Η μαγεία του προζυμιού βρίσκεται στην απλότητά του. Με μόνο αλεύρι, νερό και χρόνο, μπορεί να δημιουργηθεί μια ζωντανή οντότητα που αναπνέει. Το προζύμι, γνωστό και ως μάνα, starter, sourdough, levain, masa madre, lievito madre ή lievito naturale, κρύβει μέσα του την  άγρια ​​μαγιά και πολλά ευεργετικά βακτήρια.

Συχνά, όμως, με την απλότητα έρχεται και η πολυπλοκότητα. Η άγρια ​​μαγιά και τα βακτήρια είναι ευαίσθητα στο περιβάλλον τους. Οι αλλαγές στη θερμοκρασία, την υγρασία, ακόμη και τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιείται μπορεί να επηρεάσουν τη συμπεριφορά τους, οδηγώντας σε διαφορετικά αποτελέσματα στο ψωμί. Εδώ ξεκινά η τέχνη και η επιστήμη του προζυμιού ως προς την ανανέωση  και τη διατήρησή του.

Η αρτοποίηση  με προζύμι είναι ένα ατελείωτο ταξίδι μάθησης και αυτό ακριβώς καθιστά τη διαχείριση των χαρακτηριστικών του προζυμιού άκρως ενδιαφέρουσα! Η κατανόηση της επιστήμης πίσω από το προζύμι αποτελεί το κλειδί για την αντιμετώπιση πιθανών πολύπλευρων προβλημάτων, που συχνά προκαλούνται και από ποικίλους παράγοντες.

Η γνώση της ζυμωτικής μικροχλωρίδας και η κατάλληλη διαχείριση της διαδικασίας ζύμωσης του προζυμιού, διασφαλίζει στους αρτοποιούς τα βέλτιστα και σταθερά ποιοτικά χαρακτηριστικά στο τελικό ζυμωτό ψωμί, όπως είναι π.χ., η υφή, η εμφάνιση και η διάρκεια ζωής

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του προζυμένιου ψωμιού ποικίλουν από τόπο σε τόπο, ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται, την ενυδάτωση του προζυμιού, την αναλογία ανανέωσης, τη διάρκεια των περιόδων ζύμωσης, την ποσότητα στην τελική ζύμη, και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

Κατά τη διαδικασία ανανέωσης των προζυμιών πρέπει να χρησιμοποιείται το σωστό μίγμα αλεύρου και νερού. Το πολύ λίγο νερό μπορεί να αφήσει τη ζύμη ξηρή και υποζυμωμένη. Ένα πιο σκληρό προζύμι έχει επίπεδο ενυδάτωσης από 50 έως 60%. Σε ένα σκληρό προζύμι, η γλουτένη αποδομείται με βραδύτερους ρυθμούς, με αποτέλεσμα ο χρόνος ωρίμανσης να είναι μεγαλύτερος. Σε τέτοιες περιπτώσεις καλό είναι να χρησιμοποιούνται άλευρα με χαμηλή γλουτένη.

Εάν το προζύμι έχει ίσα μέρη από αλεύρι και νερό (100% ενυδάτωση) αυτό θα ενισχύσει την αναερόβια βακτηριακή ζύμωση και το προζύμι, με αποτέλεσμα τη δημιουργία περισσότερου γαλακτικού παρά οξικού οξέος. Το γαλακτικό οξύ θεωρείται πιο ήπιο. Το οξικό οξύ έχει αρκετά πικάντικη γεύση, και ταιριάζει περισσότερο σε σκούρα ψωμιά σίκαλης ή ολικής άλεσης, παρά σε αφράτα προζυμένια ψωμιά ή ψωμιά ήπιων γεύσεων και αρωμάτων. Για το λόγο αυτό, όταν χρησιμοποιούνται πιο υγρά προζύμια, η χρήση αλεύρου με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι η ιδανική.

Η τροφοδοσία  με αλεύρι και νερό, το λεγόμενο «ανάπιασμα», δίνει τροφή στη μαγιά και τα βακτήρια, με αποτέλεσμα να συνεχίζεται η ζύμωση. Η ποσότητα του προζυμιού και ο χρόνος μεταξύ των ανανεώσεών του είναι το πρώτο και κρίσιμο σημείο, ώστε να παραμένει «ζωντανό» και σε διαρκή δράση.

Ευρήματα επιστημονικών ερευνών πάνω σε προζύμια έχουν δείξει, ότι η χρήση διαφορετικών τύπων αλεύρου ενισχύει διαφορετικές ομάδες μικροοργανισμών και ότι αυτές οι διαφορές συμβάλλουν στην ποικιλία των αρωμάτων και των γεύσεων του προζυμιού. Έτσι, οι αρτοποιοί μπορούν να επηρεάσουν το άρωμα της προζύμης τους χρησιμοποιώντας διαφορετικά άλευρα. Επίσης, στις ανανεώσεις χρησιμοποιείται το ίδιο αλεύρι με αυτό που θα χρησιμοποιηθεί στην τελική συνταγή. Αποτελεί δε πάγια τακτική, όταν το προζύμι είναι πολύ ξινό, να χρησιμοποιούν μικρότερες αναλογίες προζυμιού κατά την ανανέωση.

Η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης του αλεύρου είναι ένα σημαντικό κριτήριο για τη διατήρηση της ποιότητας του προζυμιού. Τα αλεύρια ολικής άλεσης και σίκαλης παρέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά και διαμορφώνονται από πιο ενεργή ζύμωση. Αυτά, συνήθως, χρησιμοποιούνται για τροφοδοσία – ταΐσματα – με συστατικά κατά την περίοδο που δημιουργείται το προζύμι.

Η σύνθεση του αλεύρου (περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, αμυλάση, πρωτεΐνες, τέφρα κ.λπ.) επηρεάζει, επίσης, τη δημιουργία διαφόρων ενώσεων, οι οποίες θα διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην επιλογή από τους μικροοργανισμούς και στη ρύθμιση του μεταβολισμού τους.

Η πιο διαδεδομένη και αποτελεσματική μέθοδος απολύμανσης του νερού είναι η χλωρίωση, η οποία εφαρμόζεται από τις εταιρείες ύδρευσης στην Ελλάδα και σε πολλές χώρες παγκοσμίως. Η χλωρίωση είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική ενάντια στους παθογόνους μικροοργανισμούς που ενδέχεται να περιέχονται στο πόσιμο νερό, ενώ αποτελεί τη πιο αξιόπιστη μέθοδο για τη διασφάλιση τής δημόσιας υγείας από μικροβιολογικούς κινδύνους.

Ωστόσο, η αντιμικροβιακή δράση του χλωρίου μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στη μικροβιακή χλωρίδα του προζυμιού. Μια εύκολη λύση είναι η χρήση φίλτρου, ειδικά με ενεργό άνθρακα. Επιπλέον, η προσωρινή αποθήκευση του νερού για μία βραδιά σε δοχείο μπορεί να αφαιρέσει σχεδόν όλο το χλώριο, καθώς αυτό είναι πολύ ασταθές και εξαντλείται γρήγορα.

Ένας επίσης σημαντικός παράγοντας είναι η σκληρότητα του νερού (περιεκτικότητα σε άλατα), η οποία μπορεί να επηρεάσει τη δραστηριότητα του προζυμιού και να καθυστερήσει τη διαδικασία ωρίμανσης. Εάν, λοιπόν, γνωρίζετε ότι το νερό της περιοχής σας είναι σκληρό, καλό είναι να αποφεύγετε τη χρήση του. Αντίθετα, το μαλακό νερό μπορεί να στερείται αλάτων, και ενώ το προζύμι μπορεί να ενεργοποιείται καλά, ενδέχεται να χρειάζεται αυτά τα συστατικά για να ευδοκιμήσει.

Το προζύμι είναι μια ζωντανή οντότητα που αναπνέει. Η καθαριότητα παίζει σημαντικό ρόλο στη ζύμωση. Εάν η καθαριότητα είναι ελλιπής, η ζύμη μπορεί να μην ωριμάσει σωστά. Η επιμόλυνση του προζυμιού με ξένα μικρόβια θα αλλοιώσει την μικροβιακή χλωρίδα. Αυτό πρακτικά σημαίνει την εκτροπή της ζύμωσης και την παραγωγή διαφορετικών συστατικών από αυτά που συνήθως παράγονται. Κάτι τέτοιο μπορεί να γίνει αντιληπτό από την υπερβολική οξύτητα ή ακόμη και από την πολύ γρήγορη ωρίμανση του προζυμιού, αλλά και του ψωμιού.

