Το προζύμι είναι βασικό συστατικό στην αρτοποίηση προσφέροντας γεύση, άρωμα, διατηρησιμότητα στο ψωμί. Κατά άλλους, δεν αποτελεί συστατικό, αλλά τόπο παραγωγής.
Η γεύση του προζυμένιου ψωμιού ποικίλει από τόπο σε τόπο, ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται, την ενυδάτωση του προζυμιού και την τελική ζύμη, την αναλογία ανανέωσης, τη διάρκεια των περιόδων ζύμωσης και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και ωρίμανσης. Στόχος της παρασκευής του προζυμιού πρέπει να είναι η επίτευξη της ιδανικής αναλογίας γαλακτικών (για τα βουτυρώδη αρώματα) και οξικών οξέων (για την οξύτητα του προζυμιού), καθώς επίσης και η ανάπτυξη των ζυμομυκήτων της μαγιάς. Ακόμη και με σταθερά συστατικά, σύμφωνα με τις παραμέτρους της ζύμωσης (διάρκεια, θερμοκρασία…), το αρωματικό προφίλ μπορεί να είναι άκρως μεταβλητό.
Πολλά ψωμιά έχουν γευστικό προφίλ που γέρνει προς τη μία ή την άλλη πλευρά και αυτό μπορεί να είναι εύκολο στη διαχείριση, και ξεκινά από την επιλογή και το είδος του προζυμιού.
Γεγονός είναι ότι έχουν ελαττωθεί τα προβλήματα από τότε που η επιστήμη ασχολήθηκε με την ωρίμανση των προζυμιών και μπόρεσε να δώσει μια σαφέστερη εικόνα για την περίπλοκη διαδικασία που συντελείται κατά την ωρίμανσή τους.
Εμπορικά είδη προζυμιών:
- Ενεργά. Τα ενεργά και ζωντανά προζύμια είναι σε υγρή μορφή έτοιμα για χρήση. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε απευθείας αρτοποίηση, σε αργή ή ελεγχόμενη ωρίμανση, με την τεχνική poolish κλπ. Πρώτη η Lesaffre δημιούργησε μια γκάμα ενεργών προζυμιών: το Crème de Levain, που κυριαρχούν τα οξικά οξέα, το Crème de Levain αγριοσίταρο, που κυριαρχούν τα γαλακτικά οξέα, και το Levain de blur (LVBD 3000) για γλυκά ζυμάρια. Οι μικροοργανισμοί που περιέχουν, πετυχαίνουν σταθερή και ελεγχόμενη ζύμωση, χωρίς εκτροπές που θα καθυστερήσουν ή θα αναβάλλουν την παραγωγή. Οι μικροοργανισμοί συνεισφέρουν στα προϊόντα υψηλό βαθμό οξύτητας και αρώματος. Ωστόσο, οι αρτοποιοί με τη διαφορετική δοσολογία χρήσης έως έναν βαθμό μπορούν να πετύχουν την όξινη γεύση που επιθυμούν. Επίσης, η ποικιλία αυτών από διαφορετικά άλευρα (σίκαλη, αγριοσίταρο, σκληρό στάρι) που χρησιμοποιήθηκαν σαν υπόστρωμα, δίνει τη δυνατότητα επιλογής προζυμιών ώστε ο αρτοποιός να δημιουργήσει το δικό του αρωματικό προφίλ στα προϊόντα του.
- Ανενεργά. Στην κατηγορία αυτή υπάρχουν προζύμια σε υγρή, στερεή μορφή τύπου πάστας, σε σκόνη.
Α) Τα υγρά ανενεργά προζύμια, όπως το λέει και η λέξη, δεν λειτουργούν χωρίς τη χρήση της μαγιάς. Έχουν όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά του προζυμιού (άρωμα, οξύτητα) και με ειδική τεχνολογία απενεργοποιήθηκαν ώστε να έχουν σταθερά ποιοτικά χαρακτηριστικά, και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Και σε αυτή την κατηγορία διαφορετικά είδη αλεύρων (σίκαλη, σιτάρι, σκληρό σιτάρι ολικής) σαν υπόστρωμα εξασφαλίζουν διαφορετικά αρωματικά προφίλ, οξύτητες και γεύσεις για τα τελικά προϊόντα.
Β) Τα προζύμια σε μορφή πάστας δηλαδή ημίρρευστη μορφή. Είναι ένα μείγμα από αλεύρι και νερό που αφήνεται να ζυμωθεί και να ωριμάσει για να αναπτύξει φυσικές ζύμες και βακτήρια, τα οποία δίνουν στο ψωμί τη χαρακτηριστική του γεύση, υφή και άρωμα. Η τεχνική αυτή Zavarka προέρχεται από τις χώρες της Βαλτικής και της ανατολικής Ευρώπης όπου έβραζαν αλεύρι, σπόρους και μπαχαρικά δημιουργώντας μία ζελατινοποιημένη πάστα για να συντηρήσουν το ψωμί τους, με θεαματικά αποτελέσματα στο άρωμα και τη γεύση. Η ποικιλία αυτών των προζυμιών από άλευρα ολικής και σπόρους, συμβάλει στη μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων με ιδιαίτερο αρωματικό και διατροφικό προφίλ.
Γ) Ανενεργό προζύμι σε σκόνη. Η παραγωγή αυτού του είδους προζυμιού προέρχεται, όπως και τα άλλα υγρά προζύμια, μετά από ειδική ξήρανση. Το ώριμο προζύμι αποτελείται από πάρα πολλές αρωματικές ενώσεις που είναι πολύ ευαίσθητες στη θερμότητα. Με την ελεγχόμενη ξήρανση σε χαμηλές θερμοκρασίες επιτυγχάνεται η μετατροπή των προζυμιών σε σκόνη χωρίς την απώλεια των αρωματικών ενώσεων που μας ενδιαφέρουν. Αυτού του είδους τα προζύμια χρησιμοποιούνται σε απευθείας μεθόδους αρτοποίησης, και με εύκολη χρήση.
- Μάνα προζυμιού (Sourdoughstarters) ή εκκινητές προζυμιού. Παρασκευάζονται με προσεκτική επιλογή ειδών και στελεχών από Παρασκευάζονται με προσεκτική επιλογή ειδών και στελεχών καθαρών γαλακτοβακίλλων και ζυμομυκήτων. Είναι καλλιέργειες εκκίνησης προζυμιού που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή εξαιρετικά ανεπτυγμένων οξέων και αρωμάτων στη ζύμη.
Βοηθούν τον αρτοποιό με την απλοποίηση της προετοιμασίας του προζυμιού, χωρίς την ανάγκη ανανέωσης ενός προζυμιού που παρασκευάζεται αυθόρμητα με παραδοσιακές μεθόδους. Έτσι, θα διατηρηθούν τα ίδια χαρακτηριστικά προζυμιού κάθε φορά που ξεκινάει ένα προζύμι με μάνα προζυμιού. Η άλλη ονομασία τους είναι λυοφιλιωμένα βακτήρια για προζύμι. Αυτή είναι μια εξειδικευμένη μέθοδος συντήρησης όπου οι μικροοργανισμοί έχουν υποστεί τη διαδικασία λυοφιλίωσης (αφυδάτωση με κατάψυξη).
Δημήτρης Μποσδίκος – Τεχνολόγος Τροφίμων
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- Markov·A. S. (May 2012) «Industrial fermentation» https://www.researchgate.net/publication/281716235
- GobbettiM, GänzleM(2013).«Handbook on Sourdough Biotechnology» Springer New York Heidelberg Dordrecht London
- Dr. Chy. Ezemba; EkwegbaluE.A and 2Ezemba A.S «FERMENTATION, TYPES OF FERMENTERS, DESIGN & USES OF FERMENTERS AND OPTIMZATION OF FERMENTATION PROCESS» https://www.researchgate.net/publication/358265321
- Lorenz, Klaus J.· Kulp, Karel (2003). Handbook of dough fermentations. New York: Marcel Dekker, Inc.
- Paola Carnevali, Fabio Minervini, Aldo Corsetti (2012)Liquid Sourdough Fermentation. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology2nd Edition First Published Imprint CRC Press
- Μποσδίκος, Δ. (2022). Το προζύμι και τα είδη του. Αρτοποιός, GreekBakery&Pastry, Βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική https://bakery–pastry.gr/texnika–themata/to–prozymi–kai–ta–eidi–tou/
