Για να δημιουργηθεί ένα ψωμί χρειάζεται μια συνταγή και τα έμπειρα χέρια ενός αρτοποιού. Η συνταγή του Νίκου είναι λίγο διαφορετική. Παίρνει λίγο από αναμνήσεις της παιδικής ηλικίας, λίγο από ταξιδιωτικές εμπειρίες, εμπνέεται από την καθημερινότητα, τους φίλους, τις καλοκαιρινές διακοπές και από τον ισχυρό δεσμό με τον πατέρα του. Και φυσικά χρώμα, πολύ χρώμα που υπάρχει στα ψωμιά και την ψυχή του. Η δημιουργικότητά του ξεπερνά τα τετριμμένα και εμπνέει. Ο… πολύχρωμος Νίκος Χανδόλιας σε μια αποκλειστική και άκρως ενδιαφέρουσα συνέντευξη.
Νίκο, πες μας λίγα λόγια για εσένα. Πώς ξεκίνησες την ενασχόλησή σου με την αρτοποιία;
Η αλήθεια είναι ότι η μαγειρική και το baking μου άρεσαν από πάντα, αλλά ξεκίνησα να ασχολούμαι και να διαβάζω γι’ αυτά τα τελευταία δύο χρόνια. Μεγάλωσα στην Κατερίνη, κοντά στο φούρνο του πατέρα μου, ο οποίος υπήρξε κομβικό σημείο στην παιδική, εφηβική και ενήλικη ζωή μου, εκεί όπου οι μνήμες, οι μυρωδιές και οι ώρες σκληρής δουλειάς και αφοσίωσης συνεχώς εναλλάσσονταν, «πλάθοντας» παράλληλα, χωρίς να το συνειδητοποιώ, το δικό μου χαρακτήρα. Ο πατέρας μου, ήταν ένας αυτοδημιούργητος αρτοποιός και είχε έναν από τους καλύτερους φούρνους στην περιοχή. Ξυπνούσε κάθε μέρα στις 2 το πρωί για να προετοιμάσει, να ζυμώσει και να φουρνίσει τα ψωμιά της επόμενης μέρας. Οι μεταμεσονύχτιες επισκέψεις, μετά από ξενύχτι, στον οικογενειακό φούρνο ήταν μια σχεδόν υποχρεωτική συνήθεια και μια από τις καλύτερες αναμνήσεις που έχω από τον πατέρα μου που δεν βρίσκεται πια εν ζωή.
Εκεί, μαζί με τους φίλους μου και ανάμεσα σε γεμιστά κρουασάν και φρεσκοψημένες τυρόπιτες, τα οποία μας πρόσφερε απλόχερα. Μετά το λύκειο αποφάσισα να σπουδάσω Ηλεκτρολόγος Μηχανικός και Μηχανικός Υπολογιστών στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, όχι γιατί το είχα πάθος, αλλά γιατί πίστευα ότι μπορεί να μου ανοίξει αρκετές και διαφορετικές πόρτες στο χώρο εργασίας. Παράλληλα, άρχισα να ψάχνω διάφορους τρόπους να εκφράσω τη δημιουργικότητά μου. Ταυτόχρονα με τη σχολή, ξεκίνησα να κάνω μαθήματα σύγχρονου και κλασικού χορού. Σε μια προσπάθεια να συνδυάσω και τα δύο, βρέθηκα στον Καναδά για μεταπτυχιακές σπουδές, όπου μετά την ολοκλήρωσή τους εργάστηκα στο στούντιο του Rafael Lozano Hemmer, ενός σπουδαίου καλλιτέχνη που φτιάχνει έργα τέχνης χρησιμοποιώντας τεχνολογία.
