Για δύο ημέρες, το Oz37 Gastronomy Studio μετατράπηκε σε σημείο συνάντησης επαγγελματιών της αρτοποιίας, της ζαχαροπλαστικής και της εστίασης, στο διήμερο masterclass που διοργάνωσε η CODA σε συνεργασία με την Molino Denti. Το πρόγραμμα επικεντρώθηκε στη σύγχρονη προσέγγιση της πίτσας και των ιταλικών snacks, μέσα από τεχνικές παραγωγής, πρώτες ύλες και πρακτικές εφαρμογές που χρησιμοποιούνται σήμερα στην αγορά.
Το εκπαιδευτικό event πραγματοποιήθηκε στις 4 και 5 Μαρτίου στο Oz37 Gastronomy Studio του chef Πάνου Ιωαννίδη και συγκέντρωσε περίπου 90 επαγγελματίες από διαφορετικούς κλάδους της αγοράς. Ανάμεσά τους αρτοποιοί, επαγγελματίες του street food, ιδιοκτήτες all-day καταστημάτων και καφέ, αλλά και επαγγελματίες του Ho.Re.Ca., ενώ παρόντα ήταν και ζαχαροπλαστεία που εξετάζουν την ένταξη αλμυρών ή γλυκών snacks στην καθημερινή τους παραγωγή. Το κοινό κάλυψε ευρύ ηλικιακό φάσμα και προερχόταν τόσο από την Αθήνα όσο και από την περιφέρεια, με σημαντική συμμετοχή επαγγελματιών από την Πελοπόννησο, επιβεβαιώνοντας το αυξανόμενο ενδιαφέρον της αγοράς για την κατηγορία της πίτσας και των ιταλικών snacks.
Κεντρικοί εισηγητές ήταν ο διεθνώς αναγνωρισμένος pizzaiolo και master trainer Mirko Chinzi, τεχνικός σύμβουλος της Molino Denti, ο Απόστολος Δημητρούσης, υπεύθυνος του Τεχνικού Τμήματος Αρτοποιίας της CODA, καθώς και ο πασίγνωστος στο ελληνικό κοινό, Chef & R&D Specialist Πάνος Ιωαννίδης, ο οποίος ειδικεύεται στην ιταλική κουζίνα και συμμετείχε ενεργά στη δεύτερη ημέρα του προγράμματος. Η παρουσία του Mirko Chinzi είχε ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς ήταν η πρώτη φορά που παρουσίασε τεχνικές του στο ελληνικό κοινό.
Η πρώτη ημέρα ήταν αφιερωμένη στις διαφορετικές εκφράσεις της πίτσας, της pinsa και των ιταλικών snacks. Οι συμμετέχοντες παρακολούθησαν ζωντανά τη διαδικασία παραγωγής, από Sicilian snacks και classic pizza μέχρι pizza contemporanea, από τον Mirko Chinzi, ενώ ο Απόστολος Δημητρούσης παρουσίασε rustic pinsa και black focaccia.
Τη δεύτερη ημέρα το πρόγραμμα κινήθηκε περισσότερο προς τη γαστρονομική πλευρά της ιταλικής κουζίνας. Ο Πάνος Ιωαννίδης παρουσίασε την παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών: pasta fresca bianca και pasta fresca verde, ενώ μαζί με τον Mirko Chinzi δημιούργησαν την padellino pizza. Το πρόγραμμα ολοκληρώθηκε με black pizza και ένα γλυκό εστιατορικού χαρακτήρα, millefoglie tiramisu.
Καθ’ όλη τη διάρκεια του διημέρου, οι συμμετέχοντες δοκίμαζαν τις παρασκευές, συζητούσαν με τους εισηγητές κι αντάλλασσαν εμπειρίες γύρω από τεχνικές παραγωγής, όπως η μέθοδος BIGA, και οι εφαρμογές των πρώτων υλών.
