Είδος πρώτης ανάγκης και από τις ελάχιστες κατηγορίες προϊόντων που δεν έχει επηρεαστεί σημαντικά από την οικονομική κρίση στη χώρα μας, τα προϊόντα ζύμης αποτελούν από τα πολύ παλιά χρόνια αναπόσπαστο κομμάτι της παράδοσης του τόπου μας. Δεν νοείται νοικοκυριό δίχως να προμηθευτεί ψωμί από το φούρνο της γειτονιάς, καθώς είναι ένα από τα βασικά αγαθά της καθημερινής ζωής και βρίσκεται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας της Μεσογειακής Διατροφής.
Η εξέλιξη των αρτοσκευασμάτων με την πρόοδο του πολιτισμού υπήρξε ραγδαία, καθώς το πρώτο ζυμάρι υπολογίζεται πως παράχθηκε στην Αίγυπτο περίπου πριν 5000 με 6000 χρόνια και ψήνονταν σε πέτρα, ενώ σήμερα παράγονται μαζικά σε αρτοποιία, ζαχαροπλαστεία ή βιομηχανίες. Η ποικιλία παραγωγής είναι μεγάλη, ώστε καλύπτει τις ανάγκες και του πιο απαιτητικού καταναλωτή. Αρτοσκευάσματα με ελιές, σταφίδες, λευκό και μαύρο λαδόψωμο, ολικής αλέσεως, κουλουράκια διαφόρων ειδών, παντεσπάνια και πολλές άλλες κατηγορίες, όλα παρασκευάζονται με ένα κοινό βασικό συστατικό, το αλεύρι.
Γενικά στοιχεία για το ψωμί
Το ψωμί ανήκει στην ομάδα των τροφίμων που αποτέλεσαν τη βάση της διατροφής όλων των πολιτισμών χάρη στα θρεπτικά του χαρακτηριστικά, το χαμηλό του κόστος και την εύκολη χρήση στη μαγειρική των πρώτων υλών του, των δημητριακών. Τα δημητριακά ανήκουν στην κατηγορία των αγρωστωδών και βασικό τους χαρακτηριστικό είναι ότι ο σπόρος (σπέρμα) και ο καρπός (καρύοψη) ουσιαστικά ταυτίζονται. Έτσι, τα αγρωστώδη φυτά (οικογένεια Poaceae) και οι ώριμοι, ολόκληροι, υγιεινοί και ξηροί καρποί τους ονομάζονται δημητριακά ή σιτηρά.
Από την Προϊστορία, ο άρτος υπήρξε βασικό τρόφιμο στη διατροφή του ανθρώπου. Πιθανότατα, τα πρώτα είδη άρτου παρασκευάζονταν με αλεύρι από βελανίδια ή από φηγοβάλανους. Είναι γνωστό ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν ψωμί ενώ πιστεύεται ότι τυχαία ανακάλυψαν τη ζύμωση.
Άρτος ή ψωμί ονομάζεται το «ευπαθές προϊόν που προκύπτει από το ψήσιμο ζύμης, η οποία αποτελείται από την ανάμειξη σιτάλευρου, βρώσιμου αλατιού και πόσιμου νερού, τα οποία ζυμώνονται με τη βοήθεια μικροοργανισμών που συμμετέχουν στη ζύμωση του ψωμιού, όπως ο σακχαρομύκητας Saccharomyces Cerevisia (μαγιά μπύρας)». Όταν χρησιμοποιείται αλεύρι από άλλα δημητριακά, το ψωμί καλείται με την αντίστοιχη ονομασία, ανάλογα με το είδος του δημητριακού (π.χ. σικάλεως, καλαμποκόψωμο κ.λπ.).
Το ψωμί είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, με κύριο συστατικό του το άμυλο και παρέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης ενώ περιέχει ελάχιστα λίπη. Είναι πολύ καλή πηγή βιταμινών της ομάδας Β και μετάλλων όπως ο φώσφορος, το ποτάσιο και το μαγνήσιο. Χάρη σε όλα αυτά τα θρεπτικά συστατικά, δεν προκαλεί εντύπωση το γεγονός ότι οι διατροφολόγοι ορίζουν το ψωμί ως σταθερό «συστατικό» της βάσης της θρεπτικής πυραμίδας, εφόσον αποτελεί επίσης τη βάση της διατροφής, όπως παρατηρείται καθ’ όλη την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους στους περισσότερους πολιτισμούς.
