Τα τελευταία χρόνια ολοένα και πιο πολλά αρτοζαχαροπλαστεία ξεκινούν τις παραγωγές
των εορταστικών γλυκισμάτων αρκετά νωρίς, συνήθως μετά την γιορτή του Αγ. Δημητρίου στα τέλη του Οκτώβρη. Φέτος παρατηρήθηκε το φαινόμενο να γεμίζουν οι βιτρίνες και οι προθήκες με μελομακάρονα και κουραμπιέδες ακόμα νωρίτερα.
Αυτό δείχνει ότι οι τάσεις και οι ανάγκες των καταναλωτών διαρκώς αλλάζουν, διευρύνονται και οι επαγγελματίες πρέπει να προσαρμόζονται σε αυτό. Άλλωστε κανείς δεν μπορεί να διαφωνήσει ότι η εμφάνιση των εορταστικών εδεσμάτων στα καταστήματα, μαζί με την ανάλογη διακόσμηση, προσδίδει κι ένα κλίμα αισιοδοξίας κι ευφορίας σε καταναλωτές και επαγγελματίες, και βέβαια, μεγαλύτερη επισκεψιμότητα κι ένα ακόμα επιπλέον έσοδο στο ταμείο.
Τάσεις
Σε παλιότερο άρθρο μας είχαμε αναφερθεί στις νέες τάσεις που δημιουργούνται στην αγορά των τροφίμων, ως συνέπεια πολλών παραγόντων.
Μια τάση είναι η επιστροφή στα παραδοσιακά προϊόντα (tradition) αυτά δηλαδή που «πατάνε» πάνω σε υλικά και συνταγές που έρχονται από πολύ παλιά. Σε συνδυασμό με πρώτες ύλες υψηλών προδιαγραφών ποιότητας από συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές (localization) ή ακόμα και συγκεκριμένους παραγωγούς, και επιλέγοντας αυτά τα υλικά με γνώμονα την εποχικότητα, μπορούμε να προσδώσουμε ακόμα μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία στα προϊόντα μας.
Το πλήθος εκπομπών και reality μαγειρικής στην τηλεόραση έχουν αναδείξει πολλές από αυτές τις τάσεις και αξίες έτσι ώστε οι επαγγελματίες να αντιδρούν ανάλογα αναδεικνύοντας την ποικιλία των προϊόντων τους με εδέσματα που έρχονται από το παρελθόν, στα οποία ενδεχομένως να έχουν προστεθεί και κάποιες μικρές – ή μεγαλύτερες – «πινελιές» νεωτερικότητας.
Βλέπουμε λοιπόν π.χ. ότι ο σιμιγδαλένιος χαλβάς επιστρέφει ως πρόταση σερβιρίσματος στην εστίαση και με εναλλακτικές μορφές, η μουσταλευριά και το ρυζόγαλο ξαναβρίσκουν τη θέση τους στις προθήκες των ζαχαροπλαστείων αυτούσια αλλά και ως τμήμα άλλων πιο σύνθετων γλυκισμάτων, οι παραδοσιακοί λουκουμάδες «ντύνονται» καινοτομία με διάφορα sauce πραλίνας και πολύχρωμων toppings κ.ο.κ.
Δίπλα σε όλα τα αυτά, δεν μένουν ανεπηρέαστα και τα κλασικά εορταστικά γλυκίσματα των Χριστουγέννων.
Παρακάτω θα δούμε μερικές περιπτώσεις και προτάσεις.
Μελομακάρονα
Ίσως ο βασιλιάς των γλυκών των Χριστουγέννων. Ένα γλύκισμα το οποίο έχει αγαπηθεί από μικρούς και μεγάλους, κι όλοι εύχονται να το έβρισκαν διαθέσιμο όλο το χρόνο.
Εκ φύσεως με υλικά φυτικής προέλευσης, είναι κατάλληλο για όσους νηστεύουν και για vegetarians. Αν, δε, αντικαταστήσουμε το μέλι με κάποιο άλλο γλυκαντικό σιρόπι όπως πετιμέζι, μελάσα, βύνη, χαρουπόμελο, τότε είναι κατάλληλα και για vegans. Κι όσο τα ποσοστά αυτών που ακολουθούν vegan διατροφή αυξάνονται, ποιος δεν θα ήθελε να τους έχει εναλλακτικές προτάσεις;
Παρασκευάζεται παραδοσιακά με αποκλειστική χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου. Δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες που επιστρέφουν ξανά σε αυτό, μετά την τάση που υπήρξε για πιο «ελαφριά» σπορέλαια.
Πλέον το συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές, όπως σκέτα ή με γέμιση (καρύδια, χουρμάδες, δαμάσκηνα κλπ) και με επικάλυψη μαύρης ή λευκής σοκολάτας.
Μπορούν κάλλιστα να συνδυαστούν με χαρούπι, τόσο μέσα στη ζύμη (χαρουπάλευρο) όσο και στο σιρόπιασμα / μέλωμα (χαρουπόμελο) προσδίδοντας έτσι μια διαφοροποιημένη εμφάνιση και γεύση που θυμίζει κακάο, αλλά με ντόπια υλικά και με καλύτερο διατροφικό προφίλ αφού μειώνεται η συμμετοχή της ζάχαρης τόσο στη ζύμη, όσο και στο σιρόπι.
Θυμίζουμε ότι το χαρουπόμελο παρουσιάζει πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό λόγω της ιδιαίτερης σύνθεσης του, θεωρείται υψηλότερης διατροφικής αξίας από τη σοκολάτα ενώ περιέχει λιγότερα από τα μισά της λιπαρά χωρίς να περιέχει καφεΐνη.
Οι πιο τολμηροί θα επιχειρήσουν να χρησιμοποιήσουν και άλευρα υψηλής διατροφικής αξίας με εδώδιμες ίνες, όπως η βρώμη, που θα βοηθήσει να συγκρατηθεί καλύτερα το σιρόπι στο εσωτερικό.
Κουραμπιέδες
Ίσως δεν το γνωρίζουν πολλοί, αλλά ο κουραμπιές είναι ένα μπισκότο που απέσπασε βραβείο πριν λίγα χρόνια σε ευρωπαϊκό διαγωνισμό.
Παρασκευασμένος με τέσσερα βασικά υλικά : βούτυρο, ζάχαρη, αλεύρι και αμύγδαλα, αποτελεί το γλυκό που έχει φανατικούς λάτρεις.
Το συναντάμε κι αυτό τα τελευταία χρόνια σε παραλλαγές, είτε γεμιστούς, είτε με επικαλύψεις σοκολάτας.
Η χρήση χαρουπάλευρου θα δώσει έναν κουραμπιέ με σκούρο, σοκολατένιο χρώμα, που θα κάνει ενδιαφέρουσα οπτική αντίθεση με την πασπαλισμένη άχνη ζάχαρη.
Άλλωστε δεν ξεχνάμε ότι η χρήση αλεύρου με χαμηλή πρωτεΐνη και υψηλό άμυλο, είναι απαραίτητη για την παρασκευή του κουραμπιέ, οπότε η αντικατάσταση αλεύρου με 15-20% χαρουπάλευρο δεν θα μας προβληματίσει καθόλου.
Η ίδια πρόταση για κουραμπιέ με χαρουπάλευρο, αλλά χωρίς πασπάλισμα με άχνη ζάχαρη, μπορεί να βρίσκεται στις προθήκες των ζαχαροπλαστείων όλο το χρόνο, ως ένα βουτυράτο κι αρωματικό μπισκότο χαρουπιού.
Βασιλόπιτα
Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία θα θυμούνται ότι παλιά οι προτάσεις σε βασιλόπιτες την περίοδο των εορτών δεν είχαν ιδιαίτερα μεγάλη ποικιλία. Κάποιες τύπου κέικ και κάποιες τύπου τσουρεκιού, με μικρές διαφοροποιήσεις στις επιμέρους συνταγές.
