Στα Κύθηρα, το αρτοποιείο «Καραβάς» συμπληρώνει 20 χρόνια που ενώνουν τόπο και παράδοση με το πασίγνωστο λαδοπαξίμαδο. Ο Παύλος Κορωναίος συνεχίζει μια οικογενειακή διαδρομή που ξεκίνησε το 1932, όταν ο παππούς του δημιούργησε ελαιοτριβείο σε μια εποχή που το νησί ερήμωνε, και συνεχίστηκε από τον πατέρα του, ο οποίος επέστρεψε στα Κύθηρα και άνοιξε δρόμο στην αρτοποιία με πίστη, εργατικότητα και τόλμη. Σήμερα, ο «Καραβάς» ενσαρκώνει αυθεντικότητα, ποιότητα, τιμιότητα και σεβασμό στον τόπο. Κάθε μπουκιά παξιμαδιού αφηγείται την ιστορία του νησιού, συνδέει παράδοση και καινοτομία, ενώ η φιλοσοφία του Παύλου δείχνει πώς η επιχειρηματικότητα μπορεί να σέβεται το περιβάλλον και την κοινότητα.
Pavlos’s father and mother making easter bread
Πώς διαμορφώθηκε η φιλοσοφία σας;
Η φιλοσοφία μας έχει ρίζες στον παππού μου, που τη δεκαετία του ’30 δημιούργησε ελαιοτριβείο σε μια περίοδο που τα Κύθηρα ερήμωναν. Ήταν μια κίνηση κόντρα στο ρεύμα. Από εκείνον κρατήσαμε την τόλμη, την πίστη στο ένστικτο και τη σύνδεση με τον τόπο. Ο πατέρας μου συνέχισε με την ίδια λογική: χωρίς να γνωρίζει εξαρχής την αρτοποιία και το παξιμάδι, επένδυσε σε αυτό, αποδεικνύοντας ότι η εργατικότητα και η τιμιότητα μπορούν να ανοίξουν δρόμους. Αυτή η αλυσίδα νοοτροπίας είναι που μας καθορίζει μέχρι σήμερα.
Πώς ξεκίνησε η διαδρομή στην αρτοποιία;
Η αρχή έγινε στις αρχές της δεκαετίας του ’90, όταν ο πατέρας μου άφησε την Αθήνα και το ταξί του και επέστρεψε στα Κύθηρα, τον τόπο καταγωγής του, μαζί με τη μητέρα μου, αγοράζοντας μερίδιο σε έναν φούρνο του νησιού. Εκεί απέκτησε το πρώτο know-how και ήρθε σε επαφή με το παξιμάδι, ένα προϊόν βαθιά συνδεδεμένο με το νησί. Δεν ήταν μια στρατηγική επιλογή με όρους αγοράς, αλλά μια υπαρξιακή ανάγκη επιστροφής στον τόπο. Αυτή η απόφαση, χωρίς προηγούμενη γνώση αλλά με ισχυρό κίνητρο, αποτέλεσε τη βάση για όσα ακολούθησαν. Για εμένα προσωπικά, όταν κατέβαινα στο νησί από την Αθήνα, η συμμετοχή μου ήταν κυρίως στη λιανική, αλλά παρατηρούσα και τη διαδικασία παραγωγής, αποκτώντας όλο και μεγαλύτερη αγάπη για τη δουλειά.
Πώς και πότε γεννήθηκε το τωρινό αρτοποιείο «Καραβάς»;
Το 2006, μέσα από την αναπαλαίωση του παλιού ελαιοτριβείου του παππού, δημιουργήθηκε ο φούρνος στον Καραβά. Ήταν ένα ριψοκίνδυνο εγχείρημα, καθώς η περιοχή δεν βρισκόταν στον τουριστικό χάρτη και το επιχειρηματικό ρίσκο ήταν υψηλό. Το κτίριο εκείνη την εποχή ήταν το ¼ του σημερινού μεγέθους, και από την πρώτη μέρα συμμετείχα ενεργά, βλέποντας όλη την εξέλιξη. Η φιλοσοφία μας στηρίζεται στην τόλμη: ακόμη κι όταν οι πιθανότητες δεν είναι με το μέρος σου, η επιμονή και η δουλειά μπορούν να φέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μέσα στα χρόνια, ο φούρνος επεκτάθηκε δύο φορές, ακολουθώντας τη ζήτηση και τις ανάγκες της αγοράς, χωρίς ποτέ να υποχωρήσουμε από τα βασικά χαρακτηριστικά μας: ποιότητα και τιμιότητα. Σήμερα, 20 χρόνια μετά, βλέπουμε αυτή την απόφαση ως δικαίωση μιας φιλοσοφίας που βασίζεται στην τόλμη.
Ποια ήταν τα βασικά στοιχεία που σας καθόρισαν επιχειρηματικά;
Η ποιότητα και η τιμιότητα ήταν από την αρχή αδιαπραγμάτευτες. Θέλαμε ένα προϊόν που να μην επιδέχεται αμφισβήτηση, ανεξάρτητα από το αν κάποιος το προτιμά γευστικά ή όχι. Η συνεργασία με γνωστή αλυσίδα σούπερ μάρκετ αποτέλεσε κομβικό σημείο, γιατί μας ώθησε να επενδύσουμε σε πιστοποιήσεις και δομές. Ήταν μια δύσκολη διαδικασία με υψηλό κόστος, αλλά μας έδωσε πρόσβαση σε μια μεγαλύτερη αγορά και μας έκανε να οργανωθούμε σε πιο επαγγελματική βάση, χωρίς να χάσουμε τον χαρακτήρα μας.
Πόσο σημαντική είναι η επιλογή πρώτων υλών;
Είναι η βάση της ταυτότητάς μας. Στο λαδοπαξίμαδο Κυθήρων, το ελαιόλαδο αποτελεί κεντρικό συστατικό, και από την πρώτη στιγμή επιλέξαμε να χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ελαιόλαδο του νησιού. Παρότι αυτό συνεπάγεται μεγαλύτερο κόστος, αποτελεί στρατηγική επιλογή που συνδέεται με τη βιωσιμότητα και την ενίσχυση της τοπικής οικονομίας. Με περίπου 90 τόνους ετήσιας κατανάλωσης, συμμετέχουμε ενεργά στον παραγωγικό κύκλο του τόπου, διατηρώντας την αυθεντικότητα του προϊόντος.
Ποιος είναι ο ρόλος του τόπου στο τελικό προϊόν;
Είναι καθοριστικός. Ο τόπος δεν είναι απλώς το σημείο παραγωγής, αλλά στοιχείο του ίδιου του προϊόντος. Το παξιμάδι μας κουβαλά το περιβάλλον, την καθημερινότητα, την ηρεμία και τις πρώτες ύλες των Κυθήρων. Αν το ίδιο προϊόν παραγόταν σε μια αστική περιοχή, ακόμα και με τα ίδια υλικά και εξοπλισμό, δεν θα είχε το ίδιο αποτέλεσμα, γιατί θα έλειπε η φιλοσοφία ζωής που το συνοδεύει. Για εμάς, τρόπος ζωής και τόπος ζωής είναι αλληλένδετα.
Πώς συνδέεται το παξιμάδι με την ιστορία και τη βιωσιμότητα;
Το παξιμάδι γεννήθηκε από την ανάγκη επιβίωσης στις νησιωτικές κοινωνίες, όπου η διατήρηση της τροφής ήταν κρίσιμη. Το διπλοφούρνισμα έδινε στο ψωμί σχεδόν «αιώνια» διάρκεια ζωής. Στα Κύθηρα, λόγω της καλλιέργειας σιτηρών, αναπτύχθηκε το σταρένιο λαδοπαξίμαδο, που αποτέλεσε βασική τροφή. Αυτή η πρακτική είναι από τη φύση της βιώσιμη: τίποτα δεν πάει χαμένο, όλα έχουν διάρκεια και σκοπό. Σήμερα, αυτή η λογική επανέρχεται ως σύγχρονη ανάγκη.
Πώς εξελίξατε το προϊόν σας με τα χρόνια;
Κρατήσαμε τον πυρήνα του παραδοσιακού προϊόντος, αλλά προσαρμοστήκαμε στις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες. Μειώσαμε το μέγεθος, μετατρέποντας το παξιμάδι σε εύχρηστο σνακ, και δημιουργήσαμε νέες γεύσεις, χωρίς να αλλοιώνουμε τη βάση. Παράλληλα, αναπτύξαμε και γλυκές εκδοχές, φέρνοντας το παξιμάδι πιο κοντά στη λογική του μπισκότου. Σήμερα διαθέτουμε περίπου 20 κωδικούς, με στόχο όχι την ποσότητα αλλά τη συνοχή και την ποιότητα της γκάμας.
Ποιες είναι οι πρόσφατες καινοτομίες σας;
Η σειρά «Δίπυρο», που δημιουργήθηκε σε συνεργασία με το Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, αποτελεί μια προσπάθεια σύνδεσης της παράδοσης με τη σύγχρονη διατροφή. Χρησιμοποιούμε άλευρα από όσπρια, προσφέροντας προϊόντα με αυξημένη θρεπτική αξία και φυτική πρωτεΐνη. Το ζητούμενο δεν είναι μόνο η υγιεινή διάσταση, αλλά και η διατήρηση της γεύσης και της ευχρηστίας. Στο μέλλον, θα θέλαμε να ασχοληθούμε με λειτουργικά τρόφιμα για το κοινό που ψάχνει ένα διαφορετικό διατροφικό νόημα.
