Τέσσερις γενιές αρτοποιίας, ένας ξυλόφουρνος που «ξυπνά» στις 5:15 και μια συνειδητή επιλογή να παραμένει το χειροποίητο στον πυρήνα κάθε δημιουργίας. Από την αργή ωρίμανση μέχρι την αυστηρή επιλογή καθαρών κωδικών, ο Γιώργος διαμορφώνει μια σύγχρονη προσέγγιση με απόλυτα διακριτή ταυτότητα Σε αυτή τη διαδρομή, η εκπαίδευση, οι διεθνείς επιρροές και η οικογενειακή κληρονομιά συνθέτουν μια ενιαία φιλοσοφία: την αρτοποιία ως τέχνη ακρίβειας, υπομονής και προσωπικής υπογραφής.
Η οικογένειά σας μετρά τέσσερις γενιές στην αρτοποιία. Πώς επηρεάζει αυτή η κληρονομιά τον τρόπο που δουλεύετε σήμερα;
Η οικογένειά μου έχει μακρά παράδοση. Ο πρώτος φούρνος δημιουργήθηκε από τον προπάππου και τον παππού μου, που ένωσαν τις δυνάμεις τους και έθεσαν τα θεμέλια της οικογενειακής επιχείρησης. Έπειτα, τη σκυτάλη ανέλαβε ο πατέρας μου, ο οποίος διατήρησε και εξέλιξε την επιχείρηση μέχρι το 2014, όταν δυστυχώς έφυγε από τη ζωή. Η απώλειά του αποτέλεσε καθοριστικό σημείο για εμένα, με ώθησε να ασχοληθώ ενεργά με την επιχείρηση, να αναζητήσω τη δική μου πορεία μέσα σε αυτήν και να εξελιχθώ επαγγελματικά. Κοιτώντας πίσω, μετά από χρόνια προσπάθειας, διαπιστώνω πως με πολλή δουλειά, επιμονή και αγώνα έχω καταφέρει να πετύχω σημαντικά πράγματα.
Ποια στοιχεία της παραδοσιακής αρτοποιίας κρατάτε συνειδητά και ποια έχετε αφήσει πίσω;
Θα έλεγα πως δεν έχουμε διατηρήσει πολλά στοιχεία της παραδοσιακής αρτοποιίας, όπως αυτή εφαρμοζόταν παλαιότερα στα περισσότερα εργαστήρια. Αντίθετα, έχουμε επιλέξει να εξελιχθούμε, υιοθετώντας σύγχρονες τεχνικές, νέες τεχνοτροπίες και καινοτόμες προσεγγίσεις. Παράλληλα, προσαρμόζουμε τις συνταγές μας στα σημερινά δεδομένα, συνδυάζοντας τη γνώση του παρελθόντος με τις απαιτήσεις και τις τάσεις της σύγχρονης εποχής.
Είχατε σπουδάσει σε διαφορετικό αντικείμενο. Τι σας έκανε τελικά να ακολουθήσετε τον δρόμο της αρτοποιίας;
Σε ηλικία 18 ετών ξεκίνησα τις σπουδές μου στη Φιλοσοφική Σχολή Ιωαννίνων, ενώ από το 2021 φοιτώ στο Τμήμα Μουσικολογίας του Πανεπιστημίου Μακεδονίας. Οι σπουδές αυτές συνέβαλαν ουσιαστικά στη διεύρυνση του τρόπου σκέψης μου και άνοιξαν τους ορίζοντές μου, επηρεάζοντας τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνομαι όχι μόνο την τέχνη, αλλά και την αρτοποιία.
Παράλληλα, από το 2018 φοίτησα στο τμήμα Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής του ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ 360 στη Θεσσαλονίκη, το οποίο και ολοκλήρωσα, ενώ συνέχισα με πληθώρα σεμιναρίων και εξειδικεύσεων. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν εκπαιδεύσεις σε διεθνώς αναγνωρισμένους οργανισμούς, όπως το Le Cordon Bleu και το ADB Weinheim, από το 2020 έως και σήμερα.
Αυτό που τελικά με οδήγησε να αφοσιωθώ στον κόσμο της αρτοποιίας είναι, πάνω απ’ όλα, η χαρά της δημιουργίας, αλλά και η βαθιά επιθυμία μου να παράγω κάτι ποιοτικό και όμορφο, κάτι που να προσφέρει πραγματική απόλαυση στον κόσμο!
