Τους τελευταίους μήνες, όλοι έχουμε γίνει μάρτυρες των αρνητικών εξελίξεων στο χώρο της αγοράς της σοκολάτας: Οι αλλεπάλληλες αυξήσεις στην τιμή του βουτύρου κακάο ακολουθούνται από ανακοινώσεις για ακόμα μεγαλύτερες αυξήσεις, γεγονός που ανεβάζει όλο και περισσότερο τις τιμές της σοκολάτας και των προϊόντων που την περιέχουν.
Σαν αιτιολογία παρουσιάζεται η μειωμένη παραγωγή, λόγω δυσμενών καιρικών συνθηκών στη Δυτική Αφρική, την Ακτή Ελεφαντοστού και την Γκάνα, αλλά και η ασθένεια του διογκωμένου βλαστού, η οποία είναι μια ιογενής λοίμωξη που προσβάλλει τα κακαόδεντρα και μπορεί να μειώσει την απόδοση ενός δέντρου έως και 70%! Επίσης να σημειώσουμε, ότι ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής κατευθύνεται πλέον και προς τον τομέα της κοσμετολογίας, όπου το βούτυρο κακάο συμμετέχει ως σημαντικό συστατικό σε πλήθος καλλυντικών μεγάλου εύρους τιμών.
Αυτές οι εξελίξεις οδηγούν τους παραγωγούς σοκολάτας στην εξεύρεση λύσεων που βασίζονται σε λιπαρά, τα οποία χρησιμοποιούνται ήδη σε αρκετά προϊόντα που περιέχουν βούτυρο κακάο, γνωστά ως Ισοδύναμα Βουτύρου Κακάο (Cocoa Butter Equivalent, CBE).
Παρακάτω ακολουθεί μια εικόνα της παραγωγής κόκκων κακάο ανά έτος:
- Ένα κακαόδεντρο παράγει 20-30 λοβούς κακάο.
- Κάθε λοβός κακάο περιέχει περίπου 40 υγρούς κόκκους κακάο.
- Συνεπώς, ένα κακαόδεντρο αποδίδει 800-1.200 υγρούς κόκκους κακάο.
- Χρειάζονται 10-12 λοβοί για να παραχθούν 400-480 υγροί κόκκοι κακάο, που ισοδυναμούν με 1 κιλό υγρών κόκκων.
- Από 3 κιλά υγρών κόκκων κακάο παράγεται 1 κιλό ζυμωμένων και αποξηραμένων κόκκων.
- Έτσι, ένα κακαόδεντρο δίνει 1-2 κιλά αποξηραμένων κόκκων κακάο ετησίως.
- Για την παραγωγή 1 κιλού σοκολάτας απαιτούνται 300-600 επεξεργασμένοι κόκκοι κακάο.
- Ένα κακαόδεντρο χρειάζεται πέντε χρόνια για να αρχίσει να παράγει καρπούς και αποδίδει 3-4 φορές το χρόνο.
- Οι τέσσερις κύριες ποικιλίες κακάο, σε φθίνουσα σειρά παραγωγής, είναι: Forastero, Criollo, Trinitario, Nacional.
Επίσης, πριν δούμε τι ακριβώς είναι τα Ισοδύναμα, καλό είναι να καταλάβουμε τη σύνθεση του ίδιου του βουτύρου κακάο.
Βούτυρο Κακάο
Η παραγωγή σοκολάτας γίνεται σε δύο διακριτές φάσεις:
• στην παραγωγή των κόκκων κακάο στις χώρες όπου ευδοκιμεί το κακαόδεντρο (συγκομιδή, ζύμωση, στέγνωμα, συσκευασία).
• στην επεξεργασία των κόκκων μέχρι να γίνουν σοκολάτα, διαδικασία που πραγματοποιείται στις χώρες παραγωγής σοκολάτας (ανάμιξη διαφόρων ποικιλιών, καθαρισμός και θραύση, λίχνισμα, αποστείρωση, αλκαλοποίηση, καβούρδισμα, άλεση, διαχωρισμός της κακαόμαζας (λικέρ κακάο) σε σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο, προσθήκη άλλων συστατικών, ραφινάρισμα, κονσάρισμα, τεμπεράρισμα).
Οι κόκκοι κακάο, μέσα από μια μακρά διαδικασία, μετατρέπονται σε κακαόμαζα (λικέρ κακάο), η οποία στη συνέχεια διαχωρίζεται στο κακάο και στο βούτυρο κακάο με συμπίεση.
