Κάθε χώρα έχει το δικό της πλούσιο σε συστατικά ψωμί, προζυμένιο ή με μαγιά, πάντα όμως εμπλουτισμένο με βούτυρο, αυγά, γάλα και λίγη ή περισσότερη ποσότητα ζάχαρης.
Παλαιότερα η παραγωγή αυτών των ψωμιών, λόγω των ακριβών τους συστατικών γινόταν μόνο τις γιορτές. Στην Ελλάδα έχουμε το τσουρέκι, στην Πολωνία την babka, στην Αγγλία τα hot cross buns, στο Ισραήλ τα challah, στην Σικελία τα ψωμάκια brioche col tuppo. Δύσκολο να γνωρίζουμε πιο έγινε πρώτο, όλοι όμως συμφωνούν ποιό είναι το πιο διάσημο: To Γαλλικό brioche!
Η πρώτη χρήση της λέξης Brioche χρονολογείται από το 1404 στην Γαλλία ενώ η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή μπριός δημοσιεύεται το 1742. Στην αρχή ήταν ένα απλό ψωμί. Από τον 15ο έως τον 18ο αιώνα, η ζύμη μπριός διαρκώς εμπλουτίζεται με όλο και περισσότερο βούτυρο και άλλα συστατικά, όπως γάλα και ζάχαρη φτάνοντας στην πιο πλούσια εκδοχή της, την εποχή της βασιλείας του Λουδοβίκου ΙΔ΄. Τότε στη συνείδηση όλων έπαψε πια να θεωρείται ψωμί και πέρασε στη σφαίρα των γλυκών. Σήμερα θα λέγαμε ότι αποτελεί το σημείο συνάντησης της αρτοποιίας με την ζαχαροπλαστική. Παράγεται σε όλο τον κόσμο με το ίδιο ή και με διαφορετικά ονόματα.
Αυτό που έχει κάνει τη ζύμη τόσο διάσημη είναι οι άπειρες εφαρμογές της. Μπορεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή, να καταναλώνεται σκέτη ή σαν βάση για άπειρες γεμίσεις.
Οι πρώτες ύλες και η σημασία τους
Το κυριότερο συστατικό της ζύμης brioche είναι το βούτυρο. Την κάνει εύπλαστη, μαλακή, αφράτη, της δίνει διατηρησιμότητα. Η κύρια όμως συμβολή του βουτύρου είναι στη γεύση και το άρωμα. Η ποιότητα του βουτύρου που θα χρησιμοποιήσουμε συμβάλλει κατά το μεγαλύτερο ποσοστό στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Σήμερα λόγω της αλλαγής των διατροφικών συνηθειών αλλά και για λόγους οικονομίας κάποιοι χρησιμοποιούν μαργαρίνη.
Το ποσοστό του βουτύρου στη ζύμη παλαιότερα ήταν και δείκτης οικονομικής δύναμης. Ανάλογα με το ποσοστό του βουτύρου υπήρχαν δύο είδη brioche: Του πλούσιου (Rich man’s brioche) με αναλογία 3 μέρη αλεύρου προς 2 μέρη βούτυρο, και του φτωχού (Pain brioche) με αναλογία 4 μέρη αλεύρι προς 1 μέρος βουτύρου. Ανάλογα με το ποσοστό του βουτύρου που θα χρησιμοποιηθεί καθορίζονται όλα τα υπόλοιπα συστατικά της ζύμης.
Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό του βουτύρου τόσο πιο ενισχυμένο αλεύρι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε. Επίσης στην επιλογή αλεύρου έχει σημασία και η διαδικασία επεξεργασίας που θα ακολουθήσουμε. Αν η κατεργασία της ζύμης γίνει σε σφολιατομηχανή το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε εκτός από δύναμη πρέπει να έχει και εκτατότητα.
Εκτός από τη γεύση ο κρόκος των αυγών είναι υπεύθυνος και για το χρυσοκίτρινο χρώμα της ζύμης, ενώ την κάνει μαλακή και το ασπράδι ενισχύει τις πρωτεΐνες δίνοντας δύναμη στη ζύμη. Το γάλα προσθέτει λιπαρά και πρωτεΐνες, αν και η κύρια συμβολή του είναι στη γεύση και το χρώμα της κρούστας.
Η πιο εύκολη πρακτική είναι η ζύμη να είναι κατάλληλη για γλυκές αλλά και για αλμυρές ζύμες οπότε το ποσοστό της ζάχαρης είναι 5-10% και εξαρτάται από το ποσοστό του βουτύρου. Όσο πιο πολύ βούτυρο έχουμε στη συνταγή τόσο περισσότερη ζάχαρη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χωρίς να γίνει πολύ γλυκιά η ζύμη μας.
Το αλάτι δίνει γεύση και σφίγγει το πλέγμα της γλουτένης. Το ποσοστό του ρυθμίζεται στο 2,5% επί του αλεύρου. Επειδή η ζύμη έχει υψηλά ποσοστά των άλλων συστατικών το ποσοστό του στη συνολική ζύμη είναι λίγο μεγαλύτερο του 1%. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας της ζύμης σε υλικά όπως λιπαρά, αυγά, ζάχαρη και της χαμηλής ενυδάτωσης, η ζύμη μπριός φουσκώνει πιο γρήγορα αν χρησιμοποιηθεί οσμώφιλη μαγιά, γνωστή και σαν μαγιά τσουρεκιού. Φυσικά μπορεί να γίνει και με προζύμι. Κάποιοι χρησιμοποιούν ξύσμα λεμονιού για να μειωθεί η έντονη οσμή και γεύση των αυγών και του βουτύρου.
