Η λέξη «μαρμελάδα» έχει πορτογαλικές ρίζες. Για την ακρίβεια, πρόκειται για την πορτογαλική ονομασία τού κυδωνόπαστου, που προέρχεται από το λατινικό “melimelum”, που με τη σειρά του προέρχεται από το ελληνικό «μελίμηλον». Το μελίμηλον ήταν ένα γλυκό που έφτιαχναν οι Έλληνες στα αρχαία χρόνια, βράζοντας κυδώνια και μέλι σε χαμηλή φωτιά.
Το γλύκισμα πέρασε στη συνέχεια στα τραπέζια των Ρωμαίων και των Βυζαντινών και από εκεί έγινε διάσημο σε ολόκληρη την Ευρώπη. Λέγεται, μάλιστα, ότι οι Σκωτσέζοι ήταν οι πρώτοι που παρασκεύασαν μαρμελάδα στη μορφή που τη γνωρίζουμε σήμερα, καθώς επίσης ότι η Μαρία, η Βασίλισσα της Σκωτίας, κατανάλωνε τη μαρμελάδα ως φάρμακο για τη ναυτία.
Ανέκαθεν, σκοπός κάθε παρόμοιας διαδικασίας ήταν η μείωση των απωλειών από την παραγωγή, λόγω του περιορισμένου χρόνου ζωής των φρούτων, καθώς και του εποχιακού πλεονάσματος ποσοτήτων που δεν μπορούσαν να καταναλωθούν, αλλά και η δημιουργία ενός αποθέματος τροφίμων για τους μήνες κατά τους οποίους η τροφή δεν ήταν διαθέσιμη στην φυσική της μορφή.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία (ΚΤΠ, Άρθρο 132-135) «η μαρμελάδα είναι μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη υφή, σακχάρων, πούλπας ή/και πολτού από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων και νερού. Ωστόσο, […] η μαρμελάδα από εσπεριδοειδή μπορεί να παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε λωρίδες ή/και σε φέτες».
Στην Αγγλική γλώσσα, υπάρχει ο όρος “marmalade”, που περιγράφει τη μαρμελάδα αποκλειστικά εσπεριδοειδών, κυρίως από τη φλούδα του καρπού, και o όρος “jam”, που αναφέρεται στη μαρμελάδα όλων των υπόλοιπων φρούτων, που φτιάχνεται κυρίως από το χυμό και τη σάρκα του φρούτου.
Για την παρασκευή της μαρμελάδας είναι αναγκαία η προσθήκη πηκτίνης, ώστε να μπορέσει να σχηματιστεί η γνωστή, ζελατινοειδής μάζα της. Η προσθήκη αυτή έγινε πρόσφατα, μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, ακόμα και σήμερα, όμως, πολλές μαρμελάδες δεν περιλαμβάνουν πηκτίνες.
Οι μαρμελάδες πρέπει να έχουν περιεκτικότητα σε διαλυτή ξηρά ουσία τουλάχιστον 60%. Υπάρχουν τα παρακάτω είδη μαρμελάδας:
- μαρμελάδα κανονική (με τουλάχιστον 35% περιεκτικότητα φρούτου)
- μαρμελάδα extra (με τουλάχιστον 45% περιεκτικότητα φρούτου)
- μαρμελάδα ολόκληρων φρούτων
- μαρμελάδα εσπεριδοειδών (marmalade) από πορτοκάλια, λεμόνια, γκρέιπφρουτ κλπ. (με τουλάχιστον 20% ποσότητα εσπεριδοειδών).
Πρώτες ύλες για την παρασκευή μαρμελάδας
Ένα μεγάλο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής φρούτων προορίζεται για την παρασκευή μαρμελάδων, όπου συχνά αξιοποιούνται και φρούτα ακατάλληλα για άλλες χρήσεις λόγω μεγέθους, μικρο-ελαττωμάτων κλπ.
