Ως διατηρημένο κρέας χαρακτηρίζεται το κρέας το οποίο προέρχεται από ολόκληρα θερμόαιμα ζώα ή από σωματικά τμήματά τους ή από κρεατοσκευάσματά τους τα οποία έχουν γίνει διατηρήσιμα με επεξεργασία τους με μια ή περισσότερες από τις επιτρεπόμενες μεθόδους διατήρησης. Στα διατηρημένα κρέατα υπάγονται οι κατηγορίες των αλλάντων ή κοινώς αλλαντικών, των κρεατοσκευασμάτων καθώς και των προϊόντων κρέατος.
Τα προς διατήρηση κρέατα πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από τα εδώδιμα μέρη των θερμόαιμων ζώων και απαγορεύεται η χρησιμοποίηση αμυγδαλών, μαστών, γαστροεντερικών τμημάτων, αναπνευστικού και γεννητικού συστήματος, σιελογόνων αδένων, βλεννογόνων, οφθαλμών, χόνδρων δέρματος, αποβολών νεογνών και καρπών της μήτρας του ζώου. Άρα η φήμη ότι τα αλλαντικά προέρχονται από μάτια, μύτες και άλλα μη βρώσιμα μέρη των ζώων είναι μύθος. Τα αλλαντικά προέρχονται είτε από ολόκληρα τεμάχια κρέατος που έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία, είτε από σύγκοπτο κρέας, δηλαδή κρέας που έχει περάσει πρώτα από κιμαδομηχανή.
Τα αλλαντικά
Οι αλλάντες ή κοινώς τα αλλαντικά είναι τα παρασκευάσματα από εδώδιμο κρέας χοίρων, προβάτων, βοοειδών και αιγοειδών με προσθήκη ή όχι χοιρείου λίπους και ουσιών, οι οποίες καθορίζονται απολύτως αγορανομικά, όπως π.χ. αρτυματικών υλών και συντηρητικών κ.ά. και τα οποία πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες προϋποθέσεις:
- Να περιέχουν υγρασία μέχρι 35% και μέχρι 50% για τα αλλαντικά με άμυλο.
- Να περιέχουν χοίρειο λίπος, μέχρι 30% και μέχρι 25% για τα αλλαντικά με άμυλο.
- Η προσθήκη αμύλου επιτρέπεται μόνο στα βραστά αλλαντικά και σε ποσοστό μέχρι 18%, επί ξηράς ουσίας, το δε άμυλο πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από δημητριακά ή από πατάτες.
- Η προσθήκη κόκκινου πιπεριού επιτρέπεται μόνο στα σουτζούκια και στον παστουρμά.
Μέσω της παρασκευής των αλλαντικών εξυπηρετούνται δύο σημαντικοί σκοποί στη βιομηχανία και την οικοτεχνία του κρέατος, αφ ́ενός η χρησιμοποίηση του κρέατος που πλεονάζει με μετατροπή του σε διατηρήσιμη μορφή, αφετέρου, τα αλλανικά αποτελλούν μία επιλογή για τον καταναλωτή έτοιμη προς κατανάλωση, χωρίς να χρειάζεται κάποια σχετική προετοιμασία. Μερικά είδη αλλαντικών, όπως είναι τα σαλάμια, τα λουκάνικα κ.ά. συσκευάζονται κατάλληλα μέσα σε έντερα ή κύστες ή τεχνητούς σωλήνες και ασκούς από φυσικά υλικά π.χ. τα τεχνητά έντερα από κυτταρίνη. Γενικά με την προσθήκη καρυκευμάτων π.χ. ζάχαρης, ξυδιού, σκόνης γάλατος (μέχρι 4%) σκόρδου, αρτυματικών υλών, μαγειρικού αλατιού, κ.ά. τα αλλαντικά συγκροτούν ένα εύγευστο και καταναλωτικό προϊόν.
Στα αλλαντικά επιτρέπεται η προσθήκη νιτρικών (μέχρι 1.5%) και των νιτρωδών αλάτων (μέχρι 0.2%) ως συντηρητικών και σταθεροποιητικών του και του γλουταμινικού οξέος και φωσφορικών αλάτων (μέχρι 0.4% ως P2O5) καθώς και βιταμίνης C (μέχρι 0.1%), ενώ απαγορεύεται η προσθήκη χρωστικών και τεχντητών αρωμάτων.
Είδη αλλαντικών
Τα αλλαντικά περιλαμβάνουν τα παρακάτω είδη παρασκευασμάτων, σύμφωνα με το άρθρο 91 του κώδικα τροφίμων και ποτών:
- Το σαλάμι αέρος, το οποίο παρασκευάζεται αποκλειστικά από κιμά (σύγκοπτο κρέας) αναμεμιγμένο με χοίρειο λίπος και άλλες επιτρεπόμενες αρτυματικές ύλες και το οποίο έχει γίνει διατηρήσιμο με ξήρανση ή με υποκαπνισμό. Συσκευάζονται συνήθως σε κυλινδρική συσκευασία μέσα σε κατάλληλο περιτύλιγμα.
- Τα λουκάνικα (αλλάντια) τα οποία παρασκευάζονται με ανάμιξη προϊόντων κρεατομάζας και άλλων επιτρεπόμενων υλών, τα οποία συσκευάζονται κατάλληλα (μέσα σε έντερα, κύστες κλπ) και γίνονται διατηρήσιμα με βρασμό, με ξήρανση ή με υποκαπνισμό. Συσκευάζονται συνήθως όπως και τα σαλάμια αέρος.
- Τα αλλαντικά εντοσθίων, τα οποία παρασκευάζονται όπως και τα λουκάνικα με κρεατομάζα που έχει αντικατασταθεί πλήρως ή μερικώς από μίγμα επιτρεπόμενων εντοσθίων και αίματος. Συσκευάζονται συνήθως όπως και τα σαλάμια αέρος.
- Το σαλάμι βραστό, το οποίο παρασκευάζεται και συσκευάζεται όπως το σαλάμι αέρος αλλά καθίσταται διατηρήσιμο με βρασμό.
- Η μορταδέλα, η οποία παρασκευάζεται και συσκευάζεται όπως το σαλάμι αέρος αλλά με ειδική παρασκευή τμημάτων κρέατος και γίνεται διατηρήσιμη με βρασμό.
- Η πηκτή, η οποία είναι προϊόν ζελατινώδους υφής, το οποίο παρασκευάζεται από τα βρώσιμα τμήματα της κεφαλής χοίρου ή βοός (πλην του φάρυγγα και του λάρυγγα) στα οποία μπορεί να έχουν προστεθεί και τεμάχια κρέατος, δέρματος και άκρων καθώς και καρυκευμάτων και αρτυμάτων (αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, όξος, τεμαχίων βραστών αυγών, καρότων κλπ). Η αναλογία του ζωμού της πηκτής ως προς τα στερεά συστατικά δεν πρέπει να υπερβαίνει το 20%.)
- Ως καπνιστά κρέατα νοούνται αυτοτελή τμήματα βοδινού ή χοιρείου κρέατος μαζί με τον λιπώδη ιστό τους, στα οποία επιτρέπεται η προσθήκη επιτρεπόμενων αρτυματικών υλών μετά από ειδική επεξεργασία. Τα καπνιστά κρέατα πρέπει να πωλούνται ως αυτοτελή τεμάχια και με την ονομασία του ζώου προέλευσης π.χ. “καπνιστό χοιρομέρι”, “καπνιστό φιλέτο μόσχου” κλπ.
- Το μπέϊκον (bacon) ή παστίτσα είναιτο προϊόν το οποίο παρασκευάζεται αποκλειστικά από τεμάχια χοιρείου κρέατος και δέρματος μετά του λίπους που είναι αναπόσπαστα συνδεδεμένο με αυτό και του οποίου το ποσοστό, επί του συνολικού βάρους, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30%.
- Τα σουτζούκια, τα οποία είναι ένας ιδιαίτερος τύπος αλλαντικού, ο οποίος παρασκευάζεται από πολτοποιημένο κρέας, στο οποίο έχουν προστεθεί αρτυματικές ύλες (κόκκινο πιπέρι, σκόρδο, κύμινο, κά.) και φέρονται σε μικρά τεμάχια.
- Ο παστουρμάς, ο οποίος είναι ένας ιδιαίτερος τύπος αλλαντικού ο οποίος παρασκευάζεται από αυτοτελή τμήματα βοδινού κρέατος με λιπώδη ιστό, τα οποία υφίστανται ειδική επεξεργασία όπως αλάτισμα, μερική ξήρανση, συμπίεση και εξωτερική επάλειψη με “τσιμένι” (πολτός αλευριού μοσχοσιτάρου), με κόκκινο πιπέρι, με σκόρδο, με κύμινο και με άλλες αρτυματικές ύλες.
