Με τον όρο ωρίμανση εννοούμε μια πολύπλοκη διαδικασία στο εσωτερικό του ζυμαριού, η οποία αλλάζει τη δομή της ζύμης με την αύξηση του όγκου, τη δημιουργία των πόρων και επίσης μπορούμε να πούμε ότι είναι ίσως η πιο σημαντική στη διαδικασία αρτοποίησης.
Σκοπός της διαδικασίας της ωρίμανσης του ζυμαριού είναι η πλήρης απορρόφηση των υγρών από τα συστατικά του ζυμαριού, η ολοκλήρωση της ζύμωσης των σακχάρων, της παραγωγής αερίων και του σχηματισμού των κυψελών, καθώς και η αποσύνθεση των συστατικών του αλεύρου από τα ένζυμα και τη μαγιά, για τη δημιουργία ουσιών που συνεισφέρουν στο άρωμα και τη γεύση. Η ολοκλήρωση και ο χρόνος της ωρίμανσης ευνοείται από διάφορους παράγοντες, όπως μεγάλες ποσότητες μαγιάς, το θερμό περιβάλλον, τη χρήση πρόσθετων ουσιών που περιέχουν ένζυμα, σάκχαρα, γαλακτωματοποιητές, την ποσότητα λιπαρών ουσιών και το σωστό χρόνο ανάμειξης.
Επίσης, πρέπει να σημειώσουμε ότι τα αδύνατα άλευρα ωριμάζουν γρηγορότερα και έχουν μικρό χρόνο αντοχής (δεν πρέπει να καθυστερούμε την τοποθέτησή του στο φούρνο). Ενώ τα δυνατά άλευρα παρουσιάζουν μεγαλύτερη διόγκωση και χρειάζονται περισσότερη ώρα για ωρίμανση και έχουν αρκετό χρόνο αντοχής. Τα ζυμάρια, λοιπόν, που έχουν μορφοποιηθεί τοποθετούνται σε λαμαρίνες ή τελάρα και στη συνέχεια, σε θάλαμο με ιδανικές συνθήκες για να επιτευχθεί η ωρίμανση ή διόγκωση ή γίνωμα αυτών.
Η διαδικασία αυτή παλαιότερα γινόταν με την τοποθέτηση των ζυμαριών μέσα σε πανιά, ώστε να μην κρυώσουν απότομα ή ξεραθούν πριν το ψήσιμο και αυτά με τη σειρά τους, σε ειδικές ξύλινες θήκες,
τις λεγόμενες πάσες ή πινακωτές. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ακόμη σε μικρά παραδοσιακά αρτοποιεία.
Σωστός βαθμός ωριμότητας
Ο έμπειρος αρτοποιός μπορεί εύκολα να διακρίνει πότε το ζυμάρι έχει φτάσει στο σωστό βαθμό ωριμότητας. Κριτήρια είναι η αύξηση του όγκου του ζυμαριού, καθώς και η αντίσταση που εμφανίζει το
ζυμάρι, όταν το πιέζουμε με το δάκτυλο. Έτσι, όταν πιέσουμε, και το σημείο της πίεσης επανέλθει στην αρχική του θέση, αυτό σημαίνει ότι το ζυμάρι εμφανίζει δυνατή αντίσταση και είναι ανώριμο. Η
ωρίμανση πρέπει να συνεχιστεί. Μετά από λίγη ώρα, αν με την πίεση παραμείνει ένα μικρό βαθούλωμα τότε το ζυμάρι σημαίνει ότι έχει ωριμάσει και πρέπει να μπει στο φούρνο. Οι ανώριμες, αλλά
και οι υπερώριμες ζύμες είναι εξαιρετικά ευαίσθητες, γεγονός που επηρεάζει το τελικό προϊόν. Όμως, η σταθερότητα ενός ζυμαριού να παραμείνει ως έχει και σαν σχήμα, αλλά και να συγκρατήσει τα αέρια που έχουν δημιουργηθεί, εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα του αλεύρου που χρησιμοποιείται.
