Η Ευρωπαϊκή Αρχή για τον Έλεγχο των Τροφίμων (EFSA) προτείνει μια νέα, απλοποιημένη προσέγγιση στη Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων για τις μικρές επιχειρήσεις, όπως τα αρτοποιεία και τα καταστήματα διάθεσης παγωτού.
Σύμφωνα με την ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία, όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων, ανεξαρτήτου μεγέθους, υποχρεούνται να αναπτύσσουν και να εφαρμόζουν συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Μια σειρά από διαχειριστικά, οργανωτικά και τεχνικά εμπόδια καθιστούν δύσκολη την συμμόρφωση των μικρών επιχειρήσεων με τις απαιτήσεις των υφιστάμενων Συστημάτων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ). Η εφαρμογή περίπλοκων αναλύσεων επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) είναι συχνά πέραν των δυνατοτήτων τους. Για την αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος η EFSA ανέπτυξε απλά Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων για πέντε είδη μικρών επιχειρήσεων τροφίμων: κρεοπωλεία, παντοπωλεία, αρτοποιεία, ιχθυοπωλεία και καταστήματα διάθεσης παγωτού.
Σε αυτά τα νέα συστήματα, τα στάδια της παραγωγής συνοψίζονται σε διάγραμμα ροής. Η κλασική προσέγγιση της κατάταξης και της ιεράρχησης των κινδύνων η οποία απαιτείται συνήθως πριν ληφθούν οι αποφάσεις σχετικά με τα μέτρα ελέγχου, έχει καταργηθεί. Έτσι δεν είναι απαραίτητη η λεπτομερής περιγραφή συγκεκριμένων κινδύνων. Ο έλεγχος επιτυγχάνεται μέσα από την εφαρμογή των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (Prerequisite Programs – PRP’s), το σύνολο δηλαδή των βασικών συνθηκών και δραστηριοτήτων που είναι απαραίτητες για την διατήρηση κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Τα προαπαιτούμενα προγράμματα είναι:
PRP 1: Κτιριακές εγκαταστάσεις και εξοπλισμός
PRP 2: Καθαρισμός και απολύμανση
PRP 3: Απεντόμωση και Μυοκτονία, δίνοντας έμφαση στην πρόληψη
PRP 4: Συντήρηση του εξοπλισμού και βαθμονόμηση
PRP 5: Παρεμπόδιση φυσικών και χημικών επιμολύνσεων από το περιβάλλον
PRP 6: Διαχείριση Αλλεργιογόνων
PRP 7: Διαχείριση απορριμμάτων και αποβλήτων
PRP 8: Έλεγχος νερού και αέρα
PRP 9: Υγιεινή του προσωπικού
PRP 10: Α’ ύλες (επιλογή προμηθευτών και προδιαγραφές)
PRP 11: Έλεγχος θερμοκρασίας αποθήκευσης
PRP 12: Τρόπος εργασίας
PRP 13: Παροχή πληροφοριών σχετικά με τα προϊόντα, ενημέρωση πελάτη – καταναλωτή
Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να γνωρίζουν ότι ενδέχεται να υπάρχουν βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι ή αλλεργιογόνα και πως η μη ορθή τήρηση βασικών ελέγχων θα μπορούσε να αυξήσει την πιθανότητα έκθεσης των καταναλωτών σε κίνδυνο. Όπου απαιτείται, περιλαμβάνονται κρίσιμα όρια, η παρακολούθηση και η τήρηση αρχείων.
Για την εφαρμογή των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής και Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής, θα πρέπει να καθοριστούν διαδικασίες λειτουργίας όπου να καθορίζεται ο σκοπός και η συχνότητα της συγκεκριμένης εργασίας, ο υπεύθυνος για την εκτέλεση κάθε εργασίας και να περιλαμβάνεται λεπτομερής περιγραφή της εργασίας, καθώς και οι απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες που πρέπει να ληθφούν σε περίπτωση απόκλισης.
Παρακάτω παρατίθεται υπόδειγμα διαγράμματος ροής αρτοποιείου όπως αναφέρεται στο έντυπο EFSA Journal, Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems.