- Τα βραστά φιλέτα είναι προϊόντα που μοιάζουν με τα βραστά αλλαντικά και στα οποία έχουν προστεθεί ποσότητες κιμά και αμύλου (μέχρι 16% επί ξηρού) και λίπους (μέχρι 25%), η δε υγρασία του να μην υπερβαίνει το 50%
Τα στάδια διασφάλισης ποιότητας ενός προϊόντος αλλαντικού
Η ποιότητα των προϊόντων που παράγονται και διακινούνται είναι ένα στοιχείο που δεν πρέπει να επιδέχεται ελαστικότητα. Ο ποιοτικός έλεγχος των αλλαντικών συνίσταται στα εξής:
- Έλεγχος των εξωτερικών μορφολογικών χαρακτηριστικών όπως χρώμα, υφή κλπ. Θα πρέπει το προϊόν πριν τη χρήση να ελέγχεται και αν έχει αποχρωματισμό ή περίεργη υφή διαφορετική από τη συνηθισμένη να μην χρησιμοποιείται.
- Έλεγχος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, όπως οσμή, γεύση κλπ. θα πρέπει το αλλαντικό να έχει χαρακτηριστική οσμή και γεύση.
- Έλεγχος των χημικών χαρακτηριστικών, όπως περιεκτικότητα σε υγρασία, λίπος, πρωτεΐνες, αλάτι, υδατάνθρακες, ανόργανες ουσίες, νιτρικά άλατα κλπ. Αποτελεί έλεγχο της ποιότητας του προϊόντος και δεν παίζει ρόλο για την ασφάλεια στη κατανάλωσή του.
- Έλεγχος των μικροβιολογικών χαρακτηριστικών, όπως listeria, salmonella, μύκητες, ζύμες, σταφυλόκοκκος χρυσίζων, escerichia coli κλπ., τα οποία θα πρέπει να απουσιάζουν. Ο έλεγχος αυτός είναι ο πιο σημαντικός καθώς αν το προϊόν περιέχει μικροοργανισμούς παθογόνους τότε μπορεί να επιφέρει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.
- Θα πρέπει όλοι οι επαγγελματίες που προμηθεύονται αλλαντικά να μεριμνούν να συνεργάζονται με εταιρείες οι οποίες είναι πιστοποιημένες, σύμφωνα με τις αρχές του HACCP και να είναι τουλάχιστον πιστοποιημένες με ISO 22000, καθώς αυτές οι εταιρείες υποχρεώνονται σε συστηματικούς ελέγχους για την ασφάλεια του προϊόντος.
Η διατήρηση των αλλαντικών
Τα αλλαντικά είναι ευαίσθητα στο φως, την υγρασία και την υψηλή θερμοκρασία. Προσέχετε τις συνθήκες διατήρησης και να συμβουλεύεστε την ετικέτα κάθε προϊόντος για τη διάρκεια ζωής του:
- Ο χρόνος διατήρησής τους αφορά την άριστη γεύση τους.
- Κάποια προϊόντα όπως το μπέικον, τα χωριάτικα λουκάνικα, τα λουκάνικα τύπου Φρανκφούρτης και τα Κοκτέιλ μπορούν να διατηρηθούν περισσότερο αν τα βάλουμε στην κατάψυξη. Όταν όμως αποψυχθούν πρέπει να καταναλωθούν αυθημερόν
- Τα συσκευασμένα αλλαντικά έχουν χρόνο διάρκειας ζωής που αναγράφεται στη συσκευασία.
- Στα κοπής αλλαντικά (φέτες) εξαρτάται από το πότε ανοίχθηκε η συσκευασία για να κοπεί. Οι φέτες ζαμπόν, γαλοπούλας, πάριζας διατηρούνται σε σωστή συντήρηση (2-40οC) για 2- 3 ημέρες αν είναι ασυσκεύαστες.
- Γενικά τα μπαστούνια αλλαντικών έχουν μία διάρκεια ζωής που κυμαίνεται από 70 έως 90 μέρες, ενώ τα τεμαχισμένα (φέτες) αλλά συσκευασμένα σε vacuum αλλαντικά μπορεί να διατηρηθούν έως το πολύ 60 μέρες.
Γενικά οι επαγγελματίες θα πρέπει να χρησιμοποιούν ελεγμένα αλλαντικά και όσον το δυνατόν πιο φρέσκα καθώς εκτός από την ασφάλεια για το καταναλωτή, επιτυγχάνουν με αυτό τον τρόπο και ένα καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα.
Βιβλιογραφία
1.Τεχνολογία προϊόντων ζωϊκής προέλευσης – τεχνολογία κρεατοσκευασμάτων (2000). Σημειώσεις Γεωπονικού πανεπιστημίου Αθηνών
2.http://www.gcsl.gr/media/trofima/Table-of-index-2018-4.pdf