Η σύσταση του ψωμιού και του αλεύρου
Το αλεύρι καθιστά το ψωμί πολύτιμο για τον οργανισμό μας διότι περιέχει:
• κυτταρίνη (υδατάνθρακας): απαραίτητη για την καλή πέψη λειτουργία του εντέρου.
• άμυλο (υδατάνθρακας): προσδίδει ενέργεια στον οργανισμό.
• γλουτένη (πρωτεΐνη): βοηθά στην ανάπτυξη του μυϊκού συστήματος.
• βιταμίνη Ε: ωφέλιμη για την αντιοξειδωτική δράση της όπου δεσμεύει της ελεύθερες ρίζες που αποτελούν παράγοντες κινδύνου.
• βιταμίνες Β1 και Β2: ωφέλιμες για την καλή κατάσταση του νευρικού και πεπτικού συστήματος.
• μαγνήσιο: ιχνοστοιχείο απαραίτητο για τη λειτουργία του οργανισμού.
• φυτικές ίνες: προστατεύουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, αποβάλλουν τη χοληστερίνη και μειώνουν την κακή (LDL) χοληστερίνη. Συντελούν στην καλή πέψη και την καλή λειτουργία του εντέρου.
Κίνδυνοι και συμβουλές αντιμετώπισης τους στην Αρτοποίηση
Το αλεύρι είναι πολύτιμο αγαθό για τον οργανισμό μας και η βάση για κάθε αρτοσκεύασμα. Όμως, αν η παραγωγή του δεν πραγματοποιείται με τον σωστό τρόπο, τα προϊόντα στα οποία χρησιμοποιείται ως βάση, ενδέχεται να κρύβουν ποικίλους κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών. Οι κίνδυνοι αυτοί διακρίνονται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες:
Φυσικοί κίνδυνοι: Η παρουσία ξένων σωμάτων στο προϊόν, όπως γυαλιά, ξύλα, πέτρες, μεταλλικά αντικείμενα, σπάγκοι, χαρτιά, πλαστικά, μπορεί να δημιουργήσει δυσμενείς συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή. Τα ξένα σώματα μπορεί να προέρχονται από πρώτες ή βοηθητικές ύλες, ή από την ίδια την παραγωγική διαδικασία.
Για τον περιορισμό του κινδύνου αυτού θα πρέπει ο παρασκευαστής να φοράει ειδική στολή – με αυτοκόλλητα αντί για κουμπιά- καθώς και σκούφο κάλυψης των μαλλιών, ενώ τα τσουβάλια με το αλεύρι θα πρέπει να εισέρχονται στον χώρο παραγωγής αφού αφαιρεθεί ο σπάγκος ασφάλισης του σάκου. Ένα σημαντικό στοιχείο κινδύνου από την παρουσία ξένων σωμάτων είναι η πρακτική της χάραξης του ζυμαριού με ξυραφάκι, το οποίο μπορεί να σπάσει και κάποιο κομμάτι του να παραμείνει μέσα στη ζύμη και να φτάσει στην κατανάλωση, με οδυνηρά αποτελέσματα για την υγεία, ή ακόμα και τη ζωή του καταναλωτή.
Όσον αφορά στο χώρο παραγωγής καλό είναι να μην εισέρχονται γυάλινα αντικείμενα, που μπορεί να σπάσουν, τα δε μεταλλικά μέρη των μηχανημάτων παραγωγής που μπορούν να αποκολληθούν πρέπει να φέρουν ανοξείδωτη κάλυψη.
Ο χώρος παραγωγής επίσης, θα πρέπει να είναι κλειστός και όχι ευάλωτος σε επιδρομές τρωκτικών και εντόμων. Απαραίτητο θα είναι να υπάρχουν και οι αντίστοιχοι δολωματικοί σταθμοί για τα τρωκτικά. Πρόσφατα καταγράφηκε μάλιστα περιστατικό στην Βρετανία, όπου εταιρεία προμήθευσε ψωμί του τοστ έχοντας προσκολλημένο επάνω του ολόκληρο ποντίκι.
Τέλος, είναι απαραίτητο οι προμηθευτές των πρώτων και βοηθητικών υλών να παρέχουν τις απαραίτητες εγγυήσεις για την απουσία ξένων αντικειμένων από τα υλικά που προμηθεύουν και να χρησιμοποιούν τις νόμιμες διαδικασίες ελέγχου και πιστοποίησης ποιότητας των προϊόντων τους.
