Η ανακαίνιση του καταστήματός σας είναι μία καλή ευκαιρία να βελτιώσετε τις εγκαταστάσεις σας, όσον αφορά την υποδομή αλλά και τη ροή των εργασιών. Η τήρηση των κανόνων υγιεινής είναι βασική προϋπόθεση για την ορθή λειτουργία της επιχείρησής σας.
Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών πρέπει να καλύπτουν συγκεκριμένες προϋποθέσεις βάσει της νομοθεσίας (Κανονισμός 852/2004 ΕΕ) όσον αφορά τις εγκαταστάσεις τους. Θα πρέπει να διαθέτουν τους χώρους που απαιτεί η δραστηριότητα που ασκούν, όπως αυτοί περιγράφονται στους ειδικούς υγειονομικούς όρους και προϋποθέσεις της Υγειονομικής Διάταξης 47829/2017. Η κατασκευή και η διαρρύθμιση των χώρων τροφίμων πρέπει να επιτρέπουν την εφαρμογή ορθής πρακτικής ως προς την υγιεινή των τροφίμων. Όλοι οι χώροι της επιχείρησης αποτυπώνονται σε κατόψεις. Κατά το σχεδιασμό της επιχείρησης πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι όροι της Υγειονομικής Διάταξης Α5/3010/1985, όπως εκάστοτε ισχύει, όσον αφορά τους περιορισμούς κατά τη χρήση μουσικής.
Το δάπεδο πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό ανάλογα με τη χρήση του κάθε χώρου και τα φορτία που προβλέπεται να δεχθεί. Να είναι ανθεκτικό, λείο, αδιαπότιστο, μη ολισθηρό, παρέχοντας παράλληλα τη δυνατότητα εύκολου και αποτελεσματικού καθαρισμού. Οι ενώσεις των δαπέδων με τους τοίχους πρέπει να αποτρέπουν τη συσσώρευση ρύπων και να υπάρχουν επαρκή επιδαπέδια σιφώνια ή φρεάτια και κατάλληλη κλίση του δαπέδου προς αυτά.
Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να είναι από στεγανά, μη απορροφητικά και μη τοξικά υλικά και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση. Επίσης θα πρέπει οι τοίχοι να είναι ανθεκτικοί στις καταπονήσεις από χτυπήματα και από τη θερμότητα, ιδιαίτερα στα σημεία έψησης, βρασμού κ.λπ. Στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων πρέπει να είναι αδιάβροχοι και στεγανοί, ώστε να επιτρέπεται ο υγρός καθαρισμός. Το υπόλοιπο τμήμα ως την οροφή μπορεί να υδροχρωματίζεται ή να ελαιοχρωματίζεται ανάλογα με τις ανάγκες. Η επιφάνεια των οροφών, ψευδοροφών ή η εσωτερική επιφάνεια της στέγης θα πρέπει να είναι λεία και συνεχής, χωρίς ρωγμές και οπές. Οι οροφές μπορούν να υδροχρωματίζονται όταν είναι τσιμεντοκονία, ενώ οι ξύλινες ψευδοροφές πρέπει να είναι ελαιοχρωματισμένες ή στιλβωμένες.
Οι πόρτες πρέπει να είναι κατασκευασμένες από λείες και μη απορροφητικές επιφάνειες και τα πόμολα απλά, χωρίς χαράξεις ώστε να μην συγκρατούν ρύπους. Πόρτες που χρησιμοποιούνται για το διαχωρισμό χώρων ανόμοιου επιπέδου υγιεινής πρέπει να είναι εφοδιασμένες με μηχανισμό επαναφοράς ή άλλο μηχανισμό αυτόματου κλεισίματος. Τα παράθυρα, εφόσον είναι ανοιγόμενα, θα πρέπει να είναι εφοδιασμένα με δικτυωτά πλέγματα για την προστασία από έντομα.
Φυσικός ή τεχνικός, ο αερισμός είναι απαραίτητο να είναι επαρκής ώστε να επιτυγχάνεται η μη συμπύκνωση υδρατμών στους τοίχους, τις οροφές και τον εξοπλισμό, ενώ παράλληλα να υπάρχει πρόληψη για την αερογενή μετάδοση λοιμογόνων παραγόντων. Πρέπει να αποφεύγεται η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους σε καθαρούς χώρους. Ο φωτισμός φυσικός ή τεχνητός, πρέπει να είναι επαρκής ώστε να επιτρέπει την ευχερή εκτέλεση των εργασιών και να προσομοιάζει το φυσικό φως, για να γίνονται ευκολότερα αντιληπτές τυχόν αλλοιώσεις ή ελαττώματα των τροφίμων. Οι συσκευές φωτισμού θα πρέπει να εξασφαλίζουν προστασία από ενδεχόμενη έκρηξη ή θραύση του λαμπτήρα.
Εφόσον οι αλλαγές που πρόκειται να κάνετε κατά την ανακαίνιση της επιχείρησης σας αφορούν επέκταση των εγκαταστάσεων, αλλαγή δραστηριότητας ή ενσωμάτωση νέων δραστηριοτήτων και γενικά αλλαγή της ροή των εργασιών, το νέο αυτό διάγραμμα ροής πρέπει να κατατίθεται και παράλληλα να τηρείται στο αρχείο της επιχείρησης μαζί με το αρχικό, ώστε να είναι διαθέσιμο στις ελεγκτικές αρχές. Αν η επιχείρηση διατηρεί βοηθητική αποθήκη τροφίμων και ποτών σε χώρο εκτός του καταστήματος, θα αποτυπώνεται στα σχεδιαγράμματα και θα δηλώνεται κατά την γνωστοποίηση ή και μεταγενέστερα.
Το διάγραμμα ροής αποτυπώνει τη ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση, στα στάδια της παραγωγής και της αποθήκευσης, ως την διάθεση του τελικού προϊόντος. Επίσης πρέπει να περιλαμβάνει πληροφορίες οι οποίες έχουν σχέση με την ασφάλεια του προϊόντος, όπως θερμοκρασίες επεξεργασίας και αποθήκευσης, χρόνο επεξεργασίας κλπ. Η αναγνώριση και ανάλυση των πιθανών κινδύνων βάσει των αρχών HACCP, καθώς και ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, πρέπει να περιλαμβάνονται στο διάγραμμα ροής, ενώ θα πρέπει να επαληθεύεται στην πράξη.
Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, κατατάσσονται σε τρία επίπεδα κινδύνου ανάλογα με τη φύση των διεργασιών, το μέγεθος αυτών και την κατηγορία πληθυσμού, με την απαιτούμενη ευελιξία όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 του Καν. 852/2004, εφαρμόζοντας αντίστοιχα τις αρχές του HACCP. Τα διαγράμματα ροής πρέπει να είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες.
