Παιδί του Τορίνο, αυτής της πόλης των αντιθέσεων, βιομηχανικής και αριστοκρατικής μαζί, η padellino είναι μια πίτσα που γεννήθηκε από ανάγκη και εξελίχθηκε σε σύμβολο αυθεντικότητας και ισορροπίας. Στο μεταπολεμικό Τορίνο της δεκαετίας του ’40, οι εργάτες από τον Νότο έφεραν μαζί τους την κουλτούρα της πίτσας — αλλά όχι τους ξυλόφουρνους. Έτσι, οι pizzaioli του Πιεμόντε αυτοσχεδίασαν, τοποθέτησαν τη ζύμη σε μικρά μεταλλικά ταψάκια, τα padellini, και έψησαν αργά, σε μέτρια θερμοκρασία. Από ανάγκη γεννήθηκε μια νέα τεχνική: αργό ψήσιμο, τραγανή βάση, αφράτη καρδιά. Στις επόμενες δεκαετίες καθιερώνεται ως η «πίτσα του φούρνου», εκείνη που τρως κομμάτι–κομμάτι με το aperitivo — και σήμερα επανέρχεται με τον σεβασμό που αξίζει σε ένα προϊόν απλό αλλά σοβαρό, comfort αλλά refined.
Μάριος Τσακίρης – Chef & Pizzaiolo
Υλικά
ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
- 1500 γρ. αλεύρι Tipo 0, δείκτης W300
- 600 γρ. νερό
- 20 γρ. φρέσκια μαγιά
- 75 γρ. ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι
ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΖΩΟΓΟΝΗΣΗ ΖΥΜΗΣ
- 1500 γρ. αλεύρι Tipo 0
- 2200 γρ. προζύμι (Prefermento)
- 9 γρ. βύνη
- 1200 γρ. νερό
- 15 γρ. φρέσκια μαγιά
- 75 γρ. αλάτι
- 350 γρ. επιπλέον νερό
- 30 γρ. ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι
Εξοπλισμός
- Ζυμωτήριο
- Λεκάνη/μπολ (για χειροκίνητη ανάμειξη)
- Σπάτουλα ή scraper
- Δοχείο ωρίμανσης με καπάκι
- Μετρητής θερμοκρασίας ζύμης
- Ζυγαριά μικρή
- Στρογγυλά ταψάκια αλουμινίου
- Πινέλο Λαδιού
- Φούρνος
- Topping
- Χειροποίητη κρέμα τομάτας με πορτοκάλι
- Σκοτύρι Ίου
- Ελιές Καλαμών
- Κρεμμύδι
- Τοματίνια κονφί
- Φρέσκο θυμάρι
- Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από Κρήτη
- Ανθός αλατιού από Κύθηρα
Προ-Ζύμωμα & Ωρίμανση
Θρυμματίζουμε τη μαγιά μέσα στο αλεύρι. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με τα χέρια ή στο ζυμωτήριο, στην αργή ταχύτητα, για περίπου 5 λεπτά — μέχρι να ενωθούν τα υλικά (όχι ζύμωμα, μόνο ανάμειξη). Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε ξανά μέχρι να απορροφηθεί. Αφήνουμε τη ζύμη να ωριμάσει μέσα σε κλειστό δοχείο / μποξ για 24 ώρες στους 4°C (ψυγείο).
Η ωρίμανση της ζύμης αποτελεί κρίσιμη φάση για τη φυσικοχημική της εξέλιξη, καθώς κατά τη διάρκειά της ενεργοποιούνται ένζυμα (όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες) που διασπούν άμυλα και πρωτεΐνες, παράγοντας απλούστερα σάκχαρα και αμινοξέα. Αυτές οι αντιδράσεις ενισχύουν τη γεύση, βελτιώνουν τη δομή και αυξάνουν την πεπτικότητα του τελικού προϊόντος.
Παράλληλα, η μαγιά μεταβολίζει τα διαθέσιμα σάκχαρα, απελευθερώνοντας CO2 και αιθανόλη, που εγκλωβίζονται μέσα στο αναπτυσσόμενο δίκτυο γλουτένης.
Αργή ψυχρή ωρίμανση vs Σύντομη ωρίμανση
Η ζύμη ωριμάζει αργά, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία επιβραδύνει τη δράση της μαγιάς. Η γλουτένη χαλαρώνει σταδιακά, χαρίζοντας στη ζύμη ελαστικότητα και εύπλαστη υφή. Το τελικό προϊόν είναι πιο ανάλαφρο, τραγανό και αέρινο.
Κατά τη διάρκεια της ψυχρής ωρίμανσης αναπτύσσονται σύνθετα αρώματα και βαθύτερη γεύση, με ελαφρώς όξινους τόνους και ιδιαίτερη πολυπλοκότητα. Παράλληλα, η ζύμη γίνεται πιο εύπεπτη, καθώς τα ένζυμα έχουν χρόνο να «προ-χωνέψουν» μέρος των αμύλων, προσφέροντας ένα πιο ισορροπημένο και ελαφρύ αποτέλεσμα. Η ωρίμανση πρέπει να διαρκεί 24–48 ώρες στους 4°C, ώστε να ολοκληρωθεί η ανάπτυξη της γλουτένης και να αποδοθεί το πλήρες άρωμα και χαρακτήρα της ζύμης.
