Το παγωτό σοκολάτα είναι αναπόσπαστο στοιχείο μιας βιτρίνας παγωτού. Δεν νοείται βιτρίνα χωρίς τουλάχιστον ένα παγωτό με βάση τη σοκολάτα ή, έστω, το κακάο. Παρόλα αυτά, μπορεί να αποδειχθεί δύσκολος αντίπαλος για τον επαγγελματία και, κατά συνέπεια, μια μεγάλη απογοήτευση για τον καταναλωτή, αν δεν ανταποκρίνεται σε αυτό που περιμένει.

Υπάρχουν δύο σημαντικά σημεία: το παγωτό αποτελεί πλέον μια σύνθετη γευστική εμπειρία, έναν συνδυασμό διαφόρων παραγόντων που μπορούν να δημιουργήσουν την ευχαρίστηση ή την έκπληξη στον πελάτη και, δεύτερον, η σοκολάτα είναι ούτως ή άλλως μια πλατφόρμα πάνω στην οποία μπορούν να «πατήσουν» ένα σωρό πρόσθετα: από ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού, μέχρι μαύρο
ή ροζ πιπέρι.

Στοιχεία για τη σοκολάτα και το κακάο:

Απαραίτητα συστατικά είναι η σοκολάτα και το κακάο σε σκόνη, κατά προτίμηση 20/22. Η επιλογή είναι καθαρά θέμα επιλογής του επαγγελματία. Σε ό,τι αφορά τη σοκολάτα υγείας, μια ασφαλής επιλογή, αλλά και η συνηθέστερη, είναι ένα προϊόν με περιεκτικότητα σε συνολικά στερεά κακάο (βούτυρο κακάο + σκόνη κακάο) γύρω στο 58%. Αυτό το εύρος εξασφαλίζει ότι η σοκολάτα περιέχει αρκετή ποσότητα ζάχαρης (περίπου 41%) ώστε η προσθήκη της σοκολάτας στη βάση γάλακτος να μην προκαλέσει προβλήματα ή να μη χρειάζεται επιπλέον διορθώσεις.

Σε ό,τι αφορά το κακάο σε σκόνη, είναι σημαντικό να δούμε τη μέση περιεκτικότητά του σε συστατικά:

• Λιπαρά: 22%
• Πρωτεΐνες: 22%
• Υδατάνθρακες: 41%
• Εκ των οποίων διαιτητικές ίνες 24%
• Υγρασία: 5%
• Τέφρα: 9%

Παρατηρούμε ότι η σκόνη κακάο 20/22, εκτός από υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες και σε πρωτεΐνες.

Οι πρωτεΐνες παίζουν ξεχωριστό ρόλο στη δομή, την υφή και τη γευστική εμπειρία. Συμβάλλουν στη γαλακτωματοποίηση, την ενσωμάτωση αέρα, αλλά και στη σταθερότητα του παγωτού, πράγματα απαραίτητα για τη συνοχή και την αίσθηση στο στόμα του τελικού προϊόντος.

Οι διαιτητικές ίνες χαρακτηρίζονται από την ικανότητά τους να απορροφούν νερό. Η ικανότητα κατακράτησης νερού (water holding capacity – WHC) εκφράζεται σε γραμμάρια και δείχνει πόσα γραμμάρια νερού μπορεί να απορροφήσει ένα γραμμάριο ινών. Για τις ίνες που περιέχονται στο κακάο, η ποσότητα αυτή είναι περίπου 3,6γρ/γρ, δηλαδή, ένα γραμμάριο ινών από το κακάο θα απορροφήσει 3 γραμμάρια νερού. Άρα, τα 22 γραμμάρια που περιέχονται σε 100 γραμμάρια σκόνης κακάο θα απορροφήσουν 79,2 γραμμάρια νερού (22×3,6=79,2). Αυτό δεν πρέπει να το ξεχνάμε γιατί το νερό που θα βρει διαθέσιμο το κακάο για να απορροφήσει, θα είναι το νερό από τη βάση γάλακτος που έχουμε ετοιμάσει. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα τη σκλήρυνση του παγωτού σοκολάτα, φαινόμενο που συναντάται ορισμένες φορές στις βιτρίνες παγωτού και είναι ιδιαίτερα απογοητευτικό για τον πελάτη-καταναλωτή.

Γενικά, το κακάο είναι αυτό που δίνει το χρώμα και τη γεύση στο παγωτό. Το προτεινόμενο ποσοστό χρήσης είναι 5%.

Συνταγή παγωτού σοκολάτας σε ήδη υπάρχουσα βάση γάλακτος:

Η συνταγή αυτή αφορά παγωτό σοκολάτα που κάνουμε με τη βάση γάλακτος που ήδη χρησιμοποιούμε για τα υπόλοιπα παγωτά μας.

Χρησιμοποιούμε σοκολάτα και κακάο και η συνηθέστερη αναλογία είναι 2 προς 1, που σημαίνει ότι για κάθε δύο μέρη σοκολάτας προσθέτουμε ένα μέρος κακάο. Αυτό σε όρους συνταγής σημαίνει 100 γρ. σοκολάτας και 50 γρ. κακάο ανά κιλό γάλακτος (ή γάλακτος και κρέμας γάλακτος).

Ξεκινάμε με μια βασική συνταγή βάσης γάλακτος, που δεν περιέχει καθόλου κρέμα γάλακτος, για να δούμε το αποτέλεσμα που έχει σε αυτή η προσθήκη της σοκολάτας και στη συνέχεια η προσθήκη κακάο 20/22. Έστω, λοιπόν, η παρακάτω βασική συνταγή:

Σε αυτή θα προσθέσουμε τώρα 100 γρ. σοκολάτας 58% και θα δούμε πώς αλλάζουν τα χαρακτηριστικά της:

Παρατηρούμε ότι:

• τα λιπαρά ανέβηκαν από το 2,7 στο 5% (αύξηση 2,3%)
• τα σάκχαρα ανέβηκαν από το 18 στο 19,6% (αύξηση 1,6%)
• τα ολικά στερεά ανέβηκαν από το 33% στο 38% (αύξηση 5%)
• το νερό της συνταγής αντιστοίχως μειώθηκε κατά 5%
• η αντιψυκτική ισχύς ανέβηκε από το 26 στο 27, δηλαδή το παγωτό μας μαλάκωσε

Στο επόμενο βήμα θα προσθέσουμε 50 γρ. κακάο 20/22:

Παρατηρούμε:

• τα λιπαρά ανέβηκαν από το 5 στο 5,6% (αύξηση 0,6%)
• τα σάκχαρα έπεσαν από το 19,6 στο 18,9% (μείωση 0,7%)
• τα ολικά στερεά ανέβηκαν από το 38% στο 40% (αύξηση 2%)
• το νερό της συνταγής, αντιστοίχως, μειώθηκε κατά 2%
• η αντιψυκτική ισχύς έπεσε από το 27 στο 26, δηλαδή το παγωτό μας επέστρεψε στην αρχική του σκληρότητα

Σε αυτή τη μορφή το παγωτό σοκολάτα θα έχει μια βελούδινη υφή, πλούσια γεύση και είναι κατάλληλο για θερμοκρασία βιτρίνας -13°C. Εάν επιθυμούμε να αυξήσουμε τα λιπαρά πάνω από αυτό το ποσοστό, τότε για κάθε 1% αύξηση σε λιπαρά που θέλουμε, αντικαθιστούμε σε αυτή τη συνταγή 50 γρ. γάλακτος 3,5% με 50 γρ. κρέμας γάλακτος 35%. Η συνταγή του παραδείγματος δηλαδή, αντί να έχει 1000 γρ. γάλα, θα έχει 950 γρ. γάλα & 50 γρ. κρέμα γάλακτος και τα λιπαρά θα έχουν ανέβει στο 6,6%.

Αν θέλουμε να κάνουμε παγωτό μόνο με κακάο σε σκόνη, τότε μην ξεχνάμε ότι για κάθε 100 γρ. κακάο 20/22 που βάζουμε, θα πρέπει να προσθέσουμε 40 γρ. δεξτρόζη ή 60 γρ. ιμβερτοζάχαρο.

Διαδικασία παραγωγής:

• Ανάμιξη όλων των υγρών της συνταγής (γάλα, κρέμα γάλακτος, ιμβερτοζάχαρο ή μέλι)
• Ανάμιξη όλων των σκονών της συνταγής εκτός από το κακάο σε σκόνη (το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης, δεξτρόζη, άπαχο γάλα σκόνη κλπ.)
• Ανάμιξη του κακάο με ένα μικρό μέρος της ζάχαρης
• Τοποθέτηση των υγρών στον παστεριωτή
• Προσθήκη των σκονών στον παστεριωτή όταν το μίγμα φτάσει στους 40°C
• Όταν ολοκληρωθεί ο κύκλος παστερίωσης και το μίγμα μπει σε φάση ψύξης, προσθέτουμε τη σοκολάτα και το κακάο με τη ζάχαρη
• Ψύξη
• Ωρίμανση
• Παραγωγή και μέρος της διακόσμησης
• Shock Freezer
• Εξαγωγή, ολοκλήρωση διακόσμησης
• Βιτρίνα

Σχηματισμός αποκλειστικής συνταγής παγωτού σοκολάτας:

Φτιάχνουμε μια βάση παγωτού σοκολάτας εξαρχής. Η διαφορά είναι ότι έτσι μπορούμε να παραλείψουμε εντελώς τη χρήση σκόνης άπαχου γάλακτος και να πάρουμε όλα τα απαραίτητα στερεά από τη σοκολάτα και το κακάο.
Γνωρίζοντας ότι η προσθήκη σοκολάτας και κακάο θα μας δώσει περίπου 7% στερεά, ξεκινάμε από μια απλή συνταγή με τα ολικά στερεά στο 30%:

Προσθέτουμε 100 γρ. σοκολάτα και 50 γρ. κακάο 20/22 και η συνταγή μας γίνεται ως εξής:

Παρατηρούμε ότι τα ολικά στερεά ανέβηκαν ακριβώς 7%, όσα δηλαδή περιμέναμε. Σε αυτή τη συνταγή όμως, θα χρειαστεί να προσθέσουμε και την ποσότητα δεξτρόζης που αντιστοιχεί στα 50 γρ. κακάο 20/22, που είναι 20 γρ. και η συνταγή θα γίνει:

Εάν επιθυμούμε να αυξήσουμε τα λιπαρά πάνω από το ποσοστό της συνταγής, για κάθε 1% αύξηση σε λιπαρά που θέλουμε, αντικαθιστούμε 50 γρ. γάλακτος 3,5% με 50 γρ. κρέμας γάλακτος 35%.

Σορμπέ σοκολάτας

Τα τελευταία χρόνια η σοκολάτα έχει κερδίσει έδαφος και με τη μορφή σορμπέ. Κρατώντας την αναλογία 2 μέρη σοκολάτα:
1 μέρος κακάο, πάμε να φτιάξουμε ένα δικό μας παρασκεύασμα αυτού του τύπου χρησιμοποιώντας μόνο νερό. Η πλήρης απουσία λιπαρών ζωικής προέλευσης αποφέρει ένα δροσερότερο προϊόν με έντονη και καθαρή γεύση σοκολάτας.

Δοσολογία με χρήση βάσης 100 γρ.:

Δοσολογία με χρήση βάσης 50 γρ.:

Οι συνταγές αυτές έχουν 40% συνολικά στερεά και 6,5% περίπου ξηρά στερεά κακάο (dry cocoa solids).

Διαδικασία:

• Κρατείστε ένα μέρος της ζάχαρης και ανακατέψτε το με τη σκόνη κακάο.
• Ανακατέψτε την υπόλοιπη ζάχαρη μαζί με όλα τα άλλα στερεά συστατικά (δεξτρόζη, βάση, γλυκόζη σε σκόνη).
• Θερμάνετε το νερό και μόλις φτάσει στους 40°C προσθέστε μόνο το μίγμα των σακχάρων (όχι το κακάο με το μέρος ζάχαρης).
• Ανεβάστε τη θερμοκρασία μέχρι τους 75°C περίπου και κρατήστε τη σταθερή για μισό λεπτό περίπου.
• Προσθέστε το μίγμα του κακάο με τη ζάχαρη αναδεύοντας έντονα.
• Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά και προσθέστε τη σοκολάτα σε σταγόνες, σε chips, ή ψιλοκομμένη, αναδεύοντας έντονα και χωρίς να τη λιώσετε προηγουμένως. Η χρήση ραβδομίξερ βελτιώνει κατά πολύ το αποτέλεσμα.
• Κατεβάστε από τη φωτιά και κρυώστε το γρήγορα μέχρι τους 4°C.
• Αφήστε να ωριμάσει στους 4°C για 5-6 ώρες.
• Βάλτε στον παρασκευαστή παγωτού, σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης και με την εμπειρία που έχετε από τον εξοπλισμό σας.

Με βάση την τρέχουσα νομοθεσία (Κ.Τ.Π. άρθρο 137) ο όρος σορμπέ μάς καλύπτει, εάν θεωρήσουμε ότι το κακάο που περιέχεται στο παρασκεύασμά μας είναι στο κατώτατο όριο του 7% που προβλέπει η νομοθεσία για τα σορμπέ με ξηρούς καρπούς. Αλλά, δεν υπάρχει ειδική μνεία ή διευκρίνιση για σορμπέ σοκολάτας ή κακάο στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών για την ώρα.

Σε μια εποχή που ο καταναλωτής αναζητά αυθεντικότητα και εμπειρία, η σοκολάτα στο παγωτό μπορεί να αναδειχθεί σε σημείο υπεροχής. Μέσα από τις κατάλληλες επιλογές πρώτης ύλης και μια τεχνικά ισορροπημένη συνταγή, προσφέρουμε κάτι πολύ περισσότερο από μια γνώριμη γεύση: ένα προϊόν που αντανακλά ποιότητα, φροντίδα και αξία. Η σοκολάτα στη βιτρίνα, όταν είναι σωστά φτιαγμένη, γίνεται η απόδειξη του επαγγελματισμού μας.

Νίκος Παπαδόπουλος

Γεωπόνος-Επιστήμων Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Προμήθεια Α΄ Υλών χωρίς Άγχος

Τρανς λιπαρά ευρωπαϊκός κανονισμός 2019/649

Ξηροί καρποί, οι «χαμαιλέοντες» της γαστρονομίας