Η Isabella Αquilina είναι μια χαριτωμένη, δημιουργική και γενναία γυναίκα, που στα 19 της άνοιξε το πρώτο της αρτοποιείο στην Ουρουγουάη. Ένα αρτοποιείο ξεχωριστό, όπου η ίδια έδωσε μεγάλη έμφαση στο προζυμένιο ψωμί, τα φρέσκα και ποιοτικά αρτοσκευάσματα, αλλά και τη δημιουργία μιας αίσθησης «κοινότητας» και σύνδεσης με τους ανθρώπους, είτε αυτοί ήταν οικογένεια και φίλοι είτε ήταν πελάτες είτε ήταν οι άνθρωποι που εργάζονταν για εκείνη.
Χρόνια μετά, ένα όμορφο πρωινό του Απρίλη, τη συναντάμε στο τρίτο αρτοποιείο της, που μόλις πριν δυο μήνες έχει ανοίξει στην οδό Κύπρου 13, στη Γλυφάδα. Η κουβέντα μας κυλάει ευχάριστα και αβίαστα και σιγά-σιγά γίνεται ξεκάθαρο, πως μπροστά μας έχουμε μια γυναίκα που επιχειρεί πράγματα χωρίς να φοβάται την αποτυχία και δεν προδίδει τις αξίες της και όλα όσα την καθορίζουν. Μπροστά μας έχουμε τη La Linda.
Στο La Linda τα πάντα είναι φρέσκα, χρησιμοποιείτε πρώτες ύλες πολύ καλής ποιότητας και όλα παρασκευάζονται με παραδοσιακούς τρόπους από εσάς τους ίδιους, κάτι που δεν είναι συνήθως ο κανόνας. Ποιοι ήταν οι παράγοντες που σε ώθησαν να ακολουθήσεις μια τέτοια γραμμή;
Tο πρώτο και πιο σημαντικό πράγμα για μένα είναι η γεύση, που είναι τελείως διαφορετική όταν τα προϊόντα είναι φρέσκα, από αγνά υλικά και παρασκευασμένα επί τόπου στο αρτοποιείο.
Γνωρίζω ότι σε παγκόσμιο επίπεδο οι αρτοποιοί καταφεύγουν στα κατεψυγμένα προϊόντα και το καταλαβαίνω απόλυτα. Ένα ήδη φτιαγμένο, κατεψυγμένο προϊόν είναι μεγάλη διευκόλυνση για όλους, τους αρτοποιούς, τους επιχειρηματίες, αλλά και το ίδιο το προσωπικό. Όμως, όλοι οι φούρνοι, συνήθως, έχουν τους ίδιους προμηθευτές και επακόλουθα όλα τα αρτοποιήματα της αγοράς έχουν την ίδια γεύση. Σκοπός μου, λοιπόν είναι, να προσφέρω στον κόσμο γεύσεις όχι μόνο ωραίες αλλά και ξεχωριστές και αυθεντικές.
Δεύτερον, η τέχνη του αρτοποιού είναι για μένα η πιο υψηλή και αρχαιότερη μορφή τέχνης και ένα από τα πιο αρχαία επαγγέλματα στον κόσμο. Πραγματικά, πιστεύω πως θα ήταν κρίμα να χαθεί.
Τα δύο πρώτα La Linda βρίσκονται στην στην Ουρουγουάη. Πώς αποφάσισες να ανοίξεις το τρίτο σε άλλη χώρα και, μάλιστα, άλλη ήπειρο;
Οι γονείς μου είναι από το Λίβανο και την Αργεντινή. Μεγάλωσα στη Βραζιλία και αργότερα έζησα στην Ουρουγουάη. Ο πατέρας μου εδώ και πολλά χρόνια ζει στην Ελλάδα, την οποία ερωτεύτηκα τις φορές που τον επισκεπτόμουν. Πάντα επιθυμούσα να ζήσω στην Αθήνα. Μου άρεσε ο τρόπος ζωής εδώ και βρίσκω ότι σε πολλά πράγματα μοιάζει με αυτόν της Ουρουγουάης.
