Κουλούρι Θεσσαλονίκης

Name: Κουλούρι Θεσσαλονίκης
Yield: 1 servings
Ingredients: 100 % Αλεύρι Κατηγορίας Π (Για Τσουρέκι/Κουλούρι) ή Τ. 70%; 55 % Νερό (Δροσερό); 5 % Ζάχαρη; 4 % Ελαιόλαδο ή Σπορέλαιο; 2 % Αλάτι; 3 % Μαγιά Νωπή; Νερό με 10% καστανή ζάχαρη ή πετιμέζι ή σταφιδίνη; Σουσάμι φυσικό (λευκό); 10 kg Αλεύρι; 5,50 kg Νερό; 500 g Ζάχαρη; 400 g Λάδι; 200 g Αλάτι; 300 g Μαγιά

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΑρτοποιήματα

Η συνταγή είναι από την ΕΠΑ.Σ Δ.ΥΠ.Α. ΓΑΛΑΤΣΙΟΥ

Η εκπαιδευτική άσκηση εκτελέστηκε στο εργαστήριο Αρτοποιίας από τους πρωτοετείς μαθητές της ΕΠΑΣ Μαθητείας Γαλατσίου, υπό την επίβλεψη και καθοδήγηση του Νικόλαου Ζαχαράκη (Τεχνικού Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής) και του κ. Αντωνίου Τσεμπέρη (Τεχνολόγου Τροφίμων).

Το Κουλούρι Θεσσαλονίκης κουβαλά μια ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, ξεκινώντας από την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και φτάνοντας μέχρι τις μέρες μας ως το πιο εμβληματικό ελληνικό σνακ. Παρασκευάζεται από απλά, αγνά υλικά, όμως η επιτυχία του κρύβεται στην τεχνική της αρτοποίησης: στο σωστό πλάσιμο, στο ελαστικό ζυμάρι και στο χαρακτηριστικό πέρασμα από το ζαχαρόνερο που βοηθά το σουσάμι να κολλήσει ιδανικά και να καραμελώσει κατά το ψήσιμο. Τους καλοκαιρινούς μήνες, αποτελεί την ιδανική, ελαφριά επιλογή για την παραλία, το γραφείο ή τη βόλτα.

Στο εργαστήριο Αρτοποιίας της ΕΠΑΣ Γαλατσίου, οι μαθητές διδάσκονται τη «βασική» αλλά απαιτητική αυτή συνταγή, δίνοντας έμφαση στη σωστή ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης, ώστε το κουλούρι να βγει τραγανό εξωτερικά και αφράτο στο εσωτερικό του.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ (Σε Επαγγελματικά Ποσοστά Αρτοποιίας - Baker’s %)

100 % Αλεύρι Κατηγορίας Π (Για Τσουρέκι/Κουλούρι) ή Τ. 70%

55 % Νερό (Δροσερό)

5 % Ζάχαρη

4 % Ελαιόλαδο ή Σπορέλαιο

2 % Αλάτι

3 % Μαγιά Νωπή

Για το λουτρό (σιρόπιασμα):

Νερό με 10% καστανή ζάχαρη ή πετιμέζι ή σταφιδίνη

Για την επικάλυψη

Σουσάμι φυσικό (λευκό)

Ενδεικτικά για εργαστηριακή βάση

10 kg Αλεύρι

5,50 kg Νερό

500 g Ζάχαρη

400 g Λάδι

200 g Αλάτι

300 g Μαγιά

ΒΗΜΑ 1 – ΚΟΣΚΙΝΙΣΜΑ & ΑΝΑΜΕΙΞΗ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι στον κάδο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το λάδι και τη μαγιά, ξεκινώντας το ανακάτεμα σε αργή ταχύτητα.

ΒΗΜΑ 2 – ΖΥΜΩΜΑ

Προσθέτουμε σταδιακά το νερό. Προς το τέλος του ζυμώματος ρίχνουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε εντατικά μέχρι να έχουμε μια ζύμη λεία, νευρική και πολύ ελαστική.

ΒΗΜΑ 3 – ΕΦΗΣΥΧΑΣΜΟΣ

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στον πάγκο για 15-20 λεπτά, σκεπασμένη με νάιλον για να μην κάνει κρούστα.

ΒΗΜΑ 4 – ΜΕΡΙΔΟΠΟΙΗΣΗ

Κόβουμε και ζυγίζουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 80-90 γραμμαρίων και τα πλάθουμε σε μικρά φυτίλια (μπαστουνάκια).

ΒΗΜΑ 5 – ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ

Αφήνουμε τα φυτίλια να χαλαρώσουν για 5 λεπτά. Κατόπιν, τα ανοίγουμε σε μήκος περίπου 30-40 εκατοστών, ενώνουμε τις δύο άκρες σχηματίζοντας στεφάνι και πιέζουμε καλά το σημείο ένωσης.

ΒΗΜΑ 6 – ΛΟΥΤΡΟ & ΣΟΥΣΑΜΙΣΜΑ

Βουτάμε στιγμιαία το κάθε κουλούρι στο δοχείο με το ζαχαρόνερο και αμέσως μετά το μεταφέρουμε στο σκεύος με το πλούσιο σουσάμι, φροντίζοντας να καλυφθεί ομοιόμορφα.

ΒΗΜΑ 7 – ΨΗΣΙΜΟ

Τοποθετούμε σε λαμαρίνες και ψήνουμε σε προθερμασμένο δυνατό φούρνο (στους 220 °C - 230 °C) για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

TIP ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΤΗΣ ΣΧΟΛΗΣ

Το μυστικό για το τέλειο κουλούρι Θεσσαλονίκης κρύβεται στη θερμοκρασία του νερού και στο λουτρό. Το καλοκαίρι χρησιμοποιούμε πάντα παγωμένο νερό στο ζύμωμα, ώστε η ζύμη να μην «ανάψει» (να μην ανέβει η θερμοκρασία της πάνω από τους 24°C-26°C) πριν προλάβουμε να τη μορφοποιήσουμε. Επίσης, αν αντικαταστήσετε ένα μέρος της ζάχαρης στο λουτρό με λίγο παραδοσιακό πετιμέζι, το κουλούρι θα αποκτήσει μια μοναδική, βαθιά αρωματική γεύση και ανώτερο χρώμα κατά το ψήσιμο.