Τι σημαίνει για εσάς η αργή ωρίμανση και πώς επηρεάζει την ποιότητα του ψωμιού σας;
Αργή ωρίμανση σημαίνει ένα ποιοτικό και προσεγμένο προϊόν για τον καταναλωτή. Πρόκειται για μια απαιτητική διαδικασία, που χρειάζεται ακρίβεια και σωστό έλεγχο των χρόνων σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Μέσα από την 24ωρη ωρίμανση, σε συνδυασμό με το φυσικό προζύμι που καλλιεργούμε οι ίδιοι, επιτυγχάνουμε ένα αποτέλεσμα ξεχωριστό και αυθεντικό.
Το ψωμί, ωριμάζοντας για τόσες ώρες σε ελεγχόμενες συνθήκες ψύξης, γίνεται πιο εύπεπτο και συνεπώς πιο φιλικό προς τον οργανισμό. Παράλληλα, η κόρα του αποκτά πιο έντονο καραμελιζέ άρωμα και χρώμα, ενισχύοντας σημαντικά τη γεύση. Επιπλέον, δεν πρέπει να παραβλέψουμε ότι αυξάνεται και η διάρκεια ζωής του, καθώς διατηρείται φρέσκο για περισσότερες ημέρες σε σχέση με ένα συμβατικό ψωμί.
Τι προσφέρει ο ξυλόφουρνος έναντι του σύγχρονου φούρνου και ποιες είναι οι προκλήσεις για σταθερή παραγωγή;
Το καλοκαίρι του 2024, κατά την ανακαίνιση του αρτοποιείου μας, είχα την επιθυμία να δημιουργήσω κάτι διαφορετικό, που δεν υπήρχε μέχρι τότε στην πόλη της Βέροιας. Έτσι, πήρα την απόφαση να επενδύσω σε έναν ξυλόφουρνο, στον οποίο θα ψήνεται καθημερινά το σύνολο της παραγωγής μας, από το ψωμί και τις πίτες μέχρι και τα πεϊνιρλί. Ήταν μεγάλο στοίχημα εξαρχής, καθώς δεν το γνώριζα σε βάθος. Ωστόσο, δύο χρόνια μετά, νιώθω απόλυτα δικαιωμένος για την επιλογή μου.
Το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο είναι μια ιδιαίτερα απαιτητική διαδικασία, που χρειάζεται εμπειρία και συνέπεια. Κάθε πρωί, στις 5:15, ξεκινάμε το άναμμα του φούρνου και, αφού πυρώσει καλά και φτάσει περίπου στους 250°C, είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε σιγά σιγά την καθημερινή παραγωγή μας.
Γιατί επιλέγετε να διατηρείτε συγκεκριμένους κωδικούς προϊόντων και ποιο προϊόν έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση;
Πράγματι, επιλέγω να διατηρώ έναν σχετικά περιορισμένο αριθμό κωδικών σε όλα μας τα προϊόντα. Βασικός στόχος αυτής της προσέγγισης —και προσωπική μου κατεύθυνση— είναι κάθε προϊόν που βρίσκει καθημερινά ο καταναλωτής στα ράφια μας να παράγεται αποκλειστικά από εμάς, να είναι χειροποίητο και να μην προέρχεται από έτοιμες λύσεις. Αυτό είναι, άλλωστε, που διαμορφώνει την ταυτότητα ενός σύγχρονου αρτοποιείου και το διαφοροποιεί ουσιαστικά. Τα τελευταία χρόνια, ένα από τα προϊόντα με τη μεγαλύτερη ζήτηση είναι το ψωμί ολικής άλεσης αργής ωρίμανσης με σύκο και καρύδι, το οποίο είχα τη χαρά να παρουσιάσω και στην ΑΡΤΟΖΑ το 2023.
Τι σας οδήγησε στην Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim;
Η εκπαίδευση που πραγματοποίησα στη Γερμανία ήταν ένας στόχος που επιδίωκα εδώ και χρόνια, με σκοπό να γνωρίσω μια διαφορετική φιλοσοφία γύρω από το προζύμι και την αρτοποιία αργής ωρίμανσης. Εστιάσαμε κυρίως στα γερμανικά ψωμιά από σίκαλη και αλεύρι ντίνκελ, με τη γεμάτη γεύση και τη συμπαγή, δομημένη ψίχα που πάντα θαύμαζα. Το πρόγραμμα διήρκεσε δύο εβδομάδες και ήταν ιδιαίτερα απαιτητικό, καθώς συνδύαζε θεωρητική και πρακτική εκπαίδευση. Κάθε Δευτέρα αφιερώναμε χρόνο στη θεωρία, αναλύοντας τα προζύμια, τις οξύτητες, τα δημητριακά και σχετικές έρευνες γύρω από τη σύγχρονη αρτοποιία και τις τεχνικές αργής ωρίμανσης.
