Σε μια εποχή όπου η αρτοποιία επαναπροσδιορίζει την έννοια της ποιότητας, της αυθεντικότητας και της διατροφικής αξίας, το αλεύρι επιστρέφει στο επίκεντρο της συζήτησης. Όχι απλώς ως πρώτη ύλη, αλλά ως ο βασικός παράγοντας που καθορίζει τη δομή, τη γεύση, τη σταθερότητα και την ταυτότητα κάθε αρτοσκευάσματος. Από την επιλογή των σιτηρών και τη διαδικασία άλεσης μέχρι τη δημιουργία στον πάγκο του αρτοποιού, το αλεύρι αποτελεί τον κοινό παρονομαστή που ενώνει ολόκληρη την αλυσίδα της αρτοποιίας.
Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Αλευριού (20 Μαρτίου), το περιοδικό «Αρτοποιός» παρουσιάζει το ειδικό αφιέρωμα «Η Αξία του Αλεύρου».
Παρακάτω ακολουθούν, πρόσωπα του κλάδου της ελληνικής αλευροβιομηχανίας καταθέτουν τη δική τους οπτική γύρω από τη σημασία του αλεύρου στη σύγχρονη παραγωγή, αναδεικνύοντας ζητήματα που αφορούν την ποιότητα, τη συνέπεια, τη βιωσιμότητα, την τεχνογνωσία και τη διατροφική αξία.
Παράλληλα, μέσα από το τεχνικό άρθρο του αφιερώματος επιχειρείται μια ουσιαστική προσέγγιση στους τύπους αλεύρων και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, επιβεβαιώνοντας ότι η σωστή επιλογή πρώτης ύλης αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την επιτυχία κάθε αρτοσκευάσματος.
Από το ψωμί και τα παραδοσιακά προϊόντα έως τις σύγχρονες εφαρμογές αρτοποιίας, το αλεύρι δεν είναι απλώς ένα υλικό παραγωγής, αλλά η βάση πάνω στην οποία χτίζονται η σταθερότητα, η απόδοση, η γεύση και η ταυτότητα του τελικού προϊόντος.
ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΑΛΕΥΡΟΒΙΟΜΗΧΑΝΩΝ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΟΣ
Πιστοποίηση και Εμπιστοσύνη στο Ελληνικό Αλεύρι
«Το αλεύρι αποτελεί τη βάση της αρτοποιίας και ένα από τα πιο θεμελιώδη τρόφιμα της ανθρώπινης διατροφής. Πίσω από αυτή τη φαινομενικά απλή πρώτη ύλη βρίσκεται μια ολόκληρη αλυσίδα αξίας που ξεκινά από την καλλιέργεια των σιτηρών, περνά από την τεχνογνωσία της άλεσης και καταλήγει στη δημιουργικότητα του αρτοποιού. Διατροφικά, τα προϊόντα άλεσης των σιτηρών προσφέρουν σύνθετους υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σημαντικά ιχνοστοιχεία, αποτελώντας βασικό στοιχείο μιας ισορροπημένης διατροφής. Παράλληλα, η αυξανόμενη ζήτηση για αλεύρια ολικής άλεσης και παραδοσιακές ποικιλίες σιτηρών αναδεικνύει τη διαχρονική σύνδεση της διατροφής με τη γη και την παράδοση. Ταυτόχρονα, η βιωσιμότητα και η διασφάλιση ποιότητας αποτελούν βασικές προτεραιότητες της ελληνικής αλευροβιομηχανίας. Στο πλαίσιο αυτό, τα μέλη του Συνδέσμου Αλευροβιομηχάνων Ελλάδος έχουν θεσπίσει το σήμα “Αλεύρι Ελληνικής Άλεσης”, το οποίο πιστοποιείται από τον ανεξάρτητο διεθνή φορέα TÜV HELLAS και επιβεβαιώνει ότι το αλεύρι παράγεται και συσκευάζεται στην Ελλάδα σύμφωνα με συγκεκριμένο πρωτόκολλο ποιοτικών προδιαγραφών και ελέγχων. Η πρωτοβουλία αυτή ενισχύει τη διαφάνεια και την εμπιστοσύνη του καταναλωτή, ενώ ταυτόχρονα στηρίζει την ελληνική παραγωγή και την υπεύθυνη λειτουργία του κλάδου. Η πραγματική αξία του αλεύρου σήμερα βρίσκεται ακριβώς σε αυτή τη διπλή αποστολή: να αποτελεί θεμέλιο της καθημερινής διατροφής και να παράγεται με υψηλά πρότυπα ποιότητας, υπευθυνότητας και βιώσιμης ανάπτυξης».
Αλέξανδρος Μαρκαντωνάκης, Πρόεδρος
LOULIS FOOD INGREDIENTS
Η Ποιότητα του Αλεύρου ως Βάση της Σύγχρονης Αρτοποιίας
«Η ποιότητα του αλεύρου αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την επιτυχία κάθε αρτοσκευάσματος. Επηρεάζει την απορρόφηση νερού, τη συμπεριφορά της ζύμης στο ζύμωμα, την ξεκούραση και τη στόφα, καθώς και το τελικό οργανοληπτικό αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο: όγκο, υφή, γεύση και άρωμα. Για τον επαγγελματία αρτοποιό, ένα σταθερό και σωστά σχεδιασμένο αλεύρι περιορίζει τις αστοχίες, εξασφαλίζει επαναληψιμότητα και συμβάλλει στη σταθερή ποιότητα του τελικού προϊόντος που αναμένει ο καταναλωτής. Ένα σταθερό ποιοτικό αλεύρι στα χέρια των αρτοποιών και με την συμπαράσταση άρτια εκπαιδευμένων τεχνικών αρτοποιίας θα δώσει ποιοτικούς και πιστούς πελάτες. Σήμερα, η αγορά στρέφεται σε άλευρα με προστιθέμενη αξία, όπως: α) άλευρα ολικής άλεσης, β) αλεσμένα σε παραδοσιακό πετρόμυλο, γ) καθαρής ετικέτας, δ) από ειδικές ποικιλίες σιτηρών, ε) λειτουργικά άλευρα με φυτικές ίνες ή πρωτεΐνες, καθώς και στ) εξειδικευμένες λύσεις για pizza, croissant και για προϊόντα αργής ωρίμανσης. Η ελληνική παραγωγή αλεύρου, μέσα από πιστοποιήσεις, τεχνογνωσία και σύνδεση με την εγχώρια αγροτική παραγωγή, μέσω προγραμμάτων συμβολαιακής και αναγεννητικής γεωργίας, προσφέρει τελικά προϊόντα με ταυτότητα και σταθερή ποιότητα».