Ο κύριος παράγοντας που καθορίζει την αναλογία φρούτων/ζάχαρης είναι ο βαθμός ωριμότητας των φρούτων. Με αυτήν τη παραδοχή, θεωρούμε ότι ίσα βάρη φρούτων και ζάχαρης (αναλογία 1:1) είναι ένα ικανοποιητικό σημείο εκκίνησης.
Για την παρασκευή μαρμελάδων χρειαζόμαστε:
- Φρούτα
- Ζάχαρη
- Μέσα οξίνισης
- Πηκτίνη
Όπως είναι φυσικό, αυτά που δίνουν τον χαρακτήρα στο παρασκεύασμα είναι τα φρούτα: το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα. Πέρα από αυτό, σε ένα μέρος συνεισφέρουν και στην ποσότητα της αναγκαίας πηκτίνης, των οξέων, των σακχάρων, αλλά και των αντιοξειδωτικών συστατικών. Επομένως, είναι πολύ σημαντική η ποιότητα των φρούτων που προορίζονται για μαρμελάδα. Επίσης, λαμβάνονται υπόψη στο σχηματισμό της συνταγής και η περιεκτικότητα του φρούτου σε πηκτίνη και σε διαλυτά στερεά (κυρίως σάκχαρα), εκφρασμένη σε βαθμούς Brix, καθώς και η οξύτητά του εκφρασμένη σε pH. Για να υπάρχουν όλα τα παραπάνω στο βέλτιστο και μέγιστο βαθμό, χρησιμοποιούνται για τη μαρμελάδα φρούτα που δεν είναι ώριμα.
Με βάση αυτά τα χαρακτηριστικά, τα φρούτα κατατάσσονται στις εξής κατηγορίες:
- Πλούσια σε πηκτίνες και οξέα: μήλα, σταφύλια, λεμόνια, πορτοκάλια, δαμάσκηνα
- Πλούσια σε πηκτίνες με χαμηλή οξύτητα: μπανάνες, κεράσια, σύκα, αχλάδια, γκρέιπφρουτ, ορισμένες ποικιλίες μήλων
- Με χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνες, αλλά πλούσια σε οξέα: βερίκοκα, ξινά κεράσια, ροδάκινα, ανανάς, φράουλα
- Με χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνες και σε οξέα: ώριμα βερίκοκα, ώριμα ροδάκινα, ρόδια, βατόμουρα κ.λ.π.
Η ζάχαρη, εκτός από το ρόλο της ως γλυκαντική ύλη, συμβάλλει σημαντικά και με άλλο τρόπο στη διαμόρφωση της μαρμελάδας: Απορροφώντας το διαθέσιμο νερό από τα φρούτα τα ίδια, μειώνει την ποσότητα νερού που χρειάζεται η πηκτίνη για την ενυδάτωσή της και διευκολύνει την πήξη του παρασκευάσματος. Συνήθως, χρησιμοποιείται ζάχαρη εμπορίου, αλλά και σιρόπι γλυκόζης που προστίθενται στο μείγμα μετά τον αρχικό, σιγανό βρασμό τού φρούτου. Με την προσθήκη των γλυκαντικών υλών ακολουθεί γρήγορος βρασμός, ώστε να μη βράσουν παρατεταμένα τα δύο συστατικά μαζί και υποβαθμιστούν το άρωμα και η γεύση.
Κατά το βρασμό, ένα μέρος της ζάχαρης «ιμβερτοποιείται», δηλαδή μετατρέπεται σε γλυκόζη και φρουκτόζη και πρέπει να φτάσει σε συγκεκριμένο ποσοστό, ίσο με 30-35% της ποσότητας των συνολικών σακχάρων, ειδάλλως το τελικό παρασκεύασμα θα κρυσταλλώσει. Η τελική περιεκτικότητα σε σάκχαρα χρειάζεται να είναι 65-70%, ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών (ζύμες και μούχλες) που θα αλλοιώσουν το προϊόν.
Τα μέσα οξίνισης προστίθενται στο τέλος της διαδικασίας του βρασμού με τη μορφή υδατικών διαλυμάτων, για να σταματήσει η ιμβερτοποίηση και να μειωθεί η απώλεια υγρασίας από εξάτμιση. Επιπλέον, βοηθάνε στο να διασπαστούν οι πηκτίνες, αποτρέπουν την κρυστάλλωση της ζάχαρης, βελτιώνουν το άρωμα και τη γεύση και δημιουργούν το κατάλληλο pH (2,8-3,6), πράγμα που βοηθά στο να δέσουν καλύτερα οι πηκτίνες. Σε αυτό το εύρος τα μόρια που απαρτίζουν την πηκτίνη διευκολύνονται στο να σχηματίσουν δεσμούς μεταξύ τους.
Τα οξέα που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι το κιτρικό και το τρυγικό οξύ, ενώ σπάνια χρησιμοποιείται και το μηλικό. Αυτά δημιουργούν μια κατάλληλη περιοχή pH, όπου ο σχηματισμός της πηκτής είναι εφικτός, πάντα σε συνδυασμό και με τη θερμοκρασία.
Η πηκτίνη – ή καλύτερα οι πηκτίνες, καθώς πρόκειται για μια μεγάλη ομάδα υδατανθράκων (πολυσακχαριτών) – είναι το πιο σημαντικό συστατικό μιας μαρμελάδας, γιατί βρίσκεται στις ενδιάμεσες μεμβράνες και στο πρωτογενές τοίχωμα των κυττάρων, των φρούτων και των λαχανικών. Αυτή δημιουργεί ένα είδος ακαμψίας στη δομή της μαρμελάδας, πλέκοντας ένα δίκτυο που κατακρατά νερό στο χυμό του συνθλιμένου φρούτου.
Πιο αναλυτικά, πρωτού δημιουργηθεί η πηκτή, τα μόρια της πηκτίνης είναι αποκλεισμένα το ένα από το άλλο, καθώς περιβάλλονται από μόρια νερού. Αν το περιβάλλον γίνει αρκετά όξινο, ο δεσμός ανάμεσα στα μόρια νερού και στην πηκτίνη εξασθενεί και έτσι γίνεται δυνατή η πήξη. Η ζάχαρη, όπως είδαμε παραπάνω, στερεί το νερό από την πηκτίνη, αναγκάζοντας έτσι τα μόρια της να συνδεθούν το ένα με το άλλο και να δημιουργήσουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο. Το δίκτυο αυτό δίνει τις ιδιότητες της ακαμψίας και του «ιξώδους» (δηλ. της πηκτότητας) στο τελικό προϊόν. Επίσης, σε ορισμένες περιπτώσεις, έχει σημασία και η παρουσία ιόντων ασβεστίου στο μίγμα κατά την κατεργασία του.
Υπάρχουν δύο κατηγορίες πηκτινών:
• Πηκτίνες Υψηλής Μεθυλίωσης (ΗΜ): Χρησιμοποιούνται για υψηλού βαθμού ζελατινοποίηση (50-90%), είναι κατάλληλες για pH=3,5 ή και χαμηλότερο, έχουν περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά 55% και άνω, και με τη χρήση τους δεν απαιτείται η παρουσία ιόντων ασβεστίου.
Αυτές μπορούν να ταξινομηθούν σε:
– Βραδείας Πήξεως (slow set), όπου για να σχηματιστεί πηκτή το µείγµα πρέπει να ψυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Έχουν χαμηλό κόστος και είναι ιδανικές για την παρασκευή διαυγών ζελέδων και μαρμελάδων.
– Ταχείας Πήξεως (rapid set), οι οποίες πήζουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Με τον τρόπο αυτό, τα τεμάχια του φρούτου παγώνουν και διατηρούνται στη μάζα της πηκτής χωρίς να κατακάθονται.
– Πολύ Υψηλής Μεθυλίωσης (VΗΜ), οι οποίες πήζουν µόνο µε σάκχαρα και απομάκρυνση του νερού.
• Πηκτίνες Χαμηλής Μεθυλίωσης (LM): Χρησιμοποιούνται για χαμηλού βαθμού ζελατινοποίηση, είναι κατάλληλες για pH=1-7 που επηρεάζει την τελική υφή, έχουν περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά έως 85%, με τη χρήση τους απαιτείται παρουσία ιόντων ασβεστίου και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε παρασκευάσματα χαμηλών θερμίδων.
Οι πηκτίνες διακρίνονται, και µε βάση την καθαρότητάς τους, σε βαθμούς ζελατινοποίησης, η οποία εκφράζει την ποσότητα της ζάχαρης που η πηκτίνη μπορεί να μετατρέψει σε πηκτή με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, σε καθορισμένες συνθήκες.
Ένας άλλος τρόπος κατηγοριοποίησής τους είναι ανάλογα με τους βαθμούς πηκτίνης, δηλαδή το βάρος σε γραμμάρια των διαλυτών στερεών συστατικών που μπορεί να δεσμεύσει 1 γραμμάριο πηκτίνης για να σχηματίσει πηκτή σε 24 ώρες, με 65% διαλυτά στερεά και pH 2,2. Για παράδειγμα, μια πηκτίνη 100 βαθμών σημαίνει ότι 1 κιλό πηκτίνης μπορεί να μετατρέψει 100 κιλά ζάχαρης σε πηκτή. Στη βιομηχανία πηκτών και μαρμελάδων χρησιμοποιούνται συνήθως πηκτίνες 150 βαθμών.
Στάδια παραγωγής μαρμελάδων
Συνοπτικά, τα στάδια παραγωγής μαρμελάδων είναι τα εξής:
- Ανάμιξη πρώτων υλών και συστατικών (φρούτα, ζάχαρη, πηκτίνη)
- Εξάτμιση
- Προσθήκη βοηθητικών χρώματος, γεύσης, αρωμάτων
- Παστερίωση
- Προσθήκη οξέων για ρύθμιση του pH
Οι περισσότερες σύγχρονες μονάδες παραγωγής χρησιμοποιούν εξάτμιση σε χαμηλές θερμοκρασίες με την παρουσία κενού, με σκοπό τη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κάθε φρούτου στο μέγιστο βαθμό.
Τέλος, οι μαρμελάδες μπορούν να συσκευαστούν σε γυάλινα και πλαστικά βάζα, ή ακόμα και σε μεταλλικά δοχεία, με την κάθε συσκευασία να έχει τα δικά της πλεονεκτήματα.
Η κατανάλωση μαρμελάδας στην ΕΕ
Η Ευρώπη κάνει μεγάλη κατανάλωση, αλλά και παραγωγή σε μαρμελάδα. Οι μεγαλύτερες ποσότητες μαρμελάδας στην ΕΕ παράγονται από κατεψυγμένους πουρέδες ή πούλπα φρούτων. Σε ό,τι αφορά την κατανάλωση, η Γαλλία και η Γερμανία έχουν τα πρωτεία, φτάνοντας στο 50% της συνολικής κατανάλωσης στην ΕΕ. Μια εξήγηση είναι ο μεγάλος πληθυσμός των χωρών αυτών, αλλά κυρίως η μεγάλη τους κατανάλωση σε ψωμί, που είναι άμεσα συνυφασμένη με την κατανάλωση μαρμελάδας.
Παρόμοια, οι χώρες με παρατεταμένες περιόδους ψύχους, όπως οι Σκανδιναβικές, καταναλώνουν επίσης μεγάλες ποσότητες. Σε αντίθεση με αυτές, η κατανάλωση στις χώρες της Νότιας Ευρώπης είναι μικρή, μιας και η πρώτη επιλογή των καταναλωτών είναι τα φρέσκα φρούτα.
Η μαρμελάδα αποτελεί ένα βασικό συστατικό του πρωινού στις περισσότερες χώρες, με την πρόσφατη μόδα του “brunch” να βοηθάει ακόμα περισσότερο στην εξάπλωση της κατανάλωσής της. Τέλος, δεν πρέπει να παραβλέπουμε τη χρήση της μαρμελάδας και στη ζαχαροπλαστική, με τη μορφή ψηνόμενων μαρμελάδων που όλο και αυξάνονται σε ποικιλία.
