Τα light προϊόντα, είτε μας αρέσει, είτε όχι, έχουν μπει για τα καλά στη ζωή μας. Συνεχώς ακούμε για τρόφιμα χαμηλά σε θερμίδες, χαμηλά σε σάκχαρα, χαμηλά σε λίπος, χαμηλά σε αλάτι κα. Σήμερα δε θα ασχοληθούμε τόσο με το τι σημαίνει ο κάθε ορισμός αλλά με τα υποκατάστατα λίπους που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία προκειμένου να μειωθεί η ποσότητα του λίπους στις τροφές.
Η μείωση του λίπους στις τροφές ξεκίνησε τις τελευταίες δεκαετίες με σκοπό να μειωθούν τα ποσοστά της παχυσαρκίας και των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Φυσικά δεν πρέπει να ξεχνάμε το οξύμωρο σχήμα, όπου η παχυσαρκία αυξήθηκε όταν αυξήθηκε η κατανάλωση των Light προϊόντων. Σε αυτό το άρθρο θα αναλυθεί τι σημαίνει ότι ένα τρόφιμο είναι χαμηλού λίπους, ποια είναι η σημασία του λίπους στη μορφή ενός τροφίμου και πώς τα υποκατάστατα λίπους ανταποκρίνονται σε αυτόν το ρόλο.
Τι σημαίνει τρόφιμο χαμηλού λίπους
Σε αυτό θα ανατρέξουμε στις κατευθυντήριες γραμμές του ΕΦΕΤ πάνω στους διατροφικούς ισχυρισμούς. Bάσει αυτών των οδηγιών:
• Ένα τρόφιμο θεωρείται χαμηλό σε λιπαρά όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από:
– 3gr λιπαρών ανά 100gr για στερεές τροφές
– 1,5gr λιπαρών ανά 100ml για υγρές τροφές
• Ένα τρόφιμο θεωρείται χωρίς λιπαρά όταν το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 0,5gr λιπαρών ανά 100gr ή 100ml.
Ποιος ο ρόλος του λίπους στον άνθρωπο και στο τρόφιμο
Στον άνθρωπο
Για τον άνθρωπο, το λίπος λειτουργεί ως πηγή ενέργειας και βασικό συστατικό για την ανάπτυξη του οργανισμού. Παράλληλα είναι πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών αλλά και βοηθητικός παράγοντας στην απορρόφησή τους. Λειτουργεί θερμομονωτικά και συμβάλλει στην παραγωγή ορμονών (π.χ. προσταγλανδίνες). Τέλος, είναι πηγή απαραίτητων λιπαρών οξέων και συστατικό στη δομή των κυτταρικών μεμβρανών.
Στο τρόφιμο
Το λίπος στο τρόφιμο έχει πολλαπλές λειτουργίες. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος έχει την ικανότητα να μεταφέρει την θερμότητα, ιδιότητα που βοηθά τη γρήγορη αύξηση της θερμοκρασίας. Το λίπος επίσης απορροφά αρκετές από τις αρωματικές και γευστικές ουσίες και συμβάλλει στην τρυφερή και χυμώδη μορφή του κρέατος. Είναι μία από τις βασικές αιτίες διαφορετικής γεύσης και τρόπου μαγειρέματος στα ποικίλα είδη κρέατος.
Λειτουργικά, το λίπος επηρεάζει το σημείο τήξεως, το ιξώδες, την κρυσταλλικότητα και την επαλειψιμότητα αρκετών τροφών. Προσδίδει μία βελούδινη αίσθηση σε προϊόντα όπως το παγωτό και οι κρεμώδεις σούπες ενώ χαρίζει λεία «υφή» σε κάποια γλυκά. Η απομάκρυνσή του από τα τυριά συμβάλλει στη δημιουργία μιας κολλώδους και ελαστικής «υφής». Τρόφιμα όπως οι σάλτσες, οι σούπες και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι πιο υδαρή χωρίς την προσθήκη λίπους ή κάποιων υποκατάστατων. Τα λίπη είναι υπεύθυνα για το άρωμα, την υφή και τη γεύση αρκετών τροφών, οπότε καθορίζουν και το κατά πόσο η συλλογική διατροφή είναι νόστιμη ή όχι. Παρ’ όλο όμως που η ύπαρξη του λίπους επηρεάζει τη γευστική αποδοχή κάποιου τροφίμου, ταυτόχρονα το κάνει πλούσιο σε θερμίδες, κάτι που αποτελεί αποτρεπτικό παράγοντα ως προς την κατανάλωσή του από άτομα που έχουν πρόβλημα με το βάρος τους ή άλλες παθήσεις όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα.
Στα ψημένα τρόφιμα, το λίπος συμβάλλει στην τρυφερότητα της υφής τους. Η τραγανότητα των μπισκότων οφείλεται στην αντίδραση του λίπους με άλλα συστατικά. Έτσι, τα υποκατάστατα λίπους πρέπει να επιλέγονται με προσοχή προκειμένου να αναπαράγουν τις λειτουργίες του λίπους (γεύση, υφή, λίπανση, όγκο, μεταφορά θερμότητας) και να φτιάξουν ένα εξίσου αποδεκτό προϊόν. Όλα τα παραπάνω καθιστούν την υποκατάσταση του λίπους μία πραγματική πρόκληση.
Αντικαταστάτες λίπους
Αντικαταστάτης λίπους θεωρείται ένα συστατικό το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί παρέχοντας μερικές ή όλες τις λειτουργίες του λίπους, χωρίς όμως να προσδίδει τις θερμίδες που δίνει το λίπος. Το λίπος στα τρόφιμα μπορεί να μειωθεί από απλές τεχνικές όπως η διάλυση με νερό ή η υποκατάσταση με συστατικά όπως ο πουρές φρούτων ή με τη χρήση ενώσεων κατασκευασμένων από τη βιομηχανία. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες από αντικαταστάτες λίπους και υπάρχει συχνά σύγχυση όσων αφορά τον ορισμό.
Ανάλογα με τη χημική τους μορφή, οι αντικαταστάτες του λίπους κατηγοριοποιούνται σε αυτούς που έχουν βάση το λίπος, την πρωτεΐνη και τους υδατάνθρακες. Άλλοι ορισμοί είναι τα υποκατάστατα λίπους, τα ανάλογα λίπους, οι μιμητές του λίπους και οι fat extenders.
Υποκατάστατα λίπους είναι συστατικά τα οποία μοιάζουν με τα συμβατικά λίπη. Ουσιαστικά έχουν χημική δομή και φυσικές ιδιότητες που μοιάζει με αυτή των τριγλυκεριδίων. Οπότε τα υποκατάστατα λίπους αφορούν κυρίων αντικαταστάτες βασισμένους στο λίπος οι οποίοι μπορούν να αντικαταστήσουν το λίπος, γραμμάριο προς γραμμάριο. Ακριβώς επειδή η βάση τους είναι το λίπος είναι συχνά σταθερά στο μαγείρεμα και στο τηγάνισμα και παρέχουν όλες τις λειτουργίες του λίπους δίνοντας λιγότερες από 9kcal/gr. Αν δεν απορροφηθούν μπορεί να μη δώσουν καθόλου θερμίδες.
Από την άλλη, οι αντικαταστάτες που βασίζονται στους υδατάνθρακες και την πρωτεΐνη, ανήκουν στους μιμητές του λίπους, οι οποίοι έχουν παρόμοια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με το λίπος. Σε αυτήν την περίπτωση το λίπος μπορεί να μην αντικατασταθεί γραμμάριο προς γραμμάτιο. Οπότε ανάλογα με τα παραπάνω ακολουθούν οι κάτωθι ορισμοί:
Ανάλογα λίπους, είναι ενώσεις με πολλά χαρακτηριστικά του λίπους αλλά με διαφορετική ικανότητα πέψης και διατροφικής αξίας.
Fat extenders, είναι ουσίες που βελτιώνουν τη λειτουργία του λίπους, έτσι επιτρέπουν μία μείωση της ποσότητας του λίπους στο τρόφιμο.
Μιμητές λίπους είναι συστατικά τα οποία μιμούνται μία ή περισσότερες από τις λειτουργίες του λίπους στο τρόφιμο. Βασίζονται σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ή λίπος και χρησιμοποιούνται μόνα τους ή σε συνδυασμό και παρέχουν από 0-9kcal/gr. Μία από τις λειτουργίες τους είναι να συγκρατούν νερό. Αυτή η ιδιότητα όμως δεν τα καθιστά χρήσιμα σε τρόπους παρασκευής όπως το τηγάνισμα. Μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο. Παρ’ όλ’ αυτά μπορεί να είναι επιρρεπείς σε εκτενές μαύρισμα όταν εκτεθούν σε υψηλή θερμοκρασία.
Ακριβώς επειδή οι αντικαταστάτες του λίπους μπορεί να προσδίδουν θερμίδες, οι βιομηχανίες τροφίμων χρησιμοποιώντας αυτά τα προϊόντα πρέπει να βεβαιώνονται ότι το τελικό τρόφιμο όχι μόνο είναι χαμηλό σε λίπος αλλά και σε θερμιδική αξία. Οι τέσσερις μεγάλες κατηγορίες αντικαταστατών του λίπους περιλαμβάνουν αυτούς που βασίζονται α) στους υδατάνθρακες β) στις πρωτεΐνες γ) στο λίπος και δ) σε συνδυασμό λιπών όπως φαίνεται στον πίνακα.
