Realistic “Lemon Velvet”

Name: Realistic “Lemon Velvet”
Yield: 1 servings
Ingredients: 250 g βούτυρο 82%; 150 g ζάχαρη άχνη; 50 g πούδρα αμυγδάλου; 2 g αλάτι; 95 g αυγά ολόκληρα; 500 g αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής; 150 g πουρέ λεμονιού; 50 g νερό; 60 g ζάχαρη; ξύσμα από 1 λεμόνι; 5 g πηκτίνη NH; 120 g πουρέ λεμονιού; ξύσμα από 2 λεμόνια; 120 g ζάχαρη; 150 g αυγά ολόκληρα; 150 g βούτυρο; 200 g από την παραπάνω έτοιμη κρέμα λεμόνι (Lemon Curd); 300 g κρέμα γάλακτος 35% (ημιχτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού); 5 g ζελατίνη

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

H συνταγή είναι από τα Αρτοζαχαροπλαστεία Γαβριηλίδης

Μοιραζόμαστε μαζί σας τη συνταγή για μια από τις πιο δημοφιλείς δημιουργίες μας, το ρεαλιστικό Lemon Velvet. Πρόκειται για ένα premium γλυκό με έντονες αντιθέσεις υφών, που αποτελείται από βάση τάρτας βανίλιας, βελούδινη κρέμα λεμόνι, ελαφριά μους λεμονιού και ένα δροσερό, ρευστό insert.

Yields1 Serving

Τραγανή Βάση (Crust Sablée)

250 g βούτυρο 82%

150 g ζάχαρη άχνη

50 g πούδρα αμυγδάλου

2 g αλάτι

95 g αυγά ολόκληρα

500 g αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

Δροσερό Insert (Lemon Coulis)

150 g πουρέ λεμονιού

50 g νερό

60 g ζάχαρη

ξύσμα από 1 λεμόνι

5 g πηκτίνη NH

Βελούδινη Κρέμα Λεμόνι (Lemon Curd)

120 g πουρέ λεμονιού

ξύσμα από 2 λεμόνια

120 g ζάχαρη

150 g αυγά ολόκληρα

150 g βούτυρο

Αέρινη Μους Λεμονιού (Lemon Mousse)

200 g από την παραπάνω έτοιμη κρέμα λεμόνι (Lemon Curd)

300 g κρέμα γάλακτος 35% (ημιχτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού)

5 g ζελατίνη

Τραγανή Βάση (Crust Sablée)

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την άχνη, την πούδρα αμυγδάλου και το αλάτι.

Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά και, μόλις ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας για ελάχιστο χρόνο.

Παγώνουμε τη ζύμη στο ψυγείο, ανοίγουμε σε φύλλο 3 χιλιοστών, κόβουμε δίσκους στο μέγεθος της βάσης του γλυκού και ψήνουμε στους 160°C για περίπου 15 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Δροσερό Insert (Lemon Coulis)

Ζεσταίνουμε στους 40°C τον πουρέ, το νερό και το ξύσμα. Προσθέτουμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη ανακατεύοντας με σύρμα. Φέρνουμε σε βρασμό για 1-2 λεπτά. Μοιράζουμε σε μικρά ημισφαίρια σιλικόνης και καταψύχουμε.

Βελούδινη Κρέμα Λεμόνι (Lemon Curd)

Σε ένα μπεν μαρί ανακατεύουμε τον πουρέ, το ξύσμα, τη ζάχαρη και τα αυγά μέχρι το μίγμα να πήξει και να φτάσει στους 82°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 55°C, προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ (μπίμερ) μέχρι η κρέμα να γίνει απόλυτα λεία και γυαλιστερή.

Αέρινη Μους Λεμονιού (Lemon Mousse)

Ενσωματώνουμε τη ζελατίνη στην κρέμα λεμονιού. Στο τέλος, ενσωματώνουμε απαλά με μια μαρίζ την ημιχτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Μοντάρισμα

Σε φόρμες σιλικόνης σε σχήμα λεμονιού, γεμίζουμε μέχρι τη μέση με την αέρινη μους λεμονιού.

Τοποθετούμε στο κέντρο το παγωμένο insert (coulis) και γύρω του απλώνουμε μια στρώση από τη βελούδινη κρέμα λεμόνι.

Κλείνουμε τη φόρμα με την υπόλοιπη μους και τοποθετούμε στο shock freezer μέχρι να παγώσει εντελώς.

Ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε το γλυκό πάνω στον ψημένο δίσκο της τραγανής τάρτας βανίλιας.

Για το realistic τελείωμα, ψεκάζουμε το γλυκό με κίτρινο σπρέι βελούδου (velvet) με βάση το βούτυρο κακάο, δημιουργώντας την ανάγλυφη, ματ υφή που έχει η φλούδα του αληθινού λεμονιού.