Ένα ακόμα θετικό για μένα είναι, ότι η Ελλάδα βρίσκεται στην Ευρώπη. Η Ουρουγουάη είναι πιο πολύ «εποχιακό» μέρος. Είναι σα να ζεις όλο το χρόνο σε νησί και αυτή τη στιγμή νοιώθω πολύ νέα για να ζήσω σε τέτοια συνθήκη. Προς το παρόν, μού αρέσει να ζω σε κάποια πόλη, όπου υπάρχει περισσότερη δράση όλο το χρόνο. Ήδη, από τις επισκέψεις μου, γνώριζα πολλά πράγματα για την Ελλάδα, τους ανθρώπους της και τη νοοτροπία τους, έχω πολλούς φίλους Έλληνες και ο σύζυγός μου, που είναι Λιβανέζος, βρίσκει επίσης πως η ελληνική κουλτούρα είναι παρόμοια με τη δική του. Πιστεύουμε, λοιπόν, πως αυτή ήταν η κατάλληλη στιγμή να έρθουμε στην Αθήνα. Ίσως σε μεγαλύτερη ηλικία, επιστρέψουμε στην Ουρουγουάη, όπου έχουμε ένα αγρόκτημα με αγελάδες και πρόβατα. Κάποια στιγμή, πολύ αργότερα, ίσως…
Γενικότερα, ποιες είναι οι ομοιότητες ανάμεσα στις δύο κουλτούρες;
Δύο πράγματα που έχουν πολύ μεγάλη αξία και στις δύο κουλτούρες είναι η οικογένεια και η παράδοση, γεγονός που βρίσκω πολύ όμορφο, γιατί έτσι μεταδίδεται η κουλτούρα ενός λαού από γενιά σε γενιά. Είναι θεμελιώδες να συναντιέται η οικογένεια γύρω από το τραπέζι. Στην Ουρουγουάη έχουν τέσσερα γεύματα την ημέρα. Έχουν το πρωινό, το μεσημεριανό, την “merienda” (απογευματινό snack μαζί με τσάι) και τέλος το βραδινό. Παρόμοια, βλέπω και εδώ πολλά καφέ και εστιατόρια διαρκώς γεμάτα με κόσμο, αποτελούν, δηλαδή, καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας σημεία συνάντησης, που φέρνουν τους ανθρώπους κοντά μέσω ενός γεύματος.
Μία άλλη ομοιότητα που βρίσκω είναι στον τρόπο παρασκευής του φαγητού. Στην Ουρουγουάη, όπως και στην Ελλάδα, προτεραιότητα έχουν τα φρέσκα και ποιοτικά υλικά, που έρχονται κατευθείαν από τη γη.
Επίσης, οι παρασκευές είναι απλές. Ένα συστατικό είναι ο «πρωταγωνιστής» του πιάτου, π.χ. κρέας ή ψάρι, και συνήθως συνοδεύεται από ένα άλλο συστατικό, όπως τα λαχανικά -για τα οποία δε μου αρέσει ο όρος «συνοδευτικό» γιατί τα θεωρώ εξίσου σημαντικά. Με λίγα λόγια, η ετοιμασία του φαγητού δεν είναι ιδιαίτερα πολύπλοκη, όπως στη γαλλική κουζίνα, που έχει πολλές παρασκευές, ούτε πολύ εκλεπτισμένη, όπως στην αραβική, με τα πολλά υλικά, που συχνά απαιτεί μέρες προκειμένου να ετοιμαστούν κάποια πιάτα.
Πώς εκπαιδεύτηκε το προσωπικό εδώ στην Ελλάδα;
Ο αρτοποιός του La Linda της Ελλάδας, ο Ηλίας Κουραχάνης, ο οποίος είναι και chef, ήρθε μαζί μου στην Ουρουγουάη, όπου περάσαμε ένα μήνα δοκιμάζοντας τα πάντα και κάνοντας επισκέψεις σε άλλα αρτοπωλεία. Επίσης, εκπαιδεύτηκε από το προσωπικό τού La Linda Ουρουγουάης, ώστε να μπορέσει να καταλάβει τι ακριβώς ήθελα και για το κατάστημα της Ελλάδας. Δεν επιθυμούσα κάτι επιτηδευμένο. Δεν πρεσβεύουμε κάτι τέτοιο. Ήθελα τα πράγματα να είναι απλά και αυτό να φαίνεται και στο φαγητό μας, στην παρασκευή αλλά και την παρουσίασή του.