| Στάδιο | Αναγνώριση κινδύνου | Δραστηριότητες που συμβάλουν στην μείωση ή την αύξηση ενός κινδύνου | Προαπαιτούμενα Προγράμματα | |||
| Β | Χ | Φ | Α | |||
| Παραλαβή
|
Ν
|
Ν
|
Ν
|
Ν
|
Μη διασφάλιση της ποιότητας εισερχόμενης πρώτης ύλης – μικροβιακό φορτίο
Παρουσία χημικών, φυσικών κινδύνων ή αλλεργιογόνων στην πρώτη ύλη
|
PRP 10: Α’ ύλες (επιλογή προμηθευτών και προδιαγραφές) PRP 11: Έλεγχος θερμοκρασίας αποθήκευσης PRP 12: Τρόπος εργασίαςPRP 6: Διαχείριση Αλλεργιογόνων PRP 10: Α’ ύλες (επιλογή προμηθευτών και προδιαγραφές) PRP 12: Έλεγχος θερμοκρασίας αποθήκευσης |
| Αποθήκευση σε χώρο περιβάλλοντος
|
Ν
|
Ν
|
Ν
|
Ν
|
Αύξηση του μικροβιακού φορτίου λόγω αύξησης της υγρασίας εκτός επιθυμητών ορίων
Επιμόλυνση από χημικούς ή φυσικούς κινδύνους από το περιβάλλον, το προσωπικό, κλπ Επιμόλυνση με αλλεργιογόνα
|
PRP 1: Κτιριακές εγκαταστάσεις και εξοπλισμός PRP 2: Καθαρισμός και απολύμανσηPRP 1: Κτιριακές εγκαταστάσεις και εξοπλισμός PRP 3: Απεντόμωση και Μυοκτονία, δίνοντας έμφαση στην πρόληψη PRP 5: Παρεμπόδιση φυσικών και χημικών επιμολύνσεων από το περιβάλλονPRP 6: Διαχείριση Αλλεργιογόνων |
| Αποθήκευση με ψύξη
|
Ν
|
Ν
|
Ν
|
Ν
|
Αύξηση του μικροβιακού φορτίου λόγω αύξησης της θερμοκρασίας εκτός επιθυμητών ορίων
Διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ ωμών και τελικών προϊόντων Επιμόλυνση από χημικούς ή φυσικούς κινδύνους από το περιβάλλον, το προσωπικό, κλπ Επιμόλυνση με αλλεργιογόνα
|
PRP 4: Συντήρηση του εξοπλισμού και βαθμονόμηση PRP 11: Έλεγχος θερμοκρασίας αποθήκευσηςPRP 12: Τρόπος εργασίαςPRP 2: Καθαρισμός και απολύμανση PRP 3: Απεντόμωση και Μυοκτονία, δίνοντας έμφαση στην πρόληψη PRP 5: Παρεμπόδιση φυσικών και χημικών επιμολύνσεων από το περιβάλλονPRP 6: Διαχείριση Αλλεργιογόνων |
| Ζύγιση, Ανάμειξη, Ζύμωμα |
O
|
N
|
N
|
N
|
Επιμόλυνση από χημικούς ή φυσικούς κινδύνους και αλλεργιογόνα, από το περιβάλλον, το προσωπικό, ή πρόσθετα που από λάθος μπήκαν σε μεγαλύτερο ποσοστό από το επιτρεπτό, κλπ | PRP 4: Συντήρηση του εξοπλισμού και βαθμονόμηση PRP 5: Παρεμπόδιση φυσικών και χημικών επιμολύνσεων από το περιβάλλον PRP 6: Διαχείριση Αλλεργιογόνων PRP 12: Τρόπος εργασίας |
| Διόγκωση ζύμης |
O
|
N
|
N
|
N
|
Επιμόλυνση από χημικούς ή φυσικούς κινδύνους από το περιβάλλον, το προσωπικό, κλπ
Επιμόλυνση με αλλεργιογόνα
|
PRP 5: Παρεμπόδιση φυσικών και χημικών επιμολύνσεων από το περιβάλλον PRP 12: Τρόπος εργασίαςPRP 6: Διαχείριση Αλλεργιογόνων |
| Β = Βιολογικός Κίνδυνος \ Χ = Χημικός Κίνδυνος \ Φ= Φυσικός Κίνδυνος \ Α= Αλλεργιογόνο \ Ν = Ναι \ Ο = Όχι | ||||||
Τα στάδια που αναφέρονται στο διάγραμμα ροής συναντάμε στον παραπάνω πίνακα (EFSA Journal, Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems), όπου συγκεντρώνονται στα στάδια, οι κίνδυνοι, οι δραστηριότητες που επηρεάζουν την εμφάνιση ενός κινδύνου και τα προαπαιτούμενα προγράμματα με τα οποία συνδέεται αυτός. Η νέα αυτή προσέγγιση στην ανάπτυξη ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων, θα καταστήσει πολύ πιο εύκολο και για τις μικρές επιχειρήσεις να εφαρμόσουν ένα τέτοιο σύστημα, βελτιώνοντας έτσι τις παρεχόμενες προς τους πελάτες τους υπηρεσίες και διασφαλίζοντας την παραγωγή ασφαλών προϊόντων για τον καταναλωτή.
Πηγή: EFSA, Journal, Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems.