Σήμερα η βασιλόπιτα έχει ήδη πάρα πολλές εκδοχές, τόσο σε υλικά και συνταγή, όσο και σε σχήματα και décor.
Μέσα σε αυτή την τάση, μπορεί κάποιος να κάνει τη διαφορά χρησιμοποιώντας ως πρώτη ύλη το αλεύρι βρώμης (σε κάποιο ποσοστό μέσα στη ζύμη), το χαρουπάλευρο για γεύση και χρώμα, ή ακόμα και κάποιον συνδυασμό αυτών των δύο. Δεν ξεχνάμε ότι η γεύση του χαρουπιού δένει με την παρουσία ξηρών καρπών όπως το καρύδι, ενώ η βρώμη θα βελτιώσει τη φρεσκάδα και το διατροφικό προφίλ.
Panettone
Κοντά στις βασιλόπιτες και τα υπόλοιπα γλυκά των Χριστουγέννων, τα τελευταία χρόνια έχουν πλέον μόνιμη θέση και τα παραδοσιακά ιταλικά εορταστικά γλυκίσματα, όπως το panettone, η colomba και το pandoro. Στολισμένα με επικαλύψεις, ξηρούς καρπούς, καραμέλες, smarties, κι άλλα στολίδια, αλλά και με ευφάνταστες συσκευασίες δώρου ή ζελατίνες περιτυλίγματος, ομορφαίνουν ουσιαστικά τις βιτρίνες των αρτοζαχαροπλαστείων και προσελκύουν πελατεία. Έτσι, επιδέχονται κι αυτά «πειράγματα» με χαρούπι ή / και βρώμη ως εναλλακτικές προτάσεις για … ψαγμένους καταναλωτές.
Δίπλες
Ακόμα και οι δίπλες που στολίζουν τις γιορτινές προθήκες, μπορούν να παρουσιαστούν ως εναλλακτική πρόταση μελωμένες με χαρουπόμελο και πασπαλισμένες με τριμμένους ξηρούς καρπούς.
Τζίντζερμπρεντς (gingerbreads)
Πρόκειται για μπισκότα σε σχήμα μικρά ανθρωπάκια ή σπιτάκια με διακόσμηση γλάσου, που στολίζουν το γιορτινό τραπέζι ή ακόμα και το χριστουγεννιάτικο δέντρο και αρωματίζονται με τζίντζερ, κανελογαρύφαλλα και μοσχοκάρυδο και σιροπιάζονται με μέλι ή μελάσσα.
Αντικαθιστώντας μέρος του αλεύρου, της ζάχαρης και του σιροπιού με χαρουπάλευρο και χαρουπόμελο αντίστοιχα, θα έχουμε μια ενδιαφέρουσα, ξεχωριστή πρόταση.
Συμπερασματικά
Αν ο πρωταρχικός λόγος ύπαρξης των γλυκών είναι η απόλαυση – κι αυτό δεν μπορεί να αμφισβητηθεί – ο συνδυασμός τους με υλικά που προάγουν την υγεία (βρώμη, κριθάρι, χαρούπι, ελαιόλαδο) ή που έστω έχουν μικρότερο αρνητικό αποτύπωμα (π.χ. μειωμένη ζάχαρη και λιπαρά, εναλλακτικές φυσικές γλυκαντικές κλπ) μπορεί να απογειώσει τις πωλήσεις, σε ένα περιβάλλον παγκοσμιοποιημένο όπου λαοί από διάφορες εθνότητες, θρησκείες, ηλικιακές κατηγορίες, βιοτικό και μορφωτικό επίπεδο, επιζητούν ολοένα και περισσότερο τρόφιμα με οφέλη στην υγεία. Ή, έστω, με λιγότερες θερμίδες, ώστε να μπορέσει να απολαύσει δίχως «ενοχές» λίγο περισσότερο ή πιο συχνά, το γλυκό που επιθυμεί.
