Με πολλές δεκαετίες εμπειρίας και επιτυχίας στα κιτάπια του, ο κ. Προκόπης Τσουκαλάς, αρτοποιός, επιχειρηματίας και β΄ αντιπρόεδρος της ΟΑΕ, μιλά στο περιοδικό ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ-ΒΑΖ, μεταξύ άλλων, για την πορεία του, τις δυσκολίες του επαγγέλματος αλλά και την εκτίμησή του για το μέλλον του κλάδου της αρτοποιίας.

Πότε και πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα του αρτοποιού;

Στα 13 χρόνια μου ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με το επάγγελμα. Αν και σε αυτή την ηλικία είναι δύσκολο να αποφασίσεις, τελικά στην πορεία αποδείχτηκε ότι δε θα μπορούσα να κάνω κάτι διαφορετικό.

Πότε ξεκινήσατε τη δική σας επιχείρηση;

Όλα ξεκίνησαν το 1989 με το πρώτο μου κατάστημα στην Καλλίπολη του Πειραιά, με το αποκορύφωμα της διαδρομής αυτής να με βρίσκει το 2018 με δύο καταστήματα στο κέντρο του Πειραιά. Φυσικά οι απαιτήσεις ενός κεντρικού σημείου είναι εντελώς διαφορετικές αλλά όπως και να έχει η ποιότητα είναι το α και το ω για να κρατηθείς στην αγορά.

Ποια είναι τα στοιχεία εκείνα που χαρακτηρίζουν το αρτοποιείο σας και ποιο πιστεύετε ότι είναι το σημείο διαφοροποίησής σας από άλλες επιχειρήσεις του κλάδου;

Το κύριο χαρακτηριστικό των καταστημάτων μου είναι η προσωπική επαφή με τους πελάτες. Ποτέ τα καταστήματά μου δεν έμειναν «ακέφαλα». Πάντα ο πελάτης από τη στιγμή που θα μπει στο χώρο έχει την πρέπουσα εξυπηρέτηση και σεβασμό, είτε ψωνίσει είτε όχι. To 90% των προϊόντων που θα βρει κάποιος στα καταστήματά μου είναι δικής μας παραγωγής. Τίποτα δε βγαίνει προς πώληση αν δεν το τσεκάρω και εγκρίνω. Δε λειτουργεί απρόσωπα η επιχείρησή μου. Ο πελάτης μπορεί καθημερινά να έρθει σε επαφή μαζί μου, είτε για να επιδοκιμάσει κάτι είτε για κάποιο παράπονο. Όσον αφορά στη διαφοροποίησή μου από τις άλλες επιχειρήσεις του κλάδου μου δεν είμαι εγώ εκείνος που θα μιλήσει. Βεβαίως όλοι μας ασκούμε την αυτοκριτική στη δουλειά μας. Παρόλα αυτά είναι στην κρίση άλλων να βρουν εκείνα τα στοιχεία που με διαφοροποιούν.

Ποια είναι η άποψή σας για την αναγκαιότητα της εκπαίδευσης του προσωπικού;

Είμαι ένθερμος υποστηρικτής αυτής της αναγκαιότητας. Το προσωπικό είναι το δεξί μας χέρι και θα πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά τι κάνει, από την παραγωγή ως την πώληση. Το επάγγελμα του αρτοποιού είναι «τέχνη» και “λειτούργημα” και όχι κατ’ ανάγκη απασχόληση.

Πόσο συχνά εμπλουτίζετε την γκάμα των προϊόντων σας; Είναι κάτι που προκύπτει και από την επαφή και επικοινωνία σας με τους καταναλωτές;

Πολύ συχνά θα έλεγα. Πειραματίζομαι με νέα υλικά, δοκιμάζω συνταγές. Χωρίς να απορρίπτω τις κλασικές, διαχρονικές δημιουργίες του «φούρνου». Φυσικά και όλο αυτό έχει σχέση με τις ανάγκες και τις προτιμήσεις του καταναλωτή. Αυτός είναι το ζητούμενο και ο τελικός αποδέκτης.

Μόνο η αγάπη γι’ αυτό που κάνει κάθε άνθρωπος μπορεί να αποτελέσει πηγή έμπνευση

Παρακολουθείτε τις νέες τάσεις που διαμορφώνονται στην αγορά; Πως επιλέγετε ποιες θα ακολουθήσετε και σε τι βαθμό;

Εννοείται παρακολουθούμε τις τάσεις μέσα από εκθέσεις, ενημερωτικές ημερίδες, σεμινάρια κ.ά. Ακούμε αυτό που ζητάει η αγορά. Οι ανάγκες των πελατών μας οδηγούν σε νέα προϊόντα. Αρχίζει το μυαλό και δουλεύει διαφορετικά. Όμως πρέπει να κάνεις και μόνος σου έρευνα. Με έχει βοηθήσει το ότι έχω βρεθεί σε πολλά σημεία της Ελλάδας να γνωρίζω συναδέλφους. Η πρώτη μου κίνηση είναι να συζητήσω μαζί τους για τα θέματα και τα προβλήματα του κλάδου μας. Στη συνέχεια θα ανταλλάξουμε απόψεις πάνω σε συνταγές. Αυτό για μένα είναι επένδυση. Πρέπει οι συνάδελφοι μεταξύ τους να ανταλλάζουν απόψεις και συνταγές. Όπου βρισκόμαστε να μιλάμε για τις δουλειές μας. Πάντα σε ένα διάλογο έχεις κάτι να δώσεις και κάτι να πάρεις.

Για ποια προϊόντα σας είστε ιδιαίτερα περήφανος και ποια είναι η πηγή έμπνευσής σας;

Είναι σαν να ρωτάτε έναν πατέρα για ποιο από τα παιδιά του είναι πιο περήφανος… Δεν έχει απάντηση αυτή η ερώτηση. Για κάθε τι που είναι βγαλμένο από τα χέρια μου, υπάρχει και ένας λόγος να είμαι περήφανος. Όσον αφορά στην πηγή έμπνευσής μου απαντώ ότι μόνο η αγάπη γι’ αυτό που κάνει κάθε άνθρωπος μπορεί να αποτελέσει πραγματική πηγή έμπνευσης.

Πώς οργανώνετε την παραγωγή σας;

Δύσκολο κομμάτι. Ίσως το δυσκολότερο για μια επιχείρηση. Χρειάζεται πείρα. Μετά από 30 χρόνια στο επάγγελμα λειτουργώ με γνώμονα τις ανάγκες των καταστημάτων μου, τη ροή των πελατών, τι προέχει για να ξεκινήσει η ημέρα. Βασικός παράγοντας η ομάδα παραγωγής. Δεν είναι υπάλληλοι, είναι συνεργάτες. Ωστόσο, έχουμε έλλειψη προσωπικού. Εδώ και πολλά χρόνια στον κλάδο μας αντιμετωπίζουμε αυτό το θέμα.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του σύγχρονου καταναλωτή;

Ο καταναλωτής σήμερα είναι απαιτητικός. Σε μεγάλο βαθμό είναι γνώστης του τι αγοράζει. Δεν έρχεται στο κατάστημά σου γιατί δε μπορεί να κάνει αλλιώς. Έρχεται κατ’ επιλογή. Αυτό δημιουργεί μεγάλη ευθύνη στον επιχειρηματία και ίσως και αυτό είναι το μεγαλύτερο στοίχημα.

Πόσο σημαντική πιστεύετε ότι είναι η προσωπική επαφή με τον πελάτη και πώς επιτυγχάνεται;

Είναι αυτό που ξεχωρίζει τις ατομικές επιχειρήσεις από τις απρόσωπες αλυσίδες επιχειρήσεων. Δε σου αφήνει μεγάλη δυνατότητα απουσίας από το χώρο σου. Αυτό όμως πρέπει να το ξέρεις από την ώρα που ξεκινάς. Αυτό είναι και η διαφήμισή σου.

Ποια είναι η άποψή σας για τον κλάδο της αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής σήμερα στην Ελλάδα και ποια είναι η εκτίμησή σας για το μέλλον;

Έχουν γίνει μεγάλα βήματα. Τα καταστήματα αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής ανά την Ελλάδα είναι στη μεγάλη πλειοψηφία τους εξελιγμένα και στέκονται άξια απέναντι στην ευθύνη που δημιουργεί το είδος που πραγματεύονται. Τολμώ να πω όμως πως η εικόνα των μαγαζιών μας αποτελεί άθλο μπροστά στον πόλεμο που δέχτηκε το επάγγελμα τα τελευταία χρόνια.

Ποια είναι τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος της αρτοποιίας;

Ο αθέμητος ανταγωνισμός, η γενίκευση του τίτλου «φούρνος», που δίνει το δικαίωμα στον καθένα ό,τι ψήνει να το λέει φρέσκο ψωμί, είναι μερικά από τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος μας και που αλλοιώνουν το περιεχόμενο του επαγγέλματός μας, παραπλανώντας τον καταναλωτή. Ο πρόεδρος της ΟΑΕ, το ΔΣ και τα σωματεία δίνουν μεγάλο αγώνα για τα αδιαπραγμάτευτα δικαιώματα του κλάδου. ” Όπλο” μας σε αυτό τον αγώνα είναι η έρευνα που εκπονήθηκε για λογαριασμό της ΟΑΕ και η οποία αποτελεί ένα μπούσουλα στα χέρια του αρτοποιού. Η έρευνα δείχνει περίτρανα ότι η συντριπτική πλειοψηφία του κόσμου προτιμά το Φούρνο της Γειτονιάς. Όλοι εμείς πρέπει να εκμεταλλευτούμε αυτή την έρευνα στο έπακρο και προς όφελός μας.

Ποιοι είναι οι στόχοι σας για το μέλλον;

Να προσεγγίσουμε τη νέα γενιά. Να ασχοληθούν με το επάγγελμα νέοι άνθρωποι. Να μας δώσουν τη φρεσκάδα των ιδεών τους. Την όρεξή τους για δημιουργία και την αισιοδοξία τους. Εμείς θα είμαστε δίπλα τους με την πείρα μας. Να μπορέσουμε να τους εμφυσήσουμε την αγάπη γι’ αυτό το επάγγελμα που δεν πρέπει να χαθεί γιατί ήταν πάντα άρρηκτα συνδεδεμένο με τον Ελληνισμό.

Και για να κλείσουμε, ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας;

Δύο λέξεις. Σεβασμός και αγάπη σε αυτό που κάνεις!