Χημικοί κίνδυνοι: Αφορά κυρίως τα πρόσθετα τροφίμων, τις χρωστικές και τα βοηθητικά μέσα. Τα χημικά συστατικά επιβάλλεται να προσθέτονται στα αρτοσκευάσματα αυστηρά στις νόμιμες ποσότητες. Εάν τα πρόσθετα τροφίμων βρεθούν σε μεγαλύτερη ποσότητα από την ενδεικνυόμενη, μπορούν να γίνουν επικίνδυνα, γι’ αυτό θα πρέπει να ζυγίζονται και όχι να προσθέτονται σε τυχαίες ποσότητες. Επίσης, αν το προϊόν περιέχει αλλεργιογόνα, αυτά θα πρέπει να αναγράφονται με ακρίβεια στην επισήμανση της συσκευασίας. Τέλος, το αλεύρι σαν φυτικό προϊόν μπορεί να περιέχει υπολείμματα φυτοφαρμάκων, γι’ αυτό, καλό είναι να ζητούνται σχετικές αναλύσεις από τον προμηθευτή.
Μικροβιολογικοί κίνδυνοι: Οι μικροοργανισμοί προέρχονται είτε από τις πρώτες ύλες, είτε από τον εξοπλισμό, είτε από το προσωπικό. Τα προϊόντα ζύμης και αρτοπλαστικής λόγω χαμηλής υγρασίας και περιεκτικότητας σε γλυκαντικές ύλες δεν έχουν έντονο πρόβλημα από μικροοργανισμούς. Ωστόσο σε όλους μας έχει τύχει να ξινίσει ή να μουχλιάσει ένα προϊόν ζύμης. Οι πιο σημαντικοί μικροοργανισμοί που επηρεάζουν τη ζύμη είναι:
i. Το βακτήριο Bacillus mesentericus ή Bacillus subtilis όπου κατά το ψήσιμο οργανώνεται σε σπόρια τα οποία μετά από κάποιες μέρες, κάτω από ευνοϊκές συνθήκες, αναπαράγονται πολύ γρήγορα. Για να αντιμετωπίσουμε το πρόβλημα μπορούμε ή να βάλουμε προζύμι στο ζυμάρι, ή να διατηρήσουμε το προϊόν σε συνθήκες δυσμενείς για το μικροοργανισμό ( θερμοκρασία < 300C, και σχετική υγρασία < 90%), ή να το καταναλώσουμε άμεσα.
ii. Οι μύκητες Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Neurospora sitophil κ.α. όπου μουχλιάζουν τα αρτοσκευάσματα όταν επικρατήσουν συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και υγρασίας. Για να αποφευχθεί η μυκητίαση των προϊόντων πρέπει να:
1. Τηρούνται αυστηρά μέτρα καθαριότητας στους χώρους παραγωγής και στον εξοπλισμό.
2. Γίνεται γρήγορο και σωστό κρύωμα του προϊόντος πριν από την συσκευασία.
3. Καθαρίζονται πολύ καλά οι επιφάνειες που θα έρθουν σε επαφή με το προϊόν.
4. Διατηρείται το προϊόν σε χαμηλές θερμοκρασίες.
5. Ενσωματώνεται στο ζυμάρι κάποια χημική ουσία όπως είναι το προπιονικό νάτριο ή το ασβέστιο σε αναλογία 0,1 – 0,3 % επί του αλεύρου.
Γενετικοί κίνδυνοι: Οι κίνδυνοι αναφέρονται σε μία ειδική μερίδα του πληθυσμού. Ένα στα χίλια άτομα στην σημερινή εποχή πάσχει από την γενετική ασθένεια κοιλιοκάκη. Τα άτομα που πάσχουν από αυτήν παρουσιάζουν δυσπεψία στην πρωτεΐνη του αλεύρου, τη γλουτένη. Καλό είναι οι παραγωγοί αρτοσκευασμάτων να λαμβάνουν υπόψη τους και αυτή την κατηγορία ατόμων και να παράγουν προϊόντα με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Βέβαια, η παραγωγική διαδικασία θα πρέπει να διαφοροποιηθεί αφού παίζει καθοριστικό ρόλο στο φούσκωμα του ζυμαριού.
Η συνεχής ενημέρωση και η τήρηση των σωστών και νόμιμων διαδικασιών παραγωγής ζύμης και αρτοσκευασμάτων είναι απαραίτητη για τη διαφύλαξη της δημόσιας υγείας, καθιστά δε, τον κλάδο των αρτοποιών αξιόπιστο, με σύγχρονες αντιλήψεις και υψηλή επαγγελματική συνείδηση.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία. 2. Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodríguez, M. V., Ruiz, E. La Alimentación Espanola: características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007.. 3. Salvador, G., Bultó, L. Larousse de la Dietética y la Nutrición. Spes Editorial, 2001
