Αγάπη για το τσάι, μεράκι για το vintage στοιχείο και όραμα. Όταν δεν ακολουθείς επιχειρηματικά την πεπατημένη, όταν μπορείς υπερήφανα να ισχυριστείς ότι προσφέρεις κάτι το διαφορετικό και εξελίσσεσαι συνεχώς, τότε σε λένε Καλλιόπη Αναγνωστή ή για τους… φίλους, Madame Gâteaux. Ένα tearoom βγαλμένο από τα παλιά που υπόσχεται μια αξέχαστη εμπειρία. Η Καλλιόπη Αναγνωστή, αποκλειστικά στο περιοδικό ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ-ΒΑΖ.

Καλλιόπη Αναγνωστή ή αλλιώς Madame Gâteaux. Δε θα μπορούσε να μην είναι πρώτη ερώτηση πως εμπνεύστηκες το επαγγελματικό σου όνομα!

Στα χρόνια που εργάστηκα σε επαγγελματικές κουζίνες ως pastry chef, λάτρευα μεν τη δουλειά μου, αλλά μου έλειπε η επαφή με τον κόσμο. Έτσι, όταν σχεδίαζα τη δική μου επιχείρηση στο μυαλό μου, ήξερα ότι ήθελα να είναι ένα μέρος όπου θα είμαι όχι μόνο η chef, αλλά και η οικοδέσποινα του χώρου. Αναζητούσα ένα όνομα, λοιπόν, για αυτή την οικοδέσποινα η οποία θα σας υποδέχεται όταν επισκέπτεστε το Tearoom μας για να απολαύσετε το tea party σας. Ήθελα κάτι γαλλικό, μιας και χωρίς Γαλλία δεν νοείται ζαχαροπλαστική, και «gâteaux» στα Γαλλικά σημαίνει «γλυκά». Έτσι γεννήθηκε η Madame Gâteaux, η οποία εξελίχθηκε στην περσόνα που «υποδύομαι», κατά κάποιον τρόπο, όταν υποδέχομαι τους επισκέπτες μας. Η Madame Gâteaux είναι μια κυρία που ανήκει σε άλλη εποχή, αλλά γι’ αυτό θα μιλήσουμε παρακάτω.

Πες μας λίγα λόγια για εσένα και το πως ξεκίνησες.

Όταν η κρίση βρισκόταν στο peak της, αποφάσισα να βάλω μια άνω τελεία στη ζωή μου εδώ και να κυνηγήσω το όνειρό μου, να γίνω επαγγελματίας pastry chef. Έφυγα για το Λονδίνο, όπου πήγα να σπουδάσω στην περίφημη σχολή Le Cordon Bleu, και αφού ολοκλήρωσα τις σπουδές μου, έμεινα εκεί και εργάστηκα για μερικά ακόμα χρόνια σε επαγγελματικές κουζίνες.

Τι αποτέλεσε για εσένα το κίνητρο για να επαναφέρεις, σε μια vintage και παράλληλα σημερινή μορφή του, το τσάι, όχι μόνο ως αφέψημα, αλλά και ως μια διαδικασία ολόκληρη.

Στην Αγγλία, ερωτεύτηκα τον «θεσμό» του afternoon tea. Εργάστηκα για χρόνια πάνω σε αυτό, ούσα μέλος της μπριγάδας χώρων που είναι διάσημα για το afternoon tea τους, όπως το πεντάστερο ξενοδοχείο Savoy και τα tearooms του ξακουστού πολυκατάστηματος Harrods. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ήξερα πως ήθελα να κάνω κάτι ανάλογο στο δικό μου, πια, χώρο. Γνώριζα καλά πως «το τσάι», ως διαδικασία, όπως είπες κι εσύ, ως κάλεσμα δηλαδή και όχι ως ένα μεμονωμένο αφέψημα, ήταν κάτι που συνηθιζόταν πολύ σε παλαιότερες δεκαετίες στη χώρα μας.

Συγκεκριμένα, όλες οι κυρίες των «καλών οικογενειών» συνήθιζαν να καλούν τις φίλες τους τα απογεύματα της Κυριακής στο σπίτι τους για τσάι συνοδεία γλυκισμάτων – ανάμεσά τους και η δική μου γιαγιά, από την οποία έχω ακούσει πολλές τέτοιες διηγήσεις. Με αυτή την αφορμή, οι άνθρωποι τότε έβγαζαν τα καλά τους τραπεζομάντηλα και πορσελάνινα σερβίτσια, περιποιούνταν και στόλιζαν το σπιτικό τους και φορούσαν τα καλά τους ρούχα. Μου έλειπε αυτό από την εποχή μας, που όλα πια έχουν γίνει τόσο casual και οι ρυθμοί είναι υπερβολικά γρήγοροι. Αυτή τη διαδικασία, λοιπόν, ήθελα να αναδημιουργήσω, στο χώρο μου, παντρεύοντάς τη με το τελετουργικό του βρετανικού afternoon tea.

