Στη Δημοσθένους 149, στην Καλλιθέα, ο Θανάσης Τσαγκλιώτης κάνει μικρά θαύματα, δημιουργώντας με χρώματα, αρώματα και περίσσιο μεράκι γεύσεις που αποτελούν εμπειρίες! Με αξιοθαύμαστη καριέρα σε Ελλάδα και εξωτερικό και έχοντας στη φαρέτρα του ξεχωριστές εμπειρίες, έκανε το δικό του La Maison, Fine Pastry, με όνειρό του να συνεχίσει να δημιουργεί με γνώμονα την ποιότητα. Ο Θανάσης Τσαγκλιώτης σε μια αποκλειστική συνέντευξη.
Θανάση πες μας λίγα λόγια για εσένα και την εμπειρία σου σε Ελλάδα και εξωτερικό.
Είμαι ο Θανάσης Τσαγκλιώτης και είμαι 38 χρονών. Ξεκίνησα την καριέρα μου (χωρίς να πάω σε σχολή αρχικά για να δω εάν μου αρέσει αυτό το επάγγελμα) εργαζόμενος σε ένα φούρνο με ξύλα στον Κορυδαλλό. Στην πορεία πήγα στη σχολή le monde και σπούδασα όπου στη συνέχεια εργάστηκα σε 5άστερα ξενοδοχεία, σε εργαστήρια ζαχαροπλαστικής και σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin. Το 2010 πήγα και εργάστηκα για 3,5 χρόνια στο Λονδίνο, στη θέση του ex. pastry chef όπου είχα αναλάβει το St James boutique hotel, συμπεριλαμβανομένου και του βραβευμένου εστιατορίου με αστέρι Michelin Seven Park Place. Έπειτα εργάστηκα στο Dorchester hotel όπου και είχα στην επίβλεψή μου 32 άτομα ομάδα ζαχαροπλαστείου. Παράλληλα με την εργασία μου έκανα και πολυάριθμα σεμινάρια με εκλεκτούς pastry chefs.
Μετά τη γέννηση της κόρη μου Νεφέλης και παρότρυνση των δικών μας ανθρώπων στην Ελλάδα ήρθα μαζί με τη γυναίκα μου και ανοίξαμε το δικό μας ζαχαροπλαστείο στην Καλλιθέα ενώ το 2019 σε διεθνή διαγωνισμό παγωτού στο Παλέρμο πήρα την πρώτη θέση όπου στη συνέχεια, με αυτήν την πρωτιά, εκπροσώπησα την Ελλάδα στον παγκόσμιο διαγωνισμό παγωτού World Gelato Festival. Επίσης είμαι ambassador της Carte D’Or στην Ελλάδα, δάσκαλος στη σχολή Le Monde και εξωτερικός συνεργάτης της Sky Production, που αναλαμβάνει διάφορα event ανά τον κόσμο και επιμελούμαι την οργάνωση του γλυκού. Έχω 2 consulting σε ξενοδοχεία και κάνω κάποια σεμινάρια με την Insete, μέσω της Gastronomy Essential.
Ποιος είναι ο στόχος σου ως pastry chef και τι θέλεις να πετυχαίνεις μέσα από τη δουλειά σου;
Ο στόχος μου σαν Pastry Chef είναι να εξελίσσομαι, να παίρνω τεχνικές και να τις προσαρμόζω σε γλυκά με γνώμονα τι θα αρέσει στο ελληνικό κοινό. Μέσα από τη δουλειά μου θέλω να δίνω ποιοτικό και γευστικό γλυκό σε προσιτή τιμή.
Πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική και τι είναι αυτό που σε τράβηξε προς αυτή την κατεύθυνση;
Στο να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική έπαιξε ρόλο η μητέρα μου που δούλευε ως πωλήτρια σε ένα φούρνο και μου είπε εάν θέλω να πάω να εργαστώ εκεί και εάν μου άρεσε να γραφόμουν σε μια επαγγελματική σχολή. Στα αρχικά μου βήματα έκανα αυτό το επάγγελμα για καθαρά βιοποριστικούς λόγους και μετέπειτα κατάλαβα ότι με γέμιζε πολύ γιατί ήταν δημιουργικό και θα μπορούσα να ασχοληθώ σε υψηλότερο επίπεδο, με σκληρή δουλειά, ώστε να μπορέσω να ξεχωρίσω.
Τι αποτελεί για εσένα πηγή έμπνευσης;
Πηγή έμπνευσης για εμένα αποτελούν οι εποχές του χρόνου. Ανάλογα με την εποχή διαμορφώνω και το μενού με τα καινούρια γλυκά που θα μπουν στη βιτρίνα του ζαχαροπλαστείου. Επίσης, εμπνέομαι από την περίοδο που δούλευα σε a la carte εστιατόρια και παίζω με τις υφές ώστε κάθε γλυκό μου να είναι διαφορετικό και να δίνει μια μοναδική γευστική εμπειρία στον κάθε πελάτη που θα το δοκιμάσει.
Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζεις ως επαγγελματίας;
Η πρόκληση που αντιμετωπίζω σαν επαγγελματίας είναι η οικονομική. Οι τιμές στις πρώτες ύλες αυξάνονται μέρα με την ημέρα και όπως έχω αναφέρει και παραπάνω θέλω να δίνω ποιοτικό και γευστικό γλυκό σε προσιτή τιμή.
Με ποια κριτήρια επιλέγεις τα υλικά που χρησιμοποιείς;
Θέλω τα υλικά που χρησιμοποιώ για τα γλυκά μου να είναι τα καλύτερα οπότε με βάση την εμπειρία μου και τα υψηλά μου standard τα επιλέγω.
Σε ποια γλυκά δείχνουν μεγαλύτερη προτίμηση οι πελάτες σου;
Υπάρχουν πολλών ειδών πελάτες. Αυτοί που θέλουν τα κλασικά π.χ black forest, παραδοσιακή νουγκατίνα, σοκολατίνα κ.α., οι πελάτες που τρελαίνονται για το τραγανό μας millefeuille, lemon pie, σου φιστίκι και τσουρέκι και οι πελάτες που θέλουν δοκιμάσουν κάθε φορά και κάτι καινούργιο- διαφορετικό που συνηθίζουμε να βγάζουμε. Άλλωστε έχουμε 22 κωδικούς (πάστες) οι οποίοι είναι φτιαγμένοι με αγνά υλικά και χωρίς τη χρήση έτοιμων προϊόντων.
Αν έπρεπε να διαλέξεις 3 γλυκά που οπωσδήποτε θα έπρεπε κάποιος να δοκιμάσει, ποια θα ήταν αυτά;
Σίγουρα το σου φυστίκι, millefeuille, το τσουρέκι και το παγωτό μας.
Ποια είναι τα όνειρα και οι φιλοδοξίες σου για το μέλλον;
Το όνειρο μου είναι να συνεχίσει το μαγαζί μου να πηγαίνει τόσο καλά και συνεχώς να εξελίσσομαι αλλά δεν θα ήθελα σε καμία περίπτωση να ανοίξω και άλλο μαγαζί γιατί πιστεύω είναι λεπτή η γραμμή στο να χαθεί η μπάλα στο θέμα της ποιότητας.
La Maison, Fine Pastry, Δημοσθένους 149, Καλλιθέα
