Vegan προζυμένιο τσουρέκι με φυσικό προζύμι
Author Fresh Bakery TeamH συνταγή είναι από τον Νίκο Χανδόλια, Creative Head Baker στο 72H Artisanal Bakery
Αρωματικό, ινώδες και απόλυτα νηστίσιμο, με τεχνική levain & roux για αφράτη υφή.
Το vegan προζυμένιο τσουρέκι συνδυάζει την παραδοσιακή αρωματική ταυτότητα του τσουρεκιού με σύγχρονες τεχνικές αρτοποιίας και φυτικά λιπαρά. Η χρήση φυσικού προζυμιού (levain) προσδίδει βάθος γεύσης, καλύτερη διατηρησιμότητα και πιο ελαστική ψίχα, ενώ το roux (tangzhong) ενισχύει την υγρασία και την υφή στο τελικό αποτέλεσμα.
Παρακάτω θα βρεις τη συνταγή δομημένη για επαγγελματική ή αρτοποιητική χρήση, με ποσοστά και αναλυτική εκτέλεση.
Yields 1 Serving Servings Quarter (0.25 Servings) Half (0.5 Servings) Default (1 Serving) Double (2 Servings) Triple (3 Servings) Για το Τσουρέκι Levain (Προζύμι εμπλουτισμένο)
315 g Δυνατό λευκό αλεύρι (τύπου Canadian)
95 g Φιλτραρισμένο νερό
136 g Φυτικό γάλα (π.χ. αμυγδάλου ή σόγιας)
22 g Ζάχαρη
57 g Φυτικό βούτυρο ή μαργαρίνη
120 g Προζύμι
Σύνολο levain: ~745 γρ.
Για το Roux του Τσουρεκιού (Tangzhong)
120 g Φυτικό γάλα
25 g Δυνατό λευκό αλεύρι
Σύνολο: 145 γρ.
Για την Τελική Ζύμη Τσουρεκιού
658 g Δυνατό λευκό αλεύρι
132 g Χυμός πορτοκαλιού
7 g Βανίλια
132 g Φυτικό βούτυρο / μαργαρίνη
263 g Ζάχαρη
7 g Αλάτι
7 g Ξύσμα πορτοκαλιού
13 g Μαχλέπι
13 g Καρδάμωμο
7 g Μαστίχα
618 g Tsoureki Levain
145 g Tsoureki Roux
Συνολικό βάρος ζύμης: ~2.000 γρ
Στάδιο 1 - Προετοιμασία Levain
1 1. Σε κάδο μίξερ ή μπολ αναμειγνύεις:
○ Προζύμι
2. Προσθέτεις το αλεύρι και ζυμώνεις ελαφρά.
3. Ενσωματώνεις το φυτικό βούτυρο στο τέλος.
4. Σκεπάζεις και αφήνεις να ωριμάσει:
○ 8–10 ώρες στους 24–26°C
Στάδιο 2 - Παρασκευή Roux (Tangzhong)
2 1. Σε κατσαρολάκι ανακατεύεις γάλα + αλεύρι.
2. Ζεσταίνεις σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Όταν πήξει σε υφή κρέμας (~65°C), αποσύρεις.
4. Καλύπτεις με μεμβράνη επαφής.
5. Αφήνεις να κρυώσει πλήρως πριν τη χρήση.
Στάδιο 3 - Ανάμειξη Ζύμης
3 1. Στον κάδο μίξερ προσθέτεις:
○ Levain
○ Χυμό πορτοκαλιού
○ Ζάχαρη
○ Βανίλια
○ Μπαχαρικά
○ Ξύσμα
○ Roux
2. Προσθέτεις το αλεύρι και ξεκινάς ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα.
3. Όταν σχηματιστεί ζύμη, προσθέτεις το αλάτι.
4. Σταδιακά ενσωματώνεις το φυτικό βούτυρο.
5. Ζυμώνεις μέχρι:
○ Πλήρη ανάπτυξη γλουτένης
○ Περνάει το windowpane test
○ Λεία, ελαστική ζύμη
Χρόνος ζυμώματος: 15–20 λεπτά.
Στάδιο 4 - Πρώτη Ωρίμανση (Bulk Fermentation)
4 ● Θερμοκρασία: 25–26°C
● Διάρκεια: 4–5 ώρες
● 1–2 διπλώματα αν χρειάζεται
Η ζύμη πρέπει να αυξηθεί ~60–70%.
Στάδιο 5 - Ξεκούραση & Πλάσιμο
5 1. Χωρίζεις σε τεμάχια (π.χ. 3 × 330 γρ.).
2. Προπλάθεις σε μπαλάκια.
3. Ξεκουράζεις 20 λεπτά.
4. Πλάθεις κορδόνια και πλέκεις πλεξούδα.