Ο χώρος όπου μπορεί να έρθει κάποιος και να απολαύσει όλα όσα προσφέρεις είναι μια παλιά μονοκατοικία στο Χαλάνδρι, η οποία με μια πρώτη ματιά θα μπορούσε να χαρακτηριστεί… χρονοκάψουλα, που σε μεταφέρει σε παλιές δεκαετίες. Μίλησε μας λίγο για το χώρο αυτό.

Είναι ένα πανέμορφο τριώροφο σπίτι με κήπο, που έχει χτιστεί το 1960. Ο vintage χαρακτήρας της επιχείρησής μας προέκυψε εντελώς οργανικά. Προσωπικά, παιδιόθεν αγαπώ το vintage γιατί προέρχομαι από οικογένεια με το μικρόβιο του συλλέκτη. Από πολύ νωρίς, λοιπόν, ανέπτυξα μια αγάπη ειδικά για το ύφος mid-century modern, τις δεκαετίες δηλαδή του ’40, ’50 και ’60. Οι συλλογές μου αφορούσαν τόσο τα έπιπλα και τα αντικείμενα, όσο και τα ρούχα και τα κοσμήματα. Αντίστοιχα, πάντοτε προτιμούσα να ζω σε παλιά σπίτια και όχι σε σύγχρονες οικοδομές, από το πατρικό μου που έχει χτιστεί στα τέλη της δεκαετίας του ’40 μέχρι το κλασικό βικτωριανό διώροφο όπου κατοικούσα στο Λονδίνο.

Έτσι μπήκε στη ζωή μου και το κτίριο στο Χαλάνδρι, που μαζί με το σύζυγο και συνέταιρό μου, Dominic, διαμορφώσαμε σε vintage ύφος. Μπαίνοντας, δε δίνει την αίσθηση επαγγελματικού χώρου ή εστιατορίου, αλλά παλιού σπιτιού. Όλα τα έπιπλα και τα αντικείμενα του χώρου είναι αυθεντικά εποχής. Αντίστοιχα, όλα τα σερβίτσια που χρησιμοποιούμε για τα tea parties είναι κομμάτια των δεκαετιών αυτών, από διάφορες χώρες. Κυρίως συλλέγουμε αγγλικές, γαλλικές και γερμανικές πορσελάνες, υαλικά και κεραμικά, τα οποία έχουμε μαζέψει και συνεχίζουμε να μαζεύουμε ένα-ένα από τα ταξίδια μας και από παλαιοπωλεία. Κάθε αντικείμενο που θα δείτε μέσα στο Tearoom μας έχει τη δική του ιστορία, την οποία θα χαρώ να σας πω αν με ρωτήσετε.

Όσον αφορά στο κτίριο τώρα, μέχρι πρότινος, χρησιμοποιούσαμε ένα μικρό μονάχα κομμάτι του, αλλά τώρα μεταφερθήκαμε στον επάνω όροφο, που είναι διπλάσιος σε μέγεθος και τον ανακαινίσαμε από την αρχή, κρατώντας όμως τον vintage χαρακτήρα του. Πλέον, το Tearoom μας μπορεί να φιλοξενήσει περισσότερα άτομα, αλλά το κυριότερο είναι πως δημιουργήσαμε μια ολοκαίνουργια κουζίνα. Ο χώρος αυτός έχει διαμορφωθεί ως στούντιο και θα έχει διττή χρήση. Αφενός, εκεί θα γυρίζουμε video για το κανάλι μας στο YouTube και αφετέρου, εκεί θα φιλοξενούμε σύντομα σεμινάρια και workshops. Στόχος μας είναι η Madame Gâteaux να γίνει ένας πολυχώρος πια, όπου θα μπορούμε να διοργανώνουμε εκδηλώσεις, παρουσιάσεις, συζητήσεις και πολλά άλλα. Τέλος, να σας πούμε και για τον καταπράσινο κήπο μας, που φτιάξαμε από την αρχή και είναι το καμάρι μας: εκεί μπορείτε να απολαύσετε το τσάι σας την άνοιξη και το καλοκαίρι.

