AuthorΝίκος ΖαχαράκηςCategoryΖύμεςΤην πρώτη μορφή άρτου τη συναντάμε 3.000 χρόνια πριν, στην περιοχή της Μεσοποταμίας. Αρχαίοι Αιγύπτιοι απεικονίζονται σε διάφορες φάσεις μιας πρωτόγονης αρτοποίησης. Από τότε μέχρι σήμερα έγιναν τεράστια βήματα προόδου, περνώντας από τους παραδοσιακούς ξυλόφουρνους στους σημερινούς πολυτελείς. Εάν εστιάσουμε στο σήμερα θα παρατηρήσουμε ότι κυριαρχεί η λέξη «προζύμι» και ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος. Μέσα από το περιοδικό ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ-ΒΑΖ, θα σας παρουσιάσω ένα προζύμι από βασιλικό. Τόσο η συνταγή του όσο και ο τρόπος παρασκευής του είναι αποτέλεσμα ερευνών πολλών ετών.
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό (σημείο βρασμού 80°C) αποστειρώνοντας ταυτόχρονα. Ρίχνουμε το ματσάκι βασιλικού όταν η θερμοκρασία του πέσει στους 45°C και προσθέτουμε και το ασημένιο αντικείμενο
Έπειτα από 4 ώρες (min) – 8 (max) το σουρώνουμε στο mixer, πετάμε το βασιλικό, κρατάμε το γυαλισμένο ασημικό, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε με το γάντζο στην 1η ταχύτητα για 8-10 λεπτά. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλά στα τοιχώματα του κάδου.
Αφαιρούμε από τον κάδο, καθαρίζουμε το γάντζο με τη βοήθεια αλεύρου (σκονίζουμε) και τοποθετούμε τη ζύμη μας σε ξύλινο κουτί, φτιαγμένο από ψημένο ξύλο πεύκου ή αν δεν έχουμε σε μια πλαστική λεκάνη και σκεπάζουμε με καθαρό πανί. Το προζύμι μας θα μείνει εκεί για τουλάχιστον 18 ώρες, μέχρι να ωριμάσει.
Θα πρέπει μέσα σε αυτόν το χρόνο να έχει μαλακώσει-απλώσει και σκάσει από πάνω. Τώρα είμαστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσουμε στο ποσοστό που προαναφέραμε στο χωριάτικο ψωμί μας.
Σημείωση: Εάν χρησιμοποιηθεί σκέτο χωρίς προσθήκη μαγιάς ο χρόνος ωρίμανσης πρέπει να πληροί τις ιδανικές συνθήκες (υγρασία-θερμοκρασία) καθώς η παραμονή της ζύμης είναι αρκετά χρονοβόρα (15 ώρες περίπου).
Συμβουλή για καλύτερα αποτελέσματα: Περίπου 1 ώρα χρόνος ωρίμανσης, σε συνδυασμό 0,8% μαγιάς και 13% προζύμι καθώς και προσθήκη καλαμποκάλευρου.
Το προζύμι βασιλικού χρησιμοποιείται από 18-48 ώρες μετά την παρασκευή του.
Μπορεί να «συνεργαστεί» με μαγιά.
Χρησιμοποιείται από 10%-23% επί του συνόλου του αλεύρου (όσο ανεβαίνουν τα ποσοστά προζυμιού τόσο κατεβαίνουν τα ποσοστά μαγιάς π.χ. 10% προζύμι 1% μαγιά, 16,5% προζύμι-0,5% μαγιά, 23% προζύμι-0% μαγιά).
Κάθε περίπου 24 ώρες το αναπιάνουμε μόνο με αλεύρι και νερό.
Το ψωμί το οποίο περιέχει προζύμι βασιλικού διατηρείται από 3-7 ημέρες (ανάλογα το ποσοστό του προζυμιού που θα χρησιμοποιήσουμε).
Ανάλογα το ποσοστό που θα χρησιμοποιήσουμε επηρεάζεται η πυκνότητα του ψωμιού (το πόσο «βαρύ» το θέλουμε).
