Το κέικ (cake) είναι ένα αγαπημένο αφράτο γλύκισμα που φτιάχνεται από ζύμη, η οποία ψήνεται στο φούρνο μέσα σε φόρμες ζαχαροπλαστικής διαφόρων σχημάτων. Η ζύμη του κέικ είναι παχύρευστη, με κύρια συστατικά το αλεύρι, το βούτυρο, τη ζάχαρη, τα αβγά και το μπέικιν πάουντερ (baking powder).
Η προέλευση του κέικ χρονολογείται από την αρχαιότητα, όπου το συναντάμε σε πολύ απλούστερη μορφή. Τα πρώτα «ψησίματα» ανιχνεύονται στον Αιγυπτιακό πολιτισμό, όπου εδραιώθηκε η αρτοποιία, και συνεχίζονται στην αρχαία Ελλάδα, με χρήση της μπύρας, πλέον, ως διογκωτικό μέσο και τη χρήση του ελαιόλαδου για την παρασκευή και το τηγάνισμα παχύρευστης ζύμης (παρόμοια με τηγανίτα). Κατά τη διάρκεια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, προστέθηκε το μέλι ως γλυκαντική ουσία, το βούτυρο και τα αυγά, δημιουργώντας έτσι ένα γλυκό ακόμα πιο κοντινό σε υφή και μορφή με το κέικ που γνωρίζουμε σήμερα.
Στην Ευρώπη άρχισε να διαδίδεται η παρασκευή του κέικ από τον 15ο αιώνα, όταν ξεκίνησαν τα εμπορικά ταξίδια στην Άπω Ανατολή και έγινε γνωστή στους Ευρωπαίους η ζάχαρη και τα καρυκεύματα, με την Αγγλία να αναπτύσσει τη μεγαλύτερη παράδοση καθώς το κέικ αποτελούσε απαραίτητο συνοδευτικό για το τσάι.
Κατά τον 19ο αιώνα και με τη βοήθεια της τεχνολογίας, η παρασκευή των κέικ απλοποιήθηκε σε μεγάλο βαθμό, με τη χρήση της μαγειρικής σόδας για πρώτη φορά το 1840, και αργότερα, του μπέικιν πάουντερ ως υποκατάστατων της μαγιάς, κάνοντας έτσι το φούσκωμα ευκολότερο και πολύ πιο γρήγορο. Επίσης, οι φούρνοι με ελεγχόμενη θερμοκρασία βοήθησαν πολύ στην απλούστευση της παρασκευής κέικ.
Σήμερα υπάρχουν πάρα πολλά είδη κέικ και αμέτρητες συνταγές. Μπορούμε να βρούμε κέικ απλά, γεμιστά, με φρούτα και ξηρούς καρπούς, με διάφορες επικαλύψεις, ή, για τους μη λάτρεις της ζάχαρης, τα κέικ αλμυρά! Κέικ καθημερινά, κέικ γιορταστικά, κέικ εύκολα ή πιο περίπλοκα, ατομικά ή οικογενειακά. Δεν είναι τυχαίο που βασική πρώτη ύλη σε ένα ζαχαροπλαστείο είναι τα παντεσπάνια. Τα κέικ αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς μας και μας συντροφεύουν στο πρωινό, σαν σνακ, στις γιορτές, σε γενέθλια και σε όλες τις φιλικές ή επίσημες συγκεντρώσεις.
Τα κυριότερα συστατικά ενός μίγματος για κέικ είναι το αλεύρι, η ζάχαρη, τα λιπαρά (βούτυρο, μαργαρίνη ή λάδι), τα αβγά (ολόκληρα ή ξεχωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους), το νερό και/ή το γάλα, οι αρτυματικές ύλες και οι διογκωτικές ουσίες.
Συστατικά και ο ρόλος τους
Πιο αναλυτικά, τα συστατικά του κέικ δρουν ως εξής:
- Αλεύρι: Παρέχει τη βασική δομή στο κέικ, δημιουργώντας το πλέγμα γλουτένης που συγκρατεί τα υπόλοιπα συστατικά. Στα κέικ, η ποσότητα γλουτένης είναι μικρότερη από ό,τι στα αρτοσκευάσματα, καθιστώντας το κέικ μαλακότερο για μεγαλύτερο διάστημα.