Στάδιο 6 - Τελική Ωρίμανση
6 ● Θερμοκρασία: 26–28°C
● Διάρκεια: 6–8 ώρες (ή όλη νύχτα στους 20–22°C)
Έτοιμο όταν:
● Έχει διπλασιαστεί
● Το πιέζεις με το δάχτυλο και επανέρχεται σιγά σιγά
Στάδιο 7 - Επάλειψη & Ψήσιμο
7 Vegan επάλειψη
● Φυτικό γάλα + σιρόπι αγαύης ή ζάχαρη άχνη
Ψήσιμο
8 ● Φούρνος: 170°C αέρας ή 180°C αντιστάσεις
● Χρόνος: 30–40 λεπτά (ανά μέγεθος)
● Εσωτερική θερμοκρασία: ~94°C
● Αφήνεις να κρυώσει πλήρως σε σχάρα για να σταθεροποιηθεί η ψίχα.
Ingredients Για το Τσουρέκι Levain (Προζύμι εμπλουτισμένο)
315 g Δυνατό λευκό αλεύρι (τύπου Canadian)
95 g Φιλτραρισμένο νερό
136 g Φυτικό γάλα (π.χ. αμυγδάλου ή σόγιας)
22 g Ζάχαρη
57 g Φυτικό βούτυρο ή μαργαρίνη
120 g Προζύμι
Σύνολο levain: ~745 γρ.
Για το Roux του Τσουρεκιού (Tangzhong)
120 g Φυτικό γάλα
25 g Δυνατό λευκό αλεύρι
Σύνολο: 145 γρ.
Για την Τελική Ζύμη Τσουρεκιού
658 g Δυνατό λευκό αλεύρι
132 g Χυμός πορτοκαλιού
7 g Βανίλια
132 g Φυτικό βούτυρο / μαργαρίνη
263 g Ζάχαρη
7 g Αλάτι
7 g Ξύσμα πορτοκαλιού
13 g Μαχλέπι
13 g Καρδάμωμο
7 g Μαστίχα
618 g Tsoureki Levain
145 g Tsoureki Roux
Συνολικό βάρος ζύμης: ~2.000 γρ
Directions Στάδιο 1 - Προετοιμασία Levain
1 1. Σε κάδο μίξερ ή μπολ αναμειγνύεις:
○ Προζύμι
2. Προσθέτεις το αλεύρι και ζυμώνεις ελαφρά.
3. Ενσωματώνεις το φυτικό βούτυρο στο τέλος.
4. Σκεπάζεις και αφήνεις να ωριμάσει:
○ 8–10 ώρες στους 24–26°C
Στάδιο 2 - Παρασκευή Roux (Tangzhong)
2 1. Σε κατσαρολάκι ανακατεύεις γάλα + αλεύρι.
2. Ζεσταίνεις σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Όταν πήξει σε υφή κρέμας (~65°C), αποσύρεις.
4. Καλύπτεις με μεμβράνη επαφής.
5. Αφήνεις να κρυώσει πλήρως πριν τη χρήση.
Στάδιο 3 - Ανάμειξη Ζύμης
3 1. Στον κάδο μίξερ προσθέτεις:
○ Levain
○ Χυμό πορτοκαλιού
○ Ζάχαρη
○ Βανίλια
○ Μπαχαρικά
○ Ξύσμα
○ Roux
2. Προσθέτεις το αλεύρι και ξεκινάς ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα.
3. Όταν σχηματιστεί ζύμη, προσθέτεις το αλάτι.
4. Σταδιακά ενσωματώνεις το φυτικό βούτυρο.
5. Ζυμώνεις μέχρι:
○ Πλήρη ανάπτυξη γλουτένης
○ Περνάει το windowpane test
○ Λεία, ελαστική ζύμη
Χρόνος ζυμώματος: 15–20 λεπτά.
Στάδιο 4 - Πρώτη Ωρίμανση (Bulk Fermentation)
4 ● Θερμοκρασία: 25–26°C
● Διάρκεια: 4–5 ώρες
● 1–2 διπλώματα αν χρειάζεται
Η ζύμη πρέπει να αυξηθεί ~60–70%.
Στάδιο 5 - Ξεκούραση & Πλάσιμο
5 1. Χωρίζεις σε τεμάχια (π.χ. 3 × 330 γρ.).
2. Προπλάθεις σε μπαλάκια.
3. Ξεκουράζεις 20 λεπτά.
4. Πλάθεις κορδόνια και πλέκεις πλεξούδα.
Στάδιο 6 - Τελική Ωρίμανση
6 ● Θερμοκρασία: 26–28°C
● Διάρκεια: 6–8 ώρες (ή όλη νύχτα στους 20–22°C)
Έτοιμο όταν:
● Έχει διπλασιαστεί
● Το πιέζεις με το δάχτυλο και επανέρχεται σιγά σιγά
Στάδιο 7 - Επάλειψη & Ψήσιμο
7 Vegan επάλειψη
● Φυτικό γάλα + σιρόπι αγαύης ή ζάχαρη άχνη
Ψήσιμο
8 ● Φούρνος: 170°C αέρας ή 180°C αντιστάσεις
● Χρόνος: 30–40 λεπτά (ανά μέγεθος)
● Εσωτερική θερμοκρασία: ~94°C
● Αφήνεις να κρυώσει πλήρως σε σχάρα για να σταθεροποιηθεί η ψίχα.
Vegan προζυμένιο τσουρέκι με φυσικό προζύμι