Το βούτυρο κακάο περιέχει τρία κύρια λιπαρά οξέα εκτός από μικρές ποσότητες λινολεϊκού, αραχιδικού και παλμιτολεϊκού οξέος:
- 26% Παλμιτικό (P)
- 34,5% Στεατικό (St)
- 34,5% Ολεϊκό (O)
Αυτά συνδυάζονται μεταξύ τους και σχηματίζουν τα βασικά τριγλυκερίδια που αποτελούν το βούτυρο κακάο:
- P-O-P
- P-O-St
- St-O-St
Σε αυτή την απλή σύνθεση αποδίδεται το φαινόμενο του πολυμορφισμού των κρυστάλλων που μπορούν να σχηματιστούν. Συγκεκριμένα, υπάρχουν έξι διαφορετικοί τύποι κρυστάλλων με διαφορετικά σημεία τήξης (η θερμοκρασία στην οποία λιώνει το κάθε λιπαρό):
- γ-gamma: 17,3° C
- α-alpha: 23,3° C
- β’’-beta 2: 25,5° C
- β’-beta prime: 27,3° C
- β-beta: 33,8° C
- super-beta: 36,3° C
Όταν στρώνουμε τη σοκολάτα, προσπαθούμε να αναγκάσουμε αυτές τις έξι μορφές να κρυσταλλώσουν στην πιο σταθερή μορφή κρυστάλλων που είναι η β-beta.
Να σημειώσουμε εδώ, ότι η μορφή super-beta συναντάται μόνο σε βούτυρο κακάο που έχει αποθηκευτεί για πολύ καιρό ή μπορεί να προέλθει από κρυστάλλωση με διαλύτες.
Το απομονωμένο βούτυρο κακάο έχει μια υπόγλυκη γεύση και άρωμα που θυμίζει σοκολάτα. Η γεύση, όμως, της ίδιας της σοκολάτας οφείλεται στις πολυφαινόλες που υπάρχουν στους κόκκους, αλλά και στις πυραζίνες, τις αλδεΰδες και τις κετόνες που σχηματίζονται κατά την διάρκεια της επεξεργασίας. Το σημείο τήξης του βουτύρου κακάο είναι περίπου 34°C – 38°C, μια θερμοκρασία που είναι πολύ κοντά στη θερμοκρασία τού ανθρώπινου σώματος. Αυτό σημαίνει ότι η σοκολάτα λιώνει σχεδόν αμέσως όταν μπει στο στόμα και το βούτυρο κακάο είναι αυτό που δίνει το «σώμα» στην σοκολάτα, αλλά και τη μοναδική αίσθηση που έχουμε όταν την καταναλώνουμε.
Ισοδύναμα βούτυρου κακάο
Cocoa Butter Equivalents (Cbe)
Τα CBE είναι φυτικά λίπη που βασίζονται ακριβώς στα ίδια λιπαρά οξέα που σχηματίζουν το βούτυρο κακάο και η σύνθεσή τους τα καθιστά ιδανικά για ανάμιξη με αυτό. Για το σκοπό αυτό μπορούν να χρησιμοποιηθούν φυτικά λίπη από τα παρακάτω συγκεκριμένα φυτά, δέντρα και καρπούς:
- Φοίνικας (Palm)
- Βασία η Βουτυρώδης (Illipe)
- Shorea robusta (Sal)
- Καριτέ (Vitellaria paradoxa ή Shea)
- Kokum gurgi (Garcinia indica)
- Πυρήνες Mango.
Αναμιγνύοντας λιπαρά από kokum, shea, sal και πυρήνες mango – που είναι πλούσια σε τριγλυκερίδια τύπου StOS – με λιπαρά από φοίνικα – που είναι πλούσια σε τριγλυκερίδια τύπου ΡΟΡ – μπορούμε να παράγουμε υψηλής ποιότητας CBE. Αν χρησιμοποιηθούν λιπαρά τύπου POSt από Illipe, τότε η σύνθεση των CBE θα πλησιάζει ακόμη περισσότερο σε εκείνη του βουτύρου κακάο.
Σε γενικές γραμμές, τα CBE παρουσιάζουν τις ίδιες ιδιότητες στη σοκολάτα με αυτές του βουτύρου κακάο σε ό,τι αφορά την κρυστάλλωση, τη δομή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η χρήση τους αυξάνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων σοκολάτας και βελτιώνει τη σταθερότητά τους στο χρόνο. Μπορούν να αναμιχθούν σε οποιαδήποτε αναλογία με το βούτυρο κακάο, χωρίς να χρειαστεί να αλλάξει η διαδικασία χειρισμού της σοκολάτας. Εδώ και καιρό είναι διαδεδομένα στα θερμότερα κλίματα, όπου το χαμηλό σημείο τήξης του βουτύρου κακάο μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα χειρισμού ή αποθήκευσης και διακίνησης. Παρ’ όλα αυτά, η Ευρωπαϊκή νομοθεσία θέτει ως μέγιστο όριο χρήσης το 5% CBE επί του συνολικού βάρους της σοκολάτας.
