Η μαγιά μπορεί να θεωρηθεί ο παλαιότερος μικροοργανισμός που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι προς όφελός τους. Η χρήση της φαίνεται να ξεκίνησε από την Αρχαία Αίγυπτο καθώς σε ανασκαφές έχουν βρεθεί πέτρες λείανσης σιταριού (το σημερινό μας αλεύρι πετρόμυλου), θάλαμοι ψησίματος (οι σημερινοί μας φούρνοι) και σχέδια αρτοποιείων 4.000 ετών. Επίσης, έχουν ανακαλυφθεί αρκετά εργαλεία παρασκευής ψωμιού όχι μόνο στην αρχαία Αίγυπτο αλλά και σε άλλες περιοχές του γνωστού τότε κόσμου.
Οι ερευνητές θεωρούν ότι η χρήση της μαγιάς από τους αρχαίους Αιγύπτιους έγινε τυχαία. Μία ζεστή μέρα, ένα μείγμα αλεύρου και νερού αφέθηκε να μείνει περισσότερο από ότι συνηθιζόταν. Έτσι αναπτύχθηκε το φυσικό φούσκωμα του ψωμιού το οποίο δημιουργήθηκε από το μύκητα Saccharomyces cerevisiae που προκάλεσε τη ζύμωση πριν από το ψήσιμο. O ίδιος μύκητας χρησιμοποιείται και σήμερα για τη δημιουργία της γνωστής μας μαγιάς. Βεβαίως με πολύ πιο ελεγχόμενο και ασφαλή τρόπο.
Οι Έλληνες ναυτικοί και οι έμποροι έφεραν στην Ελλάδα το αιγυπτιακό αλεύρι και έτσι άρχισε η παρασκευή ψωμιού. Το ψωμί φαίνεται να έχει ιδιαίτερη σημασία και για τους Έλληνες από τα αρχαία χρόνια. Οι αρχαίοι Έλληνες σταδιακά εξευγένισαν και εμπλούτισαν τη γκάμα των ψωμιών. Καταγράφονται 72 είδη ψωμιού που παίρνουν την ονομασία τους από το σχήμα, το είδος του σιτηρού και την εκάστοτε μέθοδο ψησίματος όπως σταρένιο ή με προζύμι αλλά και πιο ιδιαίτερα με παπαρούνα, πλιγούρι ή διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο, δυόσμο, μέντα και αλάτι για να δώσουν στο ψωμί νόστιμη γεύση.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα «Ζυμίτης», «σεμιγδαλίτης» (σιμιγδαλένιο), χονδρίτης (από χονδροάλευρο ), συγκομιστός (από διάφορα γεννήματα), άρτος εξ΄ ολύρων (από ένα είδος σίκαλης της Αιγύπτου), άρτος εκ τυφών και μελινών (από κεχρί)».
Οι «εγκρίδες» ήταν τηγανίτες φτιαγμένες με ζύμη, βουτηγμένες στο λάδι και στο μέλι και «δίπυρον» ήταν είδος παξιμαδιού, όπως επίσης η «φυστή μάζα» (φουσκωτό παξιμάδι). «Ιπνίτης» ήταν το ψωμί που ψηνόταν σε θερμή σκάφη (γάστρες). «Εσχαρίτης» το ψωμί που ψηνόταν σε σχάρες. Ο «άρτος τυρόεντας» ήταν κάτι σαν τη σημερινή τυρόπιτα. Ο «κριβανίτης άρτος» που αναφέρει και Αριστοφάνης γινόταν από σιμιγδάλι, ενώ το «όμωρο» ήταν ένα γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και μέλι. Ο Αθηναίος αναφέρει τον «αταβυρίτη άρτο» (άρτος που γεμίζει το στόμα). Γνωστές ήταν και οι λαγάνες του Αριστοφάνη στις «Εκκλησιάζουσες», «λαγάνα πέτεται»
(λαγάνες ψήνονται).
Η παρασκευή του ψωμιού ήταν καθημερινή εργασία για τις γυναίκες της εποχής καθώς το ψωμί αποτελούσε βασικό στοιχείο σε όλα τα γεύματα της ημέρας. Επιπλέον όμως, το ψωμί είχε και θρησκευτική σημασία καθώς οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στη θεά Δήμητρα, προστάτιδα της γεωργίας, των καρπών και του ζωογόνου άρτου. Το 2ο αιώνα μ.Χ. έκαναν και την εμφάνισή τους τα πρώτα αρτοποιεία στην Ελλάδα. Το ψωμί πέρασε και στο Χριστιανισμό με το γνωστό μας «αντίδωρο» στη θεία λειτουργία. Η αγαπημένη συνήθεια των Ελλήνων μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά. Ακόμη και σήμερα το ψωμί αποτελεί βασικό συστατικό στο ελληνικό τραπέζι.
Η μαγιά στο χώρο των τροφίμων
Εδώ και 4.000 χρόνια, ο βασικός ζυμομύκητας που χρησιμοποιείται στο χώρο των τροφίμων και ειδικά στην αρτοποιία είναι ο saccharomyces cerevisiae. Τα οφέλη αυτού του μύκητα ωστόσο συνοδεύουν τη ζωή του ανθρώπου και δίνουν τα ίδια αποτελέσματα όλα αυτά τα χρόνια. Ακόμα και σήμερα, η μαγιά παραμένει ένα φυσικό προϊόν. Ωστόσο η σημερινή επεξεργασία της μαγιάς γίνεται με ένα πολύ πιο επιστημονικό τρόπο, με μεγαλύτερη καθαρότητα ώστε τα αποτελέσματά της να είναι πιο ουσιαστικά.
Οι δύο βασικές χρήσεις της μαγιάς στα τρόφιμα είναι στην αρτοποιία και στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και μπύρας.
- Ζυθοποιία
Οι διαφορετικοί τύποι μαγιάς που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της μπύρας, βοηθούν στη ζύμωση των σακχάρων που βρίσκονται στη βύνη του κριθαριού για την παραγωγή αλκοόλ. Και στη ζυθοποιία, ο πιο κοινός μύκητας που χρησιμοποιείται είναι ο Saccharomyces cerevisiae, ίδιος με αυτόν της αρτοποιίας. Ο συγκεκριμένος μύκητας βοηθά στην παραγωγή μπύρας τύπου Ale και είναι γνωστός για την κορυφαία ζύμωση καθώς σχηματίζει αφρό. - Οινοποιία
Η αλκοόλη στο κρασί σχηματίζεται από τη ζύμωση των σακχάρων σε χυμό σταφυλιού. Ο ζυμομύκητας της μαγιάς υπάρχει στη φλούδα των σταφυλιών και αυτό από μόνο του μπορεί να είναι αρκετό για να γίνει η ζύμωση των σακχάρων στο αλκοόλ. Ωστόσο, τις περισσότερες φορές προστίθεται μία καθαρή καλλιέργεια μαγιάς, συνήθως του μύκητα Saccharomyces cerevisiae, για να εξασφαλιστεί ότι η ζύμωση θα είναι αξιόπιστη. - Αρτοποιία
Στα προϊόντα αρτοποιίας, όπως το ψωμί, η μαγιά βοηθάει στο «φούσκωμα» καθώς αποτελεί παράγοντα διόγκωσης της ζύμης. Η πιο κοινή μαγιά που χρησιμοποιείται είναι από το μύκητα Saccharomyces cerevisiae, ο οποίος τρέφεται με τα σάκχαρα που υπάρχουν στη ζύμη του ψωμιού παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα. Λόγω αυτής της διεργασίας σχηματίζονται φυσαλίδες (κυψέλωση) στη ζύμη, οι οποίες προκαλούν διόγκωση. Ο ίδιος μύκητας βρίσκεται επίσης στα ζωντανά και ενεργά προζύμια, σε χαμηλότερες ποσότητες. Στα προζύμια ωστόσο υπάρχουν και άλλοι ζυμομύκητες, όπως επίσης και όξινα συστατικά, τα οποία μειώνουν το pH (ή αυξάνουν την οξύτητα) και βοηθούν στην αύξηση της διατηρησιμότητας και των περαιτέρω γεύσεων και αρωμάτων του ψωμιού.
