Τα ευπαθή τρόφιμα, αυτά δηλαδή που περιέχουν μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών και υγρασίας, όπως για παράδειγμα το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά και τα ψάρια, από την παραγωγή τους, μέχρι την ώρα που θα καταναλωθούν θα πρέπει να διατηρούνται σταθερά στην ενδεδειγμένη θερμοκρασία για το κάθε είδος, στην ψύξη ή στην κατάψυξη.
Η θερμοκρασία είναι ένας από τους πιο σταθερούς παράγοντες για τη συντήρηση και την ασφάλεια, διότι επηρεάζει τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών, αλλά και την ταχύτητα των χημικών και ενζυμικών μεταβολών. Με την ψύξη, η διάρκεια ζωής των ευαλλοίωτων προϊόντων αυξάνεται διότι επιβραδύνεται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Επομένως, ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη διακίνηση και την αποθήκευσή τους είναι καθοριστικής σημασίας για την ασφάλεια των καταναλωτών.
Η μεταφορά
Η διανομή τροφίμων δεν είναι απλά η μεταφορά αντικειμένων από το ένα σημείο στο άλλο. Τα οχήματα μεταφοράς πρέπει να εξασφαλίζουν τις απαιτούμενες συνθήκες με κατάλληλο τρόπο ανάλογα με τον προβλεπόμενο χρόνο μεταφοράς, όπως με αυτοδύναμο ψυκτικό μηχάνημα, για την ασφαλή μεταφορά των ευαλλοίωτων τροφίμων. Στην περίπτωση αυτή θα πρέπει να υπάρχουν αυτογραφικά θερμόμετρα και η θερμοκρασία των θαλάμων να μην είναι μικρότερη από τα κατώτατα όρια θερμοκρασίας διατήρησης του προϊόντος που μεταφέρεται. Η εγκατάσταση συστήματος καταγραφής της θερμοκρασίας του ψυκτικού θαλάμου βοηθάει στον έλεγχο της ορθής λειτουργίας, αλλά και στην τεκμηρίωση αυτής. Οι θάλαμοι ψύξης πρέπει να έχουν θερμοκρασία κάτω από 5 βαθμούς Κελσίου, ενώ οι θάλαμοι κατάψυξης κάτω από –18 βαθμούς Κελσίου.
Για τη μεταφορά προϊόντων ψύξης σε μικρές αποστάσεις, δηλαδή όταν ο χρόνος μεταφοράς είναι μικρότερος των 2 ωρών, μπορεί να χρησιμοποιηθούν και ισοθερμικά αυτοκίνητα.
Τα οχήματα πρέπει να έχουν πόρτες με λάστιχα και μηχανισμό κλεισίματος που να ασφαλίζεται. Επίσης, πρέπει να είναι στεγανοποιημένα για να αποφεύγεται η διαρροή υγρών.
Απαγορεύεται η μεταφορά μέσα στον ίδιο ψυκτικό θάλαμο τροφίμων, που απαιτούν διαφορετικές θερμοκρασίες συντήρησης. Εφόσον υπάρχει ανάγκη για μεταφορά προϊόντων ψύξης και κατάψυξης με το ίδιο φορτηγό, θα πρέπει να έχει υποστεί τις κατάλληλες μετατροπές (διαμερισματοποίηση χώρου, κατάλληλοι ψυκτικοί μηχανισμοί κλπ).
Η παραλαβή των Α’ υλών – προϊόντων
Αποτελεί για κάθε επαγγελματία το κρισιμότερο ίσως σημείο στο σύστημα ποιότητας που εφαρμόζει, διότι η ποιότητα των προϊόντων που παραλαμβάνονται θα αποτελέσει τη βάση και θα επηρεάσει την ποιότητα των προϊόντων που θα παραχθούν ή θα διατεθούν αν πρόκειται για τελικά προϊόντα. Οι χώροι παραλαβής πρέπει να διασφαλίζουν τη συνέχεια της ψυκτικής αλυσίδας με τη διατήρηση της θερμοκρασίας.
Οργανώστε σωστά την εργασία σας ώστε να υπάρχει έτοιμος χώρος για τον έλεγχο της παραλαβής και την αποθήκευση των προϊόντων με την άφιξη τους στις εγκαταστάσεις σας.
Ένας από τους ελέγχους που πρέπει να γίνονται για τα ευαλλοίωτα προϊόντα σε αυτό το στάδιο είναι και αυτός της θερμοκρασίας. Ζητήστε να δείτε την ένδειξη του θερμόμετρου του ψυκτικού θαλάμου που πρέπει να υπάρχει στο όχημα υποχρεωτικά. Για προϊόντα που η μεταφορά διαρκεί πολλές ώρες, είναι καλύτερο να έχετε εκτύπωση της θερμοκρασίας όλου του δρομολογίου.