Το 2017, μετά από πέντε (παγωμένα, αλλά όμορφα) χρόνια μετακόμισα στο Λονδίνο, όπου εργάζομαι ως υπεύθυνος του τεχνολογικού τμήματος σε ένα από τα αγαπημένα μου καλλιτεχνικά στούντιο, το Random International. Σε όλη αυτή τη διαδρομή, το φαγητό και το ψωμί, έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο, με την έννοια ότι πάντα, όπου και αν βρίσκομαι, θέλω το σπίτι μου να είναι ο χώρος όπου μαζευόμαστε οι φίλοι και περνάμε καλά, μου αρέσει δηλαδή να είμαι ο οικοδεσπότης. Δεν θυμάμαι ακριβώς πότε έπλασα το πρώτο μου ζυμάρι, νομίζω ήμουν πολύ πολύ μικρός. Ήρθε, όμως, ο κορονοϊός, εδραιώθηκαν τα συνεχόμενα lockdowns και η εργασία από το σπίτι και έτσι αποφάσισα να ξεκινήσω μια πιο συντονισμένη προσπάθεια μέσω του λογαριασμού μου στο Instagram.
Σπούδασες Ηλεκτρολόγος Μηχανικός και Μηχανικός Υπολογιστών στο ΑΠΘ, ωστόσο σε τράβηξε η αρτοποιία. Έχουμε διαβάσει πολλές παρόμοιες ιστορίες, ανθρώπων που ξεκίνησαν από άλλα επαγγέματα και τελικά κατέληξαν να ασχολούνται με την αρτοποιία. Τι είναι τελικά αυτό το μαγικό που έχει το ψωμί και μαγνητίζει την προσοχή και την αγάπη;
Το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι είναι για μένα το αγχολυτικό μου, μια δημιουργική διαδικασία στην οποία εμπλέκονται όλες οι αισθήσεις. Το να αναμειγνύεις το αλεύρι με το νερό, το να βουτάς τα χέρια σου στη ζύμη και να την πλάθεις, απαιτεί να είσαι παρών. Το «τάισμα» του προζυμιού είναι για μένα ένα τελετουργικό, μια καθημερινή συνήθεια, όπως ο πρωινός καφές. Κάθε φορά που φτιάχνω ένα προζυμένιο καρβέλι έχω τον ίδιο ενθουσιασμό, την ίδια αγωνία με την πρώτη φορά που δοκίμασα να ψήσω το δικό μου ψωμί. Το γεγονός ότι με δύο απλά υλικά -το νερό και το αλεύρι- μπορείς να φτιάξεις αριστουργήματα είναι κάτι σχεδόν μαγικό. Με ενθουσιάζει να βλέπω την τελική μορφή μιας ιδέας που σκέφτηκα και έφτιαξα με τα χέρια μου. Πιστεύω, όμως, ότι αυτό που με μαγνητίζει και με γοητεύει περισσότερο σε όλη αυτή την ενασχόληση είναι το ότι μαθαίνω συνεχώς καινούργια πράγματα.
Πού βρίσκεσαι και που δραστηριοποιείσαι αυτόν τον καιρό;
Εδώ και 4 χρόνια ζω και εργάζομαι στο Λονδίνο. Όταν δε φτιάχνω ψωμί, εργάζομαι ως Head of Technology στο στούντιο των καλλιτεχνών Random International. Στο στούντιο αυτό, που ιδρύθηκε από τους Χάνες Κοχ και Φλόριαν Όρτκρας, συμμετέχω στην κατασκευή διαδραστικών έργων τέχνης με πρώτη ύλη την τεχνολογία. Ως υπεύθυνος, λοιπόν, της ομάδας για τις τεχνολογικές λύσεις που πρέπει να δοθούν, η δουλειά μου αφορά όχι μόνο την ανάπτυξη αυτών των τεχνολογιών, αλλά και τον συντονισμό της υπόλοιπης ομάδας για την αναζήτηση δημιουργικών και ευρηματικών λύσεων.
