Caramelover

Name: Caramelover
Ingredients: 270 g Άχνη ζάχαρη; 360 g Βούτυρο 82% ή SENNA MELANGE; 5 g Ανθό αλατιού; 90 g Πούδρα Αμυγδάλου; 150 g Αυγά; 180 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής; 525 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής; 140 g HAZELNUT CARAMEL SPREA; 140 g ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ OF; 280 g ΦΕΓΕΝΤΙΝΗ; 200 g Σοκολάτα 58% OF; 85 g Σοκολάτα Γάλακτος σοκολάτα OF; 150 g Ζάχαρη; 38 g Νερό; 38 g Γλυκόζη; 150 g Κρέμα γάλακτος 35%; 150 g Κρόκοι αυγών; 900 g Κρέμα γάλακτος; 600 g Βούτυρο Κακάο; 400 g ΣΟΚΟΛΑΤΑ 62% OF

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

Η συνταγή είναι από τον κ. Κωνσταντίνο Μητρόπουλο, Pastry Chef OLYMPIC FOODS

Yields1 Serving

ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ

270 g Άχνη ζάχαρη

360 g Βούτυρο 82% ή SENNA MELANGE

5 g Ανθό αλατιού

90 g Πούδρα Αμυγδάλου

150 g Αυγά

180 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

525 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

FEUILLETINE CRUSTILLAND

140 g HAZELNUT CARAMEL SPREA

140 g ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ OF

280 g ΦΕΓΕΝΤΙΝΗ

CARAMELIZED CHOCOLATE MOUSSE

200 g Σοκολάτα 58% OF

85 g Σοκολάτα Γάλακτος σοκολάτα OF

150 g Ζάχαρη

38 g Νερό

38 g Γλυκόζη

150 g Κρέμα γάλακτος 35%

150 g Κρόκοι αυγών

900 g Κρέμα γάλακτος

VELVET SPRAY ΜΑΥΡΟ

600 g Βούτυρο Κακάο

400 g ΣΟΚΟΛΑΤΑ 62% OF

Το γλυκό με τις δύο ενωμένες καρδιές που είναι το μισό ψεκασμένο με βούτυρο κακάο και το μισό με Mirroir dark chocolate

ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ

Ζυμώνουμε στο μίξερ με το φτερό την αχνή, το βούτυρο, το αλάτι, την πούδρα αμυγδάλου και τα αυγά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα 180 γρ. αλεύρι και αφού ενσωματωθούν στο ζυμάρι προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 525 γρ. και ζυμώνουμε για 1-2΄μεχρι να γίνει ομοιόμορφη ζύμη.

Τυλίγουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 30΄. Ανοίγουμε σε φύλλο με πλάστη σε πάχος 2,5mm. Κόβουμε με κουπ πατ στο κατάλληλο σχήμα και ψήνουμε στους 175°C για 13-15΄ανάλογα με το μέγεθος.

FEUILLETINE CRUSTILLAND

Ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία την σοκολάτα γάλακτος, ενσωματώνουμε την HAZELNUT CARAMEL SPREAD ανακατεύοντας διαρκώς και τέλος, προσθέτουμε την φεγεντίνη.

CARAMELIZED CHOCOLATE MOUSSE

Βάζουμε τις σοκολάτες σε μια μπασίνα. Κάνουμε μια καραμέλα με το νερό, την ζάχαρη και την γλυκόζη στους 140°C, σβήνουμε με τα 150 γρ. κρέμας γάλακτος, το ρίχνουμε στις σοκολάτες και ομογενοποιούμε. Στην συνέχεια, προσθέτουμε τους κρόκους αυγών και τέλος, τα 900 γρ. κρέμας γάλακτος ελαφρά χτυπημένης σε σαντιγί.

VELVET SPRAY ΜΑΥΡΟ

Ζεσταίνουμε το βούτυρο κακάο με τη σοκολάτα μέχρι τους 45°C και χρησιμοποιούμε το μίγμα σε ένα πιστόλι ψεκασμού.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Γεμίζουμε μια φόρμα σιλικόνης με το CARAMELIZED CHOCOLATE MOUSSE φροντίζοντας να αφήσουμε στο κλείσιμο περίπου κενό 1cm. Συμπληρώνουμε με FEUILLETINE CRUSTILLAND και τοποθετούμε στην κατάψυξη για μερικές ώρες.

Ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε την μία καρδιά με VELVET SPRAY ΜΑΥΡΟ. Τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη για 5-10’ και στη συνέχεια επικαλύπτουμε την δεύτερη καρδιά με MIRROIR BLACK DIAMOND OF. Τέλος, τοποθετούμε πάνω στην τραγανή βάση και διακοσμούμε.