Με τον όρο ζύμωση εννοούμε τη βιολογική διόγκωση των αρτοσκευασμάτων, η οποία προκαλείται
από έναν ή περισσότερους μικροοργανισμούς. Η διόγκωση, ή φούσκωμα, ή γίνωμα του ζυμαριού, προκαλείται κυρίως από τη δράση του ζυμομύκητα Saccharomyces Cerevisae που βρίσκεται
στη μαγιά αρτοποιίας. Η δράση αυτή έχει διπλό αποτέλεσμα την διόγκωση και την παραγωγή ουσιών που δίνουν γεύση και άρωμα στο ψωμί. Κατά τη διαδικασία της αρτοποίησης, ο ζυμομύκητας της
μαγιάς παράγει αμυλολυτικά ένζυμα και σε συνδυασμό με αυτά που υπάρχουν στο αλεύρι ή έχουν προστεθεί αρχίζει η διάσπαση του αμύλου.
Το άμυλο, ως γνωστόν, είναι μία μακρομοριακή ένωση της γλυκόζης. Η διάσπαση αυτή παράγει σάκχαρα, γλυκόζη, φρουκτόζη και άλλα, τα οποία είναι τροφή για τη μαγιά και αρχίζει η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και αιθυλικής αλκοόλης (οινόπνευμα) σύμφωνα με την πιο κάτω αντίδραση, που παρουσιάζεται σε απλουστευμένη μορφή:
C6H12O6 ——–> 2CO2 + 2C2 H5OH
Οι παράγοντες για τη ζύμωση του ψωμιού είναι ένας βιολογικός παράγοντας (μαγιά – προζύμι), ένα υπόστρωμα (αλεύρι) και ένας παράγοντας υγρασίας (νερό) για να παραγάγει το κατάλληλο
περιβάλλον. Όλα τα άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται στα προϊόντα αρτοποιίας που διογκώνονται με μαγιά χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν την επεξεργασία, τη γεύση, τη ζωή του προϊόντος στα σημεία πώλησης, ή για να αναπτύξουν κάποια από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Παράγοντες κατά τη ζύμωση
Οι παράγοντες στις διαδικασίες παραγωγής ζύμης, είναι ουσιαστικοί και εφαρμόζονται σε οποιαδήποτε διαδικασία ψωμιού, αυτοί οι παράγοντες είναι:
Παραγωγή αερίου
Το διοξείδιο του άνθρακα παράγεται ως υποπροϊόν από την αναερόβιο ζύμωση της μαγιάς.
Η δομή των πόρων της ψίχας
Η ζύμη πρέπει έχει μια κατάλληλη δομή πόρων μετά από το τελικό σχήμα.
Η διατήρηση των αερίων
Η ζύμη πρέπει να είναι ικανή, ώστε το αέριο που παράγεται από την ωρίμανση, να το συγκρατεί και να διογκώνει το ζυμάρι μέχρι τα αρχικά στάδια του ψησίματος, ώστε ένα ικανοποιητικό “τίναγμα”
κατά τη διάρκεια των αρχικών σταδίων του ψησίματος.
Η γεύση
Το ψημένο προϊόν πρέπει να έχει μια ικανοποιητική γεύση, η οποία ενθαρρύνει και επαναλαμβάνει τις πωλήσεις. Οι περισσότεροι τύποι ψωμιού παρασκευάζονται με νωπή μαγιά υπό μορφή πάστας
είτε υπό μορφή αποξηραμένης σκόνης του (ξηρή μαγιά). Σε περίπτωση που ο χρόνος της ζύμωσης είναι μεγάλος είναι δυνατόν να λάβει χώρα και γαλακτική ζύμωση με τους μικροοργανισμούς που
υπάρχουν στο αλεύρι.
Ο Saccharomyces Cerevisiae παράγει CO2 το οποίο βοηθά στην αύξηση του όγκου της ζύμης ενώ η αλκοόλη εξατμίζεται κατά το ψήσιμο. Οπωσδήποτε όμως σχηματίζονται και μικρές ποσότητες γα-
λακτικού οξέως που συμμετέχουν στο άρωμα και τη γεύση του ψωμιού. Χωρίς αμφιβολία κατά τη ζύμωση σχηματίζονται εστέρες, κετόνες και διάφορες άλλες ουσίες που συνεισφέρουν στο άρωμα
στο ψωμί. Παρόλο που τη μεγαλύτερη συμμετοχή στη γεύση και το άρωμα του ψωμιού έχουν τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία της ζύμης, αρωματικές ουσίες σχηματίζονται και
κατά τη ζύμωση. Σε όσο πιο αργό ρυθμό γίνεται η ζύμωση, τόσο μεγαλύτερη είναι η συμμετοχή των μικροοργανισμών στο άρωμα του ψωμιού.