Ένα σχετικό παράδειγμα είναι όταν ο αρτοποιός αγγίξει νωπή μαγιά και στη συνέχεια ανανεώνει το προζύμι χωρίς να πλύνει τα χέρια του. Με τον τρόπο αυτό μεταφέρει ζυμομύκητες από τη μαγιά στο προζύμι. Αυτοί καταναλώνουν τα συστατικά του προζυμιού πιο γρήγορα από τους φυσικούς μικροοργανισμούς, με αποτέλεσμα να επικρατεί ο ζυμομύκητας της μαγιάς, εμποδίζοντας τη σωστή ωρίμανση του προζυμιού. Επομένως, η καθαριότητα των χεριών, του ζυμωτηρίου και των σκευών αποτελεί κανόνα απαράβατο.

Η βιασύνη στη διαδικασία ανανέωσης και ωρίμανσης δεν δίνει στους μικροοργανισμούς τον χρόνο που χρειάζονται για να αναπτύξουν την οξύτητα και τα αρώματά τους. Η γρήγορη ανάμιξη δε θα διασφαλίσει την ομοιόμορφη κατανομή των συστατικών. Μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα ωρίμανσης θα δώσουν καλύτερα αποτελέσματα. Η έλλειψη οξύτητας ή η υπερβολική παρουσία της συχνά είναι σημάδι μη σωστής ζύμωσης. Κατά την περίοδο της ωρίμανσης, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος παράγουν οξέα που συμβάλλουν στην ξινή γεύση. Ανεπαρκής χρόνος ζύμωσης σημαίνει λιγότερα οξέα, οδηγώντας σε πιο ήπια γεύση. Πολύ μεγάλος χρόνος ωρίμανσης σημαίνει πολύ περισσότερα οξέα που θα δώσουν υπερβολικά ξινή γεύση στο ψωμί.

Όλα τα προζύμια «αγαπούν» τη ζεστασιά. Τα κρύα περιβάλλοντα επιβραδύνουν τη δραστηριότητα της μαγιάς και των βακτηρίων, με αποτέλεσμα το προζύμι να ζυμώνεται πιο αργά. Οι αλλαγές θερμοκρασίας μπορούν να αναστατώσουν τη ζύμωση. Διατηρήστε το χώρο ζεστό για καλύτερα αποτελέσματα. Οι ζυμομύκητες αποδίδουν καλύτερα σε περιβάλλον ελαφρώς θερμότερο από τη θερμοκρασία δωματίου (24-27°C). Τα προαιρετικά ετεροζυμωτικά και ομοζυμωτικά βακτήρια του γαλακτικού οξέος ευδοκιμούν στα προζύμια που παράγονται σε υψηλή θερμοκρασία, με σύντομους χρόνους ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, η παρουσία τους οδηγεί σε γρήγορη οξίνιση του προζυμιού και σε υψηλή παραγωγή γαλακτικού οξέος. Αντίθετα, τα ετεροζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι διαδεδομένα σε προζύμια που ωριμάζουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και με μεγάλους χρόνους ζύμωσης, παράγοντας έτσι γαλακτικό και οξικό οξύ και/ή αιθανόλη.

Κλείνοντας, ο κάθε αρτοποιός χρειάζεται να αποφασίσει και να επιλέξει μόνος του τον τρόπο παρασκευής του προζυμιού του, είτε με βάση το είδος των προϊόντων που παρασκευάζει και την γευστική ένταση που επιθυμεί αυτά να έχουν, είτε με βάση τις τοπικές ιδιαιτερότητες των προϊόντων αρτοποιίας. Κάθε αλλαγή στην ποσότητα, στους τρόπους χειρισμού, και πάντα σε συνδυασμό με την πολυπλοκότητα της βιοχημικής ζύμωσης των προζυμιών, μπορεί φέρει σοβαρή μεταβολή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων.