Η σωστή αρτοποίηση απαιτεί ένα συνδυασμό από δεξιότητες, χρήση ποιοτικών συστατικών, λειτουργικότητα και απόδοση. Με την πάροδο των ετών δόθηκε μεγάλη βαρύτητα στις προδιαγραφές του αλευριού, αλλά το νερό, αυτό το απλό συστατικό, είναι κάτι στο οποίο λίγοι δίνουν σημασία και θεωρείται κάπως δεδομένο.
Το νερό είναι το δεύτερο, ποσοτικά, συστατικό στη διαδικασία ζυμώματος, κάτι που το καθιστά τόσο σημαντικό όσο το αλεύρι. Πολλές φορές οι αρτοποιοί δε δίνουν αρκετή προσοχή στα χαρακτηριστικά του και στο πώς μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Ωστόσο, μια βαθιά κατανόηση της λειτουργικότητας αυτού του συστατικού στο ψήσιμο μπορεί να αποκαλύψει ότι η ποιότητα του νερού είναι εξίσου σημαντική με την ποιότητα του αλευριού.
Οι λειτουργίες του νερού στο ψήσιμο είναι πολλαπλές. Ο στόχος αυτού του άρθρου είναι να περιγράψει το ρόλο που διαδραματίζει το νερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος και να κατανοήσει κανείς πώς μια αλλαγή στην ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του μπορεί να επηρεάσει τη συνοχή των τελικών προϊόντων. Τρεις παράγοντες πρέπει να ληφθούν υπόψη όταν σκεφτόμαστε την ποιότητα του νερού: γεύση, περιεκτικότητα σε χημικά στοιχεία και περιεκτικότητα σε μέταλλα.
Γεύση
Μια ασυνήθιστη, κακή γεύση ή κακή μυρωδιά που εντοπίζεται στο νερό θα μπορούσε να αλλάξει τη γεύση του τελικού προϊόντος. Αυτό θα μπορούσε να συμβεί σε συγκεκριμένες περιόδους του έτους, για παράδειγμα μετά από έντονες βροχές ή κατά τη διάρκεια αλλαγής εποχών. Είναι επίσης κοινή πεποίθηση ότι το νερό διαφέρει από μέρος σε μέρος κάτι που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση των τελικών προϊόντων.
Περιεκτικότητα σε χημικά στοιχεία
Ανάλογα με τη σύσταση του νερού, οι εταιρείες προσθέτουν διαφορετικά επίπεδα χημικών στοιχείων για να το μετατρέψουν σε ασφαλές και πόσιμο νερό. Το χλώριο είναι μια χημική ουσία που έχει την πιο αξιοσημείωτη επίδραση στη ζύμη, ιδιαίτερα κατά τη ζύμωση. Η μαγιά, ως φυσικός μικροοργανισμός, είναι ευαίσθητη στο χλώριο. Οι δοκιμές έχουν δείξει ότι σε επίπεδο 10 PPM χλωρίου στο νερό, η απόδοση της μαγιάς θα επηρεαστεί αρνητικά. Ένα υψηλό επίπεδο χλωρίου θα μπορούσε επίσης να επηρεάσει τη λειτουργία ορισμένων συστατικών αλευριού, όπως τα ένζυμα.
Περιεκτικότητα σε μέταλλα
Η περιεκτικότητα σε μέταλλα θα καθορίσει τη σκληρότητα ή την απαλότητα του νερού. Τα κύρια είναι το ασβέστιο, το μαγνήσιο και το νάτριο. Το σκληρό νερό περιέχει μεγάλη ποσότητα μετάλλων, ενώ το μαλακό νερό περιέχει μια πιο περιορισμένη ποσότητα. Τα χαρακτηριστικά της ζύμης θα μπορούσαν να επηρεαστούν από την περιεκτικότητα του νερού σε μεταλλικά στοιχεία. Τα στοιχεία αυτά θα χρησιμοποιηθούν ως θρεπτικά συστατικά από τη μαγιά, επομένως μια αλλαγή στη συγκέντρωση μετάλλων στο νερό θα επηρεάσει τη δραστηριότητα ζύμωσης. Έμμεσα, μια αλλαγή στη ζύμωση θα επηρεάσει τα χαρακτηριστικά της ζύμης, καθιστώντας την ισχυρότερη ή ασθενέστερη.