Ποια είναι η «ιδέα» (concept) πίσω από το La Linda;
Μία από τις κύριες ιδέες είναι να ξαναζωντανέψει η τέχνη του Αρτοποιού. Όλα τα ψωμιά μας φτιάχνονται με προζύμι, γιατί αυτός είναι ο πιο φυσικός και υγιεινός τρόπος. Όταν αρχίσαμε να φτιάχνουμε προζυμένιο ψωμί στην Oυρουγουάη, ο κόσμος φάνηκε να μην ενθουσιάζεται και πολύ με το «καινούριο» σκούρο και «ξινούτσικο» ψωμί. Όταν, όμως, εξηγούσαμε το τρόπο παρασκευής του, αντιλαμβάνονταν όλοι πως πρόκειται για το ίδιο ακριβώς ψωμί που έφτιαχνε η γιαγιά τους. Η ιδέα, λοιπόν, δεν είναι να είμαστε μοντέρνοι και «μοδάτοι», αλλά να επιστρέψουμε στο φυσικό τρόπο που γίνονταν τα πράγματα κάποτε. Μία ακόμα ιδέα πίσω από το La Linda είναι αυτή της «κοινότητας». Ο κύριος λόγος που άνοιξα το πρώτο μου αρτοποιείο ήταν ότι μεγάλωσα με τη μητέρα μου και περνούσα πολύ χρόνο στο εστιατόριό της. Ακόμα και όταν το πούλησε, κάθε σαββατοκύριακο είχαμε κόσμο στο σπίτι για φαγητό. Ερχόταν η οικογένεια, ερχόντουσαν οι φίλοι. Το σπίτι μας έγινε σημείο συνάντησης. Πιστεύω ότι το αρτοποιείο, περισσότερο από κάθε άλλο χώρο εστίασης, πετυχαίνει ακριβώς αυτό, την αίσθηση της κοινότητας. Στο εστιατόριο πηγαίνεις μια στις τόσες. Στο αρτοποιείο πηγαίνεις καθημερινά. Ο φούρνος είναι το επίκεντρο της γειτονιάς, το σημείο συνάντησης και αυτό είναι κάτι που πραγματικά αγαπώ.
Είναι προφανές ότι είσαι χαρακτήρας που χαίρεται να σχετίζεται με άλλους ανθρώπους.
Ναι, όντως είμαι. Αν και κάποιες φορές πηγαίνω και κλείνομαι στο δωμάτιο με τα άλευρα, προκειμένου να μείνω μόνη για λίγο (γέλια).
Επίσης, κάτι άλλο που ήθελα να κάνω ήταν να αναδείξω την ομορφιά των προϊόντων της Ουρουγουάης και της Αργεντινής. Όλοι γνωρίζουν τη γαλλική ζαχαροπλαστική ή τα αυστριακά γλυκά, αλλά και η Ουρουρουγάη διαθέτει πολύ ιδιαίτερα προϊόντα, που δεν τα γνωρίζει ο κόσμος. Διεθνώς, δε νομίζω ότι υπάρχει αλλού, εκτός Ουρουγουάης, αρτοποιείο που να πουλάει τα τοπικά της προϊόντα.
Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα ολόκληρωμένο concept από μόνο του…
Ναι, φυσικά θα μπορούσε. Σίγουρα υπήρξαν πολλές επιρροές από Γάλλους και Ιταλούς μετανάστες, αλλά οι ντόπιοι προσάρμοσαν τις συνταγές στη δική τους γευστική κουλτούρα και τα δικά τους προϊόντα. Για παράδειγμα, παρασκεύασαν μία ζύμη τύπου κρουασάν, δημιουργώντας με αυτή μικρά δεματάκια, που καθένα έχει διαφορετική γέμιση ή διαφορετική επικάλυψη, όπως, dulce de leche (κρέμα καραμέλας) ή μαρμελάδα κυδώνι και τυρί ή σκέτη κρέμα. Στην Ουρουγουάη, έχω έναν ολόκληρο τοίχο με 15 διαφορετικά είδη “bizcochos”, όπως λέγονται. Εδώ φτιάχνουμε μόνο 3 είδη, γιατί θέλαμε πρώτα να τα συστήσουμε στον κόσμο.
Πώς ανταποκρίνεται ο κόσμος σε αυτό σου το εγχείρημα;
Πολύ θετικά και η αλήθεια είναι πως αρχικά εξεπλάγην, καθώς η Ελλάδα είναι η χώρα των αρτοποιείων. Συχνά μου έλεγαν, «Δε μπορείς να ανοίξεις φούρνο στην Ελλάδα. Υπάρχει ένας σε κάθε γωνιά!». Ούτε στα όνειρά μου δε θα τολμούσα να ανταγωνιστώ τα ελληνικά αρτοποιεία. Αυτό που κάνω, όμως, είναι αρκετά διαφορετικό, γιατί προτείνω άλλου είδους αρτοσκευάσματα, προϊόντα του τόπου από τον οποίο προέρχομαι. Ο κόσμος έδειξε μεγάλο ενδιαφέρον, καθώς προσπαθούσε να καταλάβει γιατί ένα τέτοιο κατάστημα ανοίγει εδώ. Η περιέργεια και ο ενθουσιασμός για το καινούριο, έπαιξαν καταλυτικό ρόλο, νομίζω. Μας υποδέχτηκαν πολύ καλά και είναι όλοι πολύ ευγενικοί και υποστηρικτικοί.
Πώς κατάφερες και ανέλαβες ένα τόσο μεγάλο ρίσκο, όσον αφορά το εγχείρημα του La Linda στην Ελλάδα;
Τα πάντα έχουν ρίσκο. Όμως…δεν ξέρω αν είναι άρνηση ή κάποια νοτροπία που μου μετέδωσαν οι γονείς μου…ίσως να είναι και το επιχειρηματικό λιβανέζικο αίμα μου που συνήθως με σπρώχνει, αλλά πάντοτε υπάρχει μέσα μου αυτή η ώθηση να προσπαθήσω για κάτι που θέλω πραγματικά να κάνω. Και αν αποτύχω και πέσω, θα ξανασηκωθώ! Αν άφηνα το φόβο να με κυριεύσει δε θα έκανα ποτέ τίποτα. Το ρίσκο σε αυτή την περίπτωση ήταν, όντως, πολύ μεγάλο και πολυεπίπεδο, π.χ. ακόμα και ως προς την τοποθεσία του αρτοποιείου. Κάποιοι με συμβουλεύανε να ανοίξω το φούρνο στο κέντρο της Γλυφάδας. Γενικότερα, μου πρότειναν πολλά μέρη της Αθήνας, όπως π.χ. την Ερμού. Ήθελα πραγματικά το La Linda να είναι προορισμός και μέχρι να αποφασίσω είχα μεγάλο άγχος. Για μένα ήταν σημαντικό, όποιος έρχεται στο La Linda να μπορεί να καθίσει και να χαλαρώσει, να περάσει ευχάριστα το χρόνο του, αλλά και να μπορεί να έρθει για λίγο και να πάρει κάτι στα γρήγορα. Επίσης, ήθελα πολύ η περιοχή να έχει πράσινο. Έτσι, όταν είδα ότι εδώ στη γειτονιά είχε πολλά δέντρα και δεν υπήρχαν ψηλά κτίρια να κρύβουν τον ουρανό, αισθάνθηκα πολύ όμορφα. Η γειτονιά είναι ήσυχη, υπάρχει άνετο πάρκινγκ και είμαστε και κοντά στη θάλασσα.
Γενικότερα, πως αντιμετωπίζεις και διαχειρίζεσαι τις προκλήσεις στη δουλειά σου;
Βλέπω τα εμπόδια σαν κάτι που πρέπει οπωσδήποτε να αντιμετωπίσω, χωρίς να το βάζω στα πόδια. Αν όλα ήταν εύκολα, η ζωή θα ήταν πολύ βαρετή.
