Μάριος Τσακίρης – Chef & Pizzaiolo

Ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη αστική γαστρονομία, το φαγητό εξελίσσεται μέσα από διαρκείς πολιτισμικές συναντήσεις. Το Crispy Club Sandwich κινείται σε αυτό το πλαίσιο, συνδυάζοντας την ανεπιτήδευτη αισθητική της street κουλτούρας με την ποντιακή παράδοση των φύλλων περέκ και την ιταλική tonda romana. Ένα γνώριμο format αποκτά έτσι νέα ταυτότητα, όπου διαφορετικές τεχνικές, μνήμες και γαστρονομικές αναφορές συνυπάρχουν σε ένα σύγχρονο, λεπτό και τραγανό αποτέλεσμα.

Υλικά

• 400 γρ. αλεύρι Tipo 00 (W250–W300) ή δυνατό αλεύρι ψωμιού
• 50 γρ. Semola rimacinata
• 50 γρ. αλεύρι Tipo 1
• 300 γρ. νερό
• 1 γρ. ξηρή μαγιά
• 12 γρ. αλάτι
• 15 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Semola rimacinata
• Λίγο ελαιόλαδο
• Λίγο ανθό αλατιού

Εξοπλισμός

• Μεγάλο μπολ ή μίξερ με κάδο
• Ζυγαριά
• Μαχαίρι
• Πλάστης
• Ταψί
• Μεμβράνη
• Οικιακός φούρνος με δυνατότητα 250–300°C
• Πέτρα πίτσας) ή αατσάλι ψησίματος

Τοpping

Κρύα γέμιση. Έμπνευση από τα ποντιακά φύλλα περέκ και την tonda romana pizza, σε ένα πάντραμα της ελληνικής παράδοσης με την ελληνική κουλτούρα.

Ρεολογία ζύμης και δυναμικής της ωρίμανσης

Η συγκεκριμένη ζύμη βασίζεται σε σχετικά χαμηλή ενυδάτωση και σε συνδυασμό αλεύρων διαφορετικών χαρακτηριστικών, ώστε να αποκτήσει την απαιτούμενη ελαστικότητα και αντοχή για να ανοιχτεί εξαιρετικά λεπτά. Η χρήση Tipo 00, semola rimacinata και Tipo 1 προσφέρει ισορροπία ανάμεσα στη δομή, την extensibility και το τελικό τραγανό αποτέλεσμα. Η πολύ μικρή ποσότητα μαγιάς, σε συνδυασμό με την παρατεταμένη ψυχρή ωρίμαση, επιβραδύνει τη ζύμωση και επιτρέπει την ανάπτυξη πιο σύνθετου αρώματος, ενώ παράλληλα συμβάλλει σε μια πιο ελαφριά και εύπεπτη ζύμη. Η μία ώρα ξεκούρασης σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν από την ψύξη είναι επίσης σημαντική, καθώς επιτρέπει στη ζύμη να ξεκινήσει ομαλά τη διαδικασία της ζύμωσης.

Διαχείριση φύλλου και θερμική συμπεριφορά

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της συγκεκριμένης παρασκευής είναι το εξαιρετικά λεπτό άνοιγμα της ζύμης. Σε αντίθεση με μια κλασική πίτσα, εδώ δεν επιδιώκουμε τη δημιουργία διογκωμένου στεφανιού, αλλά ένα ομοιόμορφο φύλλο που θα αποκτήσει τραγανότητα σε όλη του την επιφάνεια. Η semola rimacinata βοηθά στον χειρισμό και στο άνοιγμα, ενώ ο πλάστης επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο του πάχους. Το πολύ καλά προθερμασμένο Pizza Steel ή η πέτρα, σε συνδυασμό με την υψηλή θερμοκρασία του φούρνου, είναι καθοριστικά για τη γρήγορη απομάκρυνση της υγρασίας και τη δημιουργία σταθερής, τραγανής βάσης. Το ζητούμενο είναι ένα φύλλο λεπτό και εύθραυστο, αλλά αρκετά στιβαρό ώστε να λειτουργήσει ως «κέλυφος» του club sandwich.

Εκτέλεση

• Προετοιμασία ζύμης – 24 ώρες πριν: Σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ αναμειγνύουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι και τη μαγιά. Προσθέτουμε το 90% του νερού και ξεκινάμε το ζύμωμα. Μόλις σχηματιστεί μια ενιαία μάζα, προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, μέχρι να απορροφηθεί πλήρως. Η ζύμη είναι σχετικά σφιχτή λόγω της χαμηλής ενυδάτωσης και πρέπει να γίνει λεία και ελαστική. Την πλάθουμε σε μία μεγάλη μπάλα, την τοποθετούμε σε ελαφρώς λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια μεταφέρουμε στο ψυγείο, στους 4°C, για 24 ώρες, ώστε να ωριμάσει και να αποκτήσει ελαφριά, εύπεπτη και αρωματική βάση.
• Μεριδοποίηση και άνοιγμα: Την ημέρα του ψησίματος, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο 3–4 ώρες πριν. Τη χωρίζουμε με μαχαίρι σε 4 ίσα κομμάτια, περίπου 200 g το καθένα, και πλάθουμε κάθε κομμάτι σε σφιχτό, λείο μπαλάκι. Τα τοποθετούμε σε ταψί με απόσταση μεταξύ τους, τα σκεπάζουμε καλά και τα αφήνουμε για 3–4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Για το άνοιγμα, πασπαλίζουμε τον πάγκο με semola rimacinata, πιέζουμε ελαφρά κάθε μπαλάκι με τα δάχτυλα και, χρησιμοποιώντας πλάστη, ανοίγουμε τη ζύμη από το κέντρο προς τις άκρες, περιστρέφοντάς τη συχνά. Στόχος είναι ένα ομοιόμορφο, πολύ λεπτό φύλλο, σαν χοντρό χαρτί, χωρίς φουσκωμένο στεφάνι στις άκρες.
• Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον οικιακό φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία του, στους 250–300°C, με αντιστάσεις πάνω-κάτω. Τοποθετούμε μια πέτρα πίτσας ή ένα Pizza Steel στην επάνω σχάρα και το αφήνουμε να πυρακτωθεί για τουλάχιστον 45–60 λεπτά. Γλιστράμε το φύλλο απευθείας πάνω στην καυτή επιφάνεια και ψήνουμε για περίπου 3–5 λεπτά, μέχρι η βάση να γίνει σκληρή και τραγανή και οι άκρες να αποκτήσουν χρυσαφί-καφέ χρώμα με διάσπαρτες καψαλισμένες φουσκάλες. Μόλις βγει από τον φούρνο, αλείφουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για δεύτερο φύλλο, καθώς για κάθε club sandwich χρειαζόμαστε δύο φύλλα, ένα για τη βάση και ένα για το επάνω μέρος.
• Συναρμολόγηση: Μόλις είναι έτοιμα και τα δύο φύλλα, προσθέτουμε την επιλεγμένη γέμιση. Αν πρόκειται για κρύα γέμιση, όπως στην εκδοχή club sandwich, γεμίζουμε τα φύλλα και κόβουμε απευθείας σε όσα κομμάτια επιθυμούμε. Αν η γέμιση χρειάζεται ζέσταμα, αποσύρουμε τα φύλλα από τον φούρνο περίπου 1 λεπτό νωρίτερα, προσθέτουμε τη γέμιση και τα επαναφέρουμε στον φούρνο για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Η συγκεκριμένη τεχνική αποτελεί μια δημιουργική σύζευξη της παράδοσης των ποντιακών φύλλων περέκ με την ιταλική κουλτούρα της tonda romana pizza, με αποτέλεσμα ένα ιδιαίτερα λεπτό και τραγανό club sandwich.

Χρήσιμα Tips

Αν η ζύμη «μαζεύει»καθώς   ανοίγετε με τον πλάστη, σημαίνει ότι η γλουτένη είναι ακόμα σφιχτή. Αφήστε τα μπαλάκια να ξεκουραστούν για άλλα 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και ξαναδοκιμάστε.

Μάριος Τσακίρης –  Chef-Pizzaiolo

https://www.instagram.com/marios_tsakiris/

Credits: Michael Koronis

Fresh Bakery Team

Συντακτική Ομάδα

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Όσοι δεν σκέφτονται… συσκέπτονται

Κατανάλωση καφέ και υγεία – Μελέτη ανατρέπει όσα πιστεύαμε

Χρήση σιμιγδαλιού στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική