Ψωμί Ρώσικο “Borodinsky”

Name: Ψωμί Ρώσικο “Borodinsky”
Ingredients: 1300 g αλεύρι σίκαλης; 500 g αλεύρι Super; 40 g αλάτι; 80 g μελάσα; 40 g κόλιανδρο τριμμένο; 10 g κύμινο τριμμένο; 5 g κάρδαμο τριμμένο; 30 g μαγιά; 40 g λάδι; 30 g βύνη σε σκόνη σκούρα; 1400 g νερό; 400 g υγρό φυσικό προζύμι σίκαλης, αναπιασμένο από την προηγούμενη ημέρα

AuthorΜιχάλης ΝανόπουλοςCategoryΨωμί

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ

1300 g αλεύρι σίκαλης

500 g αλεύρι Super

40 g αλάτι

80 g μελάσα

40 g κόλιανδρο τριμμένο

10 g κύμινο τριμμένο

5 g κάρδαμο τριμμένο

30 g μαγιά

40 g λάδι

30 g βύνη σε σκόνη σκούρα

1400 g νερό

400 g υγρό φυσικό προζύμι σίκαλης, αναπιασμένο από την προηγούμενη ημέρα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1° στάδιο (παρασκευή βραστής ζύμης)

1

Αναμιγνύουμε 200 γρ. από το αλέυρι σίκαλης της συνταγής μας, μαζί με όλη την ποσότητα των μπαχαρικών, τη βύνη και τη μελάσα, με 600 γρ. από το νερό, το οποίο όμως το βράζουμε και κάνουμε μία γρήγορη ανάμιξη, όσο είναι καυτό, σχηματίζοντας με αυτόν τον τρόπο ένα χυλό. Αφήνουμε να κρυώσει και το ενσωματώνουμε στη συνταγή μας, με τα υπόλοιπα υλικά, αφότου κρυώσει.

2° στάδιο

2

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά της συνταγής μας, το χυλό που φτιάξαμε, το αναπιασμένο προζύμι και τα υπόλοιπα υλικά μας, προσθέτοντας σταδιακά τα υπόλοιπα 800 γρ. νερού. Ξεκουράζουμε για 60’, κόβουμε σε τεμάχια των 600 γρ., πλάθουμε και τοποθετούμε σε μεταλλικές φόρμες. Διακοσμούμε με λίγο τριμμένο κόλιανδρο και στοφάρουμε για άλλα 45’. Ψήνουμε στους 240°C για περίπου μία ώρα.

Ingredients