Όταν άνοιξα το πρώτο La Linda στην Ουρουγουάη ήμουν 19 ετών. Κανένας δε με δίδαξε πως να το κάνω. Έκανα όλα τα λάθη που μπορείς να φανταστείς. Όλα!!! Όταν αυτό άρχιζε να με επηρεάζει αρνητικά, θύμιζα στον εαυτό μου, ότι αν δε συναντούσα ποτέ καμία δυσκολία, δε θα ένιωθα ποτέ ολοκληρωμένη και η ζωή μου δε θα είχε νόημα. Νομίζω πως ο τρόπος που κανείς πρέπει να μπαίνει σε τέτοιου είδους καταστάσεις, είναι να έχει πρώτα αποδεχτεί και να είναι προετοιμασμένος να αντιμετωπίσει τις προκλήσεις -που σίγουρα θα έρθουν- γιατί αυτός είναι ο μόνος τρόπος να εξελιχθεί και να ωριμάσει ως άτομο. Δεν ωφελεί να εστιάζουμε στη δυσκολία, αλλά στο πως μπορούμε να εξελιχθούμε μέσα από αυτήν. Χρειάζεται να το δουλέψει κανείς αυτό εσωτερικά.
Φυσικά, καθώς περνάνε τα χρόνια μαθαίνεις νέες τεχνικές και «κόλπα» που χρησιμοποιείς για να διαχειριστείς τη μέρα και να την οργανώσεις και μαθαίνεις, επίσης, να φιλτράρεις τον πολύ «θόρυβο» και τους περισπασμούς.
Με ποιους ανθρώπους και με τι είδους επαγγελματίες συνεργάστηκες;
Συνήθως, προσπαθώ να συνεργάζομαι με ανθρώπους που έχουν παρόμοια νοοτροπία με μένα. Αρχικά συνεργάστηκα με έναν ξάδερφό μου, ο οποίος με βοήθησε σε οικονομικά και διοικητικά θέματα που δε μου ταιριάζουν καθόλου. Εγώ είμαι περισσότερο καλλιτεχνικός τύπος.
Κυρίως, όμως, συνεργάστηκα με τη μητέρα μου. Είναι πολυπράγμων άνθρωπος και έχει εμπειρία σε διάφορους τομείς. Η ίδια είναι chef και, όπως ήδη ανέφερα, ήταν ιδιοκτήτρια εστιατορίου, καθώς επίσης παραγωγός κινηματογραφικών ταινιών, είχε δικό της εκδοτικό οίκο, και δε σταματάει ποτέ να ασχολείται με ενδιαφέροντα πράγματα. Εκείνη, λοιπόν, είναι ο μέντοράς μου, ο άνθρωπος που θαυμάζω, η καλύτερή μου φίλη και το άτομο που με εκνευρίζει περισσότερο απ’ τον καθένα (γέλια).
Για το design του αρτοποιείου απευθύνθηκα στο Studio Riebenbauer, οι οποίοι είναι αυστριακοί σχεδιαστές που βρήκα μέσω Instagram και φτιάχνουν πανέμορφα αρτοποιεία στην Αυστρία. Ονειρευόμουν να συνεργαστώ μαζί τους, αλλά φοβόμουν ότι δεν αναλαμβάνουν δουλειές στο εξωτερικό. Όταν τους προσέγγισα, έδειξαν μεγάλη έκπληξη, καθώς ακολουθούσαν ήδη το προφίλ του La Linda στην Ουρουγουάη, και το είχαν χρησιμοποιήσει, μάλιστα, ως αναφορά για κάποιο αρτοποιείο που έφτιαξαν στην Αυστρία. Το πιο τρελό απ’ όλα ήταν, ότι έχτιζαν ένα σπίτι στην Πάρο και ήδη περνούσαν αρκετό χρόνο στην Ελλάδα. Έτσι αυτοί σχεδίασαν ετούτο το μέρος, με πιο ακατέργαστα υλικά που μου αρέσουν (ξύλο, σίδερο, γυαλί) και χωρίς να υπάρχει ιδιαίτερη διακόσμιση ή κάποιοι πίνακες στους τοίχους. Για μένα η διακόσμηση του La Linda είναι τα προϊόντα. Αυτά είναι οι πρωταγωνιστές.