Μιμητές λίπους βασισμένοι στους υδατάνθρακες
Οι συγκεκριμένοι αντικαταστάτες βασίζονται σε υδατάνθρακες όπως η κυτταρίνη, οι δεξτρίνες, οι μαλτοδεξτρίνες, οι πολυδεξτρόζες, οι γόμες, οι φυτικές ίνες και το τροποποιημένο άμυλο. Οι συγκεκριμένες ενώσεις μπορεί να δώσουν μέχρι και 4kcal/gr αλλά επειδή είναι αναμεμιγμένες με νερό συνήθως δίνουν 1-2 kcal/gr ενώ κάποιες όπως η κυτταρίνη δίνουν 0 θερμίδες. Χρησιμοποιούνται ως πυκνωτές και σταθεροποιητές και μπορούν να εντοπιστούν σε γαλακτοκομικά προϊόντα, παγωμένα επιδόρπια, σάλτσες, dressing σαλατών, επεξεργασμένα κρέατα, αλοιφές, τσίχλες, ψημένα τρόφιμα και γλυκά ενώ δεν είναι κατάλληλα για τηγανητά. Οι πιο συχνά χρησιμοποιημένες ενώσεις είναι οι δεξτρίνες και το τροποποιημένο άμυλο, τα οποία απορροφούν το νερό και σχηματίζουν gel τα οποία δίνουν υφή παρόμοια με αυτή του λίπους.
Οι γόμες συνηθίζονται σε ψητά τρόφιμα και dressing σαλατών όπου ενεργούν ως σταθεροποιητές, πυκνωτές και διατηρητές της υγρασίας. Οι πηκτίνες μπορούν και αυτές να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατα λίπους, λόγω της ικανότητάς τους να δημιουργούν gel. ΟΙ μη απορροφήσιμες φυτικές ίνες όπως η κυτταρίνη μπορούν και αυτές να σχηματίσουν gel. Η πολυδεξτρόζη διατηρεί την υγρασία και ενεργεί ως διογκωτικός παράγοντας δίνοντας 1kcal/gr. Η πολυδεξτρόζη όταν έρθει σε επαφή με το νερό σχηματίζει ένα gel το οποίο μιμείται μερικές από τις ιδιότητες του λίπους.
Μιμητές λίπους βασισμένοι στην πρωτεΐνη
Συνήθως χρησιμοποιείται πρωτεΐνη ορού, γάλακτος ή αυγού και δίνει από 1-4kcal/gr. Οι μιμητές λίπους δεν είναι κατάλληλοι για τηγανιτά αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε γαλακτοκομικά όπως τα ελεύθερα λίπους παγωτά, milkshakes, χαμηλού λίπους βούτυρο, χαμηλού λίπους τυρί, γιαούρτι, μαγιονέζες, σούπες κα.
Υποκατάστατα βασισμένα στο λίπος
Οι συγκεκριμένες ενώσεις μπορεί να έχουν χημικές αλλαγές των λιπαρών οξέων προκειμένου να δώσουν λιγότερες ή καθόλου θερμίδες. Κάποιες άλλες μπορεί να δίνουν και 9kcal/gr. Από αυτήν την κατηγορία προσοχή θέλει η OLESTRA. Η OLESTRA δεν μπορεί να μεταβολιστεί από το πεπτικό σύστημα με αποτέλεσμα να προκαλούνται γαστρεντερικές διαταραχές. Μπορεί επίσης να επηρεάσει αρνητικά την απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών A, D, E και K, αν και με τα νέα δεδομένα αυτό δε δείχνει να είναι τόσο ανησυχητικό. Τα υποκατάστατα βασισμένα στο λίπος και κυρίως οι συνδυασμοί τους έχουν τις ιδιότητες του λίπους, δίνοντας αρκετά λιγότερες θερμίδες από αυτό ενώ μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σε τηγανιτά.
Αντικαταστάτες λίπους και υγείας
Είναι λογική η ύπαρξη αμφιβολιών όσον αφορά την όποια παρέμβαση στα τρόφιμα. Δε φαίνεται όμως να υπάρχουν τόσο ανησυχητικές αντιδράσεις πάνω στους αντικαταστάτες λίπους συγκριτικά με τα υποκατάστατα ζάχαρης. Υπάρχουν κάποια συστατικά, ειδικά στην κατηγορία των αντικαταστατών που έχουν ως βάση τους υδατάνθρακες και περιέχουν β-γλυκάνη. Η β-γλυκάνη έχει βρεθεί σε αρκετές έρευνες να δρα ευεργετικά στη μείωση της χοληστερίνης. Βέβαια, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι επειδή κάποιο τρόφιμο είναι χαμηλό σε λίπος, δε σημαίνει απαραίτητα ότι δεν περιέχει θερμίδες, ή δεν έχει ζάχαρη, ή είναι χαμηλό σε αλάτι. Για το λόγο αυτό θα πρέπει πάντα να διαβάζουμε τις ετικέτες και να κάνουμε σωστή εκτίμηση των προϊόντων που αγοράζουμε.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. ADA REPORTS (2005) Position of the American Dietetic Association: Fat replacers, J Am Diet Assoc; 105:266-275 2. Jongbin LIM, George E. INGLETT, Suyong LEE (2010), Respone to consumer demand for reduced – fat foods: multi – functional fat replacers, Review, Japan Journal of Engineering, vol 11, no 4, pp 147 – 152 3. Ισχυρισμοί Διατροφή και Υγεία, Κείμενο κατευθυντήριων γραμμών για την εφαρμογή του κανονισμού 1924 / 2006 http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/enterprises/enterprises_info