Το σκληρό νερό θα δώσει ταχύτερη ζύμωση και ζύμη με την τάση να έχει μεγάλη αντοχή, ενώ το μαλακό νερό θα δημιουργήσει βραδύτερη δραστηριότητα ζύμωσης και ζύμη με τάση έλλειψης αντοχής.
Ορισμένα αρτοποιεία, που ασχολούνται με την ποιότητα του νερού, επιλέγουν να εγκαταστήσουν μια συγκεκριμένη συσκευή για την επεξεργασία νερού που ονομάζεται σύστημα αντίστροφης όσμωσης. Αυτό το κομμάτι εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας μια φυσική διαδικασία υπερδιήθησης, μειώνει την περιεκτικότητα σε μέταλλα και τις ακαθαρσίες που παραμένουν στο νερό της βρύσης και βοηθά στην εξισορρόπηση της περιεκτικότητας σε μέταλλα.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι τα συστήματα αντίστροφης όσμωσης σπαταλούν μια μεγάλη ποσότητα νερού και δεδομένου ότι το νερό είναι πολύτιμο, αυτός ο τύπος τεχνολογίας δεν είναι καθόλου «φιλικός» προς το περιβάλλον. Επιπλέον, ένα σύστημα αντίστροφης όσμωσης «απογυμνώνει» το νερό, αφήνοντάς το χωρίς θρεπτικά συστατικά και γεύση. Στη συνέχεια απαιτούνται πρόσθετα συστήματα για την επανεισαγωγή αυτών των χαρακτηριστικών και είναι δύσκολο να διατηρηθεί η συνέπεια.
Ενυδάτωση και σχηματισμός της ζύμης
Τα δύο κύρια συστατικά του αλευριού είναι το άμυλο και η πρωτεΐνη. Το νερό θα ενυδατώσει πρώτα τα σωματίδια του αμύλου και θα ξεκινήσει το σχηματισμό της ζύμης. Στη συνέχεια, η πρωτεΐνη θα αρχίσει να απορροφά λίγο νερό και θα αρχίσει να σχηματίζει τη γλουτένη της ζύμης. Σε αυτό το στάδιο, είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι η πρωτεΐνη απορροφά το νερό πιο αργά σε σύγκριση με το άμυλο. Επομένως, είναι σημαντικό για τον αρτοποιό να έχει αρκετό χρόνο ενσωμάτωσης στην πρώτη ταχύτητα. Αυτό θα εξασφαλίσει τον κατάλληλο σχηματισμό γλουτένης και σωστή σύνδεση των συστατικών του αλευριού. Το νερό θα αραιώσει και θα εξασφαλίσει τη σωστή διάχυση στη ζύμη όλων των άλλων συστατικών, όπως αλάτι και μαγιά.
Το νερό προκαλεί όλες τις χημικές αντιδράσεις
Το νερό είναι υπεύθυνο για όλες τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν φυσικά σε ένα σύστημα ζύμης. Τα δύο πιο σημαντικά είναι η δραστηριότητα των ενζύμων και η δραστηριότητα της ζύμωσης. Χωρίς νερό, αυτές οι δύο κρίσιμες αντιδράσεις δε θα ενεργοποιηθούν, καθιστώντας αδύνατη τη διαδικασία ψησίματος. Το πιο σημαντικό είναι ότι η ποσότητα του νερού στη ζύμη θα επηρεάσει το ρυθμό αυτών των αντιδράσεων. Η πολύ ενυδατωμένη ζύμη ζυμώνεται γρηγορότερα, ενώ η λιγότερο ενυδατωμένη ζύμη πιο αργά.
Το νερό ελέγχει τη θερμοκρασία της ζύμης
Η τελική θερμοκρασία της ζύμης είναι ζωτικής σημασίας. Επειδή το νερό είναι το συστατικό που αλλάζει τη θερμοκρασία, ο αρτοποιός το χρησιμοποιεί για τον έλεγχο της τελικής θερμοκρασίας ζύμης. Η θερμοκρασία του νερού θα έχει άμεση επίδραση στο τελικό προϊόν κάτι που καθιστά το ρόλο του ιδιαίτερα σημαντικό. Μια ζύμη με καλή συνοχή θα οδηγήσει και σε άρτια τελικά προϊόντα.
Με πληροφορίες από το bakemag.com
