Παγωτό Τσουρέκι

Name: Παγωτό Τσουρέκι
Ingredients: 480 g γάλα πλήρες; 220 g κρέμα γάλακτος 35%; 90 g ζάχαρη; 70 g γλυκόζη; 30 g invert sugar (ή μέλι); 100 g κρόκοι αυγών; 120 g τσουρέκι (ελαφρώς ξερό); 2 g μαχλέπι; 0,50 g μαστίχα (σε σκόνη); 3 g ξύσμα πορτοκαλιού; 1 g αλάτι; 100 g φιλέ αμύγδαλο; 50 g αλεύρι; 200 g ζάχαρη άχνη; 80 g χυμός πορτοκαλιού; 100 g βούτυρο, λιωμένο

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά, Πασχαλινές Συνταγές

H συνταγή είναι από την κ. Ελευθερία Πετράκη - Pastry Chef.

Yields1 Serving

YΛΙΚΑ

480 g γάλα πλήρες

220 g κρέμα γάλακτος 35%

90 g ζάχαρη

70 g γλυκόζη

30 g invert sugar (ή μέλι)

100 g κρόκοι αυγών

120 g τσουρέκι (ελαφρώς ξερό)

2 g μαχλέπι

0,50 g μαστίχα (σε σκόνη)

3 g ξύσμα πορτοκαλιού

1 g αλάτι

Για το Τουίλ Αμύγδαλο - Πορτοκάλι

100 g φιλέ αμύγδαλο

50 g αλεύρι

200 g ζάχαρη άχνη

80 g χυμός πορτοκαλιού

100 g βούτυρο, λιωμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσουν να αχνίζουν.

Προσθέτουμε το τσουρέκι κομμένο σε μικρά κομμάτια, το μαχλέπι, τη μαστίχα και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Πολτοποιούμε το μείγμα με μπλέντερ χειρός μέχρι να γίνει λείο και περνάμε από λεπτή σήτα πιέζοντας καλά ώστε να πάρουμε όλη τη γεύση από το τσουρέκι.

Προσθέτουμε στο υγρό μείγμα τη γλυκόζη, το invert sugar και το αλάτι και ζεσταίνουμε ξανά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη. Ρίχνουμε σιγά - σιγά λίγο από το ζεστό μείγμα στους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς.

Επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει τους 82 - 84°C δημιουργώντας μια ελαφριά crème anglaise.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει γρήγορα σε παγόλουτρο.

Μεταφέρουμε σε δοχείο και καταψύχουμε για τουλάχιστον 12-24 ώρες.

Έπειτα, για το τουίλ αμύγδαλο - πορτοκάλι, σε ένα μπολ ζυγίζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα λείο και ομοιογενές μείγμα.

Απλώνουμε το μείγμα πολύ λεπτά, σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ή σιλικόνη.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για περίπου 12 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα.

Αφήνουμε το τουίλ να κρυώσει ώστε να σκληρύνει και να αποκτήσει τραγανή υφή.