Σφαίρες που αιωρούνται αυτόνομα, κάποιες φορές απειλητικά και άλλοτε υπνωτιστικά, ενώ παράλληλα αλληλεπιδρούν μέσα σε κλειστούς χώρους (με το περιβάλλον τους και με όσα άτομα κινούνται μέσα σε αυτό), καθώς και ρομποτικοί βραχίονες σε ράγες 12 μέτρων που κινούνται και συνδυάζονται ακαριαία με τις κινήσεις των χορευτών, είναι μερικά από τα έργα που έχουμε υλοποιήσει. Μια ακόμη εγκατάσταση του Random International, ίσως από τις πιο γνωστές, είναι και το Rain Room. Πρόκειται για ένα μαύρο δωμάτιο όπου βρέχει συνεχώς, αλλά ο επισκέπτης-θεατής το διασχίζει και κινείται μέσα σε αυτό χωρίς να βραχεί.
Πώς συνέλαβες την ιδέα να δημιουργήσεις πολύχρωμα ψωμιά;
Όλο αυτό ξεκίνησε σαν ένα πείραμα, στα πλαίσια μιας προσπάθειας να δώσω μια διαφορετική γεύση, μυρωδιά και όψη στο ψωμί μου. Η πρώτη επαφή μού άρεσε πολύ, οπότε άρχισα να πειραματίζομαι με διάφορα υλικά προσπαθώντας να καταλάβω πώς το καθένα από αυτά επηρεάζει τη ζύμη και το τελικό αποτέλεσμα. Άλλωστε, στη «μουντάδα» του Λονδίνου όπου ζω, μου αρέσει να αντιπαραθέτω μια πολύχρωμη πραγματικότητα μέσα από τα ψωμιά μου. Τα χρωματιστά ψωμιά είναι για μένα, εν μέσω του παραλογισμού της εποχής μας και της πρόσφατης πανδημίας, μια διαρκής υπενθύμιση της παιδικότητας και της ανεμελιάς που τόσο μας έχει λείψει. Είναι ένας καμβάς όπου μπορώ να πειραματιστώ, να χρωματίσω (αποκλειστικά με φυσικά χρώματα) και να δημιουργήσω όχι μόνο νόστιμα ψωμιά αλλά και οπτικώς καλαίσθητα.
Τι αποτελεί για εσένα πηγή έμπνευσης;
Οι συνταγές μου πηγάζουν μέσα από αυτοσχεδιασμούς, από αναμνήσεις, από ταξίδια που έχω κάνει ή μέρη που έχω ζήσει, από οικογενειακές συνταγές και από όλα αυτά που διαβάζω. Εμπνέομαι από παντού: από τους φίλους μου, την καθημερινότητά μου και διάφορους λογαριασμούς στο διαδίκτυο, από τη δουλειά μου, από διάφορες στιγμές και αναμνήσεις, όπως οι καλοκαιρινές διακοπές στην Ελλάδα. Πολλές φορές ξυπνάω έχοντας προσχεδιάσει να ψήσω κάτι συγκεκριμένο, αλλά στην πορεία αλλάζω τη συνταγή επειδή αισθάνομαι διαφορετικά, ή επειδή μου έχει έρθει μια καινούργια ιδέα. Εν τέλει αναθεωρώ συνήθως τη συνταγή και τα υλικά ώστε το αποτέλεσμα να μου ζωντανέψει κάπως αδιόρατα το αρχικό ερέθισμα-ανάμνηση-ιδέα. Όλο αυτό φαντάζει κάπως χαοτικό, αλλά δεν είναι και τόσο, καθώς τα οργανώνω σε σημειωματάρια και σε Excel sheets που συνεχώς αυξάνονται.