Αρκετές φορές, η ποσότητα του μύκητα Saccharomyces cerevisiae ανά κυβικό εκατοστό στα προζύμια δεν είναι ικανή για να δημιουργήσουν ολοκληρωμένη διαδικασία ζύμωσης γι’ αυτό και χρειάζεται να προστεθεί μία μικρή ποσότητα μαγιάς. Η μαγιά περιέχει το συγκεκριμένο ζυμομύκητα περίπου 10 φορές περισσότερο ανά κυβικό εκατοστό από ότι τα ενεργά προζύμια (προζύμια που έχουν ζυμωτική ικανότητα) γι’ αυτό και μεταξύ άλλων οι ζύμες με προζύμια χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο ωρίμανσης από ότι η μαγιά. Ωστόσο, ο συνδυασμός των δύο (μαγιά και προζύμι) δίνει σίγουρα αποτελέσματα στο ψωμί.
Η γεύση και το άρωμα του ψωμιού είναι αποτέλεσμα των βασικών συστατικών του, της μαγιάς και του αλεύρου και δημιουργούνται από τη ζύμωση της μαγιάς με τα άλευρα και των θερμοχημικών αντιδράσεων κατά το ψήσιμο. Οι αντιδράσεις ζύμωσης της μαγιάς είναι υπεύθυνες για την παραγωγή των ειδικών αρωμάτων στην ψίχα και για την κυψέλωση που προκαλείται από την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Η μαγιά είναι αυτή που συμβάλλει στη χαρακτηριστική γεύση και στα αρώματα του ψωμιού. Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό αρωματικών ενώσεων κατά τη διάρκεια της αρτοποίησης είναι: η ποσότητα της μαγιάς, η προσθήκη και το είδος των προζυμιών, η διαδικασία αρτοποίησης και οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος, ζύμης, ωρίμανσης και έψησης.
Η ποσότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται στην αρτοποιία είναι μεταξύ 2-5 κιλών σε 100 κιλά αλεύρι. Η αναλογία αυτή μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη διαδικασία ψησίματος αλλά και τη θερμοκρασία. Σε 100 γραμμάρια αλεύρου, ζουν έως 10 εκατομμύρια μικροοργανισμοί. Μία κλασσική ποσότητα 2,5 γραμμαρίων μαγιάς για 100 γραμμάρια αλεύρι παρέχει 25 δισεκατομμύρια κύτταρα μαγιάς. Αυτή είναι η απόδειξη ότι η μαγιά κυριαρχεί κατά της ζύμωση στην αρτοποιία.
Η παραγωγή της μαγιάς
Αρχικά, η καλλιέργεια της μαγιάς (ο μύκητας saccharomyces cerevisiae) ξεχωρίζεται από υπόλοιπα συστατικά και αποθηκεύεται σε ένα μικρό αποστειρωμένο φιαλίδιο. Αυτή η καλλιέργεια μεταφέρεται σε ένα μεγαλύτερο δοχείο που περιέχει το κατάλληλο θρεπτικό υλικό, το οποίο δίνει τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (σάκχαρα) για τον πολλαπλασιασμό της. Το δοχείο αυτό είναι εργαστηριακά αποστειρωμένο. Όλες οι δεξαμενές ανάπτυξης της μαγιάς που χρησιμοποιούνται είναι αποστειρωμένες έτσι ώστε να αποφευχθεί η επιμόλυνση του συγκεκριμένου ζυμομύκητα.
Έπειτα από μια ορισμένη περίοδο επώασης σε κατάλληλες συνθήκες, οι καλλιέργειες μεταφέρονται σε μεγαλύτερες δεξαμενές όπου θα αναπτυχθούν σε μεγαλύτερη κλίμακα. Ως βασικό θρεπτικό υλικό πολλαπλασιασμού της μαγιάς χρησιμοποιείται η μελάσα (φυσικό συμπύκνωμα ζαχάρων που παράγεται μετά από επεξεργασία η γνωστή μας ζάχαρη).