Η ανάμιξη της ζύμης μετά την προσθήκη του αλεύρου πρέπει να είναι η ελάχιστη δυνατή, ώστε να αποφύγουμε ελαττώματα όπως η ατελής ενσωμάτωση των υλικών, η χονδρόκοκκη ψίχα ή η σφικτή δομή. Αν η ανάμιξη είναι παρατεταμένη και σε μεγάλη ταχύτητα, θα προκληθεί υπερβολική ανάπτυξη της γλουτένης και απώλεια των αερίων, με αποτέλεσμα τη βαριά και συμπαγή δομή τής ψίχας, η οποία μπορεί να εμφανίζει αυλακώσεις και κοιλώματα.
Συνήθως, στις συνταγές χρησιμοποιείται αλεύρι ζαχαροπλαστικής, το οποίο καλύπτει τις παραπάνω προϋποθέσεις για την κατάλληλη δομή και υφή του κέικ. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αυτοδιογκούμενο αλεύρι, το οποίο περιέχει μίγματα διογκωτικών υλών για τη διευκόλυνση της διαδικασίας φουσκώματος της ζύμης. - Ζάχαρη: Προσδίδει γλυκιά, ευχάριστη γεύση στο κέικ, ενώ ταυτόχρονα μαλακώνει την υφή του. Συμβάλλει στο σχηματισμό του χρώματος μέσω της διαδικασίας καραμελοποίησης κατά το ψήσιμο. Επίσης, βοηθά στην αύξηση της διατηρησιμότητας, καθώς συγκρατεί την υγρασία μέσα στο κέικ βοηθώντας το να παραμείνει μαλακό και φρέσκο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
- Λιπαρά: Προσδίδουν στο κέικ μαλακή και απαλή υφή. Επικαλύπτουν τα σωματίδια του αλευριού, μειώνοντας τη δημιουργία γλουτένης και κάνοντας τη ζύμη πιο τρυφερή.
Κατά τη διαδικασία του χτυπήματος των λιπαρών με τη ζάχαρη, δημιουργούνται μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα. Αυτές παγιδεύονται στο μίγμα και βοηθούν στη διόγκωση του κέικ κατά το ψήσιμο, κάνοντάς το πιο αφράτο.
Τα λιπαρά δρουν επίσης ως σταθεροποιητικός παράγοντας στη ζύμη, επιτρέποντας την καλύτερη κατανομή των υλικών και συμβάλλοντας σε μια ομοιόμορφη δομή. Αποτρέπουν τη δημιουργία ανεπιθύμητων σβώλων και διασφαλίζουν ότι το κέικ θα ψηθεί ομοιόμορφα. - Αβγά: Ο ρόλος τους είναι πιο σύνθετος, καθώς το ασπράδι έχει διαφορετική συμπεριφορά από τον κρόκο. Το ασπράδι αποτελείται κυρίως από νερό και πρωτεΐνες, οι οποίες όταν χτυπηθούν, παγιδεύουν αέρα και σχηματίζουν αφρό. Αυτή η ιδιότητα συμβάλλει στην ελαφρότητα και στον όγκο της ζύμης. Ο κρόκος περιέχει λιπαρά και λεκιθίνη, που έχει γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες. Αυτό σημαίνει ότι βοηθά στη σύνδεση του νερού με τα λίπη, συμβάλλοντας στη δημιουργία μιας λείας και ομοιόμορφης ζύμης. Επιπλέον, ο κρόκος προσδίδει πλούσια γεύση και υφή στις παρασκευές, μαλακώνοντας τη ζύμη.
Και τα δύο προσδίδουν στο προϊόν γεύση και χρώμα. - Γάλα: Το γάλα προσδίδει μια ήπια γλυκύτητα ενισχύοντας τη συνολική γεύση. Επίσης, η υγρασία από το γάλα βοηθά το κέικ να παραμείνει φρέσκο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, διατηρώντας το πιο υγρό και αποτρέποντας το γρήγορο στέγνωμα. Το πλήρες γάλα με τα λιπαρά του προσφέρει ακόμα πιο πλούσια γεύση και προσθέτει υγρασία, μαλακώνοντας τη ζύμη και κάνοντας το κέικ πιο τρυφερό και αφράτο. Αντίθετα, το άπαχο γάλα έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και περισσότερο νερό, γεγονός που μπορεί να κάνει τη ζύμη πιο σφιχτή και το κέικ λιγότερο τρυφερό, αφού δεν υπάρχει αρκετό λίπος για να μαλακώσει τη γλουτένη.
- Αρτυματικές ύλες: Προσδίδουν γεύση και άρωμα στο προϊόν, διαμορφώνοντας τα χαρακτηριστικά του κέικ. Η σκόνη κακάο, ιδιαίτερα, έχει την τάση να απορροφά υγρασία, ενώ η σοκολάτα και τα προϊόντα της μαλακώνουν την υφή λόγω του ότι περιέχει βούτυρο κακάο. Αρωματικά, όπως η βανίλια, το ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και τα μπαχαρικά (π.χ. κανέλα, μοσχοκάρυδο) προσθέτουν διακριτικές γεύσεις και αρώματα, ενισχύοντας μεν το χαρακτήρα του κέικ, χωρίς όμως να επηρεάζουν ιδιαίτερα την υφή του.
- Διογκωτικές ύλες: Κατά το ψήσιμο, απελευθερώνουν αέρια (συνήθως διοξείδιο του άνθρακα), τα οποία παγιδεύονται μέσα στη ζύμη, προκαλώντας το φούσκωμα της και τη δημιουργία μιας αφράτης υφής. Τέτοιες ουσίες είναι το ανθρακικό κάλιο, διάφορα αμμωνιακά άλατα, το διττανθρακικό νάτριο (μαγειρική σόδα), το δισόξινο πυροφωσφορικό νάτριο ή διάφορα μίγματα αυτών και άλλων ουσιών, γνωστών με το όνομα Μπέϊκιν Πάουντερ (Baking Powder).
Αξίζει να σημειωθεί, ότι τα πλούσια μίγματα χρειάζονται μικρότερη ποσότητα διογκωτικών υλών, καθώς κατά την ανάμιξη παγιδεύεται μεγαλύτερη ποσότητα αέρα. Επίσης, τα μίγματα κέικ που έχουν χαμηλότερο ύψος απαιτούν χαμηλότερη θερμοκρασία ψησίματος. Τα κέικ που ψήνονται σε μεγάλα κομμάτια χρειάζονται λιγότερο νερό και μικρότερη ποσότητα διογκωτικών υλών σε σύγκριση με τα παρασκευάσματα μικρού μεγέθους, λόγω της μεγαλύτερης επιφάνειάς τους.
Γενικότερα, κατά την παρασκευή ενός κέικ είναι σημαντικό να προσέξουμε την τήρηση των σωστών αναλογιών στα υλικά, καθώς αυτό είναι και το μυστικό για σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν.
Υπάρχουν 3 μέθοδοι παρασκευής κέικ τους οποίους θα δούμε πιο αναλυτικά παρακάτω:
Πρώτη μέθοδος
Η μέθοδος της κρέμας ή κρεμοποίησης θεωρείται η τυπική μέθοδος αναμίξεως ζύμης κέικ και είναι η πιο διαδεδομένη. Χρησιμοποιείται σε όλων των ειδών τα κέικ, ακόμα και σε συνταγές με πλούσια υλικά. Με αυτή γίνεται παγίδευση μεγάλου αριθμού φυσαλίδων αέρα κατά τη λιπαρή φάση, με ευνοϊκά αποτελέσματα στην υφή του τελικού προϊόντος. Επίσης, με τη μέθοδο αυτή δεν αναπτύσσεται γλουτένη, όπως συμβαίνει με άλλες μεθόδους, πράγμα που βελτιώνει τη δομή του κέικ.
Το βούτυρο, ή όποια άλλη λιπαρή ουσία χρησιμοποιείται ανάλογα με τη συνταγή, χτυπιέται μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαφριά κρέμα. Ο χρόνος του χτυπήματος εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες των υλικών (από το πόσο εύκολα μετατρέπονται σε κρέμα).
Ο χρυσός κανόνας είναι: Όσο πιο λευκό είναι το μίγμα, τόσο περισσότερος αέρας έχει εγκλωβιστεί κατά το χτύπημα. Ωστόσο, το υπερβολικό χτύπημα στο μίξερ σε αυτό το στάδιο, θα σκληρύνει τη ζύμη. Τα αυγά προστίθενται μέσα στην κρέμα βουτύρου-ζάχαρης, είτε σε τεμάχια είτε με σταθερή ροή και μέσα σε διάστημα λίγων λεπτών σε αργή ταχύτητα. Ακολουθεί το γάλα ή άλλο υγρό, π.χ. χυμός. Το αλεύρι και το μπέϊκιν πάουντερ, που έχουν ήδη αναμιχθεί μεταξύ τους και περαστεί από κόσκινο, προστίθενται στο μίγμα στο τέλος για να δώσουν μια λεία ζύμη χωρίς σβώλους.
Δεύτερη Μέθοδος
Η μέθοδος αυτή βασίζεται σε δυο στάδια παραγωγής. Έτσι τοποθετούνται ίσες ποσότητες αλεύρου και λίπους στο δοχείο του μίξερ και αναδεύονται σε μικρή ταχύτητα μέχρις ότου οι κόκκοι του αλεύρου καλύπτονται τελείως από το λίπος. Στη συνέχεια αυξάνεται η ταχύτητα μέχρις ότου έχουμε μια ελαφρά κρεμώδη μάζα. Ταυτόχρονα, σε άλλο μίξερ χτυπάμε τα αυγά με ίση ποσότητα ζάχαρης, μέχρις ότου σχηματισθεί ένας σφικτός αφρός, και προστίθεται σιγά σιγά στην κρεμώδη μάζα αλεύρου και λίπους. Ακολουθεί η προσθήκη αρωματικών υλών, γάλακτος, το υπόλοιπο της ζάχαρης και στο τέλος το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Η ζύμη που παρασκευάζεται με αυτή τη μέθοδο είναι πιο λεπτόρρευστη. Η λεπτή δομή στο τελικό προϊόν και η μείωση της απώλειας υγρασίας δίνουν στο κέικ μεγαλύτερη διατηρησιμότητα.
Η μέθοδος σε δυο στάδια έχει και παραλλαγές ως προς τα υλικά και μπορεί να έχουμε μέθοδο κρέμας με ένα μέρος ζάχαρης και λιπαρών και παράλληλα τη δημιουργία μαρέγκας με το άλλο μέρος της ζάχαρης και το ασπράδι του αυγού. Αυτά ενσωματώνεται στην ζύμη σιγά-σιγά ή στο τέλος.
Τρίτη Μέθοδος
Εδώ τα υλικά αναμιγνύονται και χτυπιούνται όλα μαζί. Είναι πάρα πολύ διαδεδομένη σήμερα, επειδή επιταχύνει τη διαδικασία παρασκευής.
Όλα τα υλικά μπαίνουν σε ένα κάδο του μίξερ και χτυπιούνται μέχρι να γίνουν μια λεία ζύμη. Αυτό μπορεί να είναι μειονέκτημα, αφού το τελικό προϊόν θα είναι σχετικά συμπαγές, με φτωχή υφή και όχι πολύ αφράτο. Ωστόσο, το μειονέκτημα αυτό μπορεί να ξεπεραστεί με τη χρήση ειδικών βελτιωτικών για κέικ, τα οποία επιτρέπουν να συγκρατηθεί περισσότερος αέρας στη ζύμη που θα προσδώσει πιο κρεμώδη μορφή.
Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται από τα έτοιμα μίγματα για κέικ, όπου εμπεριέχονται βελτιωτικά που βοηθούν την ενσωμάτωση αέρα και τη διατηρησιμότητα.
Τρόπος ψησίματος των κέικ
Αρχικά, σε όλες τις συνταγές αναφέρεται ότι ο φούρνος πρέπει να προθερμαίνεται. Η ζύμη των κέικ πρέπει να βρεθεί σε θερμοκρασία σχετικά υψηλή ώστε να αρχίσει η λειτουργία των διογκωτικών. Όταν το κέικ ψήνεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, χρειάζεται πολύ ώρα. Έτσι όλο σχεδόν το νερό του εξατμίζεται, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα στεγνό κέικ.
Αντίθετα, μια πολύ υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στη δομή του παρασκευάσματος, λόγω της πολύ γρήγορης διαστολής, με αποτέλεσμα σκούρα και σπασμένη κρούστα στο επάνω μέρος και κακοψημένη ψίχα στο εσωτερικό.
Γενικότερα, αυτό που ισχύει για το ψήσιμο είναι 50 λεπτά στους 180°C. Η οδηγία αυτή μπορεί να χρειάζεται τροποποιήσεις, ανάλογα με το φούρνο, τη συνταγή, τον όγκο της ζύμης ή το είδος της φόρμας.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
https://el.wikipedia.orgwiki/%CE%9A%CE%AD%CE%B9%CE%BA
https://en.wikipedia.org/wiki/Cake#Cake_flour
Καζάζης, Ι., (1992), Τεχνολογία Αρτοσκευασμάτων, Αθήνα: ΣΤΕΤΡΟΔ
Κουντούρης, Ι., (2008), Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες, Αθήνα: Shape Τεχνικές Εκδόσεις
Bennion, M., (1980), The Science of Food. N. Y.: Wiley
Samuel, A. M., (1989), Formulas and Processes for Bakers, Texas USA: Elsevier Science Publishers LTD
Schunemann Cl. & TREU, G., (1988), Baking the Art and the Science, Canada: Published by Baker Tech Inc
Τσιάρας, Ν., (1986), Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών, Αθήνα: Τ.Ε.Ι. ΣΤΕΤΡΟΔ