Ο περιορισμός αυτός όμως αφορά στα προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως σοκολάτες και όχι στις νέες κατηγορίες προϊόντων στα οποία το βούτυρο κακάο έχει αντικατασταθεί 100%.
Με βάση τα παραπάνω, καθώς και την εμπειρία από τη χρήση προϊόντων που περιέχουν CBE, καταλήγουμε, ότι ο χειρισμός αυτών των προϊόντων, τόσο κατά την αποθήκευση και τη διακίνηση, όσο κατά τη χρήση, σχεδόν καθόλου δε διαφέρει από εκείνον της κανονικής σοκολάτας. Δεδομένου ότι τα προϊόντα που περιέχουν CBE, όπως φαίνεται, ήρθαν για να μείνουν, καλό θα είναι οι επαγγελματίες να εξοικειωθούν με την χρήση τους το συντομότερο και να πειραματιστούν με τις δυνατότητές τους στις διάφορες εφαρμογές.
Μία αναγκαία διευκρίνιση
Τα Ισοδύναμα Βουτύρου Κακάο (CBE=Cocoa Butter Equivalents) δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να συγχέονται με τα Υποκατάστατα Βουτύρου Κακάο (CBS=Cocoa Butter Substitutes) ή με τους Αντικαταστάτες Βουτύρου Κακάο (CBR=Cocoa Butter Replacers), που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των απομιμήσεων σοκολάτας. Τα CBS και τα CBR δε χρειάζονται στρώσιμο (τεμπεράρισμα) και δεν παρουσιάζουν το πρόβλημα του ασπρίσματος. Υστερούν σημαντικά σε γεύση και δεν είναι συμβατά με το βούτυρο κακάο, παρά μόνον σε μικρές αναλογίες.
H αγορά σήμερα
Οι εταιρείες που παράγουν CBE έχουν ήδη λανσάρει νέες σειρές προϊόντων, καθώς η ζήτηση για προϊόντα χωρίς κακάο αυξάνεται όσο αυξάνεται και η τιμή των κόκκων κακάο. Οι τιμές του βουτύρου κακάο είναι περίπου τετραπλάσιες σε σχέση με πέρυσι, ενώ τα CBE είναι έως και 40% φθηνότερα, πράγμα που θα ευνοήσει την προμήθεια της αγοράς με προϊόντα παρόμοιας γεύσης και συμπεριφοράς με εκείνα της πραγματικής σοκολάτας.
Σε κάθε περίπτωση, η αντικατάσταση του βουτύρου κακάο γίνεται ευκολότερα σε σνακ, όπου η σοκολάτα χρησιμοποιείται ως επικάλυψη ή γέμιση (γκοφρέτες και γεμιστά σοκολατοειδή) ή προστίθεται σε σταγόνες (cookies και μπισκότα), καθώς, στις περιπτώσεις αυτές τυχόν αλλαγές στη γεύση γίνονται δύσκολα αντιληπτές.
Είναι γεγονός, ότι οι τιμές των κόκκων κακάο έχουν υποχωρήσει σε σχέση με τα επίπεδα του Απριλίου, όμως οι πιθανότητες να επανέλθουν στα περυσινά επίπεδα είναι σχεδόν ανύπαρκτες, ακόμα και στην περίπτωση που η παραγωγή της Δυτικής Αφρικής ανακάμψει λόγω βελτίωσης των καιρικών συνθηκών.
Προς το παρόν, η επόμενη συγκομιδή του Οκτωβρίου δείχνει να υπάρχει ανάκαμψη της παραγωγής. Η χρήση κατάλληλων φυτοφαρμάκων οδήγησε σε μείωση των βλαβών από την ασθένεια των διογκωμένων βλαστών και οι αποδόσεις αναμένονται καλύτερες από την προηγούμενη σεζόν.
Στην προσπάθεια αντιμετώπισης της ασθένειας, έχουν καταστραφεί 2.000.000 στρεμμάτων από τα 32.000.000 στρέμματα των συνολικών φυτειών κακάο που καλλιεργούνται στην Ακτή Ελεφαντοστού, ποσοστό που πιθανόν φαντάζει μικρό. Παρ’ όλα αυτά, περίπου το 25% του συνόλου των γεωργικών εκτάσεων έχουν ήδη μολυνθεί. Δυστυχώς, οι αγρότες δυσκολεύονται να πειστούν να κόψουν τα μολυσμένα δέντρα, λόγω του ότι, παρά την ασθένεια, αυτά δείχνουν απόλυτα υγιή.
