Η ανάγκη για διαφοροποίηση, αλλά και για εξέλιξη και βελτίωση των συνθετικών ενός γλυκού, οδήγησε σε διάφορες παραλλαγές τόσο ως προς την τροποποίηση της ίδιας της συνταγής του παντεσπανιού, όσο και με χρήση παρασκευασμάτων που δεν προορίζονταν αρχικώς για βάση γλυκού, πχ. κέικ ή και κούκις. Τέλος, υλικά που δε χρειάζονται καθόλου ή ελάχιστο ψήσιμο.
Δεν ταιριάζουν όλες οι βάσεις σε όλα τα είδη γλυκών. Για παράδειγμα, το μπισκότο που χρησιμοποιείται σαν βάση στο τσηζ κέικ, δύσκολα μπορούμε να το φανταστούμε σαν βάση μιας τούρτας. Επίσης, υπάρχουν βάσεις που ταιριάζουν σε συγκεκριμένα γλυκά μιας και αποτελούν σημαντικό δομικό στοιχείο της υφής του γλυκού και της γευστικής εμπειρίας που κάποιος περιμένει να αποκομίσει από αυτό. Η Πάβλοβα θα σερβίρεται πάντοτε επάνω σε μια ψημένη μαρέγκα και η Σαιντ Ονορέ θα πατάει επάνω σε ένα τεράστιο σου, ενώ ένα μιλφέιγ στέκεται μόνον επάνω στα αντίστοιχα φύλλα.
Η αγορά όμως αλλάζει, εξελίσσεται και οι διαφορετικές ανάγκες κάνουν τον επαγγελματία να εφευρίσκει λύσεις τόσο από την άποψη των εφαρμογών, όσο και από την άποψη των συνδυασμών. Από τη στιγμή που τα ατομικά γλυκίσματα σε ποτηράκι έκαναν την εμφάνισή τους, ένα μεγάλο μέρος των πωλήσεων του ζαχαροπλαστείου μετακινήθηκε προς αυτά. Οι λόγοι είναι αρκετοί: η ωραιότερη εμφάνιση, αφού το διάφανο σκεύος αναδεικνύει τις στρώσεις και τα χρώματα του γλυκού κάνοντάς το πιο ελκυστικό, η μεγαλύτερη ευκολία συγκριτικά με τα ατομικά κεράσματα που υπήρχαν μέχρι εκείνη τη στιγμή, η μεγαλύτερη διατηρησιμότητα, αλλά και η μεγάλη ποικιλία επιλογών για τον καταναλωτή. Σε αυτές τις εφαρμογές λοιπόν, το παραδοσιακό παντεσπάνι δεν ήταν πάντα η καλύτερη λύση και δεν είναι λίγες οι φορές που είδαμε ρολό, μπισκότο τσηζ κέικ, κέικ, φεγεντίνη, ακόμη και φύλλα μιλφέιγ να χρησιμοποιούνται σαν βάσεις γλυκού. Ας τα δούμε λίγο πιο αναλυτικά.
Αρχικά, υπάρχουν οι αντικαταστάτες που έχουν τα ίδια συστατικά, σε διαφορετικές όμως αναλογίες, όπως είναι το ρολό (ντόμπος), το μπισκουί, τα σαβαγιάρ και τα κωκ.
Ρολό
Τα βασικά συστατικά είναι ίδια με τη διαφορά ότι η συνολική ποσότητα αλεύρου μειώνεται περίπου κατά το 1/3. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να αυξηθεί αναλογικά η ποσότητα ζάχαρης που περιέχει το μίγμα κρατώντας έτσι το παρασκεύασμα νωπό για περισσότερο χρονικό διάστημα, και καθιστώντας το παράλληλα κατάλληλο για τύλιγμα. Το συστατικό που βρίσκεται πρώτο σε περιεκτικότητα στο ρολό είναι τα αυγά, ακολουθεί η ζάχαρη και τελευταίο έρχεται το αλεύρι.
Το ψήσιμο του ρολού γίνεται σε ψηλότερη θερμοκρασία από αυτή του παντεσπανιού, δηλαδή συνήθως 30°C πάνω από τη θερμοκρασία ψησίματος του παντεσπανιού και για ελάχιστο χρόνο, συνήθως 8-10 λεπτά αρκούν αφού το πάχος του μίγματος είναι ελάχιστο, όχι περισσότερο από 4 χιλιοστά.