Ιδιαίτερη αναφορά έγινε στη μέθοδο της αργής ωρίμανσης, η οποία συμβάλλει στη δημιουργία πιο πλούσιας γεύσης αλλά και πιο εύπεπτου τελικού προϊόντος.
Σύμφωνα με τον Απόστολο Δημητρούση, η φιλοσοφία της Molino Denti βασίζεται στη χρήση αλεύρων καθαρής ετικέτας, χωρίς πρόσθετα. Όπως ανέφερε χαρακτηριστικά: «Από το σιτάρι μέχρι τη συσκευασία, η διαδικασία είναι 100% φυσική και όλα τα προϊόντα εξειδικεύονται ανάλογα με το τελικό προϊόν που θέλουμε να δημιουργήσουμε».
Τα άλευρα της εταιρείας καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών, από pizza contemporanea μέχρι ζυμαρικά και σφολιάτα, ενώ περιλαμβάνουν και ειδικές συνθέσεις. Η επιλογή του σωστού αλεύρου και η σωστή διαχείριση της ζύμης αποτελούν βασικούς παράγοντες για τη σταθερότητα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Παράλληλα, όπως εξήγησε, η μέθοδος αργής ωρίμανσης συμβάλλει στη δημιουργία πιο εύπεπτων ζυμών. «Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, οι πρωτεΐνες διασπώνται και το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν γευστικότερο και πιο εύπεπτο».
Η πίτσα και τα ιταλικά snacks αποτελούν σήμερα μία από τις πιο δυναμικές κατηγορίες του street food, κάτι που αποτυπώθηκε και στις συζητήσεις που αναπτύχθηκαν κατά τη διάρκεια του masterclass.
Όπως σημείωσε ο Mirko Chinzi, η σύγχρονη πίτσα αποτελεί εξέλιξη της ναπολιτάνικης παράδοσης: «Το trend σήμερα είναι η pizza contemporanea, η επόμενη γενιά της ναπολιτάνικης πίτσας. Πέρα από τη ζύμη, σημαντικό ρόλο παίζουν πλέον και τα toppings, τα οποία γίνονται πιο δημιουργικά και γαστρονομικά».
Από την πλευρά του, ο Πάνος Ιωαννίδης υπογράμμισε ότι η ελληνική αγορά ακολουθεί τις διεθνείς τάσεις, προσαρμόζοντάς τες στις τοπικές γευστικές προτιμήσεις. «Συνήθως κρατάμε το μεγαλύτερο μέρος της τάσης όπως έρχεται από το εξωτερικό, αλλά την προσαρμόζουμε στην ελληνική αγορά. Στην αρχή υπάρχει συχνά αντίσταση — όπως έγινε με τη ναπολιτάνικη πίτσα — αλλά όταν το κοινό τη γνωρίσει και τη δοκιμάσει, τελικά την υιοθετεί».
Για την CODA, η εκπαίδευση των επαγγελματιών αποτελεί σταθερό κομμάτι της δραστηριότητάς της, πέρα από τη διοργάνωση μεμονωμένων events. Η συνεχής τεχνική υποστήριξη, η καθημερινή επικοινωνία με τους επαγγελματίες και οι tailor-made συνταγές εξασφαλίζουν ότι κάθε επιχείρηση μπορεί να αξιοποιήσει πλήρως τις πρώτες ύλες, δημιουργώντας προϊόντα με σταθερή γεύση και αντοχή. Όπως επισημαίνει ο Απόστολος Δημητρούσης: «Η εκπαίδευση δεν σταματά εδώ. Η γνώση είναι δύναμη και η CODA στέκεται δίπλα στους επαγγελματίες σε κάθε στάδιο, από την πρώτη ύλη μέχρι το τελικό προϊόν». Με τη ζήτηση για pizza, pinsa και street food να αυξάνεται, η CODA προγραμματίζει νέα masterclasses, εστιάζοντας πάντα στην τεχνογνωσία, τη βιωσιμότητα και τις ποιοτικές λύσεις για την ελληνική αγορά.