Παράλληλα, μετρήστε και μόνοι μας τη θερμοκρασία των παραλαμβανομένων, διότι ενδέχεται να είναι διαφορετική από αυτή του θαλάμου. Αυτό μπορεί να γίνει είτε με απλές συσκευές θερμομέτρων υπέρυθρης ακτινοβολίας και σε αυτή την περίπτωση έχουμε μη καταστροφικό έλεγχο, είτε με σχετικό όργανο που φέρει αισθητήριο τύπου βελόνας, ενώ η ένδειξη διαβάζεται σε ηλεκτρονική οθόνη. Στην πρώτη περίπτωση, η ακρίβεια στη μέτρηση είναι μικρότερη από ότι στη δεύτερη. Εναλλακτικά μπορούμε να μετρήσουμε τη θερμοκρασία εισχωρώντας τη βελόνα ανάμεσα σε δύο κιβώτια ή σε προϊόντα που τσακίζουν με την τοποθέτηση του θερμομέτρου σε πτυχή τσάκισης.
Οι θερμοκρασίες που καταγράφονται κατά την παραλαβή, μαζί με οποιαδήποτε άλλη κρίσιμη παρατήρηση υπάρχει, να διατηρούνται σε αρχείο. Θα αποτελέσει ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο του συστήματος διασφάλισης ποιότητας.
Με τον όρο αλυσίδα ψύξης εννοούμε το σύνολο των ψυκτικών μέσων που εναλλάσσονται, με σκοπό τη συντήρηση ενός τροφίμου σε θερμοκρασία τέτοια στην οποία δεν κινδυνεύει να υποστεί αλλοιώσεις.
Άμεση αποθήκευση των προϊόντων
Οι επιχειρήσεις που χειρίζονται ευπαθή τρόφιμα πρέπει να διαθέτουν ψυγεία και καταψύκτες, σε μέγεθος και αριθμό που ικανοποιούν τις ανάγκες της. Ανεξάρτητα όμως από το μέγεθος των ψυκτικών θαλάμων της κάθε εταιρείας, υπάρχουν κάποιοι κανόνες που ισχύουν σε κάθε περίπτωση:
- Μην υπερφορτώνετε το ψυγείο ή τον ψυκτικό θάλαμο. Κάθε ψυκτικός θάλαμος μπορεί να ψύξει ως και το 70% του συνολικού του όγκου.
- Μην αφήνετε άσκοπα ανοιχτές τις πόρτες.
- Μην τοποθετείτε εμπορεύματα ή άλλα πράγματα μπροστά στα ψυκτικά μηχανήματα, ώστε να κυκλοφορεί άνετα ο ψυχρός αέρας.
- Για τον ίδιο λόγο μη στριμώχνετε τα πράγματα στο ψυγείο. Δημιουργείστε διαδρόμους ανάμεσα στα κιβώτια ώστε να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας.
- Η ορθή συντήρηση των ψυκτικών μονάδων είναι απαραίτητη για την καλή λειτουργία και την απόδοσή τους.
- Τέλος, θα πρέπει να παρακολουθείτε και να καταγράφετε τη θερμοκρασία των ψυγείων. Αυτό αποτελεί νομοθετική απαίτηση: «Σε όλους τους θαλάμους των ψυγείων (ψύξης και κατάψυξης) δημόσιας και ιδιωτικής χρήσης, που έχουν όγκο πάνω από 25 κυβικά μέτρα, πρέπει να είναι εγκατεστημένα αυτογραφικά θερμόμετρα και υγρόμετρα για την παρακολούθηση της ακριβούς θερμοκρασίας και υγρασίας των θαλάμων.»
Όλα τα όργανα καταμέτρησης που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της θερμοκρασίας πρέπει να συμμορφώνονται με τα πρότυπα ΕΝ12830, ΕΝ13485 και ΕΝ13486. Ενώ οι επιχειρήσεις τροφίμων διατηρούν όλα τα σχετικά έγγραφα που επιτρέπουν να εξακριβώνεται εάν τα προαναφερόμενα όργανα συμμορφώνονται με το σχετικό πρότυπο ΕΝ.
Οι καταγραφόμενες θερμοκρασίες χρονολογούνται και φυλάσσονται από την επιχείρηση τροφίμων για ένα τουλάχιστον έτος ή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ανάλογα με την φύση και τη διάρκεια ζωής των τροφίμων.