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλους τους τύπους χωριάτικου ψωμιού (κίτρινα αλεύρια, λευκά αλεύρια, ολικής και άλλα) ακόμα και σε προσμίξεις.
Όπου χρησιμοποιείται καλό είναι να λιώνουμε το αλάτι και τη μαγιά σε χλιαρό νερό, για να διευκολύνουμε το προζύμι να αναδείξει τα αρώματά του.
Ingredients
Directions
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό (σημείο βρασμού 80°C) αποστειρώνοντας ταυτόχρονα. Ρίχνουμε το ματσάκι βασιλικού όταν η θερμοκρασία του πέσει στους 45°C και προσθέτουμε και το ασημένιο αντικείμενο
Έπειτα από 4 ώρες (min) – 8 (max) το σουρώνουμε στο mixer, πετάμε το βασιλικό, κρατάμε το γυαλισμένο ασημικό, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε με το γάντζο στην 1η ταχύτητα για 8-10 λεπτά. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλά στα τοιχώματα του κάδου.
Αφαιρούμε από τον κάδο, καθαρίζουμε το γάντζο με τη βοήθεια αλεύρου (σκονίζουμε) και τοποθετούμε τη ζύμη μας σε ξύλινο κουτί, φτιαγμένο από ψημένο ξύλο πεύκου ή αν δεν έχουμε σε μια πλαστική λεκάνη και σκεπάζουμε με καθαρό πανί. Το προζύμι μας θα μείνει εκεί για τουλάχιστον 18 ώρες, μέχρι να ωριμάσει.
Θα πρέπει μέσα σε αυτόν το χρόνο να έχει μαλακώσει-απλώσει και σκάσει από πάνω. Τώρα είμαστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσουμε στο ποσοστό που προαναφέραμε στο χωριάτικο ψωμί μας.
Σημείωση: Εάν χρησιμοποιηθεί σκέτο χωρίς προσθήκη μαγιάς ο χρόνος ωρίμανσης πρέπει να πληροί τις ιδανικές συνθήκες (υγρασία-θερμοκρασία) καθώς η παραμονή της ζύμης είναι αρκετά χρονοβόρα (15 ώρες περίπου).
Συμβουλή για καλύτερα αποτελέσματα: Περίπου 1 ώρα χρόνος ωρίμανσης, σε συνδυασμό 0,8% μαγιάς και 13% προζύμι καθώς και προσθήκη καλαμποκάλευρου.
Το προζύμι βασιλικού χρησιμοποιείται από 18-48 ώρες μετά την παρασκευή του.
Μπορεί να «συνεργαστεί» με μαγιά.
Χρησιμοποιείται από 10%-23% επί του συνόλου του αλεύρου (όσο ανεβαίνουν τα ποσοστά προζυμιού τόσο κατεβαίνουν τα ποσοστά μαγιάς π.χ. 10% προζύμι 1% μαγιά, 16,5% προζύμι-0,5% μαγιά, 23% προζύμι-0% μαγιά).
Κάθε περίπου 24 ώρες το αναπιάνουμε μόνο με αλεύρι και νερό.
Το ψωμί το οποίο περιέχει προζύμι βασιλικού διατηρείται από 3-7 ημέρες (ανάλογα το ποσοστό του προζυμιού που θα χρησιμοποιήσουμε).
Ανάλογα το ποσοστό που θα χρησιμοποιήσουμε επηρεάζεται η πυκνότητα του ψωμιού (το πόσο «βαρύ» το θέλουμε).
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλους τους τύπους χωριάτικου ψωμιού (κίτρινα αλεύρια, λευκά αλεύρια, ολικής και άλλα) ακόμα και σε προσμίξεις.
Όπου χρησιμοποιείται καλό είναι να λιώνουμε το αλάτι και τη μαγιά σε χλιαρό νερό, για να διευκολύνουμε το προζύμι να αναδείξει τα αρώματά του.