Πώς λειτουργεί σήμερα η παραγωγή σας;
Συνδυάζουμε τον εκσυγχρονισμό με την παράδοση. Υπάρχουν μηχανήματα που υποστηρίζουν τη διαδικασία, αλλά μεγάλο μέρος παραμένει χειροποίητο, ιδιαίτερα στο άπλωμα, την κοπή και τη συσκευασία. Η διαδικασία είναι χρονοβόρα, με δύο φουρνίσματα και ενδιάμεσα στάδια, και διαρκεί περίπου 4–5 ώρες. Αυτή η χρονική επένδυση είναι απαραίτητη για την ποιότητα και δεν μπορεί να αντικατασταθεί πλήρως από αυτοματοποίηση.
Πώς προσεγγίζετε τη βιωσιμότητα στην πράξη;
Το παξιμάδι από τη φύση του είναι zero waste: ό,τι σπάει γίνεται γαλέτα ή χρησιμοποιείται για ζωοτροφές. Έχουμε φωτοβολταϊκά για την ενεργειακή μας αυτονομία και περιορίζουμε τη χρήση πλαστικής συσκευασίας, προωθώντας ανακυκλώσιμα υλικά και τη φιλοσοφία «take your own bag». Η βιωσιμότητα για εμάς δεν είναι μόνο θέμα περιβάλλοντος, αλλά και επιβίωσης και λογικής μικρής κλίμακας, με πρακτικές που προάγουν την κυκλική οικονομία του νησιού.
Πώς θα γιορτάσετε τα 20 χρόνια του «Καραβά»;
Η επέτειος των 20 χρόνων θα είναι μια γιορτή που θα μετατραπεί σε εμπειρία! Σκεφτόμαστε να διοργανώσουμε workshop παραγωγής παξιμαδιού μέσα στο εργαστήριο, όπου οι επισκέπτες θα μπορούν να δουν από κοντά όλη τη διαδικασία: πλάσιμο, κόψιμο, άπλωμα, φούρνισμα – μια πρακτική εμπειρία που συνδέει παράδοση και τεχνική. Παράλληλα, λέμε να οργανώσουμε εκπαιδευτικές ομιλίες στον χώρο της Γεωπονικής Σχολής που υπάρχει επίσης στο Καραβά. Θα μιλήσουμε για ποιότητα πρώτων υλών, πιστοποιήσεις, branding, βιωσιμότητα, πρωτογενή τομέα, για το πώς ένα τοπικό προϊόν είναι και τουριστικό προϊόν και ότι άλλο χρειάζεται να γνωρίζει κάποιος για να ξεκινήσει το δικό του επιχειρηματικό «ταξίδι».
Η γιορτή των 20 χρόνων θα συνδυάσει γεύση, παράδοση και φύση μέσα από την πρωτοβουλία «Bike and Bake», όπου οι επισκέπτες θα μπορούν να ποδηλατίσουν στα μονοπάτια της περιοχής. Το «Ταξίδι του παξιμαδιού» θα τους οδηγήσει σε λιόφυτα, χωράφια, παραλίες και πηγές, συνδέοντας τα συστατικά του λαδοπαξίμαδου με τον τόπο και την ιστορία του. Παράλληλα, σκεφτόμαστε και φωτογραφική έκθεση που θα αναδείξει την οικογενειακή διαδρομή και την παράδοση παραγωγής. Ελπίζουμε να καταφέρουμε να τα πραγματοποιήσουμε και να δημιουργήσουμε μια ολόπλευρη εμπειρία που συνδέει γαστρονομία, πολιτισμό και τοπική ιστορία.
Τι αντιπροσωπεύει τελικά για εσάς ο «Καραβάς»;
Είναι η υλοποίηση μιας προσωπικής και οικογενειακής επιλογής ζωής: να επιστρέψεις στον τόπο σου και να δημιουργήσεις με βάση τις αξίες σου. Για εμένα, αυτή η προσπάθεια πήρε τη μορφή του παξιμαδιού. Για κάποιον άλλον μπορεί να είναι κάτι διαφορετικό. Το σημαντικό είναι να τολμήσεις και να το υποστηρίξεις μέχρι τέλους.
Θα ήθελα να ευχαριστήσω τους γονείς μου και τα αδέλφια μου για τα 20 χρόνια ομαδικής δουλειάς και όλο τον κόσμο που μας εμπιστεύεται και εύχομαι τα ανήψια μου να συνεχίσουν αυτό το όμορφο «γευστικό ταξίδι» για πολλά χρόνια ακόμα.