Η αλκοόλη, το CO2, και τα οξέα που σχηματίζονται από τα διάφορα είδη μικροοργανισμών πέρα
από την ευνοϊκή επίδραση που έχουν στην υφή και το άρωμα του ψωμιού παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρησή του, γιατί εμποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στην ζύμη ή και μετά το ψήσιμο στην περίπτωση της ξινής αρτομάζας. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης λαμβάνουν χώρα μεταβολές στις πρωτεΐνες του αλεύρου (γλουτένη), λόγω της δράσης των πρωτεολυτικών ενζύμων. Οι πρωτεΐνες γίνονται ελαστικές, ωριμάζουν, το ζυμάρι ανοίγει -διογκώνεται- και επομένως μπορεί να συγκρατήσει το μέγιστο του CO2, που παράγεται από τους μικροοργανισμούς ζυμώσεως, και συντελεί στη διόγκωση κατά τη ζύμωση. Εδώ, περιλαμβάνεται και η μίξη του αλεύρου με
λιπαρές ύλες όπως ελαιόλαδο, και άλλες ουσίες.
Με την ολοκλήρωση της βιολογικής ζύμωσης ενός ζυμαριού, αυτό είναι ώριμο για να τοποθετηθεί στο φούρνο για ψήσιμο. Ακόμη και στα πρώτα λεπτά του ψησίματος οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης συνεχίζουν να παράγουν τα προϊόντα τους. Με την άνοδο της θερμοκρασίας αυτοί αδρανοποιούνται.
Η στιγμή της ωρίμανσης
Τη χρονική, λοιπόν, στιγμή, όπου ένα ζυμάρι είναι ώριμο, μπορεί εύκολα να το διακρίνει το έμπειρο μάτι ενός αρτοποιού και είναι κρίσιμη για την τελική εμφάνιση του αρτοσκευάσματος. Σε περίπτωση που η ζύμη είναι ανώριμη, το τελικό προϊόν δεν θα έχει τόσο καλή διόγκωση, αλλά θα παρουσιάζει και πολλά
έως υπερβολικά σκασίματα. Εάν η ζύμη έχει περάσει τη φάση της ωριμότητας, δηλαδή είναι υπερώριμη (παραγινωμένο) και το τελικό προϊόν, μπορεί να έχει μικρό όγκο, διότι έχουν εξαντληθεί τα συστατικά του αλεύρου και δεν μπορεί να συγκρατηθεί ο όγκος του με αποτέλεσμα να “καθίσει” μέσα στο φούρνο ή κατά τη μετακίνησή του από τη στόφα στο φούρνο. Αυτό μπορεί εύκολα να γίνει εμφανές από τις “σακούλες” που εμφανίζονται στα πλάγια του αρτοσκευάσματος.
Ελαττώματα στο ζυμάρι και το τελικό προϊόν
Ανώριμα ζυμάρια
- Ζυμάρι κολλώδες και ρευστό
- Ζυμάρι με πολύ μικρές κυψελίδες
- Τελικό προϊόν με μικρό όγκο
- Έντονα σκασίματα στην κόρα
- Κρούστα σκουρόχρωμη με καφετιές κηλίδες
Υπερώριμο ζυμάρια
- Επιφάνεια του ζυμαριού πολύ ξηρή
- Χρώμα κρούστας χλωμό
- Μικρός όγκος τελικού προϊόντος
- Ακανόνιστο σχήμα τελικού προϊόντος
- Δομή ψίχας με ακανόνιστες κυψελίδες και σε ορισμένα σημεία πολύ συμπιεσμένη
- Ψίχα στεγνή και εύθρυπτη
Υγρασία αέρος και θερμοκρασία στο χώρο της στόφας
Η υγρασία του αέρα εξαρτάται άμεσα από την εκάστοτε πίεση αέρος και τη θερμοκρασία. Η περιεκτικότητα του αέρα σε υγρασία προσδιορίζεται ως εξής:
- “Απόλυτη” υγρασία αέρα ή πραγματικά υπάρχουσα ποσότητα υδρατμών σε 1 κυβ. μέτρο (1m3) αέρα τη συγκεκριμένη στιγμή μέτρησης.
