Caramel Brownies

Name: Caramel Brownies
Ingredients: 170 g 9015 σοκολάτα 56% GOTEBORGS; 200 g βούτυρο 82%; 170 g αυγά; 250 g ζάχαρη; 65 g κακάο; 65 g αλεύρι μαλακό; 55 g φουντούκια σπασμένα; 150 g γάλα 3,5%; 100 g κρέμα γάλακτος 35%; 100 g κρόκο; 50 g ζάχαρη; 4 g ζελατίνη + 20 γρ. νερό; 290 g 9120 σοκολάτα καραμέλα GOTEBORGS; 115 g κρέμα γάλακτος 35%; 15 g ιμβερτοζάχαρο; 10 g γλυκόζη; 160 g 9120 σοκολάτα καραμέλα GOTEBORGS; 300 g κρέμα γάλακτος 35%; 250 g κρέμα γάλακτος 35%; 125 g ζάχαρη; 45 g βούτυρο 82%; 3 g ανθός αλατιού; 150 g 9120 σοκολάτα καραμέλα GOTEBORGS

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

Η συνταγή είναι από τον κ. Κωνσταντίνο Σταματίου, Pastry Chef, Συνεργάτης TROFINGRED

Yields1 Serving

BROWNIES

170 g 9015 σοκολάτα 56% GOTEBORGS

200 g βούτυρο 82%

170 g αυγά

250 g ζάχαρη

65 g κακάο

65 g αλεύρι μαλακό

55 g φουντούκια σπασμένα

CHOCOLATE CARAMEL CREMEUX

150 g γάλα 3,5%

100 g κρέμα γάλακτος 35%

100 g κρόκο

50 g ζάχαρη

4 g ζελατίνη + 20 γρ. νερό

290 g 9120 σοκολάτα καραμέλα GOTEBORGS

CHOCOLATE GANACHE MONTE

115 g κρέμα γάλακτος 35%

15 g ιμβερτοζάχαρο

10 g γλυκόζη

160 g 9120 σοκολάτα καραμέλα GOTEBORGS

300 g κρέμα γάλακτος 35%

CHOCOLATE CARAMEL FLEUR DE SEL

250 g κρέμα γάλακτος 35%

125 g ζάχαρη

45 g βούτυρο 82%

3 g ανθός αλατιού

150 g 9120 σοκολάτα καραμέλα GOTEBORGS

BROWNIES

Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ να αφρατέψουν. Ενσωματώνουμε τα δυο μίγματα και προσθέτουμε το αλεύρι με το κακάο κοσκινισμένα. Τέλος, προσθέτουμε τα φουντούκια. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 20 -25 λεπτά.

CHOCOLATE CARAMEL CREMEUX

Ενυδατώνουμε τη ζελατίνη μέσα στο νερό. Κάνουμε μια κρεμ ανγκλέζ με το γάλα, την κρέμα, τον κρόκο και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε την έτοιμη ζελατίνη και ανακατεύουμε. Έπειτα προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και κάνουμε γαλακτοματοποίηση. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο για ένα βράδυ.

CHOCOLATE GANACHE MONTE

Βράζουμε την πρώτη ποσότητα κρέμας με το ιμβερτοζάχαρο και τη γλυκόζη. Ρίχνουμε το μίγμα μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και κάνουμε γαλακτοματοποίηση. Προσθέτουμε και τη δεύτερη ποσότητα της κρέμας και ανακατεύουμε με μπίμερ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επόμενη ημέρα αφρατεύουμε τη γκαράζ στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.

CHOCOLATE CARAMEL FLEUR DE SEL

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος στους περίπου 80 βαθμούς. Καραμελώνουμε τη ζάχαρη μέχρι να έχουμε ένα χρυσαφί χρώμα και προσθέτουμε σιγά- σιγά τη ζεστή κρέμα γάλακτος. Βράζουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και βράζουμε για 1 λεπτό ακόμα. Προσθέτουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Σκεπάζουμε την καραμέλα με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.