Αναφορικά με το ψωμί, τι διαφορές διακρίνεις ανάμεσα στην Ελλάδα και στη χώρα που ζεις τώρα, στην Αγγλία;
Πρόκειται για δύο διαφορετικές κουλτούρες σε σχέση με το ψωμί (και όχι μόνο!). Κάθε γειτονιά στην Ελλάδα έχει το δικό της φούρνο, ή και περισσότερους από έναν, ενώ στην Αγγλία μπορεί να χρειαστεί να περπατήσεις χιλιόμετρα ώσπου να βρεις έναν. Ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι εξαιτίας του ρόλου που παίζει το ψωμί στη διατροφή της κάθε χώρας. Στην Ελλάδα, το ψωμί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του μεσημεριανού φαγητού (και όχι μόνο), με βούτες στη σαλάτα και στις σάλτσες, εξ ου και η πληθώρα των συνοικιακών φούρνων με το προσιτό, τραγανό και φρεσκοψημένο ψωμί, ή τη λαχταριστή πρωινή τυρόπιτα. Στην Αγγλία τα πράγματα είναι διαφορετικά. Εδώ, επικρατεί κυρίως η κουλτούρα του μεσημεριανού σάντουιτς και των σκονς / κέικ για το απογευματινό τσάι, συνθήκες που επιβάλλουν ένα διαφορετικό είδος ψωμιού και, κατ’ επέκταση, καταστήματος. Προσωπικά. θα μου άρεσε να δω περισσότερους φούρνους να ανοίγουν στην Αγγλία και ακόμη περισσότερα artisanal bakeries-καφέ στην Ελλάδα.
Τι ρόλο παίζει για σένα το προζύμι; Πόσο σημαντικό το θεωρείς στη διαδικασία της αρτοποίησης;
Το προζύμι για μένα είναι ίσως το πιο σημαντικό συστατικό. Αρχικά, το να φτιάχνεις ψωμί με προζύμι είναι μια διαδικασία που σου μαθαίνει να σέβεσαι τα υλικά, σου διδάσκει ταπεινότητα, σε βοηθά να αντιληφθείς τον κόπο, τον χρόνο και την τεχνογνωσία που απαιτείται για ένα καλό τελικό αποτέλεσμα. Το πετυχημένο ψωμί με προζύμι εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, όπως το αλεύρι που έχεις στη διάθεσή σου, τη θερμοκρασία του χώρου σου, την εποχή, τον εξοπλισμό και άλλους τόσους, έτσι ώστε το μόνο που πραγματικά μπορείς να κάνεις είναι να μαθαίνεις και να προσαρμόζεσαι συνεχώς. Όλο αυτό, ενώ ακούγεται τρομερά σύνθετο, είναι παράλληλα απίστευτα γοητευτικό επειδή, όσο πειραματίζεσαι καθημερινά, γίνεσαι ολοένα και πιο δημιουργικός – κάτι το οποίο εμένα προσωπικά με ξετρελαίνει.
Tο frommydadsbakery είναι ο λογαριασμός σου Instagram. Ποια ανάγκη σε ώθησε να επικοινωνήσεις κάτι τέτοιο με τον κόσμο;
Μετά από μακρόχρονη εσωτερική αναζήτηση, συνειδητοποίησα ότι όλη αυτή η διαδικασία και η υπερβολική αγάπη για το ψωμί ξεκίνησε σαν ένας δημιουργικός δεσμός επαφής με τον μπαμπά μου. Στην αρχή ξεκίνησε ως ένα χόμπι που γεννήθηκε στην περίοδο της καραντίνας, αλλά στη συνέχεια κατέληξε κάτι παραπάνω από αυτό… μια πόρτα προς την baking κοινότητα, τόσο τη φυσική όσο και την εικονική, που μου προσφέρει ένα γλυκό συναίσθημα σύνδεσης, υποστήριξης και εσωτερικού σκοπού.
Το ψήσιμο του ψωμιού δεν είναι μόνο μια διέξοδος για χαλάρωση, είναι πρώτιστα μια μορφή έκφρασης, δημιουργικότητας και σύνδεσης. Όταν άρχισα να μοιράζομαι τα αρτοπαρασκευάσματά μου στο Instagram και στην «πραγματική» ζωή, σε φίλους και γείτονες, επανασυνδέθηκα με άτομα που δεν είχα δει από καιρό, σε ορισμένες περιπτώσεις εδώ και χρόνια, και γνώρισα ανθρώπους που δε θα συναντούσα ποτέ.
Το ψωμί αποτέλεσε δηλαδή μια απλή καθημερινή πράξη που με έβγαλε από τη σωματική και διανοητική απομόνωση της καραντίνας. Ο λογαριασμός μου στο Instagram @frommydadsbakery ξεκίνησε σαν ένας φόρος τιμής στον μπαμπά μου, ενώ επίσης εκφράζει μια προσωπική εκδοχή της οικογενειακής μας παράδοσης εστιάζοντας κυρίως στο προζύμι και στα φυσικά προϊόντα. Σήμερα, λειτουργεί πια ως ένα ημερολόγιο καταγραφής των συνταγών, των προσπαθειών και των ιδεών μου σε σχέση με τις ζύμες και το ψωμί (baking journal).
Ποιες είναι οι προκλήσεις με τις οποίες έχεις έρθει αντιμέτωπος;
Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να μην απογοητεύομαι όταν κάτι δε μου βγαίνει όπως θέλω, ή όπως το φαντάστηκα. Για ένα καλό αποτέλεσμα θέλει πολλές δοκιμές, πολλές προσαρμογές και αρκετή παρατηρητικότητα. Ειδικά στο «online baking» του Instagram υπάρχουν πολλοί λογαριασμοί με τέλεια ψωμιά και απίστευτα ανοιχτές ψίχες (αυτό θεωρείται επιτυχία στη γλώσσα του ψωμιού). Όλα αυτά είναι υπέροχα, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, όπως τα περισσότερα πράγματα online, ορισμένα από αυτά τα ψωμιά έχουν επιμεληθεί σε υπερβολικό βαθμό. Επίσης, μπορούν να υπάρξουν ατέλειες στο τελικό αποτέλεσμα, ακόμη και για τους ανθρώπους που ασχολούνται με το baking εδώ και χρόνια. Πίσω από μια καλή προσπάθεια κρύβονται αρκετές αποτυχημένες απόπειρες, κάτι βέβαια που περισσότερο με πεισμώνει παρά με αποθαρρύνει.
Τι είναι αυτό που σε γοητεύει περισσότερο σε αυτό που κάνεις;
Αυτό που με γοητεύει περισσότερο είναι η καθημερινή και συνεχής έκθεση σε νέες γνώσεις και πληροφορίες μέσω της καταπληκτικής online κοινότητας των bakers. Αισθάνομαι ευγνωμοσύνη για τις συνδέσεις και για τις ευκαιρίες που μου έχουν δοθεί σε αυτό το όμορφο ταξίδι με βασικό «καύσιμο» την αγάπη και τη χαρά που μου προσφέρουν οι προζυμένιες δημιουργίες μου.
Πώς επιλέγεις τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις;
Εξαρτάται πάντα από την ιδέα που θέλω να υλοποιήσω, την εποχή και το τι έχω διαθέσιμο από τοπικούς παραγωγούς και καταστήματα. Φροντίζω πάντα τα υλικά μου να είναι αγνά και 100% φυσικά, έτσι ώστε να με βοηθούν να πετύχω το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Δύσκολη ερώτηση αλλά αν ήταν να επιλέξεις 3 δημιουργίες σου, ποιες θα ήταν αυτές;
Μερικές από τις πολύ αγαπημένες συνταγές μου είναι σίγουρα το red velvet ψωμί, καθώς και μια δική μου εκδοχή της παραδοσιακής τυρόπιτας, αλλά με πολύχρωμο, προζυμένιο φύλλο. Επίσης, δε γίνεται να μη συμπεριλάβω τα τσουρέκια μου με σκληρό προζύμι (lievito madre).