Κωνσταντίνος Κερεστετζής, Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης
ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ
Η Διαχρονική Αξία του Αλεύρου στη Σύγχρονη Αρτοποιία
«Το αλεύρι αποτελεί ένα από τα πιο θεμελιώδη συστατικά της ανθρώπινης διατροφής και διαχρονικά συμβολίζει όχι μόνο τη θρέψη, αλλά και τη δημιουργία. Δεν είναι απλώς μια πρώτη ύλη, αλλά ο πυρήνας κάθε αρτοσκευάσματος, καθώς επηρεάζει καθοριστικά τη δομή, το άρωμα, τη γεύση και τη διατροφική του αξία. Σε μια εποχή όπου οι καταναλωτές αναζητούν προϊόντα με ταυτότητα και υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά, η σημασία του αλεύρου αναδεικνύεται περισσότερο από ποτέ. Tο αλεύρι αποτελεί έναν ζωντανό παράγοντα δημιουργίας, που ξεκινά από την επιλογή των κατάλληλων σιτηρών και φτάνει έως το τελικό προϊόν. Στους Μύλους Θράκης, με υπεύθυνη προμήθεια πρώτων υλών, με βασικό κορμό τα στάρια συμβολαιακής γεωργίας από τα εύφορα εδάφη της Θράκης και της Ανατολικής Μακεδονίας, συνέπεια στη διαδικασία άλεσης και αξιοποίηση σύγχρονων τεχνολογιών σε συνδυασμό με τη γνώση της παράδοσης, παράγουμε πάνω από 160 κωδικούς προϊόντων. Άλευρα που υποστηρίζουν τόσο τις παραδοσιακές συνταγές όσο και τις σύγχρονες απαιτήσεις της αρτοποιίας. Η πραγματική αξία του αλεύρου βρίσκεται στη δυνατότητά του να αναδεικνύει τη δεξιοτεχνία του αρτοποιού και να συμβάλλει στη δημιουργία προϊόντων που συνδυάζουν ποιότητα, σταθερότητα και αυθεντική γευστική εμπειρία».
Νικόλ Βαρελλά Ουζουνοπούλου, Nομική Σύμβουλος
& Υπεύθυνη Εταιρικής Υπευθυνότητας & Επικοινωνίας
ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Α.Ε.
Η Συνέπεια ως Ανταγωνιστικό Πλεονέκτημα
«Η “συνταγή της επιτυχίας” για κάθε επαγγελματία αρτοποιό είναι η συνέπεια της πρώτης ύλης. Η σταθερότητα των παρτίδων εξασφαλίζει ότι το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα διατηρούν την ίδια κορυφαία γεύση και υφή, κερδίζοντας την εμπιστοσύνη των πελατών. Στο σύγχρονο φούρνο ο αρτοποιός μετατρέπει το αλεύρι σε “δημιουργία”, με την εμπειρία και τη γνώση του σε συνεργασία με τη τεχνογνωσία των προμηθευτών του, εκμηδενίζοντας τις αστοχίες στην παραγωγή. Όλα αυτά παρά τις προκλήσεις της κλιματικής αλλαγής και αυτό γιατί η ελληνική αλευροβιομηχανία αντιδρά θετικά, επενδύοντας σε προγράμματα συνεργασίας με τοπικούς παραγωγούς που θωρακίζουν την ποιότητα των σιτηρών. Ταυτόχρονα, δίνεται η ευκαιρία για την ενίσχυση της εγχώριας παραγωγής και στροφή σε ποιοτικές ελληνικές ποικιλίες κόντρα στις απρόβλεπτες γεωπολιτικές εξελίξεις. Η σύγχρονη τεχνολογία στους μύλους επιτρέπει πλέον τη δημιουργία “έξυπνων” μειγμάτων που εξισορροπούν τις φυσικές διακυμάνσεις. Έτσι, ο επαγγελματίας παραμένει ανταγωνιστικός, προσφέροντας προϊόντα προστιθέμενης αξίας που αναδεικνύουν την ανθεκτικότητα και την εξέλιξη της ελληνικής διατροφικής αλυσίδας, μετατρέποντας κάθε εμπόδιο σε αφορμή για ποιοτική υπεροχή».
Μιχαήλ Γιαννούτσος, Υπεύθυνος Διασφάλισης Ποιότητας
ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.
Η Σταθερότητα ως Αποτέλεσμα Τεχνογνωσίας
«Το αλεύρι είναι η βάση κάθε επιτυχημένου αρτοσκευάσματος. Η ποιότητά του καθορίζει τη συμπεριφορά της ζύμης, το γευστικό αποτέλεσμα και, κυρίως, τη σταθερότητα στην καθημερινή παραγωγή. Για τον επαγγελματία αρτοποιό, η συνέπεια από παρτίδα σε παρτίδα δεν είναι πολυτέλεια, είναι αναγκαιότητα. Στους Μύλους Κρήτης, η ποιότητα ξεκινά από την επιλογή του σιταριού. Με αυστηρούς ελέγχους σύγχρονες μεθόδους άλεσης, αλλά και ειδικές επεξεργασίες, παράγουμε άλευρα που αποδίδουν με συνέπεια. Παράλληλα, αναπτύσσουμε καινοτόμα μίγματα με ελληνικά όσπρια που εμπλουτίζουν τα αρτοσκευάσματα με φυτικές πρωτεΐνες και εδώδιμες ίνες, ιδανικά και για τη διατροφή των παιδιών. Η εξειδικευμένη τεχνική υποστήριξη και εκπαίδευση που παρέχουμε μέσα από συνεχή καθοδήγηση και τεχνογνωσία, θωρακίζουν τις συνεργασίες μας. Στόχος μας: προϊόντα και υπηρεσίες υψηλής ποιότητας, με αξιοπιστία που δεν κάνει εκπτώσεις».
Διαμαντής Παπαπαναγής, Υπεύθυνος R&D και Τεχνικής Υποστήριξης
ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΑΘΑΝΑΣΟΠΟΥΛΟΥ
Η Αξία της Πρώτης Ύλης στην Ποιότητα του Ψωμιού
«Στο τέλος της ημέρας, ο αρτοποιός θέλει να δουλεύει ήρεμα και να είναι περήφανος για το ψωμί του. Για να γίνει αυτό, χρειάζεται πρώτες ύλες που να είναι σταθερές και αξιόπιστες. Εκεί η οργανωμένη παραγωγή δίνει μια σιγουριά που είναι απαραίτητη. Ταυτόχρονα όμως, η αγορά ζητά κάτι παραπάνω: γεύση, προέλευση, ιστορία. Και αυτά έρχονται μέσα από την ελληνική γη και τις μικρότερες παραγωγές. Η ουσία είναι στον συνδυασμό. Όταν υπάρχει σωστή επιλογή και ουσιαστική συνεργασία, το αποτέλεσμα ανεβαίνει επίπεδο και ο αρτοποιός μπορεί να ξεχωρίσει χωρίς να χάνει την ασφάλειά του».
Χρήστος Αθανασόπουλος, Ιδιοκτήτης και Υπεύθυνος Εταιρικής Επικοινωνίας
ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ
Η Eμπιστοσύνη στο Αλεύρι ως Θεμέλιο της Αρτοποιίας
«Για τους Μύλους Κεπενού, το αλεύρι αποτελεί τον πυρήνα της σχέσης εμπιστοσύνης μεταξύ μυλωνά και αρτοποιού. Στη νέα μας εποχή ως “Agile Industrial Artisan”, η προσέγγισή μας εστιάζει στην παροχή λύσεων που θωρακίζουν τον επαγγελματία. Πιστεύουμε ότι ο αρτοποιός δεν αγοράζει απλώς μια πρώτη ύλη, αλλά την «ηρεμία» του. Η ποιότητα είναι αδιαπραγμάτευτη, και η πραγματική αξία κρύβεται στη συνέπεια: η κάθε παρτίδα πρέπει να συμπεριφέρεται με απόλυτη σταθερότητα στο ζυμωτήριο, ανεξαρτήτως εξωτερικών συνθηκών. Αυτή η “Μηδενική Έκπληξη” είναι η δική μας δέσμευση. Συνδυάζοντας τη βιομηχανική υπεροχή με την προσωπική τεχνική υποστήριξη δίπλα στον πάγκο, μετατρέπουμε το αλεύρι από ένα απλό εμπόρευμα σε ένα “Σύμβολο Βεβαιότητας”. Στόχος μας είναι να προσφέρουμε στον Έλληνα Αρτοποιό τα εργαλεία για να καινοτομεί με ασφάλεια, διατηρώντας την υψηλή ποιότητα που απαιτεί ο σύγχρονος, ενημερωμένος καταναλωτής».
Ελένη Γ. Κεπενού, Διευθύνουσα Σύμβουλος
SALAMOUSAS AGRIFOOD – ΠΕΤΡΟΜΥΛΟΣ «ΣΑΛΑΣ» ΛΗΜΝΟΣ
Παραδοσιακή Άλεση με Σύγχρονη Προστιθέμενη Αξία
«Σε μια εποχή που ο Ελληνικός πρωτογενής τομέας δοκιμάζεται από σκάνδαλα και έλλειψη ανταγωνιστικότητας στις διεθνείς αγορές ενώ ο φούρνος της γειτονιάς πιέζεται από τα κόστη ενέργειας, η αναζήτηση των νέων γενεών καταναλωτών για ποιοτικότερα και λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα είναι μια ευκαιρία και για τους δυο. Οι τάσεις που έρχονται από το παρελθόν όπως το προζύμι και η αργή ωρίμανση, αν συνδυαστούν με ελληνικά, τοπικά άλευρα από παραδοσιακές ποικιλίες σιτηρών, μπορούν να δώσουν προστιθέμενη αξία τόσο για τον Έλληνα αγρότη, τον μικρό artisanal μύλο της επαρχίας και τον αρτοποιό όσο και για τον τελικό καταναλωτή που πλέον αναζητεί υγιεινό ψωμί ολικής άλεσης πλούσιο σε φυτικές ίνες και προϊόντα με σαφείς τοπικές αναφορές. Τα οφέλη από αυτή την δυναμική αλυσίδα αξίας μπορούν να είναι πολλά και διάχυτα και μακροσκοπικά: χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, ενίσχυση της οικονομίας της περιφέρειας, διατήρηση της αυτάρκειας και βιοποικιλότητας στην ύπαιθρο και σημαντικά οφέλη για την υγεία του πληθυσμού».
Στέργιος Σαλαμουσάς, Υπεύθυνος Πωλήσεων & Marketing
Different types of flour in paper bags on black table, flat lay
Το Αλεύρι στην Πράξη:
Δύναμη, Τύποι και η Τέχνη της Επιλογής
Γράφει ο Δημήτρης Μποσδίκος – Τεχνολόγος Τροφίμων
Το αλεύρι είναι προϊόν άλεσης δημητριακών και άλλων αμυλούχων σπόρων. Ως «άλευρο σίτου» ή απλώς «άλευρο» νοείται αποκλειστικά το προϊόν άλεσης υγιούς, βιομηχανικά καθαρισμένου σίτου και αποτελεί το βασικότερο συστατικό προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, αλλά και θεμέλιο της μεσογειακής διατροφής.
Κύριο χαρακτηριστικό ενός αλεύρου είναι η δύναμή του, η οποία καθορίζει τη χρήση του και διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία σιταριού και τον τύπο αλεύρου. Ως «δύναμη» ορίζεται η ικανότητα σχηματισμού ζυμαριού και αρτοσκευασμάτων με ικανοποιητικά χαρακτηριστικά. Ένα δυνατό άλευρο δίνει ψωμί με καλή διόγκωση, εμφάνιση και δομή, ενώ ένα αδύνατο ή μαλακό άλευρο αποδίδει προϊόντα μικρότερου όγκου και χρησιμοποιείται συχνά για βουτήματα ή άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής.
Η δύναμη εξαρτάται κυρίως από την % περιεκτικότητα του αλεύρου σε πρωτεΐνη, δηλαδή τη γλουτένη. Όχι μόνο ως προς το ποσοστό, αλλά και η ποιότητα και οι ιδιότητές αυτής (ελαστικότητα, εκτατότητα, αντοχή, σταθερότητα) καθορίζουν και την καταλληλότητα ενός αλεύρου για το προϊόν που θα παρασκευασθεί.