- “Η υψηλότερη ποσότητα υδρατμών” είναι η υγρασία που μπορεί να υπάρχει με τη μορφή ατμού σε 1 κυβ. μέτρο αέρα (1m3) ανάλογα με την επικρατούσα, τη δεδομένη στιγμή, πίεση (αέρος) και θερ-
μοκρασία. - Η αναλογία των δύο ποσοτήτων (1±2) χαρακτηρίζεται ως “σχετική υγρασία αέρα”. Δηλαδή, η σχετική υγρασία αέρα είναι η πραγματικά υπάρχουσα ποσότητα υδρατμών (1) σε σχέση με την ποσότητα που μπορεί να προκύψει υπό την επήρεια προϋπάρχουσας θερμοκρασίας και πίεσης (2).
Ο βαθμός κορεσμού του αέρα με υδρατμούς χαρακτηρίζεται με τον αριθμό 100. Μια σχετική υγρασία αέρα της τάξης του 55% σημαίνει, λοιπόν, ότι ο αέρας έχει κορεσθεί κατά 55% και είναι κατά συνέπεια πολύ ξηρός.
55-70% = ξηρός αέρας (ατμόσφαιρα)
71-80% = μέση υγρασία αέρα
81 και πλέον % = υγρός αέρας
Στο χώρο της στόφας, θα πρέπει να επικρατεί μια σχετικά υψηλή υγρασία αέρα, που όμως δεν θα πρέπει να έχει σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία σταγονιδίων νερού (υγροποιημένων υδρατμών) στην επιφάνεια των προϊόντων που ωριμάζουν μέσα σ’ αυτήν, γιατί κάτι τέτοιο θα ήταν καταστροφικό για τη ζύμη, αφού
αποδυναμώνεται η δομή της και διαλύονται οι πόροι των τοιχωμάτων της.
Η δημιουργία φυσαλίδων (φουσκάλες) και το “ξέφτισμα” (σπάσιμο) της κόρας είναι τα αποτελέσματα που θα προκύψουν στο ψήσιμο. Τα τεμάχια της ζύμης θα πρέπει να υγραίνονται τόσο ώστε να
διατηρούν επαρκή ελαστικότητα στην επιφάνειά τους και να μην έχουν ξηρή επιδερμίδα.
Η ιδανική για το χώρο της στόφας θερμοκρασία προσδιορίζεται στους 32°C και εξαρτάται άμεσα από τη θερμοκρασία των τεμαχίων της ζύμης που τοποθετούνται σ’ αυτήν. Ως κανόνας ισχύει:
θερμοκρασία των τεμαχίων της ζύμης ± βαθμοί Κελσίου (°C = θερμοκρασία του χώρου της στόφας. Σε περίπτωση που οι διαφορές είναι μεγαλύτερες π.χ. μια διαφορά της τάξεως των 10°C, τότε θα πρέ-
πει να υπολογίσει κανείς τα προβλήματα που θα προκύψουν κατά το ψήσιμο των προϊόντων. Η σχετική υγρασία και η θερμοκρασία του χώρου της στόφας δεν είναι οι μόνες τιμές που πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν. Υπ’ όψιν θα πρέπει να λαμβάνεται πάντα και η θερμοκρασία των τεμαχίων της ζύμης που τοποθετούνται στο χώρο της στόφας.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΑΛΕΥΡΟΥ, ΕΚΔ. ΚΟΡΜΟΣ, 1994
2. ΤΣΙΑΡΑΣ Ν. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΣΙΤΗΡΩΝ ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ, ΣΤΕΤΡΟΔ, 1986
3. Don Dubois WHAT IS FERMENTATION, It’s essential to bread quality, BAKERS DIGEST, January, 1984
4. CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU, BAKING THE ART AND THE SCIENCE, Published by Baker Tech Inc, Canada
