Εδώ και πάνω από 4.000 χρόνια το βούτυρο παίζει σημαντικό ρόλο στη διατροφή μας. Εκλεκτό τρόφιμο, πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες, μπορεί να καταναλωθεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Αναντικατάστατο στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, δίνει ξεχωριστή γεύση και απαλή υφή.

Οι προϋποθέσεις της νομοθεσίας για το βούτυρο

«Το βούτυρο ή βούτυρο γάλακτος αναφέρεται στο προϊόν το οποίο λαμβάνεται με κτύπημα γάλακτος ή αφρογάλακτος ή μείγματος αυτών, είτε ως έχουν, είτε μετά από οξίνιση, με βιολογικό όμως και μόνο τρόπο». Αυτός είναι ορισμός που δίνει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών για το βούτυρο.

Θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 80% λιπαρά, υγρασία ως 16% και η ξηρή μη γαλακτική ύλη να είναι 2%. Την περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά θα τη δείτε στη συσκευασία, τις άλλες δύο παραμέτρους θα τις βρείτε στις προδιαγραφές του προϊόντος, που πρέπει πάντα να ζητάτε για όποιο τρόφιμο προμηθεύεστε. Το αλάτι δεν περιέχεται φυσικά στο βούτυρο. Σε κάποιες χώρες, σε παλαιότερες εποχές, προστέθηκε ως συντηρητικό και έκτοτε πέρασε στις συνήθειες του λαού και διατηρήθηκε σαν πρακτική. Στις περιπτώσεις που το βούτυρο έχει αλάτι, θα πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία. Το βούτυρο αυτό παράγεται από αγελαδινό γάλα και βρίσκει πολλές εφαρμογές, στη ζαχαροπλαστική, στην κουζίνα, στο πρωινό μας.

Το βούτυρο που έχει λιπαρά πάνω από 90% και μέγιστη υγρασία ως 1% είναι το παραδοσιακό τηγμένο βούτυρο γάλακτος. Παρασκευάζεται από φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική σε παραδοσιακές συνταγές. Σε αυτό το προϊόν η αφαίρεση του επιπλέον νερού είχε ως σκοπό την αύξηση της διατηρησιμότητας του προϊόντος στα παλαιότερα χρόνια.

Υπάρχουν και άλλα προϊόντα, με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά που φέρουν διαφορετικές ονομασίες και όλα μαζί βρίσκονται κάτω από τη γενική κατηγορία των γαλακτικών λιπαρών υλών.

Μέθοδος παραγωγής και ποιοτικά χαρακτηριστικά

Για την παρασκευή του βουτύρου, το γάλα ή η κρέμα υποβάλλονται σε έντονο και παρατεμένο χτύπημα (απόδαρση), ώστε τα λιποσφαίρια να συνενωθούν προς μεγαλύτερους σχηματισμούς και τελικά να συσσωματωθούν σε στερεά μορφή.

Κατά την παρασκευή του βουτύρου γίνεται αναστροφή του αρχικού γαλακτώματος από «λίπος σε διασπορά σε συνεχή υδατική φάση» σε « νερό σε διασπορά σε συνεχή λιπαρή φάση».

Έτσι παρασκευάζεται το βούτυρο χωρίς οξίνιση. Το βούτυρο αυτό ονομάζεται sweet cream butter και είναι δημοφιλές στην Αμερική. Έχει ανεπιτήδευτο άρωμα και ελαφριά γεύση.

Στην Ευρώπη το βούτυρο παρασκευάζεται από κρέμα η οποία έχει υποστεί οξίνιση πριν την απόδαρση με την επίδραση καλλιέργειας και ονομάζεται sour cream butter ή cultured butter.

Κατά την διαδικασία αυτή παράγεται μεταξύ άλλων διακετύλιο που δίνει στο τελικό προϊόν ένα χαρακτηριστικό έντονο άρωμα. Επίσης παράγεται γαλακτικό οξύ, στο οποίο οφείλεται η πικάντικη (tangy) γεύση του. Η καλλιέργεια που περιέχει βοηθάει στην πέψη. Το βούτυρο αυτό μπορεί να έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής από το προηγούμενο.

Ποια ποιοτικά χαρακτηριστικά πρέπει να προσέξουμε στο προϊόν που προμηθευόμαστε

Τα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του βουτύρου είναι η υφή του (texture), η σκληρότητα, το χρώμα, το άρωμα και η γεύση. Πολύ σημαντικό ρόλο για την ποιότητα του βουτύρου παίζει η περιοχή, οι κλιματολογικές συνθήκες, η εποχή, η διατροφή και οι συνθήκες διαβίωσης των παραγωγικών ζώων. Το βούτυρο από γάλα που προέρχεται από ζώα ελευθέρας βοσκής έχει πολύ μεγάλη διαφορά σε σχέση με αυτό που παράγεται από σταβλισμένα ζώα.

Το γάλα που παράγεται όταν τα ζώα τρέφονται με πράσινη τροφή, δηλαδή κατά την θερινή περίοδο και εφόσον πρόκειται για ζώα που βόσκουν ελεύθερα, έχει διαφορετική σύσταση ως προς τα λιπαρά του σε σχέση με αυτό που προέρχεται από ζώα που τρέφονται με ξηρή τροφή, δηλαδή σταβλισμένα ζώα και κατά τους χειμερινούς μήνες. Έτσι το θερινό γάλα δίνει βούτυρο πιο μαλακό ως προς την υφή του.

Το χρώμα του βουτύρου κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο μέχρι ζωηρό κίτρινο χρώμα και εξαρτάται κυρίως από την διατροφή των ζώων. Αγελάδες που βόσκουν ελεύθερα στο λιβάδι θα δώσουν πιο κίτρινο βούτυρο από σταβλισμένα ζώα. Το χρώμα αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα του προϊόντος σε β-καροτένιο (είναι η προβιταμίνη Α) που βρίσκεται στα πράσινα φυτά. Σε κάθε περίπτωση το χρώμα θα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και χωρίς κηλίδες.

Το βούτυρο από αγελαδινό γάλα όταν είναι φρέσκο έχει υπέροχο άρωμα. Δυστυχώς είναι ένα προϊόν που μπορεί να έχει μεγάλο χρόνο ζωής, ιδίως όταν έχει περάσει και από την διαδικασία της κατάψυξης.

Ζητήστε να μάθετε από τον προμηθευτή σας την ημερομηνία παραγωγής (δεν είναι υποχρεωτική η αναγραφή της επί της συσκευασίας) και εξασφαλίστε πιο φρέσκο προϊόν. Θα διαπιστώσετε την διαφορά.

Η σύσταση του βουτύρου

Το βούτυρο στοχοποιήθηκε, συνδέθηκε με καρδιαγγειακά νοσήματα και αντικαταστάθηκε από ανάλογα φυτικά προϊόντα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε κορεσμένα λιπαρά οξέα. Όμως το βούτυρο είναι μια θρεπτική τροφή που αν καταναλωθεί με μέτρο μπορεί να προσφέρει στον οργανισμό μας ωφέλιμα στοιχεία.

Το βούτυρο περιέχει απαραίτητα λιπαρά οξέα, δηλαδή λιπαρά που ο οργανισμός χρειάζεται, αλλά δεν μπορεί να τα βιοσυνθέσει και χρειάζεται να τα πάρουμε από την διατροφή μας. Είναι τα ω-3 και ω-6 λιπαρά, γνωστά σε όλους μας για τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Περιέχει συζευγμένο λινολεϊκό οξύ που συμβάλλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού και στο οποίο αποδίδουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Επίσης περιέχει μικρό ποσοστό φυτοστερολών, που μειώνουν την χοληστερόλη στο αίμα. Αποτελεί καλή πηγή βιταμίνης D, E και Ιωδίου, ενώ έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α.

Ελένη Πανά

Απόφοιτος του Χημικού Τμήματος του Πανεπιστημίου Αθηνών με εξειδίκευση στα τρόφιμα και πολυετή επαγγελματική εμπειρία στην ανάπτυξη Συστημάτων Ασφάλειας Τροφίμων, καθώς και στην εφαρμογή της Εθνικής και Κοινοτικής Νομοθεσίας. Είναι ιδιοκτήτης εταιρείας παροχής υπηρεσιών για την ασφάλειας των τροφίμων.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Η διαδικασία ωρίμανσης του ζυμαριού στην αρτοποιία

Έθιμα Χριστουγέννων στην Ελλάδα

Εννέα τρόποι για να αυξήσετε τις πωλήσεις και τα έσοδα του αρτοποιείου σας