Για τον Ηλία Κουραχάνη, τον σεφ και αρτοποιό μας, σας μίλησα ήδη.
Μίλησέ μας, λοιπόν, για τους «πρωταγωνιστές» σας, τα προϊόντα σας.
Αρχικά, φτιάχνουμε ψωμί διαφόρων ειδών, μπαγκέτες και φοκάτσια, όλα με προζύμι. Ο κόσμος δοκιμάζει κυρίως τα bizcochos που περιέγραψα νωρίτερα και τα medialuna, τα οποία θυμίζουν κρουασάν και έχουν σχήμα μισοφέγγαρου. Τα αλείφουμε με ένα σιρόπι πορτοκαλιού και έτσι έχουν λίγο γλυκειά γεύση, και τα γεμίζουμε με ζαμπόν και τυρί ή με dulce de leche. Το γλυκό που συχνά προτιμάται είναι το Rogel, που αποτελείται από στρώσεις ελαφρά αλμυρού μπισκότου, εναλλάξ με γλυκιά dulce de leche που στο τέλος σκεπάζεται, με αφράτη μαρέγκα. Επίσης έχουμε και άλλα προϊόντα, όπως το κέικ καρότου, που είναι συνταγή της προ-γιαγιάς μου, brownies και μπισκότα, όπως τα alfajores, που είναι ένα είδος γεμιστών μπισκότων. Στα ράφια μας θα βρείτε και δικές μας μαρμελάδες, κυδώνι ή κουμκουάτ. Φυσικά, παρασκευάζουμε και αλμυρά προϊόντα, όπως τάρτες με πολλά λαχανικά, τη φοβερή μας τάρτα σπανάκι με μανούρι, μια άλλη με μπρόκολο και τυρί, την αυθεντική κις λορέν, αλλά και υπέροχα σάντουιτς με μορταδέλα, μοτσαρέλα και πέστο. Εννοείται θα βρείτε και πεντανόστιμες empanadas με διάφορες γεμίσεις. Όλα αυτά, φυσικά, μπορείτε να τα συνδιάσεται με τον πολύ καλό καφέ μας.
Τι σημαίνει “La Linda” και γιατί στο λογότυπo υπάρχει μία γυναικεία προτομή;
La Linda σημαίνει «όμορφη», «χαριτωμένη».
Όπως εδώ στην Ελλάδα οι βάρκες και τα καΐκια έχουν όνομα, έτσι και στην Ουρουγουάη, τα σπίτια έχουν όνομα. Το σπίτι που μου παραχώρησαν κοντά στη θάλασσα οι γονείς μου για να ανοίξω το πρώτο αρτοποιείο, λεγόταν La Linda, το οποίο μου άρεσε και το κράτησα.
Όσο για τη γυναικεία προτομή στο λογότυπο, κάποτε βρέθηκα με τη μητέρα μου σε ένα παλαιοπωλείο, όπου βρήκα μία γυναικεία προτομή και άρχισα να παίζω μαζί της, όσο η μητέρα μου ψώνιζε. Εκείνη αντιλήφθηκε ότι μου άρεσε και μου την αγόρασε. Την ονόμασα “Linda” γιατί μου φαινόταν όμορφη.
Έτσι όταν, χρόνια μετά, σχεδιάζαμε το λογότυπο του αρτοποιείου ήρθαν και έδεσαν τα δύο αυτά στοιχεία μεταξύ τους. Μάλιστα, θυμάμαι τότε άρχισε να πλανιέται ένα μυστήριο στην ατμόσφαιρα του αρτοποιείου. Καθώς ποτέ δεν εμφάνισα την προτομή εκεί, όλοι οι επισκέπτες αναρωτιόντουσαν μεταξύ τους, «Ποια είναι αυτή η γυναίκα; Ποια να’ ναι άραγε η La Linda;…»