Το μίγμα απλώνεται σε αντικολλητικό χαρτί ή σε επιφάνεια σιλικόνης και ψήνεται σε καλά προθερμασμένο φούρνο. ΠΡΟΣΟΧΗ: στην περίπτωση που χρησιμοποιείτε έτοιμο μίγμα για την παρασκευή ρολού ή παντεσπανιού δεν πρέπει το μίγμα να έρθει σε επαφή με την επιφάνεια της σιλικόνης πριν το χτύπημα με τα άλλα συστατικά στο μίξερ!
Αν στην έτοιμη ζύμη του ρολού προσθέσουμε ανά κιλό 300-350 γρ. βούτυρο και 70-100γρ άμυλο (νισεστέ) τότε έχουμε μια ζύμη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν αντικαταστάτης του Μπισκουΐ Τζοκόντ και μπορεί να χρωματιστεί με χρώματα της αρεσκείας μας. Αν χρησιμοποιηθεί στένσιλ τότε τοποθετείστε το πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ή σε φύλλο σιλικόνης, γεμίστε με τη χρωματισμένη ζύμη Τζοκόντ και μαζέψτε το πλεόνασμα ζύμης με μία σπάτουλα. Στη συνέχεια αφαιρέστε το στένσιλ και τοποθετήστε τη λαμαρίνα με το φύλλο σιλικόνης ή το αντικολλητικό χαρτί στο ψυγείο για λίγο για να σφίξει. Βγάλτε από το ψυγείο και απλώστε από πάνω κατά το συνήθη τρόπο ζύμη βασικής συνταγής και ψήστε κανονικά.
Το ρολό ενδείκνυται στις περιπτώσεις που θέλουμε αυξημένη διατηρησιμότητα και συνοχή του παρασκευάσματος. Συχνά επιλέγεται σαν βάση γλυκού για τυλιχτά κεράσματα δεδομένου ότι δε χρειάζεται σιρόπιασμα και έχει μηχανική αντοχή για τους χειρισμούς που χρειάζεται το συγκεκριμένο είδος γλυκού. Ασφαλώς, είναι η καλύτερη λύση αν θέλουμε να φτιάξουμε κορμούς, swiss roll, dobus torte κλπ.
Biscuit Joconde
Αυτή η βάση γλυκού θεωρείται τόσο ιδιαίτερη και ξεχωριστή που πήρε το όνομά της από την Τζοκόντα, για να δειχτεί η μεγάλη εκτίμηση που είχαν οι ζαχαροπλάστες για αυτό το παρασκεύασμα.
Η βασική διαφορά που δίνει και το πλεονέκτημα της γεύσης, της υφής και της νωπότητας στο προϊόν, είναι η πούδρα αμυγδάλου που σχεδόν αντικαθιστά πλήρως το αλεύρι. Στο εμπόριο υπάρχουν έτοιμα μίγματα πούδρας αμυγδάλου με άχνη ζάχαρη, μπορείτε όμως να το φτιάξετε και μόνοι σας ανακατεύοντας πούδρα αμυγδάλου με άχνη ζάχαρη σε ίση αναλογία το ένα προς το άλλο (tant pour tant). Μπορούμε να φτιάξουμε και άλλες γεύσεις ξηρών καρπών αντικαθιστώντας την μισή πούδρα αμυγδάλου με ψιλοτριμμένα φουντούκια ή φυστίκια αιγίνης.
Επίσης, μπορεί να αρωματιστεί και να χρωματιστεί με κακάο ή άλλα χρώματα ζαχαροπλαστικής για να τη χρησιμοποιήσουμε με στένσιλ ζαχαροπλαστικής. Απλώς στο 1/3 της έτοιμης ζύμης προσθέτουμε κακάο ή το επιθυμητό χρώμα και τη χρησιμοποιούμε ως συνήθως.
Το biscuit joconde είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται την ημέρα παρασκευής του, μπορεί όμως να καταψυχθεί και για ένα μήνα τυλιγμένο καλά σε πλαστικό περιτύλιγμα ειδικό για τρόφιμα. Αν το έχουμε αφήσει να κρυώσει καλά πριν το αποθηκεύσουμε μπορεί να κρατήσει και για μία εβδομάδα στο ψυγείο χωρίς κανένα πρόβλημα.
Σαβαγιάρ (finger sponges ή ladyfinger) – κωκ (mini sponges)
Ας ξεκινήσουμε με τα σαβαγιάρ. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό, ιταλικό μπισκότο που παρουσιάστηκε από τον σεφ της οικογένειας που διοικούσε το δουκάτο της Σαβοΐας, με την ευκαιρία της επίσκεψης της βασιλικής οικογένειας της Γαλλίας. Η σύνθεση της συνταγής, που είναι σχεδόν η ίδια με την συνταγή των κωκ είναι σχηματικά η εξής:
Παρατηρούμε ότι η μισή ποσότητα του αλεύρου έχει αντικατασταθεί από άμυλο. Η αντικατάσταση αυτή εξασφαλίζει ότι τα παρασκευάσματα θα να γίνουν πιο τραγανά και θα αντέχουν στο σιρόπι. Εάν θέλουμε ένα πιο αφράτο παρασκεύασμα, αντικαθιστούμε μέρος των αυγών με ασπράδι.
Τα σαβαγιάρ αποτελούν μια βάση μικρής διατηρησιμότητας αφού στην ουσία πρόκειται για ένα πολύ αφράτο μπισκότο που σιροπιάζεται ελαφρά.
Σε ό,τι αφορά τα κωκ, θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν υπάρχει αντίστοιχη βάση γλυκού σε άλλη χώρα. Αυτά που συναντάμε σαν mini sponges σε διάφορες συνταγές δεν μοιάζουν ούτε οπτικά ούτε και στη σύνθεσή τους με τα γνωστά σε όλους μας κωκ. Τόσο τα σαβαγιάρ, όσο και τα κωκ αφού ψηθούν και στεγνώσουν καλά μπορούν να διατηρηθούν για αρκετό χρονικό διάστημα κλεισμένα σε σακούλα.
Μίγματα κέικ
Τον τελευταίο καιρό κερδίζουν διαρκώς έδαφος στην χρήση σαν βάση γλυκού και αρκετά κέικ. Συνήθως πρόκειται για έτοιμα μίγματα κέικ λαδιού ή κέικ κρέμας τα οποία λόγω της αυξημένης τους νωπότητας χρειάζονται ελάχιστο ή και καθόλου σιρόπιασμα. Η συνεκτική τους υφή ταιριάζει άψογα με την υφή μιας κρέμας πατισερί ή ακόμη και μιας κρέμας μπαβαρουάζ και το άρωμά τους δίνει έναν ξεχωριστό τόνο στο γλυκό. Χαρακτηριστικότατη περίπτωση είναι η χρήση του γνωστού σε όλους RED VELVET CAKE, ειδικά την περίοδο της γιορτής του Αγίου Βαλεντίνο, που ταιριάζει χρωματικά με τις απαιτήσεις της ημέρας και μπορεί να συνδυαστεί και με πληθώρα γεύσεων στην κρέμα.
Τα μίγματα κέικ έχουν μεγάλη διατηρησιμότητα, δεν τρίβονται και αν ψηθούν σε τσέρκια του επιθυμητού μεγέθους, έχουν μηδενικές απώλειες.
Φεγεντίνη & μπισκότο cheesecake
Τέλος, δυο χαρακτηριστικές και εύκολες βάσεις γλυκού μπορούμε να φτιάξουμε με φεγεντίνη (νιφάδες βάφλας) και με μπισκότα τύπου digestive.
Η φεγεντίνη δε χρειάζεται ψήσιμο. Μπορεί να πάρει τη γεύση της πραλίνας ή της σοκολάτας με την οποία ανακατεύεται και με τη χαρακτηριστική τραγανότητά της δίνει έναν ιδιαίτερο τόνο στο γευστικό αποτέλεσμα. Χρησιμοποιείται συνήθως σε μία μόνο στρώση, άρα, προορίζεται για γλυκό χαμηλότερου ύψους από τα συνήθη. Έχει μεγάλη διατηρησιμότητα δεδομένου, ότι στην παρασκευή της δε χρησιμοποιείται κάτι που να περιέχει υγρασία. Το μόνο πρόβλημα που μπορεί να παρουσιαστεί είναι το πάνιασμα με την πάροδο των ημερών.
Η βάση του τσηζ κέικ (2 μέρη τριμμένου μπισκότου+1 μέρος βουτύρου ή μαργαρίνης άριστης ποιότητας) μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς ψήσιμο, με απλή θέρμανση δηλαδή του λιπαρού που θα επιλέξουμε και ανάμιξη με το τρίμμα μπισκότου ή ακόμη και με ελαφρύ ψήσιμο στον φούρνο οπότε το μπισκότο που θα φτιάξουμε θα είναι πιο στεγνό και θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν διακόσμηση της μάζας εντός γλυκού ειδικά αν πρόκειται για γλυκό σε ατομικό ποτηράκι.
Σημαντική λεπτομέρεια, τόσο στη χρήση της φεγεντίνης όσο και του μπισκότου τσηζ κέικ, είναι να φροντίζουμε το μίγμα να διανέμεται ομοιόμορφα στη βάση του γλυκού και να μην το πιέζουμε υπερβολικά, γιατί θα σκληρύνει και θα κάνει δύσκολη την κατανάλωση του γλυκού.
