Η κλιματική αλλαγή είναι σε εξέλιξη και ήδη βιώνουμε τις επιπτώσεις της, με καύσωνες, καταιγίδες και πρώιμη ξηρασία. Γι’ αυτό η χρήση της L’hirondelle 1895 το καλοκαίρι είναι η ιδανική επιλογή για τον αρτοποιό.
Οι συνέπειες της αυξημένης θερμοκρασίας για τον αρτοποιό είναι η υπερχείλιση των κάδων, η χαλάρωση και το κολλώδες της ζύμης, κομμάτια ζύμης που δεν ενώνονται, κομμάτια ζύμης που δεν αναπτύσσονται κατά το ψήσιμο, επίπεδα ψωμιά, θαμπή, πορώδης κόρα. Καθώς ο υδράργυρος ανεβαίνει, η ζύμωση μπαίνει σε υπερδιέγερση και βγαίνει εκτός ελέγχου με αποτέλεσμα να διαταράσσεται η αρτοποιία. “Πάνω από 25-30°C, η μαγιά αρχίζει να παράγει CO2 μόλις ενσωματωθεί στο μίξερ”, εξηγεί ο Christophe Gautier, πρώην διευθυντής του Baking CenterTM στη Δυτική Ευρώπη.
Η καινοτόμα λύση της L’hirondelle 1895
Καταρχήν η L’hirondelle 1895 σχεδιάστηκε για χρήση με την τεχνική της αργής ωρίμανσης. Η νέα τεχνολογία που χρησιμοποιείται στη L’hirondelle 1895 βοηθάει να γίνεται καλύτερος έλεγχος στη δραστηριότητα της ζύμωσης σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς να επιβαρύνεται η παραγωγή. Είναι ιδανική η L’hirondelle 1895 το καλοκαίρι.
Από πού αντλεί η L’hirondelle 1895 την ικανότητά της να ρυθμίζει τη ζύμωση;
Από ένα στέλεχος, που επιλέχθηκε από την Lesaffre με το χαμηλότερο ποσοστό ιμβερτάσης από τη συμβατική μαγιά. Με τη διάσπαση της σακχαρόζης σε απλά σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη), αυτό το ένζυμο είναι υπεύθυνο για την έναρξη της μεταβολικής δραστηριότητας της ζύμης. Μια αντίδραση που δεν σταματά ποτέ.
Η L’hirondelle 1895 ξεκινά πιο αργά και κάνει το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς της στα πρώτα 5 λεπτά του ψησίματος.
Με τη χρήση μιας μαγιάς αργής εκκίνησης όπως η L’hirondelle 1895, το πλεονέκτημα έναντι της συμβατικής μαγιάς είναι η μειωμένη ενζυματική δραστηριότητα, η οποία της επιτρέπει να “κρατά τον εαυτό της δροσερό” όταν η θερμοκρασία στο ζυμωτήριο αυξάνεται. “Ενώ μια συμβατική μαγιά ξεκινά γρήγορα τη δραστηριότητα της ζύμωσης, καταναλώνοντας μεγάλες ποσότητες σακχάρων, η L’hirondelle 1895 είναι σε θέση να ρυθμίζει το μεταβολισμό της και να ξεκινάει χαλαρά για να φτάσει στην πλήρη δυναμικότητά της όταν έρθει η ώρα του ψησίματος”, επιβεβαιώνει ο Stéphane Lacroix.
Για τον αρτοποιό που πρέπει να εργάζεται σε μη κλιματιζόμενο αρτοποιείο, είναι ένας ιδιαίτερα αποτελεσματικός σύμμαχος η L’hirondelle 1895 το καλοκαίρι. “Είναι μια μαγιά που σας επιτρέπει να διατηρήσετε τις συνήθειες παρασκευής ψωμιού, με τις ίδιες ή ελαφρώς χαμηλότερες δόσεις”, μας διαβεβαιώνει ο Christophe Gautier. “Δουλεύοντας με L’hirondelle 1895 το καλοκαίρι και χρησιμοποιώντας παγωμένα νερά 2-3oC ο αρτοποιός διευκολύνεται στα πιο κρίσιμα στάδια της παραγωγής, μεταξύ ζυμώματος και ψησίματος, αλλά και μεταξύ ζυμώματος και προετοιμασίας, ακόμη και αν έχει ξεφύγει ο χρόνος στο ζυμωτήριο.
Μάθετε τα οφέλη και πλεονεκτήματα που προσφέρει στον αρτοποιό εδώ!
Μάθετε περισσότερα για την Lesaffre εδώ!