Στη σύντομη ωρίμανση, η μαγιά δρα γρηγορότερα λόγω της υψηλότερης θερμοκρασίας. Η ζύμη φουσκώνει πιο άμεσα, αλλά δεν προλαβαίνει να αναπτύξει πολυπλοκότητα στη γεύση. Το αποτέλεσμα είναι πιο «πυκνή» υφή, περιορισμένα αρώματα και πιο μονοδιάστατη γεύση. Είναι επίσης δυσκολότερη στην πέψη, αφού η αποδόμηση των αμύλων ολοκληρώνεται πλέον μέσα στο στομάχι.
- Ζυμώνουμε τα πρώτα πέντε υλικά (αλεύρι, προζύμι, βύνη, νερό, μαγιά) μέχρι να σχηματιστεί το δίκτυο της γλουτένης. Προσθέτουμε σταδιακά το δεύτερο μέρος του νερού, έπειτα το αλάτι, και τέλος το λάδι. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, κάνουμε ένα σφιχτό δίπλωμα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί ώσπου να αυξηθεί περίπου κατά 30% του αρχικού της όγκου.
- Με τη χρήση άλευρου με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (από 14 γρ. και πάνω), δείκτη (W300 που σημαίνει δυνατό άλευρο) και υψηλή ενυδάτωση, πετυχαίνουμε εκείνο το χαρακτηριστικό «αφρώδες«και με «κυψέλωση» εσωτερικό. Η μηχανική της ζύμης βασίζεται στη δημιουργία αυτού του ελαστικού και ανθεκτικού πλέγματος, το οποίο προκύπτει από τη συνένωση των πρωτεϊνών γλιαδίνης και γλουτενίνης με το νερό, όπου μας δίνει την γλουτένη, η οποία είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης και το σωστό φούσκωμα του αρτοσκευάσματος.
- Στη συνέχεια, κόβουμε σε μερίδες 260–280 γρ. Τοποθετούμε τις μπάλες σε λαδωμένα στρογγυλά ταψάκια αλουμινίου 20–22 εκ. και αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο. Η θερμοκρασία ζύμης πρέπει να είναι ~26°C. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 260°C για να έχουμε το επιθυμητό τελικό φούσκωμα (oven spring) και εφόσον γαρνίρουμε πχ. με σάλτσα ντομάτας και μοτσαρέλα ή ό,τι άλλο μας αρέσει, ψήνουμε για 15 περίπου λεπτά. Όταν το εσωτερικό της pizza φτάσει από τους 90°C έως 96°C και έχουμε το σωστό χρώμα, τότε το προϊόν μας είναι έτοιμο.
- Κατά το ψήσιμο, η δομή αυτή υφίσταται μηχανικές και θερμικές μεταβολές, από την εκτατότητα και την αεροκατακράτηση έως τη σταθεροποίηση μέσω πήξης και καραμελοποίησης, διαμορφώνοντας έτσι την τελική πορώδη, ελαφριά και αρωματικά σύνθετη υφή του προϊόντος.
Χρόνοι
Ψυχρή ωρίμανση: 24 ώρες στους 4°C
Προθέρμανση φούρνου: 260°C
Προ ψήσιμο: 4–5 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί η βάση
Τελικό ψήσιμο: 90°C έως 96°C στο εσωτερικό και μέχρι να πάρει το απαραίτητο χρώμα.
Συνολικός χρόνος ψησίματος: 10–15 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο)
Η σύγχρονη padellino είναι ένα ισορροπημένο παιχνίδι υφών και θερμοκρασιών.
Η βάση παραμένει σταθερά τραγανή, το εσωτερικό διατηρεί την υγρασία και την απαλότητα της καλής ζύμης, ενώ τα αρώματα θυμίζουν το φούρνο της γειτονιάς, αλλά με τη φινέτσα ενός σύγχρονου εστιατορίου. Στη δική μας περίπτωση, η pizza είναι εμπνευσμένη από την Ελλάδα, με χειροποίητη κρέμα τομάτας με πορτοκάλι, σκοτύρι από την Ίο, ελιές Καλαμών, κρεμμύδι, τοματίνια κονφί, φρέσκο θυμάρι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από την Κρήτη και ανθό αλατιού από τα Κύθηρα. Μια σύγχρονη, γευστική προσέγγιση που παντρεύει την ιταλική τεχνική με τον ελληνικό χαρακτήρα — εμπνευσμένη από το #gastropizza project, μια δημιουργική ιδέα του Μάριου Τσακίρη. Η Magna Grecia είναι το νέο κεφάλαιο αυτής της προσωπικής αναζήτησης γεύσης και ταυτότητας. Σάρωσε το QR code για περισσότερα με περιήγηση στο προφίλ του chef!
Χρήσιμα Tips
- Πριν το ψήσιμο, ένα pre-bake (προψήσιμο) στους 260°C για λίγα λεπτά με μόνο τη βάση, ώστε να σταθεροποιηθεί η δομή, είναι ιδανικό, ώστε έπειτα να τελειώσουμε με τα υλικά σε δεύτερο ψήσιμο για χρυσαφένιο, τραγανό αποτέλεσμα ή να γαρνίρουμε με υλικά της αρεσκείας μας σε θερμοκρασία δωματίου, στην έτοιμη ψημένη βάση.
- Σημαντικό είναι το ελάχιστο άγγιγμα στη ζύμη, για να μη χάσει τα αέρια που της χαρίζουν τον όγκο, και την ελαφρότητα που χαρακτηρίζουν την αυθεντική pizza Pandelino.
