H συνταγή είναι από τα Αρτοζαχαροπλαστεία Γαβριηλίδης
Μοιραζόμαστε μαζί σας τη συνταγή για μια από τις πιο δημοφιλείς δημιουργίες μας, το ρεαλιστικό Lemon Velvet. Πρόκειται για ένα premium γλυκό με έντονες αντιθέσεις υφών, που αποτελείται από βάση τάρτας βανίλιας, βελούδινη κρέμα λεμόνι, ελαφριά μους λεμονιού και ένα δροσερό, ρευστό insert.
200gαπό την παραπάνω έτοιμη κρέμα λεμόνι (Lemon Curd)
300gκρέμα γάλακτος 35% (ημιχτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού)
5gζελατίνη
Τραγανή Βάση (Crust Sablée)
1
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την άχνη, την πούδρα αμυγδάλου και το αλάτι.
2
Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά και, μόλις ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας για ελάχιστο χρόνο.
3
Παγώνουμε τη ζύμη στο ψυγείο, ανοίγουμε σε φύλλο 3 χιλιοστών, κόβουμε δίσκους στο μέγεθος της βάσης του γλυκού και ψήνουμε στους 160°C για περίπου 15 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Δροσερό Insert (Lemon Coulis)
4
Ζεσταίνουμε στους 40°C τον πουρέ, το νερό και το ξύσμα. Προσθέτουμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη ανακατεύοντας με σύρμα. Φέρνουμε σε βρασμό για 1-2 λεπτά. Μοιράζουμε σε μικρά ημισφαίρια σιλικόνης και καταψύχουμε.
Βελούδινη Κρέμα Λεμόνι (Lemon Curd)
5
Σε ένα μπεν μαρί ανακατεύουμε τον πουρέ, το ξύσμα, τη ζάχαρη και τα αυγά μέχρι το μίγμα να πήξει και να φτάσει στους 82°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 55°C, προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ (μπίμερ) μέχρι η κρέμα να γίνει απόλυτα λεία και γυαλιστερή.
Αέρινη Μους Λεμονιού (Lemon Mousse)
6
Ενσωματώνουμε τη ζελατίνη στην κρέμα λεμονιού. Στο τέλος, ενσωματώνουμε απαλά με μια μαρίζ την ημιχτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Μοντάρισμα
7
Σε φόρμες σιλικόνης σε σχήμα λεμονιού, γεμίζουμε μέχρι τη μέση με την αέρινη μους λεμονιού.
8
Τοποθετούμε στο κέντρο το παγωμένο insert (coulis) και γύρω του απλώνουμε μια στρώση από τη βελούδινη κρέμα λεμόνι.
9
Κλείνουμε τη φόρμα με την υπόλοιπη μους και τοποθετούμε στο shock freezer μέχρι να παγώσει εντελώς.
10
Ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε το γλυκό πάνω στον ψημένο δίσκο της τραγανής τάρτας βανίλιας.
11
Για το realistic τελείωμα, ψεκάζουμε το γλυκό με κίτρινο σπρέι βελούδου (velvet) με βάση το βούτυρο κακάο, δημιουργώντας την ανάγλυφη, ματ υφή που έχει η φλούδα του αληθινού λεμονιού.
Ingredients
Τραγανή Βάση (Crust Sablée)
250gβούτυρο 82%
150gζάχαρη άχνη
50gπούδρα αμυγδάλου
2gαλάτι
95gαυγά ολόκληρα
500gαλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής
Δροσερό Insert (Lemon Coulis)
150gπουρέ λεμονιού
50gνερό
60gζάχαρη
ξύσμα από 1 λεμόνι
5gπηκτίνη NH
Βελούδινη Κρέμα Λεμόνι (Lemon Curd)
120gπουρέ λεμονιού
ξύσμα από 2 λεμόνια
120gζάχαρη
150gαυγά ολόκληρα
150gβούτυρο
Αέρινη Μους Λεμονιού (Lemon Mousse)
200gαπό την παραπάνω έτοιμη κρέμα λεμόνι (Lemon Curd)
300gκρέμα γάλακτος 35% (ημιχτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού)
5gζελατίνη
Directions
Τραγανή Βάση (Crust Sablée)
1
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την άχνη, την πούδρα αμυγδάλου και το αλάτι.
2
Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά και, μόλις ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας για ελάχιστο χρόνο.
3
Παγώνουμε τη ζύμη στο ψυγείο, ανοίγουμε σε φύλλο 3 χιλιοστών, κόβουμε δίσκους στο μέγεθος της βάσης του γλυκού και ψήνουμε στους 160°C για περίπου 15 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Δροσερό Insert (Lemon Coulis)
4
Ζεσταίνουμε στους 40°C τον πουρέ, το νερό και το ξύσμα. Προσθέτουμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη ανακατεύοντας με σύρμα. Φέρνουμε σε βρασμό για 1-2 λεπτά. Μοιράζουμε σε μικρά ημισφαίρια σιλικόνης και καταψύχουμε.
Βελούδινη Κρέμα Λεμόνι (Lemon Curd)
5
Σε ένα μπεν μαρί ανακατεύουμε τον πουρέ, το ξύσμα, τη ζάχαρη και τα αυγά μέχρι το μίγμα να πήξει και να φτάσει στους 82°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 55°C, προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ (μπίμερ) μέχρι η κρέμα να γίνει απόλυτα λεία και γυαλιστερή.
Αέρινη Μους Λεμονιού (Lemon Mousse)
6
Ενσωματώνουμε τη ζελατίνη στην κρέμα λεμονιού. Στο τέλος, ενσωματώνουμε απαλά με μια μαρίζ την ημιχτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Μοντάρισμα
7
Σε φόρμες σιλικόνης σε σχήμα λεμονιού, γεμίζουμε μέχρι τη μέση με την αέρινη μους λεμονιού.
8
Τοποθετούμε στο κέντρο το παγωμένο insert (coulis) και γύρω του απλώνουμε μια στρώση από τη βελούδινη κρέμα λεμόνι.
9
Κλείνουμε τη φόρμα με την υπόλοιπη μους και τοποθετούμε στο shock freezer μέχρι να παγώσει εντελώς.
10
Ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε το γλυκό πάνω στον ψημένο δίσκο της τραγανής τάρτας βανίλιας.
11
Για το realistic τελείωμα, ψεκάζουμε το γλυκό με κίτρινο σπρέι βελούδου (velvet) με βάση το βούτυρο κακάο, δημιουργώντας την ανάγλυφη, ματ υφή που έχει η φλούδα του αληθινού λεμονιού.
Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά
