Το ζυμωτό ψωμί έχει μια πλούσια ιστορία που χρονολογείται από αιώνες. Ο ένζυμος άρτος ήταν γνωστός στους αρχαίους Έλληνες τουλάχιστον από τις αρχές της 5ης π.Χ. χιλιετίας.

Η ιδιαίτερη γεύση, τα αρώματα, η ελαστική και μαστιχωτή υφή της ψίχας και η διατηρησιμότητά του προέρχονται από αρχαίες τεχνικές παρασκευής ψωμιού και τη φυσική διαδικασία ζύμωσης. Αυτά κερδίζουν συνεχώς την προτίμηση του καταναλωτικού κοινού. 

Η προετοιμασία και η παραγωγή ψωμιού με προζύμι, απαιτεί τεχνογνωσία, και με την αργή  διαδικασία ζύμωσης, συμβάλλει στη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα και σε ένα πλούσιο θρεπτικό προφίλ. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί ζυμομύκητες και βακτήρια που μπορούν να εμπλακούν σε ζυμώσεις στο προζύμι. Μαζί δημιουργούν αμέτρητους συνδυασμούς, καθένας από τους οποίους δίνει μοναδικές ιδιότητες στο ψωμί. 

Ποια είναι τα αξιοσημείωτα οφέλη για την υγεία του ψωμιού με προζύμι και γιατί αξίζει μια θέση στην καθημερινή σας διατροφή;

1. Θρεπτικότητα: Κατά τη μακρά διάρκεια της ζύμωσης, το προζύμι απελευθερώνει απαραίτητα μέταλλα και βιταμίνες από τους κόκκους, ενισχύοντας τη βιοδιαθεσιμότητά τους. Το ανθρώπινο σώμα σας μπορεί να απορροφήσει αυτά τα θρεπτικά συστατικά πιο αποτελεσματικά, υποστηρίζοντας τη συνολική ευεξία. Τα μέταλλα και βιταμίνες, όπως το ασβέστιο, ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο, ο σίδηρος και οι βιταμίνες Β, είναι πιο εύκολα διαθέσιμα για απορρόφηση και σε υψηλότερες ποσότητες ειδικά με άλευρα ολικής αλέσεως.  Αυτό δεν συμβαίνει με ένα ψωμί που βασίζεται στη γρήγορη διαδικασία ζύμωσης.
2. Πεπτική απόλαυση: Το ψωμί με προζύμι υφίσταται μια φυσική διαδικασία ζύμωσης. Το χαμηλό pH του ψωμιού με προζύμι, σε συνδυασμό με τον μεγάλο χρόνο ζύμωσής διασπά τους υδατάνθρακες, τη γλουτένη στις βασικές τους δομικές μονάδες, σάκχαρα και αμινοξέα αντίστοιχα.  Αυτό διευκολύνει την πέψη και μειώνει τον κίνδυνο ευαισθησίας που σχετίζεται με τη γλουτένη, προάγοντας καλύτερη πεπτική υγεία. Πιο συγκεκριμένα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και η ζύμωση στο προζύμι τροποποιούν τη δομή της γλουτένης (γλιαδίνης και γλουτενίνης), που υπάρχουν στο αλεύρι σίτου, καθιστώντας το πιο εύπεπτο.
3. Ανατροφή ενός υγιούς εντέρου: Το ψωμί με προζύμι βοηθάει στην υγεία του εντέρου, καθώς το γαλακτικό οξύ που περιέχει προάγει την ανάπτυξη υγιών βακτηρίων, ενισχύοντας έτσι το ανοσοποιητικό σύστημα. Επίσης, είναι πιο εύπεπτο και λιγότερο πιθανό να προκαλέσει φούσκωμα, ένα σύμπτωμα του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου (IBS), σε σύγκριση με ένα απλό ψωμί.  Σύμφωνα με μελέτες, το ψωμί με προζύμι δρα ως  πρεβιοτικό , πράγμα που σημαίνει ότι στην τροφοδοσία των «καλών» βακτηρίων στο έντερο.  Αυτά τα βακτήρια είναι σημαντικά για τη διατήρηση ενός σταθερού, υγιούς πεπτικού συστήματος.
4. Εξισορρόπηση του σακχάρου στο αίμα: Πολλά ψωμιά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη, η οποία μπορεί να προκαλέσει απότομη αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα σας αφού θα καταναλωθεί. Το ψωμί με προζύμι, ωστόσο, περιέχει πολύ λιγότερη γλυκόζη, καθώς μεγάλο μέρος της χρησιμοποιείται στη διαδικασία της ζύμωσης. Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, ιδιαίτερα με άλευρα ολικής αλέσεως, σε σύγκριση με το λευκό ψωμί. Έτσι η γλυκόζη απελευθερώνεται αργά στην κυκλοφορία του αίματος, και βοηθά στην εξισορρόπηση των επιπέδων σακχάρου και ινσουλίνης στο αίμα. Επίσης  βοηθά στη διατήρηση της ορμονικής ισορροπίας και ενός υγιούς βάρους.
5. Πηγή αντιοξειδωτικών: Η διαδικασία ζύμωσης στο ψωμί με προζύμι οδηγεί σε αύξηση των αντιοξειδωτικών κυρίως από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος και διατηρεί το ανοσοποιητικό σύστημα υπό έλεγχο. Μελέτες έχουν δείξει ότι αντιοξειδωτικά που βρίσκονται στο προζύμι προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες που προκαλούν σοβαρές ασθένειες όπως ο καρκίνος, οι καρδιακές παθήσεις, και άλλες . 
6. Παράγοντας συντήρησης: Η φυσική οξύτητα του προζυμιού λειτουργεί ως «συντηρητικό», επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής του χωρίς την ανάγκη για πρόσθετα ή συντηρητικά. Το ψωμί με προζύμι περιέχει οξικό οξύ, το οποίο φυσικά εμποδίζει την ανάπτυξη μούχλας.  Εκτός από την υγεία, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος στο προζύμι συμβάλλουν στον περιορισμό της ανάπτυξης επιβλαβών μικροοργανισμών  συμπεριλαμβανομένης και της μούχλας.  Επίσης καθυστερεί φυσικά το μπαγιάτεμα οπότε παρατείνει τη διάρκεια ζωής.

Δημήτρης Μποσδίκος – Τεχνολόγος Τροφίμων

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Marion Bennion (1980). The science of food – WILEY N. Y.
2. M. Bunning, E. Shackelton, A. Pennington και C. Clark. “Understanding and Selecting Sourdough for Health Benefits”, Food and Nutrition Series. Food Safety. Fact Sheet 9.392
3. https://abreadaffair.com/bakery-vancouver/11-reasons-everyone-eating-sourdough-bread/
4. https://www.mariongluckclinic.com/blog/sourdough-a-bread-real-deal.html
5. https://www.sourdough.co.uk/why-is-sourdough-bread-good-for-you/
6. https://www.bfreefoods.com/top-benefits-of-eating-sourdough-bread/
7. Fanny Leenhardt, Marie-Anne Levrat-Verny, Elisabeth Chanliaud, Christian Rémésy. “Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity’. Journal of agriculture and food chemistry. 53 (1): 98-102

Fresh Bakery Team

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Schokobella Ruby από την ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

Mastering Christmas Creations: Οι νέες χριστουγεννιάτικες τάσεις από την Callebaut για τους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες

Ολοκαίνουριο αρτοζαχαροπλαστείο στην Κοζάνη από την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