Οι φυσικοχημικές και λειτουργικές ιδιότητες επηρεάζουν καθοριστικά τη συμπεριφορά της ζύμης και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Οι βασικοί παράγοντες διαφοροποίησης είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (γλουτένη), ο βαθμός άλεσης και το μέγεθος των σωματιδίων.
Κατηγορίες με βάση την προέλευση
• Αλεύρι μαλακού σίτου. Παράγεται το λευκό αλεύρι. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες και κατηγοριοποιούνται ανάλογα με τις πρωτεΐνες τους (υψηλής, μέτριας ή βάσης και χαμηλής). Αυτό αποτελεί και το κριτήριο για την παραγωγή διαφόρων τύπων αλεύρων και για διαφορετικές χρήσεις. Χρησιμοποιείται για άλευρα πολυτελείας, αν είναι υψηλής πρωτεΐνης, για ψωμί κυρίως τα μέτριας και για ζαχαροπλαστική τα χαμηλής πρωτεΐνης.
- Αλεύρι σκληρού σίτου. Ανάλογα με την άλεση, παράγεται χονδρό ή ψιλό σιμιγδάλι για χαλβά, κρέμες ζαχαροπλαστικής, χυλοπίτες και μακαρόνια. Το πιο ψιλοαλεσμένο σκληρό σιτάρι παράγει τα άλευρα σκληρού σίτου για χωριάτικο ψωμί.
- Αλεύρι καλαμποκιού. Δεν περιέχει γλουτένη. Χρησιμοποιείται σε παραδοσιακά προϊόντα.
- Αλεύρι σίκαλης. Ολικής άλεσης, σκουρόχρωμο και θρεπτικό άλευρο, με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Δίνει πυκνή και υγρή υφή στην ψίχα του ψωμιού, με χαρακτηριστική γεύση.
- Άλευρα κριθαριού και βρώμης. Ολικής άλεσης, πλούσια σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά. Χρησιμοποιούνται συχνά σε μίγματα με άλευρα σίτου.
- Άλευρα οσπρίων, από ρεβίθι, φάβα και φασόλια. Υψηλής διατροφικής αξίας.
Κατηγορίες με βάση τον βαθμό άλεσης
Ως βαθμός άλεσης ορίζονται τα μέρη βάρους αλεύρου που παράγονται από την άλεση 100 μερών βάρους καθαρισμένου σταριού.
- Άλευρο τύπου 55% ή Π: λευκό αλεύρι από την καρδιά του κόκκου του σταριού, για αρτοσκευάσματα πολυτελείας, ζύμες σφολιάτας ή φύλλου.
- Άλευρο τύπου 70%: χρησιμοποιείται για σύνηθες λευκό ψωμί. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου, όπως το δυνατό, το μαλακό και το «ντεμί». Οι βασικές διαφορές τους είναι ότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σταριών και έχουν διαφορετικές αρτοποιητικές ιδιότητες.
- Άλευρο τύπου 90%: χρησιμοποιείται για ψωμί ολικής άλεσης, με μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία.
- Άλευρο ολικής άλεσης: παράγεται από μαλακό σιτάρι για την παραγωγή μαύρου, πιτυρούχου ψωμιού μεγάλης θρεπτικής αξίας.
- Άλευρο κατηγορίας “Μ”. Προέρχεται κυρίως από σκληρά στάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό παρασκευάζεται το σύμμικτο ή και το χωριάτικο ψωμί, σε διάφορες αναλογίες με άλευρο τύπου 70% ή ακόμη και σκέτο. Άλευρο της ίδιας κατηγορίας μπορεί να είναι πιο χοντρά αλεσμένο ή πιο ψιλοαλεσμένο και με πιο έντονο κίτρινο χρώμα, ανάλογα με την ποικιλία του σταριού και τον τρόπο άλεσης. Χρησιμοποιείται και αυτό στην παρασκευή χωριάτικου ψωμιού.
- Άλλα άλευρα πολυτελείας ή super, των οποίων το όνομα προσδιορίζει συνήθως τη χρήση τους, είναι, α. Τύπου Αμερικής ή Τσουρεκιού, με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, β. Φρυγανιάς, με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και μεγάλη μηχανική αντοχή, για τοστ, φρυγανιά και ψωμάκια χάμπουργκερ, γ. Σφολιάτας/Κρουασάν, προερχόμενο από μείγμα σταριών υψηλής πρωτεΐνης, με κύρια χαρακτηριστικά τη μεγάλη ελαστικότητα, εκτατότητα και αντοχή, δ. Ζαχαροπλαστικής και Μπισκοτοποιίας, συνήθως λεπτόκοκκο (ψιλοαλεσμένο), με χαμηλότερο ποσοστό γλουτένης (μαλακό), για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής όπως βουτήματα, cookies και μπισκότα, ε. Αλεύρι σίτου τύπου 00, πολύ λεπτό, ιδανικό για ζύμες πίτσας ή μπριός, στ. Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο (Self raising). Κυρίως για ζαχαροπλαστική και κέικ, καθώς περιέχει μείγμα από διογκωτικές ύλες όπως το baking powder.
Παραδοσιακές και τοπικές εκφράσεις για το αλεύρι
Συχνά χρησιμοποιούνται τοπικές ονομασίες, όπως «βρίζα» για τα άλευρα σίκαλης, ενώ πολλά άλευρα ολικής άλεσης αποκαλούνται λανθασμένα «σίκαλης». Επίσης, η λέξη «σκληρό» χρησιμοποιείται με διαφορετικές έννοιες που χρειάζονται διευκρίνιση. Ιστορικά έχει επικρατήσει να χαρακτηρίζει το πολύ δυνατό αλεύρι που προέρχεται από μαλακά σιτάρια με υψηλή δύναμη και μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών. Παράλληλα, χρησιμοποιείται και για τα «κίτρινα» άλευρα από σκληρό σιτάρι για χωριάτικο ψωμί, όπου η αναφορά αφορά τη δομή του κόκκου: το σκληρό σιτάρι έχει υαλώδη δομή, ενώ το μαλακό αλεύρωδη.
Τα άλευρα που παράγονται σήμερα είναι ειδικά σχεδιασμένα ώστε να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις συγκεκριμένων προϊόντων και μηχανημάτων. Παράγονται επίσης μίγματα αλεύρων, όπως τα πολύσπορα, αλλά και εμπλουτισμένα άλευρα για ειδικές κατηγορίες καταναλωτών, όπως αθλητές ή προϊόντα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη.
Δεν υπάρχει ιδανικό άλευρο για όλες τις εφαρμογές. Η επιλογή του πρέπει να βασίζεται σε ισορροπία τεχνολογικών, διατροφικών και αισθητηριακών κριτηρίων. Η κατανόηση των ρεολογικών χαρακτηριστικών, της σύστασης και των συνθηκών επεξεργασίας αποτελεί βασικό στοιχείο για τη βελτιστοποίηση της παραγωγής σύγχρονων αρτοσκευασμάτων.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- Τακαβακίδη Ο. Μποσδίκος Δ. (2025). Αρτοποιητική Τέχνη. Ειδικότητα: Τεχνικός Αρτοποιίας- Ζαχαροπλαστικής. SHAPE Ειδικές εκδόσεις.
- Bennion, M. (1980). The Science of Food. N. Y.: Wiley
- Jeffrey Hamelman (2004). Bread: a baker’s book of techniques and recipes. New York: J. Wiley.
- Matz, S (1972). “Bakery Technology and Engineering”, AVI Publishing Co.
- Βαρζάκας Θ. Δρ (2012) ¨ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ¨ Τμημ. Τεχνολογίας Τροφίμων Καλαμάτα.
