Μια πρόσφατη μελέτη αποκάλυψε κάτι που εγείρει προβληματισμό: περίπου ένα στα τέσσερα μπισκότα στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχει υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου από αυτά που θεωρούνται ασφαλή.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια ουσία που δημιουργείται φυσιολογικά κατά το ψήσιμο, όταν τα άμυλα και τα σάκχαρα αντιδρούν σε υψηλές θερμοκρασίες. Το πρόβλημα; Η ουσία αυτή θεωρείται πιθανώς καρκινογόνα, και η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει αυστηρά όρια για τα τρόφιμα – ιδιαίτερα για τα μπισκότα και τα παιδικά προϊόντα.
Από πού «έρχεται» το ακρυλαμίδιο;
Δεν μπαίνει επίτηδες στο προϊόν, δημιουργείται κατά το ψήσιμο. Και εδώ παίζουν ρόλο:
- Το είδος του αλευριού: σίκαλη και βρώμη οδηγούν πιο εύκολα σε υψηλότερα επίπεδα, ενώ αλεύρια από καλαμπόκι ή ρύζι είναι «πιο ασφαλή».
- Τα γλυκαντικά: η κοινή κρυσταλλική ζάχαρη φαίνεται να είναι λιγότερο προβληματική από το μέλι ή τη φρουκτόζη.
- Τα πρόσθετα: συστατικά όπως η σκόνη μήλου, που είναι πλούσια σε φυσικά αμινοξέα, μπορούν να ανεβάσουν τον δείκτη ακρυλαμιδίου.
Τι μπορεί να κάνει ο αρτοποιός στην πράξη;
Η μελέτη δείχνει ότι υπάρχουν αρκετά απλά βήματα που μπορεί να εφαρμόσει κι ένας μικρός ή μεσαίος φούρνος:
- Επιλογή πρώτων υλών: Αλεύρια και υλικά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ασπαραγίνη οδηγούν σε ασφαλέστερα αποτελέσματα.
- Προσοχή στα σάκχαρα: Αντί για μέλι ή σιρόπια, η ζάχαρη μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο.
- Έλεγχος στο ψήσιμο: Λίγο χαμηλότερη θερμοκρασία ή λιγότερος χρόνος ψησίματος μπορεί να κάνει διαφορά.
- Χρήση ενζύμου (ασπαραγινάση): Μια τεχνολογία που κυκλοφορεί ήδη στην αγορά και μπορεί να μειώσει το ακρυλαμίδιο χωρίς να αλλάξει γεύση ή υφή.
Γιατί έχει σημασία
Ο καταναλωτής σήμερα είναι πιο ενημερωμένος από ποτέ. Η ασφάλεια των προϊόντων – ειδικά σε παιδικά μπισκότα και snacks – επηρεάζει άμεσα την εμπιστοσύνη. Επίσης, οι ευρωπαϊκοί κανονισμοί γίνονται όλο και πιο αυστηροί. Ένας αρτοποιός χρειάζεται να ξέρει τι είναι το ακρυλαμίδιο, αλλά και πώς να το περιορίσει στην πράξη.
Πηγή: bakeryandsnacks.com
