποιούμε λίγο ζάχαρη για να λειτουργήσει μαζί της. Και το αλάτι εμείς το βάζουμε μετά.
Τι φούρνο χρησιμοποιείτε και σε τι θερμοκρασία ψήνετε;
Ο μεγάλος μου καημός είναι ότι δεν έχω χώρο για να βάλω ξυλόφουρνο. Έναν ηλεκτρικό φούρνο διπλό έχω χωρητικότητας για 8 πίτσες. Αυτός που έχει ξυλόφουρνο, έχει καλύτερο τελικό αποτέλεσμα στο τραγανό περίγραμμα της ναπολιτάνικης πίτσας. Στους 450 με 500 βαθμούς για να σοκαριστεί η ζύμη και να φουσκώσει την ψήνουμε για 1 λεπτό, δεν χρειάζεται παραπάνω, από κάτω η πέτρα είναι πυρακτωμένη.
Τι περιλαμβάνει το μενού σας;
Είναι οι βασικές ιταλικές πίτσες. Δηλαδή η μαργαρίτα με μοτσαρέλα, που είναι φρέσκια φυσικά, με σάλτσα ντομάτα, την οποία βράζουμε 6-7 ώρες και βασιλικό. Η «ITALIA» με βάση ντομάτας και μοτσαρέλα, προσούτο και ρόκα. Έχουμε πίτσα με γκοργκοντσόλα και αχλάδι. Η μαρινάρα, απλή, γευστική, με σάλτσα ντομάτας, ρίγανη και σκόρδο. Μπορούμε να βάλουμε και λίγη καυτερή πιπεριά, κατά προτίμηση. Η πουτανέσκα, που είναι σαν την πουτανέσκα τη μακαρονάδα, με κάπαρη, ελιές, αντζούγιες, σάλτσα ντομάτας, όχι τυριά φυσικά, ρίγανη και σκορδάκι. Η πεπερόνε, που έχει λίγο καυτερό σαλάμι, σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα κι από πάνω πιπεριά. Και η αλά νόρμα, με λεπτές φλοίδες μελιτζάνας, κόκκινη σάλτσα, βασιλικό και μοτσαρέλα.
Για εσάς η πίτσα τι σημαίνει;
Δεν είναι φαγητό, αλλά η φάση τού να ζεις ωραία! Είναι το καρύκευμα της ζωής. Δεν θα πω ποτέ: «Αχ, θέλω να φάω μία πίτσα γιατί πεινάω, αλλά γιατί θέλω να τα πω με τους φίλους μου, να πιω ένα ωραίο ποτό». Είναι συνοδευτικό της παρέας και της στιγμής.
Ποια είναι η διαφορά στο πώς την αντιμετωπίζουν οι Ιταλοί και οι Έλληνες;
Νομίζω οι Ιταλοί έχουνε την πίτσα όπως έχουμε εμείς το σουβλάκι. Για τους Έλληνες είναι έξοδος με Aperol, ενώ υπάρχει κι η κατηγορία match και πίτσα. Εμείς απευθυνόμαστε μάλλον στην παρέα και να τα πούμε έξω στην πλατεία. Και από τις δύο πλευρές πειραματίζονται. Εγώ είμαι κατά του hype για πράγματα που είναι βασικά. Η ναπολιτάνικη πίτσα έχει κανόνες. Αν θες να κάνεις κάτι άλλο δεν θα το ονομάζεις ναπολιτάνικη πίτσα. Είναι κάτι στάνταρ, εννοώ για το τι αλεύρι, για το πώς θα είναι φουσκωμένη. Άρα, λοιπόν, πειραματισμοί θα γίνουν μόνο στις σάλτσες.
Πώς διαλέγετε τις πρώτες ύλες και αναδεικνύεται η γεύση;
Προσπαθούμε να είναι ολόφρεσκες. Φέρνουμε το ιταλικό προϊόν. Η ισορροπία διατηρείται με τη σωστή ποσότητα. Η υπερβολή είναι λάθος.
Επιθυμείτε να εξελίξετε κάτι στις δεξιότητές σας;
Είμαι περήφανος πιο πολύ για την pasta μου. Εκεί έχουμε φτάσει σ’ ένα πάρα πολύ καλό επίπεδο. Για την πίτσα είναι τόσο ζωντανό το ζυμάρι, κάτι που πραγματικά νομίζεις ότι αναπνέει και πιστεύω ότι σε 5 χρόνια ακόμα θα βρίσκω πράγματα να μάθω. Αν δεν έχουμε τη σωστή τεχνική, ίσως δεν πετύχουμε τη σωστή γεύση. Αν δεν ασχοληθείς πραγματικά, να πειραματιστείς, να δουλέψεις πάνω στο πώς θα ανοίξεις το αλεύρι, πώς θα βάλεις τα χέρια σου, δεν έχει ψυχή!
Με την πείρα και τις γνώσεις σας, έχετε διδάξει κάποιον;
Το 2019 είχα ένα workshop στο Παγκράτι. Όταν εγώ δεν απασχολούμουν στην κουζίνα -σπάνιο- έκανα μάθημα κάποιες ώρες σε παιδάκια. Ζυμώνανε τα μακαρόνια, φτιάχνανε και μία pesto απλή, τα έπαιρναν σπίτι και τρώγανε με τους γονείς. Ήτανε το πιο ωραίο πράγμα που έχω κάνει στην εστίαση!
Τι σημαίνει για εσάς φιλοξενία;
Το κατάστημα είναι χαλαρό. Θέλουμε να περάσετε καλά. Δυστυχώς οι πρώτες ύλες είναι πάρα πολύ ακριβές πλέον, αλλιώς το μαγαζί θα ήταν ακόμη πιο οικονομικό, δεν είναι ωστόσο ακριβό. Έχουμε αυστηρό ωράριο, τελειώνουμε 23.00 την κουζίνα και κλείνουμε τα μεσάνυχτα, αλλά μπορείτε να καθίσετε από τις 19.00 μέχρι τις 23.00 και δεν θα σας ενοχλήσει κανένας! Δεν με ενδιαφέρει τόσο πολύ το οικονομικό όσο το να ξαναρθείτε και θα μας συστήσετε σε φίλους. Επίσης, ένα κατάστημα πρέπει να έχει concept. Πάντα έφτιαχνα μαγαζιά που ήταν σαν σπίτια, προσπαθώντας να τα κάνω προσιτά. Όλος ο χώρος παραπέμπει σ’ ένα σπίτι μίας θείας Ιταλίδας.
Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει κάποιος για να πετύχει;
Θέλει γερό στομάχι, υπομονή και να έχεις δουλέψει στην εστίαση. Αν θες να εμπλακείς πραγματικά, γιατί εγώ είμαι και ο ιδιοκτήτης και ο μάγειρας, θα πρέπει να δεις πώς λειτουργεί. Χρειάζεται να έχεις ένα κεφάλαιο κίνησης που θα σε βοηθήσει να φτιάξεις το κατάστημα. Επίσης, πρέπει να βρεις τους σωστούς επαγγελματίες. Θέλει έρευνα, απ’ τον μανάβη μέχρι αυτόν που σου προμηθεύει ψυγεία. Πρέπει να βρεις το προσωπικό αντίστοιχα. Εγώ τον άνθρωπο που είναι υπεύθυνος στο μαγαζί, τον γνώρισα, γίναμε φίλοι και συνεχίζουμε μέχρι τώρα, γιατί αγαπάει το μαγαζί. Αν καταφέρει ο υπάλληλός σου να αγαπήσει το μαγαζί, τότε έχεις κερδίσει.
