Η πινακωτή ή αλλιώς πάσα, είναι ξύλινη κατασκευή, απαραίτητο εργαλείο στη δούλεψη των αρτοποιών για εκατοντάδες – ίσως και χιλιάδες – χρόνια. Στο λεξικό διαβάζουμε τον ορισμό της λέξης «πάσα» ως «μεταβίβαση» κι αυτό στην καθομιλουμένη των ανθρώπων, που πάσχιζαν για το καθημερινό ψωμί, σήμαινε τη «μεταβίβαση» από το χώρο της ξεκούρασης / ωρίμανσης της ζύμης στο φτυάρι κι από εκεί στον πυρωμένο κλίβανο.
Υπάρχουν διαφόρων ειδών πάσες. Συνήθως τις συναντάμε ως επιμήκεις και στενές ξύλινες κατασκευές, με επίσης ξύλινα εγκάρσια χωρίσματα, τα οποία δημιουργούν τις θέσεις που θα μπει πλασμένο ζυμάρι. Μπορεί να έχει από 2 έως και 12 χωρίσματα.
Σε άλλες περιοχές και ιδιαίτερα στην Κύπρο, συναντάμε τις πάσες πάλι ως επιμήκεις ξύλινες κατασκευές, οι οποίες όμως έχουν σκαλισμένες κοιλότητες όπου θα «φιλοξενήσουν» τη ζύμη.
Η ζύμη τοποθετείται στην πάσα πάνω σε κατάλληλα κι αλευρωμένα πανιά και σκεπάζεται πάλι με τα πανιά για να «αναπνέει», όπως λένε στη γλώσσα των αρτοποιών. Στη συνέχεια αφήνεται σε χώρο ήπιας θερμοκρασίας, μακριά από ρεύματα αέρα ώστε να μην πιάσει «κρούστα» και να ωριμάσει αργά.
Μετά από την περίοδο της ωρίμανσης, που μπορεί να είναι από λίγες ώρες έως την επομένη τα ξημερώματα, ο αρτοποιός με την κατάλληλη κίνηση πιάνει το πανί και ανατρέπει/«μεταβιβάζει» την ώριμη πλέον ζύμη στο φτυάρι για το φούρνισμα.
Χαρακτηριστικά ψωμιού της πάσας
Με την παραπάνω διαδικασία, όπου η ζύμη ωριμάζει αργά και σε φυσικές συνθήκες, πετυχαίνουμε ένα παραδοσιακό ψωμί, με γεύσεις, αρώματα και διατηρησιμότητα που φέρνουν στις θύμησές μας το παλιό καλό ψωμί της γιαγιάς μας.
Ξεκινώντας από τη βασική πρώτη ύλη, το αλεύρι θα πρέπει να έχει τα χαρακτηριστικά εκείνα που είχε όταν οι άνθρωποι έφτιαχναν το ψωμί με τη χρήση της πινακωτής. Πρέπει να προέρχεται από καλής ποιότητας ημίσκληρα στάρια, ελαφρώς χοντροαλεσμένα και με άλεση που τους προσδίδει ένα σχετικά σκούρο φόντο λόγω της ύπαρξης μικρού ποσοστού αλεσμένου πιτύρου.
Κι αυτό διότι τα πρώιμα χρόνια της αρτοποιίας, που η άλεση γινόταν σε πετρόμυλους, δεν υπήρχε η δυνατότητα πλήρους απομάκρυνσης των εξωτερικών στοιβάδων του σταριού, που αποτελούνται κατά βάση από πίτυρο και αλευρόνη.
Η χρήση προζύμης στη διαδικασία, ενίοτε ενισχυόμενη τους κρύους μήνες με μικρή ποσότητα μαγιάς, προσέδιδε χαρακτηριστικά αρώματα και γεύση στο ψωμί.
Όταν δε ο κλιβανισμός γινόταν σε ξυλόφουρνο, το χρώμα της κόρας και η τραγανάδα της ήταν μοναδικά, ενώ η μυρωδιά του καπνισμένου ξύλου απογείωνε τις αισθήσεις.
«Και ιδού, η Θεϊκή φωτιά, πηγή ζωής, πυρώνει τον φούρνο όπου θα γεννηθεί ο άρτος».
Συνταγή για Ψωμί της πάσας «Μύλοι Κρήτης»
Υλικά
10.000 γρ. Αλεύρι Πάσας Μύλοι Κρήτης
6.500 γρ. Νερό κρύο
2.000 γρ. Ξινό ζυμάρι
200 γρ. Εκχύλισμα βύνης (2%)
150 γρ. Αλάτι (1,5%)
60 γρ. Μαγιά νωπή (0,6%)
Εκτέλεση
Ζύμωμα: 25 λεπτά σε απλό ζυμωτήριο ή 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 3 λεπτά στη γρήγορη σε ταχυζυμωτήριο, με σταδιακή προσθήκη του νερού. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 280C το χειμώνα, 260C το καλοκαίρι.
Ξεκούραση: Βγάζουμε το ζυμάρι από το ζυμωτήριο, διπλώνουμε, τοποθετούμε σε ξύλινη μπουγέτα και ξεκουράζουμε για 60 λεπτά.
Μορφοποίηση: Μορφοποιούμε ελαφρώς σε ξύλινο πάγκο πάνω σε άσπρο αλεύρι. Τοποθετούμε στην πάσα (πινακωτή) και σκεπάζουμε με πανιά.
Ωρίμανση: 2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Ψήσιμο: Αναποδογυρίζουμε στο φτυάρι, χαράσσουμε και φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο (230-240oC) με λίγο ατμό. Μετά από 10 λεπτά ρίχνουμε τη θερμοκρασία στους 210oC και συνεχίζουμε για περίπου 35 λεπτά, ανοίγοντας τα τάμπερ 10 λεπτά πριν το τέλος.