Ποια είναι τα γλυκά ή και αλμυρά που αγαπάς να φτιάχνεις και νιώθεις ότι τα προτιμά και ο κόσμος που έρχεται στο tea room;

Όσον αφορά τα αλμυρά, έχω μια μεγάλη αδυναμία στις quiche, τις οποίες ζητά πολύ και το κοινό μας. Μου αρέσει πολύ, επίσης, να φτιάχνω κλασικές γλυκές παρασκευές στην αλμυρή εκδοχή τους: αλμυρά scones, μαντλέν ή choux, για παράδειγμα. Τα γλυκά, τώρα, είναι κάτι για το οποίο μπορώ να συζητάω για ώρες, οπότε θα σας πω απλώς πως αγαπώ πολύ οτιδήποτε φτιάχνεται με ζύμη choux, τις γαλλικές τάρτες και τις αμερικάνικες πίτες, αλλά και τα αμερικάνικα πολυώροφα κέικ με βουτυρόκρεμα.

Περίγραψέ μας τη διαδικασία του afternoon tea, αφού μάλλον πρόκειται για μια τελετουργία με δική της σημειολογία.

Το afternoon tea ως γεύμα περιλαμβάνει κατά βάση τρία πιάτα: τα αλμυρά finger sandwiches, τα ψωμάκια scones με μαρμελάδα και μια σειρά από γλυκίσματα που συνήθως είναι σε μέγεθος μπουκιάς. Μαζί με μια επιλογή τσαγιών, έτσι θα το βρείτε να σερβίρεται στις περισσότερες τσαγερίες της Αγγλίας. Από εκεί και έπειτα, ο κάθε δημιουργός το διανθίζει με περισσότερες επιλογές και παραλλαγές. Όσον αφορά στην τελετουργία, όπως τη χαρακτήρισες, και μου αρέσει ο όρος αυτός, το afternoon tea έχει φυσικά το δικό του etiquette. Αυτό είναι κάτι πάνω στο οποίο έχω κάνει μεγάλη έρευνα, και συλλέγω χρόνια βιβλία για το savoir vivre του τσαγιού, αλλά και του τραπεζιού γενικότερα. Απολαμβάνω να μιλάω για αυτά με τους επισκέπτες μας, που έχουν απορίες για το πώς να κρατήσουν το φλιτζάνι, για παράδειγμα, ή πώς να χρησιμοποιούν το σουρωτήρι ή τι να κάνουν με την πετσέτα τους όταν σηκώνονται. Υπάρχουν σκέψεις να σχεδιάσουμε ένα σεμινάριο γύρω από αυτό, στο νέο μας χώρο, γιατί μας το ζητάνε συχνά.

Ως επαγγελματίας ζαχαροπλάστης, ποια είναι η εικόνα που έχεις για τον κλάδο στην Ελλάδα σήμερα; Πιστεύεις έχουν γίνει βήματα εξέλιξης και τι, σύμφωνα με εσένα, είναι ίσως αυτό που μπορεί να λείπει;

Σαφώς και η συνολική εικόνα της ζαχαροπλαστικής έχει βελτιωθεί πολύ τα τελευταία χρόνια, όπως και συνολικότερα η γαστρονομία σε όλες τις εκφάνσεις της. Οι ζαχαροπλάστες μας περνάνε πια από σωστές σπουδές, ταξιδεύουν, δουλεύουν στο εξωτερικό, αναζητούν, μαθαίνουν, κι όλα αυτά φέρνουν ανανέωση στον κλάδο. Το πιο δύσκολο, κατά τη γνώμη μου, είναι να εκπαιδευτεί το κοινό, ώστε να κατανοήσει, για παράδειγμα, γιατί ένα ποιοτικό γλυκό αναπόφευκτα θα κοστίζει περισσότερο. Να καταλάβει ότι τα υλικά του θα είναι ακριβότερα από τα ετοιματζίδικα μείγματα-σκόνες και τα υποκατάστατα και ότι κάποια γλυκά απαιτούν πολλές εργατοώρες και πολλά χέρια για να δημιουργηθούν και αυτό αντανακλάται στην τιμή τους.

Αυτή η εκπαίδευση, φυσικά, δεν γίνεται από τη μία μέρα στην άλλη. Έρχεται σιγά-σιγά, μέσα από μαγειρικές εκπομπές, περιοδικά, site και blog, όπου δίνεται το βήμα στους ειδικούς να εξηγήσουν αυτά ακριβώς τα πράγματα ώστε να τα κατανοήσει ο κόσμος. Έτσι, ανοίγει σιγά-σιγά ο δρόμος για ανθρώπους που θα φτιάξουν αυτά τα ζαχαροπλαστεία, καφέ ή εστιατόρια και θα προσφέρουν αυτά τα ποιοτικά γλυκά, ώστε να υπάρχει το αγοραστικό κοινό για να τα υποστηρίξει.

Ποια είναι τα κριτήρια που επιλέγεις τόσο τα υλικά όσο και τις συνταγές που θα εντάξεις στο μενού σου;

Στο μενού μου έχω συμπεριλάβει ό,τι θα βρει κανείς σε ένα κλασικό afternoon tea στην Αγγλία, καθώς και αρκετές κλασικές παρασκευές από τη Γαλλία, αλλά και κάποια modern classics από την Αμερική. Το σημαντικότερο για μένα είναι η χρήση απολύτως ποιοτικών και φρέσκων υλικών και επίσης θέλω να γνωρίζουν οι πελάτες μας πως ό,τι σερβίρουμε φτιάχνεται πάντοτε φρέσκο, λίγες ώρες πριν την εκδήλωσή τους. Η συντριπτική πλειοψηφία του μενού μας φτιάχνεται from scratch, με μόνη εξαίρεση το ψωμί του τοστ για τα sandwich και την clotted cream που αγοράζουμε από την Αγγλία. Στο νέο μας πια χώρο, θα παρουσιάσουμε στο κοινό μας και το νέο μας μενού, με πολλές καινούργιες επιλογές που θα βασίζονται πια περισσότερο στην εποχικότητα.

Covid -19… Πως βίωσες επαγγελματικά όλη αυτή την κρίση; Πόσο επηρέασε τη δουλειά σου;

Η πανδημία επηρέασε πολλούς κλάδους και φυσικά έπληξε ιδιαίτερα την εστίαση. Εμείς επιλέξαμε στο διάστημα αυτό να επικεντρωθούμε σε δύο πράγματα: αφενός εστιάσαμε στο blog μας. Αυξήσαμε τον ρυθμό των αναρτήσεών μας, ξεκινήσαμε πολλές νέες συνεργασίες με brands και κρατήσαμε ζωντανή την επαφή με το κοινό μας μέσω αυτού. Αφετέρου, αποφασίσαμε να βάλουμε μπρος τη διαμόρφωση του «πολυχώρου» μας, που περιέγραψα προηγουμένως. Ακόμη, επενδύσαμε στο φωτογραφικό μας εξοπλισμό και στη διαμόρφωση του φωτογραφικού μας studio. Ήταν μια πολύ κουραστική περίοδος, αλλά σε λίγες εβδομάδες θα είμαστε επιτέλους έτοιμοι για τα εγκαίνιά μας. Θέλουμε να παραμένουμε αισιόδοξοι και πιστεύουμε πως πολύ σύντομα αυτή η κρίση θα αποτελεί παρελθόν.

Αν μπορούσες να επιλέξεις, ποιες 3 δημιουργίες σου θα πρότεινες σε όποιον ερχόταν για να απολαύσει από κοντά την όλη διαδικασία;

Σε κάποιον που θα μας επισκεπτόταν για πρώτη φορά ή που γενικά αυτή θα είναι η πρώτη του επαφή με το afternoon tea, θα πρότεινα τρεις κλασικές επιλογές για να πάρει μια «πρώτη γεύση».

Πρώτο πιάτο: ντελικάτα finger sandwiches με crème fraiche και καπνιστό σολομό.

Δεύτερο πιάτο: φρεσκοψημένα scones με clotted cream και χειροποίητη μαρμελάδα φρούτων του δάσους.

Τρίτο πιάτο: ένα κρεμώδες cheesecake φούρνου με βανίλια Μαδαγασκάρης ή μια lemon pie με αφράτη καψαλισμένη μαρέγκα.

Τι είναι αυτό που αποκομίζεις από τον κόσμο που έρχεται σε εσένα για να ζήσει όλη αυτή την εμπειρία; Πόσο σημαντική είναι για εσένα όλη αυτή η διάδραση;

Όπως είπα και νωρίτερα, αυτή ακριβώς η διάδραση ήταν που μου έλειπε όταν εργαζόμουν αποκλειστικά ως chef, κλεισμένη σε μια κουζίνα από το πρωί μέχρι το βράδυ. Λατρεύω να είμαι οικοδέσποινα. Κάθε tea party είναι για μένα μια πρόκληση. Θέλω οι επισκέπτες μας να περάσουν όμορφα και να τους μείνει η εμπειρία ως μια όμορφη ανάμνηση, ως κάτι ξεχωριστό. Ο κόσμος απολαμβάνει το φαγητό και το κομμάτι της περιποίησης, αλλά και το ιδιαίτερο σκηνικό που στήνουμε στη μικρή μας χρονοκάψουλα. Για μερικές ώρες, οι επισκέπτες μας ξεχνιούνται και αφήνονται να νιώσουν πως ταξιδεύουν σε μια άλλη εποχή. Αυτό είναι λίγο μαγικό – και μου αρέσει πολύ να βλέπω τη χαρά τους.

www.madamegateaux.gr
www.instagram.com/madamegateauxathens
facebook.com/MadameGateauxAthens