Σε όλη αυτή τη διαδικασία, οι βιομηχανίες που παράγουν μαγιά θα πρέπει σχολαστικά να χρησιμοποιούν αποστειρωμένες δεξαμενές. Σε διαφορετική περίπτωση η μαγιά επιμολύνεται με αποτέλεσμα η ζυμωτική της ικανότητα να πέφτει και να δημιουργεί δυσοσμία. Αυτό οι αρτοποιοί το παρατηρούν όταν έχουν μία ποσότητα μαγιάς στο ψυγείο για μεγάλα χρονικό διάστημα.
Μετά την ολοκλήρωση του πολλαπλασιασμού, οι καλλιέργειες διαχωρίζονται από τα θρεπτικά μέσα. Αυτό συμβαίνει με φυγοκέντρηση όπου διαχωρίζεται η μελάσα και το νερό από την καλλιέργεια μαγιάς.
Η φυγοκέντρηση δίνει ένα υπόλευκο υγρό το οποίο ονομάζεται «κρέμα μαγιάς». Η κρέμα αποθηκεύεται σε δεξαμενή αποθήκευσης σε χαμηλές θερμοκρασίες, επεξεργάζεται περαιτέρω και μας δίνει τις παρακάτω μορφές:
- Πιεστή μαγιά: Χρησιμοποιείται ευρέως. Πρόκειται για ένα συμπαγές μπλοκ λευκού χρώματος, που είναι πολύ εύκολο στη χρήση, θρυμματίζεται εύκολα και τοποθετείται απευθείας στο ζυμωτήριο. Βρίσκει χρήση σε πολλές και διαφορετικές εφαρμογές. Συσκευάζεται σε κηρόχαρτο ή σε σελοφάν όπου βοηθάει στη μείωση μεταφοράς αερίων και ελέγχει την υγρασία ώστε να διατηρείται καλύτερα.
- Ενεργή ξηρή μαγιά: Η μαγιά αυτή παρουσιάζει υψηλή ανθεκτικότητα στις θερμοκρασίες, γεγονός που την καθιστά αρκετά δημοφιλή σε μέρη του κόσμου όπου οι κλιματολογικές συνθήκες είναι λιγότερο ιδανικές (υψηλή θερμοκρασία και υγρασία).
- Στιγμιαία ξηρή μαγιά: Αποξηραμένη μαγιά που τη συναντάμε σε κόκκους ή σφαιρίδια και δε χρειάζεται ενυδάτωση πριν προστεθεί στο αλεύρι. Έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και ενσωματώνεται εύκολα στο ζυμωτήριο.
- Τρίμα μαγιά: Μαγιά σε σκόνη που είναι η πιο δημοφιλής για παραγωγές αρτοποιίας στο σπίτι καθώς η χρήση της είναι πολύ εύκολη.
- Υγρή μαγιά: Είναι πολύ εύκολη στη χρήση και ενσωματώνεται γρήγορα με τα υπόλοιπα συστατικά. Ακριβής και αυτόματη δοσολογία ώστε να μην υπάρχουν απώλειες.
- Ανενεργή μαγιά: Πρόκειται για ρυθμιστή της γλουτένης. Βοηθάει στη δημιουργία λείου και ομοιόμορφου ζυμαριού που έχει αυξημένη αντοχή στην καταπόνηση και μειωμένη ελαστικότητα. Δίνει τελικά προϊόντα με πλούσια γεύση και όμορφο χρώμα κόρας.
Βιβλιογραφία
1.LEVURE ET PANIFICATION FOULD – SPRINGER / TECHNO –NATHAN Nouvelle Librairie SA 1988
2.ΧΡΗΣΕΙΣ ΜΑΓΙΑΣ – ΕΙΔΗ- ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ – LA CROIX –
3.FORMULAS AND PROCESSES FOR BAKERS – SAMUEL A. MATZ PH. D – ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS 1989
4.WHAT IS FERMENTATION It’s essential to bread quality – Don Dubois –
BAKERS DIGEST January 1984
5.BAKING THE ART AND THE SCIENCE – CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU- Published by Baker Tech Inc Canada 1988
6.THE SCIENCE OF FOOD – Marion Bennion – WILEY N. Y 1980