Τις υπόλοιπες ημέρες περνούσαμε αποκλειστικά στο πρακτικό κομμάτι, δουλεύοντας εντατικά στο εργαστήριο από τις 8 το πρωί έως τις 5 το απόγευμα πάνω σε συνταγές και τεχνικές παραγωγής. Μέσα από αυτή την εμπειρία αποκόμισα πολύτιμες γνώσεις, νέους τρόπους δουλειάς και τεχνικές που σκοπεύω να εντάξω σταδιακά στη δική μας παραγωγική διαδικασία.
Παράλληλα, είναι ιδιαίτερα ενθαρρυντικό ότι ο κόσμος της Βέροιας έχει αγκαλιάσει την προσπάθειά μας και αναζητά όλο και περισσότερο ψωμί αργής ωρίμανσης στην καθημερινότητά του. Αυτή η στήριξη μάς δίνει δύναμη και κίνητρο να συνεχίσουμε να εξελισσόμαστε πάνω στο κομμάτι της σύγχρονης αρτοποιίας.
Ποιες είναι οι βασικές προκλήσεις για έναν σύγχρονο φούρνο και πώς εξελίσσεται η artisan αρτοποιία στην Ελλάδα;
Στη σημερινή εποχή, με τον καταιγισμό πληροφοριών μέσω των social media, πολλοί φούρνοι στην Ελλάδα υστερούν σε σύγκριση με αντίστοιχους του εξωτερικού, κυρίως λόγω προϊόντων. Η αλήθεια είναι πως η ελληνική αρτοποιία έχει μείνει πίσω τα τελευταία χρόνια και δεν έχει εξελιχθεί στον βαθμό άλλων χωρών. Ακόμη και σήμερα, πολλά αρτοποιεία ξεκινούν τη δουλειά το βράδυ, στις 12 ή στη 1.
Αυτό μπορεί να αλλάξει μόνο με την αργή ωρίμανση, που προσφέρει όχι μόνο πιο ποιοτικά προϊόντα, αλλά και καλύτερη ποιότητα ζωής για τον ίδιο τον αρτοποιό. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, χαίρομαι ιδιαίτερα που βλέπω να δημιουργούνται από αξιόλογους συναδέλφους νέα αρτοποιεία σε πόλεις ανά την Ελλάδα, τα οποία ακολουθούν πρότυπα φούρνων του εξωτερικού, παράγοντας εξαιρετικά προϊόντα με σύγχρονες τεχνικές.
Ο Έλληνας καταναλωτής εξελίσσεται καθημερινά και σε αυτό έχουμε εμείς οι αρτοποιοί ευθύνη να συμβάλουμε ενεργά, μέσα από τα ίδια μας τα καταστήματα. Οφείλουμε να μεταδώσουμε τη νοοτροπία και την κουλτούρα που θέλουμε να αναπτύξουμε. Πιστεύω, όμως, ότι ο Έλληνας καταναλωτής είναι ιδιαίτερα δεκτικός και ανοιχτός στο να δοκιμάσει και να υιοθετήσει νέα ποιοτικά προϊόντα.
Πώς φαντάζεστε την επιχείρησή σας τα επόμενα χρόνια και ποιος είναι ο στόχος σας ως αρτοποιός;
Αν και μου αρέσει να κάνω όνειρα για το μέλλον, προτιμώ να επικεντρώνομαι στο παρόν. Νιώθω ιδιαίτερα χαρούμενος και γεμάτος για τον φούρνο που δημιουργήσαμε τα τελευταία δύο χρόνια και αισθάνομαι δικαιωμένος, καθώς οι κόποι και η πολυετής δουλειά μου έχουν πλέον αποδώσει καρπούς. Στόχος μου, αλλά και προσωπική υπόσχεση, είναι να συνεχίσω να κάνω αυτό που πραγματικά αγαπώ: να προσφέρω στον κόσμο νέες γεύσεις, αρώματα και συνταγές, πάντα με την ίδια αδιαπραγμάτευτη ποιότητα και το ίδιο μεράκι.
